2022流動(dòng)廚師食品安全能力檢測(cè)試卷

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。姓?_________考號(hào):_________1、關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是()。A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸2、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障()。A.公眾身體健康B.公眾生命安全C.公眾身體健康和生命安全D.社會(huì)穩(wěn)定3、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志的，責(zé)令改正，沒收違法所得，并處()罰款。A.二千元以上一萬元以下B.二千元以上二萬元以下C.貨值金額一倍以上至三倍以下D.貨值金額五倍以上至十倍以下4、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)()，防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)5、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于()。A.15學(xué)時(shí)B.12學(xué)時(shí)C.8學(xué)時(shí)D.4學(xué)時(shí)6、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全()。A、廚師等級(jí)證明B、身份證明文件C、培訓(xùn)合格證明D、崗位證明文件7、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在1000㎡的餐館，應(yīng)()。A.配備兼職食品安全管理人員B.配備專職食品安全管理人員C.不用配備食品安全管理人員D.以上都不是8、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)岮、餐飲服務(wù)B、食品生產(chǎn)C、食品流通D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年10、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容()。A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期11、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)D、推薦12、下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是()。A.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作B.健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放C.健康證明的有效期限為1年D.健康證明可以長(zhǎng)期有效13、中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是()。A.省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B.市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C.縣(區(qū))餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D.各級(jí)衛(wèi)生行政部門14、高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于()。AA.15學(xué)時(shí)BB.12學(xué)時(shí)CC.8學(xué)時(shí)DD.4學(xué)時(shí)15、()部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理。AA.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理CC.公安DD.質(zhì)量監(jiān)督16、以下屬于食品添加劑的是()。AA.山梨酸鉀BB.孔雀石綠CC.蘇丹紅DD.三聚氰胺)。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。18、對(duì)專間的要求是()。A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是19、餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理，其中C級(jí)代表()。A.食品安全狀況良好B.食品安全狀況中等C.食品安全狀況一般D.食品安全狀況較差20、實(shí)施二級(jí)、三級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起()個(gè)和()個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6021、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)()。A.免費(fèi)抽取樣品B.購(gòu)買抽取的樣品C.收取檢驗(yàn)費(fèi)D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起()內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A.3小時(shí)B.4小時(shí)C.24小時(shí)D.3日AA、1BB、2CC、3DD、424、重大活動(dòng)中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是()。A.執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作B.對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督C.指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作D.以上都是25、有關(guān)食品安全的正確表述是()。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的26、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有()個(gè)專用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)驗(yàn)結(jié)論之日起()工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.2B.5C.7DD.1528、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為()。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次(編號(hào))掛牌標(biāo)識(shí)并加掛()標(biāo)識(shí)牌。A.例外轉(zhuǎn)序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品30、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)()。A.查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)B.索取集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)C.留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)D.以上都是31、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全信用檔案不包括()。A.許可頒發(fā)情況C.財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D.違法行為查處情況32、患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得()后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證33、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？()A、處一千元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設(shè)備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)35、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起()個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。A、5B、10C、15D、2036、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于()的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米37、不符合專間要求的是()。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設(shè)到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉38、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是()。A.每年一次B.每年兩次C.每年三次D.每年四次39、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處()罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下41、食品添加劑包括了()。A.防腐劑、甜味劑、色素B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等42、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的餐飲服務(wù)食品A、20B、30C、40D、50A、-10℃~10℃B、-10℃~0℃C、0℃~5℃D、0℃~10℃時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于()。A、急性中毒B、慢性中毒45、食品安全(fooDsAfety)指食品()，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性AA.無毒BB.無害C.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求DD.其它都對(duì)1、一般按病原物分類，可將食物中毒分為()。A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動(dòng)物性食物中毒D、化學(xué)性食物中毒2、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是()。A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液3、被抽檢單位可以是:()A、在我國(guó)境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的單位或個(gè)人B、進(jìn)口商品在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商C、在我國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)，所有產(chǎn)品用于出口的單位或個(gè)人D、進(jìn)口商品在中國(guó)依法登記注冊(cè)的經(jīng)銷商4、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？()A．處理生食物后B．處理生食食品前C．處理動(dòng)物或廢物后D．從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)5、能量和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語中有關(guān)飽和脂肪的，請(qǐng)問下列哪些是正確的()。A.飽和脂肪可促進(jìn)食品中膽固醇的吸收；B.飽和脂肪攝入過多有害健康；C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的10%；D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應(yīng)少于每日總能量的15%6、HACCP體系須保存的支持文件可以包括()。A、制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料B、建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料C、在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料D、咨詢的信件列日常監(jiān)督管理信息()。A、餐飲服務(wù)行政許可情況B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果C、查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況D、餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況及其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息A.標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C；D.標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。9、在中華人民共和國(guó)境內(nèi)()的食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注和管理，適用《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》。A.生產(chǎn)B.分裝C.銷售DD.檢驗(yàn)10、蔬菜制品申證單元包括()。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D、其他蔬菜制品11、下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()。D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12、承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件()。A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A級(jí)(或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件)B.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生A.品名B.批次CC.批量D.入庫(kù)日期15、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括()。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒16、預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有()。A、避免帶菌人員對(duì)食品的污染；D、夏秋季避免吃隔夜剩飯17、對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是()。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識(shí)C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進(jìn)食品衛(wèi)生水平D、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督18、預(yù)防李斯特菌食物中毒重點(diǎn)措施有()。A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、對(duì)酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān)；C、對(duì)食品保存條件要嚴(yán)格把關(guān)；D、生吃瓜果前要清洗消毒19、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有()。A、接觸動(dòng)物或生的動(dòng)物制品后要及時(shí)洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；D、注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物20、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)?)。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽1、()任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。2、()餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。3、()食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)不可以委托他人辦理。5、()香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進(jìn)冰箱的食物。6、()食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。7、()在餐飲加工場(chǎng)所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可，無加9、()網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記。10、()加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物11、()任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理12、()食品保質(zhì)期，指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。13、()預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者