2023年中式烹調(diào)師資格證考試題庫附答案

2023年中式烹調(diào)師資格證考試題庫附答案

一.單項(xiàng)選擇題

1.清湯魚面口感爽滑的原因是（）。（C）

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)管

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

2.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

3.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（）。（D）

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

4.貼制的原料要先0處理后再加熱成熟。（A）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

5.下面四項(xiàng)中。不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

6.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于

食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

7.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

8.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時(shí)要用到醋，一般醋應(yīng)在（）加入。（A）

A、炮鍋后加入

B、焯水時(shí)加入

C、紅燒過程中加入

D、出鍋前加入

9.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（）。（C）

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

10.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品

種類型方面顯示的特點(diǎn)是（）。（A）

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

11.醬油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

12.不屬于凈料特點(diǎn)的是（）。（B）

A、經(jīng)過加工處理的原料

B、沒有經(jīng)過加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點(diǎn)的原料

13.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方

面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

14.不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。（B）

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

16.熒汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、水淀粉

B、兌英汁

C、色彩熒汁

D、熒汁的成品

17.中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

18.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入

Oo（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

19.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。（B）

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

20.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為3號(hào)肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最長肌肉

D、里脊肉

21.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

22.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、殼薄易剝、、含糖量高，在國內(nèi)

外久負(fù)盛名。(C)

A、果肉較粗

B、果肉呈顆粒

C、果肉細(xì)

D、果肉綿軟

23.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

(D)

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

24.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

25.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。(A)

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

26.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

27.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

28.可可粉是用（）原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

29.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

30.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的（）。（A）

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

31.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色

澤金黃，耐脆，無0。（D）

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

32.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

33.小卷在炸制成熟后（）處理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要點(diǎn)綴

34.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）。（C）

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

35.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的0。(C)

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

36.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高

低的基本標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

37.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

38.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

39.咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品

并不是（）的。（A）

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

40.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。（B）

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

41.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。（B）

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

42.削面時(shí)面條要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

43.糟熠三白中必須用的調(diào)味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

44,加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。(A)

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

45.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。(D)

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

46.單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

47.（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

48.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中

（）不屬于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

49.不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

50.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜

肴的色彩被（）反映出來。（C）

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

51.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

52.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味;

3）（）；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。（D）

A、增強(qiáng)菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強(qiáng)食療保健作用

53.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

54.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

55.鋅含量最高的食物是()。(D)

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

56.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。(A)

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

57.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

58.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

59.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

60.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，

這要求在廚房防火制度，要（）。（D）

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

61.削面時(shí)面條要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

62.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到0程度。（B）

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

63.現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來非常的方便與容

易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。（B）

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

64.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。（C）

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

65.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受

熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

66.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是0。（D）

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

67.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（B）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

68.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

69.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染0。（A）

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

70.松鼠鰥魚在制刀時(shí)采用的刀法是（）。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

71.次會(huì)菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。（D）

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

72.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即

纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。（D）

A、口感也好

B、質(zhì)量好

C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

73.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

74.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

75.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

76.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

77.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料。中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼

分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。

(B)

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

78.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

79.冷制冷吃類菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

80.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖哩

D、辣椒

81.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

82.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素0。（D）

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

83.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡0時(shí)間。（D）

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

84.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

85.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是0。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

86.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形

象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

87.細(xì)約0.15X0.15厘米，長約4.5?5.5厘米，稱之為“（）”。（D）

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

88.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。(B)

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

89.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。(A)

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

90.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以。為單位分別進(jìn)行。(D)

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

91.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加

工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

92.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。(A)

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

93.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的

關(guān)鍵。(C)

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

94.水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

95.酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

96.鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使()，影響湯汁效果。(B)

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

97.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

98.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

99.味精最適宜的使用濃度是()。(A)

A、0.2?0.5%

B、0.6"0.8%

C、0.8?1.0%

D、0.TO.2%

100.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

101.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。

(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

102.魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

103.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法,

水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

104.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

105.菜肴組配的()：確定菜肴的用料。確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。確定菜

肴的口味和烹調(diào)方法。確定菜肴的色澤和造型。(D)

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

106.清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)要

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

107.不屬于酸味調(diào)味料的是()。(B)

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

108.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(C)

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

109.塌法是。兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和氣

C、炸和爆

D、煎和燉

110.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的0o

(D)

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

111.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

112.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清?？?。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

113.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

114.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。覽菜紅的最大允許使

用量為每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

115.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）一

冷水沖洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

116.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。（D）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

117.熒的油亮程度與0無關(guān)。（B）

A、熒粉的質(zhì)量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

118.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的

高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

119.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是（）。（A）

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

120.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

121.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

122.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。(C)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

123.()屬于料頭中的大料頭。(C)

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

124.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點(diǎn)。(A)

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

125.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

126.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

127.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的

菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

128.結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

129.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。（D）

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

130.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。（D）

A、炳發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、炳發(fā)和蒸發(fā)

131.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（B）

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

132.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。（B）

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

133.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液

體沿縫隙()。(D)

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

134.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。(C)

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

135.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方

法的是()。(B)

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

136.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。(C)

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

137.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是。不是鮮乳的特征。

(D)

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

138.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利

率為r,則C=M?()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

139.()原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鋅酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然

后用清水洗滌干凈。(D)

A、蔬菜類的

B、瓜果類的

C、花類菜肴

D、涼拌的蔬菜

140.（）的煮制，只選用小火。（D）

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

141.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（B）

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

142.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。（C）

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

143.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

144.食用（）可引起含氧成類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

145.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

146.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

147.人體內(nèi)含量最多的成分是0。（D）

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

148.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的。這一條件。（B）

A、物體

B、氣體

C、水分

D＞熱量

149.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。(A)

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鯉絲清晰、無異物

150.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。(C)

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

151.魚香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

152.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

153.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

c土卜

D、糖

154.“炸”是()。(A)

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

155.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

156.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是0。(C)

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

157.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成

熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

158.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。(D)

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

159.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

160.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

161.屬于光參類的是()。(A)

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

162.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

163.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部

位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長短

D、觸電形式

164.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

165.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。（B）

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

166.()不是造成油泡菜式瀉英的原因。(D)

A、調(diào)熒時(shí)沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

167.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。(B)

A、30

B、50

C、70

D、90

168.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。(B)

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

169.食鹽的主要成分是()。(B)

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

170.處于負(fù)氮平衡的人群主要是0。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

171.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。覽菜紅的最大允許使

用量為每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

172.人體的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

173.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

174.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

175.菱白在我國主要產(chǎn)于0。（B）

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

176.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

177.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、燎

C、炳

D、煮

178.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。（B）

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

179.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。(D)

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

180.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為

1.2%,燒煮菜類為0。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

181.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

(C)

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

182.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方

面的權(quán)威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

183.不屬于凈料的分類依據(jù)的是0。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

184.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

185.千島汁的味感是()。(C)

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

186.咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

187.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的

()o(D)

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

188.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成

的。(A)

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

189.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、

彈性等。(B)

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

190.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅

目。(D)

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

191.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

192.嶂螂在氣溫時(shí)最活躍。(D)

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

193.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。

(D)

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

194.花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。（B）

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

195.（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（A）

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

196.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是。（C）

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

197.下列中科學(xué)的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

198.清炸的特點(diǎn)是。（A）

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

199.容易引起組胺中毒的魚類有等。(A)

A、始魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、穌魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

200.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()

來調(diào)節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

201.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上。(A)

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

202.毛肚火鍋中的底湯是()。(A)

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

203.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

204.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。(D)

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

205.植物油中主要含有0。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

206.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)

經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。(D)

A、人員排班計(jì)劃

B、生產(chǎn)計(jì)劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

207.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下。均

屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

208.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

209.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將用刀剔除。（D）

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

210.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韌帶）

211.油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆的方法。

(A)

A、預(yù)熟處理法

B、高油溫處理法

C、低油溫處理法

D、滑油法

212.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較長，風(fēng)味獨(dú)

特。(B)

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

213.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫

瑰紅色，。(D)

A、肉質(zhì)一般，有膻味

B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味

D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

214.藻類植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

215.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

216.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在0年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

217.靠制法多選用的動(dòng)物性原料為主料。（D）

A、軟嫩

B、軟爛

C、脆嫩

D、軟韌

218.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。（B）

A、鑲嵌

B、擺放

C、拼擺

D、環(huán)放

219.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色

有綠、紅或黃，。(D)

A、味甜而平和

B、味辣而濃烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

220.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

221.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

(C)

A、細(xì)嫩味腥

B、軟爛味鮮

C、細(xì)嫩鮮美

D、肉質(zhì)較粗

222.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪

與()分離的原料實(shí)施分離處理。(D)

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

223.清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。（B）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

224.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺

魘，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

225.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物

質(zhì)稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

226.（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。（D）

A、調(diào)熒時(shí)沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

227.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

228.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級(jí)牛

肉。（D）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

229.黃色熒汁多為等熒汁種類。（A）

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

230.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

231.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。（C）

A、3%?5%

B、7%—10%

C、13%?15%

D、17%—19%

232.歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。（D）

A、意大利

B、比利時(shí)

C、挪威

D、荷蘭

233.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。（A）

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

234.積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

235.可可粉是用。原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

236.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

237.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。(D)

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

238.屬于淡水魚類的是()。(A)

A、團(tuán)頭魴

B、醐魚

C、銀婚

D、皺魚

239.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是0。(C)

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

240.白煨臍門的取料方法屬于（）。（B）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

241.下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

242.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。（D）

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

243.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

244.塌法是。兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和煽

D、煎和燉

245.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

246.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（）來估

算調(diào)味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

247.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成

品質(zhì)量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

248.原料中（）物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

vc、土m卜t

D、礦物質(zhì)

249.屬于根菜類蔬菜的是0。（C）

A、耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

250.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用

B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用

C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

251.人體的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

252.筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合

的有機(jī)整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

253.在調(diào)制咖哩味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的0。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

254.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁

的()。(B)

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

255.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，

蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

256.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。(C)

A、6個(gè)月

B、18個(gè)月

C、12個(gè)月

D、22個(gè)月

257.配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是（）。（D）

A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放一起

D、兩類分別盛放

258.維生素C含量最低的食物是0。（A）

A、菱白

B、柑桔

C、獅猴桃

D、辣椒

259.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形

象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

260.植物油中主要含有（）。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

261.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

(C)

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

262.酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

263.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是0。(A)

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

264.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的

菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

265.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。(A)

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

266.()是使牛奶炒壞的原因。(D)

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

267.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

268.燉菜的選料一般是()。(A)

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動(dòng)物和植物原料都可以

269.()不屬于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

270.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

271.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

272.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

273.毛肚火鍋選用的原料是()。(C)

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

274.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

275.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法,

水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

276.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

(D)

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

277.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。(D)

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

278.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140C的油溫。加熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

279.下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

280.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味

越濃郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、時(shí)間越長

D、時(shí)間越短

281.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利

率為r,則C=M?()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

282.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰

等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

283.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

二.判斷題

284.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

(V)

285.()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用

于燔、汆、涮等。(義)

286.積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。(J)

287.油泡菜只用碗熒方式勾英。（X）

288.宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（X）

289.（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（義）

290.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（J）

291.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷

類和豆類食物來提供。（V）

292.（）木薯中含有亞麻苦甘。（J）

293.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、

味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（義）

294.（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別

等。（X）

295.0脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。（J）

296.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)

及時(shí)加蓋。（J）

297.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

（J）

298.整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（義）

299.（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（義）

300.小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）

301.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（V）

302.（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（義）

303.食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（X）

304.（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（義）

305.（）味精在70?90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（V）

306.（）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性

原料。（X）

307.制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（J）

308.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（X）

309.（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（義）

310.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

311.0宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

（X）

312.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油

狀等六大類。（X）

313.（）制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量

卻較高。（J）

314.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦

紅素。（V）

315.（）蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。（義）

316.（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（J）

317.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

318.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)一，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（V）

319.（）鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影

響質(zhì)量。（J）

320.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面

的意義。（J）

321.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變

化使用。（義）

322.火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。（J）

323.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切

斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（J）

324.（）高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油

中，使之成熟的過程。（X）

325.人體是寄生蟲的宿主。（J）

326.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/

千克。（V）

327.對(duì)冷盤裝盤類型可以概括為單盤、拼盤、藝術(shù)拼盤三類。（J）

328.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章，系

統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。（J）

329.清遠(yuǎn)三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。（X）

330.碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu),

使其吸水膨脹所致。（V）

331.（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也

十分廣泛。（J）

332.某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8

千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（J）

333.草魚開片出肉加工時(shí)一，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。（J）

334.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油

脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

335.（）含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生饌味。（X）

336.凡是粉質(zhì)原料，都是經(jīng)高溫噴霧法制成的。（義）

337.鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰥，去內(nèi)

臟。（X）

338.油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的5?6倍，調(diào)味采

用Q來英的方法。（義）

339?排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。（X）

340.谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（義）

341.大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。（義）

342.葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質(zhì)最好。（義）

343.煽的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。（J）

344.通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。3

345.（）扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，

使之具有美麗的圖案的手法。（X）

346.熬制菜肴以素菜為主料時(shí)，湯汁的加入要適當(dāng)減少，以防外溢。

347.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。（4）

348.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（

349.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300

克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

（X）

350.焦燔菜的湯汁要適宜，出鍋及時(shí)，裝盤也要美觀。（J）

351.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更

濃外，湯質(zhì)也偏稠。（J）

352.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。（義）

353.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。（J）

354.烹飪中的傳熱介質(zhì)同時(shí)包括烹飪?cè)媳旧怼＃↗）

355.臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。（V）

356.直鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性強(qiáng)。（義）

357.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。（義）

358.燃制法對(duì)原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需要，有些則不

需熱處理。（J）

359.堆的材料要少汁無湯、干爽、易粘。（J）

360.酒漬保存法是利用酒中的甲醇成分進(jìn)行殺菌和調(diào)節(jié)酶的活性，從

而達(dá)到貯存目的。（X）

361.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（X）

362.（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從

而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。（J）

363.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易

產(chǎn)生亞硝酸鹽。（J）

364.水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（J）

365.紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為

間色。（V）

366.西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。（J）

367.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（義）

368.（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為低筋粉或無筋

粉。（J）

369.（）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（J）

370.（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

（V）

371.烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料

的質(zhì)量。（V）

372.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（X）

373.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，

其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。（J）

374.（）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（J）

375.（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有

毒物質(zhì)。（J）

376.蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）

377.（）工作接地的電阻一般小于8Q。（X）

378.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。（義）

379.（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的

電壓。（X）

380.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤

食而發(fā)生食物中毒。（J）

381.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比

例最大。（X）

382.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，

出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（義）

383.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?/p>

（X）

384.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（J）

385.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法

使其生香。（X）

386.（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（義）

387.（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿

或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（J）

388.（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（J）

389.（）碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原

料成熟后具有一定的甜度。（義）

390.（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克,

則損耗率為60%。（X）

391.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（X）

392.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)

行。（V）

393.（）菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（J）

394.（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。（義）

395.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐

應(yīng)及時(shí)加蓋。（J）

396.原料本身一