4D管理體系制度

4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系學(xué)習(xí)4d現(xiàn)場(chǎng)管理可以幫企業(yè)得到什么好處：如何減少庫(kù)存，杜絕積壓浪費(fèi)？如何在用工，原材料、房租成本飛速提高的壓力下，利潤(rùn)得到提升？如何做到菜品制作向標(biāo)準(zhǔn)化完善，質(zhì)量更穩(wěn)定？如何做到安全零事故？如何通過(guò)流程再造，讓員工繁瑣的工作變得智能輕松？如何打造人性化工作環(huán)境？沒(méi)有4d前的現(xiàn)場(chǎng)：通道，廚房凌亂，濕滑，骯臟，員工摔傷，餐具摔壞的問(wèn)題經(jīng)常出現(xiàn)。整體環(huán)境衛(wèi)生差，到處是蚊蠅，蟑螂的滋生地采購(gòu)過(guò)量，重復(fù)采購(gòu)，物品積壓，導(dǎo)致食品變質(zhì)等問(wèn)題。離職原因：錢(qián)不到位，員工工作不開(kāi)心（需要科學(xué)的管理方法）。物品隨意存放，員工經(jīng)常找不到。員工上時(shí)意識(shí)不高，工作量大，經(jīng)常不知道自己該干什么，不該干什么，領(lǐng)導(dǎo)在與不在表現(xiàn)完全不一樣。菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)刻頂著客人投訴和食品衛(wèi)生的壓力。7.安全隱患隨處可見(jiàn)。實(shí)施步驟：組織：成立4d推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)：宣傳4d基本知識(shí)、各項(xiàng)4d規(guī)范執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4d規(guī)范，自我審核監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估什么叫4d現(xiàn)場(chǎng)管理：4個(gè)到位現(xiàn)場(chǎng)管理體系，它是把企業(yè)中所有物品、設(shè)備和所有人的行為全部規(guī)范統(tǒng)一，并通過(guò)明確標(biāo)示，直觀體現(xiàn)的，可以促安全，防事故，防成本，升利潤(rùn)的一套系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，更是達(dá)到足夠標(biāo)準(zhǔn)，最簡(jiǎn)單有效的方法。日本豐田5s：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)一、整理到位：定義：判斷必需品與非必需品，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標(biāo)示，擺放整齊，做到清潔。目的：把"空間"騰出來(lái)活用，并防正誤用，整齊有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要用的東西，清除工作場(chǎng)所區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，清除污染等安全隱患。整理到位包括：四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔。四分四分--分類(lèi)、分區(qū)、分層、分顏色四分--分類(lèi)：把物品分兩類(lèi)，一類(lèi)是非必需品，一類(lèi)是必需品。1、確定必需品與非必需品的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)人傳統(tǒng)是只要有用的東西和舍不得扔掉的東西。酒店也一樣，大量沒(méi)有使用價(jià)值的雜物，堆在各個(gè)角落，占用了最寶貴的場(chǎng)地資源和人力資源。真正必需品：a：正常的機(jī)器設(shè)備、電氣；b：倒推法（無(wú)法確定必需與非必需品的情況下）：把物品貼上時(shí)間封條，一年后確定無(wú)用即處理。c：?jiǎn)我还ぞ?。四?-分區(qū)：酒店：客人區(qū)和員工區(qū)員工區(qū)：物品儲(chǔ)藏區(qū)、工作區(qū)、休息區(qū)物品儲(chǔ)藏：按使用頻率不同分區(qū)工作現(xiàn)場(chǎng)：按工作和材料存放條件不同分區(qū)3、廚房工作區(qū)堅(jiān)持生熟、冷熱、干濕分開(kāi)，廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)分開(kāi)。四分--分區(qū)：低、中、高用量分層存放。四分--分顏色：用顏色來(lái)區(qū)分，直觀。1、用不同顏色區(qū)分用途。2、同一系列，同一顏色。五定五定--定名、定量、定位、定向、定流線。五定--定名物品統(tǒng)一定名。貼標(biāo)簽，統(tǒng)一地域差異產(chǎn)生的物品名稱(chēng)不同。五定--定量1、所有物品有數(shù)量要求①消耗品設(shè)定最高和最低存量（非食品用量，可按空間環(huán)境設(shè)定）②食品存量，計(jì)劃在保質(zhì)期內(nèi)用完。可簡(jiǎn)化申購(gòu)的簽字程序：由部門(mén)經(jīng)理及倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人，簽字即可。2、設(shè)定最低最高存量：①倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人知道物品有沒(méi)有存量，需不需要購(gòu)買(mǎi)。②倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人可以控制物品最高庫(kù)存量。③倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人每月交報(bào)表給總經(jīng)理，上交申購(gòu)的物品沒(méi)有使用掉的，由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)。五定--定位1、標(biāo)志地點(diǎn)定位：①圖示法：貨倉(cāng)平面圖②拼音檢索法③字母查詢(xún)法，*號(hào)架，第*格2、把設(shè)施，物品放置區(qū)域線內(nèi)定位。3、可視透明定位--省略門(mén)、鎖等設(shè)施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么寫(xiě)（有圖示）4、通過(guò)行跡定位物品，方便返還。給物品畫(huà)形狀線。篇二：4d管理4d管理4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系來(lái)歷4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系來(lái)源于日本的5s,但是日本的5s又起源于唐玄奘東渡日本時(shí)唐朝的中醫(yī)。所以說(shuō)，4d現(xiàn)場(chǎng)管理來(lái)自中國(guó)的中醫(yī)。4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系與六常法、五常法比起來(lái)更適合中國(guó)的國(guó)情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4d現(xiàn)場(chǎng)管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)周忠亭教授提出的"4d"現(xiàn)場(chǎng)管理法。它是周教授帶領(lǐng)中成偉業(yè)4d現(xiàn)場(chǎng)管理專(zhuān)家組根據(jù)多年現(xiàn)場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)共同研究的成果。含義：4d是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。實(shí)施步驟：組織：成立4d推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘4d現(xiàn)場(chǎng)管理。五、提高員工素質(zhì)員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺(jué)中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。六、強(qiáng)調(diào)全員參與以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門(mén)的事，最多是業(yè)務(wù)部門(mén)的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺(tái)、后臺(tái)，必須人人參與，大家都自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)。編輯本段4d與6t、5s的區(qū)別要問(wèn)4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系與六常法（6t)、五常法(5s)比起來(lái)哪個(gè)更好。那我說(shuō)，是5多，還是6多，還是4多。結(jié)果當(dāng)然是4更少一些，4d現(xiàn)場(chǎng)管理體系更方便、更簡(jiǎn)單。附：后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜`等設(shè)備均由專(zhuān)人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品給予處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購(gòu)存管理；1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。篇三：4d現(xiàn)場(chǎng)管理4d現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)？餐飲企業(yè)的4d現(xiàn)場(chǎng)管理上的創(chuàng)新。4d看似簡(jiǎn)單卻蘊(yùn)含深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化精髓，是一種科學(xué)的方法和管理工具。他建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人從簡(jiǎn)單，從小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)個(gè)酒店的角角落落，最有效最實(shí)用最能持久的全新管理模式。4d現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)意義？復(fù)雜的流程簡(jiǎn)單化，簡(jiǎn)單的流程標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)的流程可實(shí)施化。實(shí)施4d給企業(yè)帶來(lái)的優(yōu)越性？1：降低成本2：提高工作效率3：提高衛(wèi)生程度4:改善人際關(guān)系5：提高員工素質(zhì)6：強(qiáng)調(diào)全員參與（低碳化餐飲）4d現(xiàn)場(chǎng)管理法將復(fù)雜的管理工作細(xì)分化，規(guī)范化，明晰化各個(gè)能把崗位責(zé)任的重點(diǎn)落實(shí)到具體的一項(xiàng)內(nèi)容，以及他的工作流程上去。4d現(xiàn)場(chǎng)管理的步驟第一階段：指考核設(shè)計(jì)的制定階段第一：1d指整理到位判斷必須和非必須，將必需物品數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉，把空間騰出來(lái)，防止誤用。將可用登記造冊(cè)，不可用處理，將空間價(jià)值利用到最大化，第二：2d責(zé)任到位所有物品必須有專(zhuān)人保管，在物品表面一定要貼上他的使用人，責(zé)任人以及使用流程，還有標(biāo)準(zhǔn)的清潔時(shí)間，物品有識(shí)別圖（分層分類(lèi)）第三：3d培訓(xùn)到位養(yǎng)成一個(gè)堅(jiān)持的習(xí)慣，并附一定的監(jiān)督措施，要求依規(guī)定辦事，養(yǎng)成良好習(xí)慣。通過(guò)制度來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)改變?nèi)速|(zhì)量，變成工作規(guī)范，認(rèn)真執(zhí)行的習(xí)慣。（沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的員工是企業(yè)最大的成本）第四：4d執(zhí)行階段保持環(huán)境，物品，儀器，設(shè)備始終處于清潔狀態(tài)，防止污染發(fā)生。環(huán)境整潔明亮保證取出的物品能正常使用。4d精髓明確標(biāo)準(zhǔn)視覺(jué)管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)組織管理相互評(píng)估第二階段：企業(yè)培訓(xùn)階段第一：系統(tǒng)的打造工作目標(biāo)：管理人員心態(tài)及思維高的提升。排序的思路：培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)的綜合能力，讓企業(yè)不斷的發(fā)展壯大，使每一個(gè)崗位都按照企業(yè)管理流程進(jìn)行操作。工作要求：整理到位環(huán)境事物責(zé)任到位全體員工培訓(xùn)到位人人事事執(zhí)行到位1：推動(dòng)成立4d小組總經(jīng)理，經(jīng)理組長(zhǎng)店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)副組長(zhǎng)2：各部門(mén)管理人員組織本部門(mén)的員工學(xué)習(xí)4d，達(dá)到讓所有員工明確各自的工作流程，崗位職責(zé)，流程標(biāo)準(zhǔn)，確保工作的規(guī)范運(yùn)行。3：每日區(qū)域主管據(jù)4d規(guī)定對(duì)所在責(zé)任區(qū)域的所有崗位進(jìn)行管理現(xiàn)場(chǎng)的記錄，填寫(xiě)相應(yīng)表格。4:組織成立4d推進(jìn)小組，并擬定活動(dòng)計(jì)劃規(guī)則，組織制定4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)宣傳4d基本知識(shí)，各項(xiàng)4d規(guī)范執(zhí)行，全面執(zhí)行4d規(guī)范，自我審核，監(jiān)督，組織，檢查，評(píng)估。5：高層管理每日每周每月看閱中層基層員工4d日志，養(yǎng)成計(jì)劃性工作。6：鞏固階段（出現(xiàn)問(wèn)題解決、執(zhí)行檢查不到位、召開(kāi)4d會(huì)議、上下班5分鐘4d檢查、表格使用表格上墻）4d具體實(shí)施步驟整理階段1：據(jù)要用不用的標(biāo)準(zhǔn)，將各物品分類(lèi)2：將不要的物品分成丟棄、銷(xiāo)毀、變賣(mài)、暫存處理3：如有多出的空間，需轉(zhuǎn)換成功能性的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查整改！1：按照使用頻率分層保管，符合生產(chǎn)流程原則擺放物品，調(diào)整設(shè)置布局，如需貨架統(tǒng)一上報(bào)購(gòu)買(mǎi)，2：定名定位定量，簡(jiǎn)單手寫(xiě)各種標(biāo)簽貼好后，各部門(mén)統(tǒng)計(jì)每種標(biāo)簽數(shù)量由公司統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)打印，在進(jìn)行更換。3：制作拼音標(biāo)簽4：畫(huà)制地線（地磚，油漆，后實(shí)施）譬如道路交通標(biāo)線5：選配4d膠盒同意上報(bào)數(shù)量規(guī)格6：刀具，管道，菜筐，抹布，毛巾都分色分類(lèi)統(tǒng)一上報(bào)種類(lèi)顏色數(shù)量，（各崗位抹布按顏色分）領(lǐng)導(dǎo)小組檢查監(jiān)督整改1：統(tǒng)一分清清潔區(qū)域明確責(zé)任人2：依據(jù)"設(shè)施，設(shè)備離地離墻15厘米原則"3：各部門(mén)制定清潔制度，檢查表格并上墻整理到位1水油區(qū)域處理2吊在上面，裝到里面責(zé)任到位1：a崗位責(zé)任統(tǒng)一編寫(xiě)（店長(zhǎng)1抓營(yíng)業(yè)收入（包房、酒水、菜金銷(xiāo)售促銷(xiāo)）2應(yīng)該把控品質(zhì)成本（水電煤）3做好服務(wù)功能4把控品質(zhì)（菜品、服務(wù)、環(huán)境）5團(tuán)隊(duì)建設(shè)（物質(zhì)，精神）b各崗位工作流程統(tǒng)一編寫(xiě)并制定圖示或照片c各崗位行為規(guī)范統(tǒng)一編寫(xiě)并制定圖示或照片d前三項(xiàng)集中到各部門(mén)統(tǒng)一設(shè)計(jì)，