葡萄酒釀造技術(shù)-5、其他葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)（果酒生產(chǎn)技術(shù)）

項(xiàng)目五冰葡萄酒的釀制目錄HereisyourContent>>5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況5.25.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種冰葡萄酒是在氣溫較低時(shí)，利用葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的一種甜葡萄酒。冰葡萄酒的釀造技術(shù)獨(dú)特，等寒冷的天氣使枝頭上自然脫水風(fēng)干的葡萄中的水分凝結(jié)，開始采摘葡萄的工作。采摘下來的葡萄立即壓榨，即成碎冰但含糖最高的葡萄汁則不會(huì)結(jié)冰，于是壓榨出濃汁。用這種方法一串葡萄也取不出很多的汁，僅為普通葡萄的10%左右，所以真正的冰葡萄酒稀有難得價(jià)格極其昂貴。5.1

冰葡萄酒生產(chǎn)概況①德國(guó)冰葡萄酒德國(guó)是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰葡萄酒的國(guó)家，其釀造冰葡萄酒的葡萄采摘和壓榨釀造時(shí)的氣溫、時(shí)間、工藝等都延續(xù)著傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式。在德國(guó)，冰葡萄酒屬于優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒中最高級(jí)的，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況②加拿大冰葡萄酒冰葡萄酒是加拿大獨(dú)特且稀有的特產(chǎn)，舉世聞名，乃葡萄酒中之極品，加拿大冰葡萄酒被譽(yù)為國(guó)酒。由于真正的冰葡萄酒不僅要有優(yōu)質(zhì)的葡萄品種和非常嚴(yán)格的釀造工藝，更取決于天氣因素和時(shí)機(jī)，加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合冰葡萄酒的生產(chǎn)，加拿大冰葡萄酒在國(guó)際上一直享有很高的聲譽(yù)。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況③法國(guó)冰葡萄酒法國(guó)是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最悠久的國(guó)家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產(chǎn)量大，消費(fèi)量大，而且葡萄酒質(zhì)量是世界上公認(rèn)的。法國(guó)的冬季比較漫長(zhǎng)，在得天獨(dú)厚的低溫下，冰葡萄酒可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較佳。法國(guó)勃艮第北部產(chǎn)區(qū)冰葡萄酒的品質(zhì)已被世界所認(rèn)可。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況5.2生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種并不是所有的葡萄品種都能夠耐受嚴(yán)寒，并用于釀造冰葡萄酒。用于釀制冰葡萄酒的品種要求霜凍后在葡萄果梗干枯、果粒干縮情況下果粒不易脫落。目前世界上用來釀造冰葡萄酒的葡萄品種主要有威代爾、雷司令，以及瓊瑤漿、霞多麗、美樂、施埃博、穆思卡得、米勒、奧特加、白品樂、灰比諾、長(zhǎng)相思等，其中應(yīng)用最廣泛的是雷司令、威代爾。5.2生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種5.3

冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程冰葡萄采摘時(shí)的溫度對(duì)冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖度隨溫度變化而改變，當(dāng)溫度在-8～-13℃時(shí)，冰葡萄汁中的糖分在33%以上。最理想的采摘溫度為-8～-13℃，因?yàn)楸咸言诖藴囟认驴色@得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)采摘溫度過低(低于-13℃)時(shí)，冰葡萄的壓榨出汁率會(huì)降低，并且榨出汁的糖度太高不利于酒精發(fā)酵。采摘時(shí)要將生青、病腐果挑出，否則影響冰葡萄酒質(zhì)量。5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝①冰葡萄采摘5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝在壓榨過程中，外界環(huán)境溫度必須保持在-8℃以下，整個(gè)過程要在2h內(nèi)完成。壓榨冰葡萄需要控制合適的壓力，榨出來的葡萄汁濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味物質(zhì)。濃縮葡萄汁含糖量在330g/L以上(以葡萄糖計(jì))。壓出汁中同時(shí)添加食品級(jí)亞硫酸，一般為二氧化硫40～60mg/L。②壓榨5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝將壓榨后的濃縮葡萄汁升溫至10℃左右，添加果膠酶澄清。澄清處理后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入耐糖、耐酒精、耐低溫酵母進(jìn)行發(fā)酵。冰葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在10～13℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。當(dāng)酒精度達(dá)到9%～14%(體積分?jǐn)?shù))時(shí)，添加二氧化硫調(diào)整游離SO2至40～50mg/L，終止發(fā)酵，同時(shí)將溫度降到5℃以下。③控溫發(fā)酵6.1.1酒瓶?jī)?chǔ)藏要求發(fā)酵結(jié)束后的冰葡萄酒，溫度控制在5℃以下，用皂土澄清、過濾。陳釀型冰葡萄酒需要進(jìn)行橡木桶陳釀，陳釀儲(chǔ)存溫度控制在5～10℃，橡木桶陳釀時(shí)間一般為數(shù)月，通過定期品嘗決定出桶時(shí)間。冰葡萄酒裝瓶前需經(jīng)過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒，其理化指標(biāo)如表所示。④處理及裝瓶項(xiàng)目五起泡葡萄酒的釀造目錄>>01氣泡葡萄酒原酒的釀造02葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）HereisyourContent起泡葡萄酒的釀造香檳來自法文“CHAMPAGNE”音譯意為香檳省。香檳省位于法國(guó)北部、香檳是1670年由香檳省郝特威爾修道院的修道士白里容發(fā)明的、由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“香檳法起泡葡萄酒”。起泡葡萄酒的釀造分兩個(gè)階段第一階段是葡萄原酒的釀造第一階段是葡萄原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。保證葡萄原料的最佳品種和成熟度是獲得起泡葡萄酒質(zhì)量的第一步。氣泡葡萄酒原酒的釀造1.壓榨壓榨設(shè)備應(yīng)選擇小型設(shè)備，能力不能過大。將葡萄加工成美味的起泡酒，破碎、榨汁非常重要，也是決定起泡酒質(zhì)量的關(guān)鍵工序之一，利用真空氣囊壓榨機(jī)通過自身的軸向管口與破碎機(jī)直接連接到供料罐中，在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進(jìn)行和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。一、氣泡葡萄酒原酒的釀造在壓榨取汁以后，應(yīng)盡快對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理，一般在壓榨出汁的同時(shí)進(jìn)行，以使SO2與葡萄汁充分混合。SO2的使用濃度一般為30～60mg/L。2.對(duì)葡萄汁的處理一、氣泡葡萄酒原酒的釀造SO2處理01葡萄汁的澄清處理，一方面能避免呈懸浮狀態(tài)的大顆粒物質(zhì)使葡萄酒具有不良風(fēng)味；另一方面能除去氧化酶，降低含鐵量，所以，葡萄汁的澄清處理能提高葡萄酒的質(zhì)量。02針對(duì)不同的葡萄汁質(zhì)量采用相對(duì)應(yīng)的澄清處理方法。對(duì)于葡萄汁中懸浮物含量較少的葡萄汁，可將葡萄汁于6～8℃靜置澄清48h，之后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾；對(duì)于葡萄汁中懸浮物含量較多的葡萄汁，可在葡萄汁加入丹寧和明膠處理，并于6～8℃靜置澄清24～48h，之后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。2.對(duì)葡萄汁的處理一、氣泡葡萄酒原酒的釀造SO2處理以干型葡萄原酒的發(fā)酵為例進(jìn)行介紹。01021.添加酵母釀造葡萄原酒所添加的酵母要求應(yīng)耐低溫，發(fā)酵迅速、徹底，品種香氣突出，而且發(fā)酵不良副產(chǎn)物(如醋酸、硫化物等)較少。2.發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度的選擇直接決定葡萄品種香氣的良好發(fā)展。葡萄汁的糖度控制在使發(fā)酵酒度達(dá)10.5°，在發(fā)酵過程中將溫度控制在12～15℃。發(fā)酵時(shí)間一般為30～50天。3.酒精發(fā)酵一、氣泡葡萄酒原酒的釀造以干型葡萄原酒的發(fā)酵為例進(jìn)行介紹。033.蘋果酸一乳酸發(fā)酵對(duì)酸含量較高(總酸9g/L)的葡萄原酒一般都進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵，以避免瓶?jī)?nèi)再發(fā)生這一發(fā)酵過程。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即進(jìn)行除菌過濾，并添加適量的SO2(60～80mg/L)。3.酒精發(fā)酵一、氣泡葡萄酒原酒的釀造原酒的陳釀過程是葡萄酒的一個(gè)成熟過程，在此期間，葡萄酒的香氣、口感以及內(nèi)涵成分都在不斷變化、發(fā)展，其陳釀目的是使葡萄酒整體協(xié)調(diào)、均衡。陳釀過程一般在低溫狀態(tài)(5～10℃)下進(jìn)行，陳釀時(shí)間根據(jù)不同年份、不同品種、不同的陳釀條件而異，應(yīng)根據(jù)品評(píng)結(jié)果而定。為防止葡萄酒氧化，在陳釀過程中用CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯存。4.原酒陳釀一、氣泡葡萄酒原酒的釀造5.勾兌為了使起泡葡萄酒具有最佳質(zhì)量特點(diǎn)，在加糖漿進(jìn)行第二次發(fā)酵以前進(jìn)行不同葡萄品種間的勾兌。一、氣泡葡萄酒原酒的釀造葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）一般可將起泡葡萄原酒的二次發(fā)酵技術(shù)分為兩大類：一是葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發(fā)酵的順利進(jìn)行，以產(chǎn)生C02氣體二是葡萄原酒的含糖量很高，實(shí)際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁。因此，第二次發(fā)酵，除特殊情況外，不需要加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。起泡葡萄原酒的二次發(fā)酵方式，有瓶?jī)?nèi)發(fā)酵(包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法)和密封罐內(nèi)發(fā)酵兩大類。0102二、葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）添加糖和酵母的葡萄酒裝人瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10℃最佳。發(fā)酵結(jié)束后，死掉的酵母會(huì)沉到瓶底，然后進(jìn)行數(shù)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。二、葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）1.瓶?jī)?nèi)發(fā)酵——傳統(tǒng)法01人工搖瓶瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)(1/8圈)且抬高倒插于入字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。02機(jī)器搖瓶為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工，進(jìn)行整瓶的工作。二、葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）1.瓶?jī)?nèi)發(fā)酵——傳統(tǒng)法搖瓶0102開瓶去除酒渣為了從瓶口除去沉淀物而不影響氣泡，動(dòng)作必須非常熟練。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。03補(bǔ)充和加糖去酒渣的過程會(huì)損失一小部分的氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的氣泡酒加入不同分量的糖。04裝瓶以上釀造過程結(jié)束后，即可裝瓶制成成品。二、