烏龍茶初制加工 手工制烏龍茶教學(xué)實例（茶葉初加工）

《茶葉初制加工》第四章烏龍茶初制加工第八節(jié)手工制烏龍茶教學(xué)實例2019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程手工制青茶原料選擇考核分項加工原料比賽時間設(shè)備條件青茶（烏龍茶）一芽二葉2.5kg24h水篩、晾青架、電炒鍋、烘焙機2019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程手工制青茶主要大型設(shè)備相關(guān)規(guī)格參數(shù)序號設(shè)備名稱規(guī)格單套數(shù)量1龍井茶電炒鍋64CM口徑，3500W功率402茶葉烘干機KX-8AS（旋轉(zhuǎn)式）103晾青架標(biāo)配102019年全國職業(yè)院校技能大賽賽項規(guī)程手工制青茶制作器材序號材料與工具規(guī)格說明數(shù)量1茶鮮葉開面二、三葉或同等嫩度對夾葉2500克/人2包揉布1.2m×1.2m1張/人3棕帚

1把/人4水篩常規(guī)3只/人一、準(zhǔn)備工具60CM口徑電炒鍋（3000W，兩檔一檔2000W，一檔1000W），棕刷子，水篩3個，涼青架1個，小簸箕1個，包揉茶巾1條1.2m×1.2m，烘焙機，寬長凳。二、原料選擇（一）采摘要求中開面二、三葉或同等嫩度對夾葉，2500克/人。二、原料選擇（二）采摘標(biāo)準(zhǔn)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)要求新梢形成駐芽，采摘駐芽二、三葉嫩梢，即開面采。根據(jù)研究不同成熟度的新梢及不同部位的葉片，其一些與品質(zhì)有關(guān)的化學(xué)成分含量有所不同。閩南烏龍茶采摘中至大開面鮮葉，閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶一般采摘小開面至中開面鮮葉。三、青茶加工工藝特色搖青與涼青一般要反復(fù)進行三至五次，青葉的“返青”與“消青”亦交替進行，“走水”正常。隨著做青進程，青氣逐漸消失，花香逐漸顯露增濃。葉緣色澤逐步由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠、淺紅直至朱砂紅，形成“綠葉紅鑲邊”。四、青茶炒制流程1、曬青2、涼青3、殺青5、毛火4、揉捻（--初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉）6、足火2、做青（搖青+涼青）五、青茶品質(zhì)弊病及原因分析1.烏龍茶常見外形品質(zhì)弊病及改進措施常見弊病形成原因條索斷片碎末1.殺青不熟揉捻初加壓過大2初烘干度過高、后續(xù)操作用力過大3.包裝時擠壓造成破碎條形烏龍毛茶常見粗松1.原料粗老揉捻不足2.揉捻投葉過多味不濃,見于單叢、色種五、青茶品質(zhì)弊病及原因分析1.烏龍茶常見外形品質(zhì)弊病及改進措施干茶色澤烏而不潤1.焙茶溫度偏高2.足干時間太長茶青較嫩曬青過度3.做青過度味濃而不香見于單叢、閩北烏龍、水仙枯紅枯褐1.曬青過度或高溫燙傷2.做青過度3.殺青葉高溫揉捻1、2輕發(fā)酵味。見于單叢茶3、黃褐無香枯黑焦赤1.復(fù)焙溫度過高2.機具殘存宿葉混入3.殺青溫度過高或翻炒不勻,出鍋不凈煙、焦味見于大批機制烏龍茶青綠1.無曬青或曬青不足2.做青發(fā)酵不足3.殺青時間短產(chǎn)生“返青現(xiàn)象青味、青澀味。見于色種鐵觀度音五、青茶品質(zhì)弊病及原因分析2.烏龍茶內(nèi)質(zhì)品質(zhì)常見弊病形成原因及改進措施常見弊病產(chǎn)生原因改進措施香氣

青氣曬青和做青不足;殺青不熟或低溫殺青。多見于色種茶*合理安排采茶,不失曬青時間;*殺青葉溫不低于70℃,有清香為適度青悶氣輕做青,殺青不熟,包揉時間過久;初烘溫度太低,復(fù)焙后茶坯攤涼不足。多見于包揉茶*做青發(fā)酵程度不低于20%;殺青葉無青臭氣;待焙茶坯,必須攤開;*初焙:焙籠溫度不低于110℃;烘干機進風(fēng)溫度不低于130℃五、青茶品質(zhì)弊病及原因分析滋味青澀味無曬青,輕做青;溫度較高,急速做青*無曬青,做青力度較大,“搖青次數(shù),促進青澀味轉(zhuǎn)化;*青氣大,做青力度稍大;*溫度高,做青全程力度輕苦澀味做青不足;茶青較嫩,曬青不足;多見于單叢茶*按種性決定做青輕重,苦澀味重的品種,做青時間長、力度小;*低山茶青,葉質(zhì)厚,做青力度稍重;“曬青不足的,做青次數(shù)適當(dāng)增加黃味做青過度,或青葉靜置時堆放過厚,產(chǎn)生發(fā)酵味*掌握做青適度:清香微青為標(biāo)準(zhǔn)*溫度高,靜置時青葉厚度宜薄水味雨露水采摘的茶青;嫩青曬青適度,但做青不足;烘焙茶不干;多見于春季茶葉*不采露水青,雨水青經(jīng)過攤青去除表面水;*較嫩的茶青,做青輕手、多次酸餿味殺青不熟,包揉時間太久,烘焙不及時,細(xì)菌污染變質(zhì)*殺青要求勻透,揉捻后及時烘焙,避免茶坯積壓產(chǎn)生餿味五、青茶品質(zhì)弊病及原因分析湯色渾濁溫度過低,殺青不足;茶葉炒焦或焙焦殺青葉溫不低于70℃,問炒為主*避免高溫殺青焦葉或焙焦葉底

死紅茶青受傷紅變干枯(黃味、濃澀),多見于單叢、色種等“采茶時不損傷葉片、不受曬、不緊壓茶青紅變做青過度或“