酒吧采購人員作業(yè)流程

餐飲資料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺海量實戰(zhàn)專業(yè)實用PAGE4餐飲人和創(chuàng)業(yè)者最信賴的餐飲文庫酒吧采購人員作業(yè)流程原料采購的程序確定采購人員酒吧采購人員應(yīng)符合以下條件：◆了解酒水及酒吧食品制作的要領(lǐng)和吧臺、廚房業(yè)務(wù)?！羰煜ぴ系牟少徢??！魧Σ少徥袌龊筒惋嬍袌霰容^了解?！袅私膺M價與售價的核算方法?！粢?jīng)過市場才采購技術(shù)培訓(xùn)?！羰煜ぴ系囊?guī)格及品質(zhì)。倉管填寫請購單酒吧倉管人員根據(jù)庫存品存貨情況填寫請購單，經(jīng)核準后交采購人員。請購單一式兩份。第一份送采購人員，采購人員須采購之前請管理人員批準，并在請購單上簽名。第二份酒水倉管人員留存。采購填寫訂購單采購時，采購人員須填寫訂購單。訂購單一式四份。第一份送飲料供應(yīng)單位；第二份送酒水管理員，證明已經(jīng)訂貨；第三份送驗收員，以便核對發(fā)來的訂購單和品牌；第四份則由采購人員保留。當然，并非所有酒吧都采用這樣具體的采購手續(xù)。然而，每個酒吧都應(yīng)保存書面進貨記錄，最好是用訂購單保存書面記錄，以便于到貨核對。書面記錄可放置在訂貨品牌、數(shù)量、報價和交貨日期等方面出現(xiàn)誤差。采購活動控制◆采購人員根據(jù)請購單所列的各類品種、規(guī)格、數(shù)量進行購買。◆采購人員落實采購計劃后，須將供貨客戶、供貨時間、品種、數(shù)量、單價等情況通知倉管人員。◆驗收手續(xù)按收貨細則辦理，收貨人員應(yīng)及時將驗收情況通知采購人員，以便出現(xiàn)問題及時處理，保證供應(yīng)。采購計劃制定確定采購范圍灑吧采購工作的范圍應(yīng)包括：◆各類設(shè)備?！艟瓢扇粘Ｓ闷?、耗用品。◆各類進口國產(chǎn)酒類?！舾黝愃?。◆灑吧供應(yīng)的小食品及半成品原料?！舾鞣N調(diào)味品。◆雜項類。選定采購項目不同類型的酒吧有著不同類型的酒單，酒單的內(nèi)容直接與飲料的供應(yīng)和采購有關(guān)。酒吧原料采購項目一般包括以下幾大類：◆酒水類餐前開胃酒類、雞尾酒類、白蘭地、威士忌、琴酒、蘭姆酒、伏特加酒、啤酒、葡萄酒、清涼飲料、咖啡、茶等?！粜〕灶惐３志平迅稍锃h(huán)境，可防止軟木塞的霉變和腐爛，防止酒瓶商標的脫落和變質(zhì)；但是，過分干燥會引起瓶塞干裂，造成酒業(yè)過量揮發(fā)、腐敗。◆隔絕自然采光照明自然光線，以尤其是直射日光容易引起病酒的發(fā)生，自然光線還可能是酒氣化過程加劇，造成酒為寡淡、酒液混濁、變色等現(xiàn)象。酒窖最好采用燈泡照明，其強的應(yīng)適當控制?！舴勒饎雍透蓴_震動干擾容易造成酒品的早熟，有許多嬌貴的酒品在長期受震后(如運輸震動)，需要一段時間才可恢復(fù)原來的風(fēng)格?！魞Σ厥倚l(wèi)生飲料儲藏室外的內(nèi)部應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不能有碎玻璃。箱子打開后，每一瓶飲料都應(yīng)取出，存入在適當?shù)募茏由先ィ障渥討?yīng)立即搬走。◆貯藏室溫度飲料貯藏室應(yīng)保持適當?shù)臏囟?。用軟木塞瓶塞的葡萄酒酒瓶?yīng)橫放，防止瓶塞干燥而引起變質(zhì)。一般說來，紅葡萄酒的貯藏溫度為13度左右；白葡萄和香檳酒的貯藏溫度應(yīng)略低一些，為8度左右；啤灑和配酒劑的貯存溫度應(yīng)保待在5度左右。特別是小桶啤酒，要防比變質(zhì)，應(yīng)保持在5度左右的貯存溫度。即使只貯藏瓶酒，最好也能保持這一溫度，以便在服務(wù)共作中減少啤酒降至適當溫度所需要的時間和冰塊?！糍A藏室內(nèi)排列貯藏區(qū)的排列方法作常重要。同類飲料應(yīng)存放在一起。例如，所有杜松子灑應(yīng)存入在一個地方，黑麥威士忌酒應(yīng)存放在第二個地方，蘇格蘭威士忌酒則存放在第三個地方。這樣排列，便于取酒。貯藏室的門上可貼有一張平而布置圖，以便有關(guān)人員迅速找到所需要的酒。小吃的儲存小吃除外觀包裝外，還要在進行包裝嚴密后放在陰涼干燥的通風(fēng)處，并遠離水管及化廣藥劑。小吃應(yīng)防止蟲、鼠的按觸，以免傳播細菌、遭受污染。小吃應(yīng)按規(guī)定貨架貯存，便于保持干凈衛(wèi)生。所有小吃要注明進貨日期，安先存先取原則存放。面包在酒吧通常用來作法式烤面包、面包布丁或三明治用，因它很容易失去水分而變干，所以應(yīng)密封后存放在冰箱里貯存。水果的貯存水果是酒吧中水果拼盤的原料。酒吧水果主要是新鮮水果，也有部分是罐裝水果。新鮮水果應(yīng)保持在冷藏箱內(nèi)，使用前要徹底清洗；一切新鮮水果應(yīng)用檸檬酸來浸泡，保持水果的新鮮，以防止氧化變黑。罐裝水果未開蓋時可在常溫下貯存，開罐后容易變質(zhì)，應(yīng)將用過部分密封后放在冷藏箱或冰箱里儲存，一般不要超過三天。雞尾酒輔助用品的儲存蛋、奶等是調(diào)制雞尾酒最常用的輔助用品，這些用品最容易腐敗變質(zhì)，應(yīng)貯存在0度至7度的冰箱內(nèi)，禁止與其他異味食品儲存在一起。原料的驗收飲料驗收驗收注意事項什么問題，驗收員都應(yīng)報告給主管者，請其協(xié)助解決?！糌浧菲焚|(zhì)檢查驗收員應(yīng)該通過檢查烈灑的度數(shù)、葡萄酒釀造的年份、小桶啤酒的顏色、碳酸飲料的保存期限等，檢查飲料的品質(zhì)是否符合要求。◆貨品差誤處理如果在驗收之前，瓶子已經(jīng)破碎，運來的飲料不是酒吧訂購的品牌，或者是貨品數(shù)量不足，驗收員應(yīng)填寫貨物差誤通知單。如果沒有發(fā)貨單，驗收員根據(jù)實際貨物數(shù)量和訂購單上的單價，填寫無購貨發(fā)票收貨單。驗收之后，驗收員應(yīng)在每張發(fā)貨單上蓋上驗收章，并簽名。然后，立即將飲品送到貯藏室。驗收之后，驗收員還應(yīng)根據(jù)發(fā)貨單填寫驗收日報表，然后送財務(wù)人員，以便在進貨日記賬中人賬。驗收日報表填列驗收日報表是一種會計資料。由于各個酒吧的會計實務(wù)繁簡程度不同，因而驗收日報表的具體內(nèi)容也有所不同。一般情況下，各個酒吧最好根據(jù)自己的情況和需要分別編制驗收日報表。在飲料驗收單上，不儀驗收員應(yīng)該簽字，同時，酒水管理員也應(yīng)該簽字，確認表中所列飲品已收到。退貨、換貨和報損倉管應(yīng)根據(jù)驗收明細表嚴格驗收進倉原料。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等出現(xiàn)問題，應(yīng)拒絕收貨；也可汽接通知采購人員與供貨商聯(lián)系，辦理退貨、換貨手續(xù)。若確屬運輸過程中造成的損失，可填制“物品報損單”，獲得主管批準后，方可有效。水果及小吃驗收水果和小吃是酒吧營業(yè)過程中不可缺少的用品。是顧客用來配飲酒水的輔助食品；同時，水果和小吃在酒吧的利潤率可能高于酒水。水果的驗收◆新鮮水果采購時無論是國產(chǎn)的還是進口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應(yīng)顧客口味?！羲麘?yīng)無病蟲、無農(nóng)藥等污染?！羲少彅?shù)量要依據(jù)酒單需要來確認?！艄嘌b水果應(yīng)查看廠家地址、出廠日期、保