烏龍茶初制加工 烏龍茶殺青（茶葉初加工）

《茶葉初制加工》第四章烏龍茶初制加工第四節(jié)烏龍茶殺青一、烏龍茶殺青的目的和作用破壞酶的活化，制止酶促作用，固定某部分內(nèi)含物不變或少變11改變?nèi)~綠素形式，使葉色變黃綠，便于開水沖泡后溶解在茶湯中22除去鮮葉的青草氣，促進(jìn)良好茶香形成33去除部分水分，使葉質(zhì)彎柔軟，便于后期揉捻造型4改變?nèi)~子內(nèi)含成分，促進(jìn)成茶品質(zhì)的形成5二、影響烏龍茶殺青的因素

殺青溫度嚴(yán)格意義上包括鍋溫高低，殺青葉溫高低。（1）鍋溫高低：茶葉殺青鍋溫指禍中,接近鍋壁部位的溫度。殺青時筒壁溫度在260℃－280℃之間。（2）殺青葉溫：殺青工序首先要迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用最重要因素之一。在一定溫度范圍，溫度升高酶促反應(yīng)加速，在最適溫度內(nèi)，溫度每升高10℃，酶的催化作用速度加倍。1.溫度二、影響烏龍茶殺青的因素投葉量多少應(yīng)根據(jù)鍋體大小，鮮葉質(zhì)量適應(yīng)調(diào)整。投葉量過少，容易炒焦，太多，炒制不均勻。生產(chǎn)上,閩南烏龍茶的投葉量一般較少一些，例如6CWS-110殺青機(jī)投葉量在10Kg－15Kg；閩北投葉量一般會多些，投葉量20kg－25kg。2.投葉量二、影響烏龍茶殺青的因素閩南烏龍茶投葉量比較少，殺青歷時也較短些，例如6CWS-110殺青機(jī)投葉量在10kg－15kg，歷時3min－5min。閩北投葉量大，投葉量20kg－25kg，殺青歷時一般比較長8min－10min。3.炒青時間長短二、影響烏龍茶殺青的因素(1)手工鍋炒青鍋：鍋體小，投葉量少，殺青歷時比較長。(2)滾筒炒青機(jī):燃柴、燃煤的炒青機(jī)鍋溫相對比較不穩(wěn)定，炒青過過程較易產(chǎn)生一些異雜味等，粉塵也比較多，殺青容易出現(xiàn)不均勻。柴油炒青機(jī)溫度較易控制。液化汽殺青機(jī)鍋溫比較穩(wěn)定，溫度易控制，炒青過程清潔干燥。４.殺青方式三、烏龍茶殺青原則1、殺青不僅破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為各類制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。2、殺青過程是迅速破壞酶活性，制止一系列的酶促氧化。3、“高溫殺青、先高后低、投葉適量，拋悶結(jié)合、燜炒為主，快速短時”。4、以“殺熟、殺透、殺勻”為原則。四、烏龍茶殺青方法與技術(shù)1、殺青方法（1）手工殺青（2）機(jī)械殺青機(jī)械殺青常用有有滾筒殺青機(jī)和液化氣炒青機(jī)。滾筒殺青機(jī)：常用90型與110型兩種機(jī)型，該機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、效率高。該機(jī)由滾筒、傳動裝置、風(fēng)扇、機(jī)架、爐灶等部分組成。四、烏龍茶殺青方法與技術(shù)2、殺青技術(shù)“發(fā)酵”程度：含水量較少品種：香氣高強(qiáng)季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足嫩度：成熟度高的青葉，纖維素多（1）（2）（3）（4）五、烏龍茶殺青適度特征和技術(shù)要求閩南烏龍茶殺青適度葉主要特征葉色轉(zhuǎn)暗黃綠，失去光澤，青味消失轉(zhuǎn)微清香青帶有輕微酸香或清淡乳香；葉面梗皮有干硬感，嫩梗折而不斷閩南殺青適度葉五、烏龍茶殺青適度特征和技術(shù)要求閩北烏龍茶殺青主要特征葉色轉(zhuǎn)暗黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，手握有粘性葉張皺卷，青味消失轉(zhuǎn)清香，有黏手感，殺青后減重率30%左右，殺青葉含水率40%－50%左右。整體較閩南的殺青失水率少。閩北殺青適度葉六、烏龍茶機(jī)械殺青常見問題及解決1、茶葉太粘：一般為殺青不足，茶葉含水率偏高不利于造形。2、太干：一般為鍋溫偏高或殺青過度，不利于造形。3