品嘗師理論考試題庫（含答案）

品嘗師理論考試題庫（含答案）

一'單選題

1.氣味品評(píng)?。ǎ﹎L待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶中，置電熱板上，加熱至煮沸。

待樣品沸騰后，在5秒鐘內(nèi)取下三角瓶，迅速在三角瓶口聞其氣味。

A、30-50

B、10—15

G10—20

答案：A

2.55.牛乳冰點(diǎn)一般為-0.525—0.565℃,牛乳摻水后冰點(diǎn)將（）

A、上升

B、下降

C、不變

D、三者都有可能

答案：A

3.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應(yīng)

D、嗅覺感導(dǎo)

答案：C

4.牛奶本身滋味.氣味任意一項(xiàng)有輕微的缺陷，均勻一致的流體，可能會(huì)給產(chǎn)品

的質(zhì)量帶來隱患可以打()分，結(jié)果不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

5.72.正常乳的PH值一般為()

A、6.5-6.7

B、6.7-6.8

C、6.6-6.7

D、6.5-6.6

答案:A

6.47.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是()

A、酸性物質(zhì)或堿性物

B、碳水化合物

G水

D、氨基酸

答案：D

7.牛奶色澤.滋味.氣味屬于正常牛奶的范圍，包括地區(qū)的差異個(gè)體差異在內(nèi)，均

勻一致的流體可以打()分，結(jié)果合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

8.13.異常驗(yàn)證時(shí)結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照()的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整數(shù)。

A、四舍五入

B、四舍六入五成雙

C、不進(jìn)行修約

答案：B

9.88.生乳冰點(diǎn)的單位用(_)表示

A、攝氏千分之一度

B、攝氏百分之一度

C、攝氏十分之一度

D、攝氏度

答案:A

10.68.生乳色澤偏黃的原因是()o

A、多數(shù)是因?yàn)閾饺肓溯^多的牛初乳的緣故

B、可能是因?yàn)閾饺肓巳榉垦兹榛蚴桥Ｈ轭^內(nèi)出血，或者是牛乳污染了某種產(chǎn)紅

色素的細(xì)菌大量繁殖引起的。

C、奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時(shí)，胡蘿卜素經(jīng)血液進(jìn)入乳中，引起牛乳的

顏色偏黃。

D、牛乳已經(jīng)被細(xì)菌嚴(yán)重污染或摻有其他雜質(zhì)。

答案：C

11.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的

A、乳腺

B、汗液

C、體內(nèi)

D、血液

答案:D

12.89.常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度中選取標(biāo)樣要求：＞45天貨架期的產(chǎn)品標(biāo)

樣使用不超過()天(當(dāng)月產(chǎn)量小于5批的產(chǎn)品依據(jù)實(shí)際情況選取標(biāo)樣)，延后

不超出2天。

A、30

B、15

C、2

D、7

答案:A

13.58.乳的沸點(diǎn)為()

A、100.55

B、100

G99.999

D、100.5

答案:A

14.64.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng)，可按照季度不少于()次開展選拔，此要求

為最低頻次，各工廠可依據(jù)實(shí)際情況增加頻次。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

15.生乳異味分類藥劑味包括()

A、青霉素味

B、堿味

C、臭味

答案：A

16.品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下()。

A、題目的干擾

B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾

C、臨近人員自言自語的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案：B

17.77.乳房炎乳為異常乳中的()

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、化學(xué)異常乳

D、微生物污染乳

答案：B

18.選擇品評(píng)員最基本的要求是（）

A、年齡一致

B、自愿參加

C、做過培訓(xùn)

D、感官正常

答案：B

19.不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是（）

A、統(tǒng)計(jì)學(xué)

B、心理學(xué)

C、社會(huì)學(xué)

D、材料學(xué)

答案：C

20.61.相對(duì)密度：指（）時(shí)的牛乳與同體積（）時(shí)水的質(zhì)量之比

Av20℃.20℃

B、20℃.4℃

C、4℃.4℃

D、4℃.20℃

答案：B

21.品嘗師在品嘗前（）之內(nèi)以及品評(píng)過程中，不能吸煙，不能吃油膩和辛辣的

食物

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

G3小時(shí)

D、4小時(shí)

答案：B

22.19.選拔時(shí)理論成績(jī)低于()分，取消當(dāng)月品嘗師補(bǔ)助

A、60

B、70

C、75

D、80

答案：C

23.49.牛乳中的氣體不包括。

A、二氧化碳

B、氮?dú)?/p>

C、氧氣

D、氫氣

答案：D

24.94.生乳留樣期限保證()天，調(diào)奶與奶倉均需進(jìn)行留樣。

A、7

B、8

C、＞8

D、10

答案：B

25.18.品嘗師選拔總成績(jī)分值為100分，包括()部分

A、理論知識(shí)評(píng)定

B、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操評(píng)定

C、理論知識(shí)評(píng)定和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操評(píng)定

答案：C

26.A型感官品評(píng)又叫作()

A、消費(fèi)者型感官品評(píng)

B、2型感官品評(píng)

C、分析型感官品評(píng)

D、偏愛型感官品評(píng)

答案：C

27.51.牛乳中的成分含量從大到小排列正確的是()

A、水.脂肪.乳糖礦物質(zhì)

B、非脂乳固體.乳糖.脂肪.蛋白

C、乳糖.脂肪.有機(jī)酸.礦物質(zhì)

D、非脂乳固體,蛋白.乳糖

答案：B

28.品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,

()發(fā)現(xiàn)給予口頭警告，發(fā)現(xiàn)取消品嘗師奧格。

A、第一次

B、第二次

C、第三次

答案：A

29.57.初乳是指奶牛產(chǎn)犢后()日內(nèi)的牛乳

A、5

B、7

C、17

D、15

答案：B

30.73.常乳：產(chǎn)犢()天后在干乳期之前的乳稱常乳

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：B

31.17.品嘗師選拔，按照()執(zhí)行。

A、《常溫事業(yè)部品嘗師選拔管理規(guī)定》

B、《常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度》

C、《常溫事業(yè)部品嘗師選拔及感官品評(píng)管理制度》

D、《檢測(cè)生乳品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書》

答案：A

32.牛奶本身滋味.氣味任意一項(xiàng)有嚴(yán)重缺陷，讓人無法接受，異味明顯，有凝塊

或顆粒.水乳分離，不可以投入生產(chǎn)可以打O分，結(jié)果不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

33.71.到廠奶車生乳感官品評(píng)及異常驗(yàn)證，必須由O進(jìn)行品評(píng)。

A、品嘗師

B、檢驗(yàn)員

C、采樣員

D、質(zhì)檢員

答案：A

34.樣品數(shù)量：每次組織復(fù)檢，異常樣品數(shù)量（）個(gè)時(shí)，驗(yàn)證時(shí)總數(shù)量控制在3-

5個(gè)（包括質(zhì)控樣品），每次數(shù)量不能固定，避免出現(xiàn)品嘗人員猜測(cè)結(jié)果現(xiàn)象；

A、1—2

B、2—3

C、3—4

D、4~5

答案：A

35.以下對(duì)乳品嘗杯的要求中，（）項(xiàng)不是必須的。

A、無毒

B、堅(jiān)固耐用

C、無味

D、大小形狀一致

答案：B

36.初檢：奶車生乳由()名品嘗師完成；

A、1

B、2

C、3

答案:A

37.54.牛乳的比重是指()

A、15℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。

B、20℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。

C、15℃一定容積牛乳的質(zhì)量與同溫度同體積水的質(zhì)量的比值。

D、20℃一定容積牛乳的重量與同溫度同體積水的重量的比值。

答案:A

38.91.()樣品制備人員禁止品評(píng)。

A、盲樣.加嚴(yán)驗(yàn)證

B、到廠生乳

C、成品

D、奶倉.半成品

答案：A

39.其中藥味屬于。異味。

A、環(huán)境

B、細(xì)菌

G化學(xué)

D、生物

答案：c

40.乳的評(píng)室相對(duì)濕度保持()為最佳。

A、20?30%

B、30?40%

C、50—60%

D、60?70%

答案：C

41.生乳異味分類料草味有()

A、各類香精味

B、牛糞味

C、豆味.青貯味

答案：C

42.35.生乳樣品由()依據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行色澤.組織狀態(tài)評(píng)價(jià)。

A、采樣員

B\檢驗(yàn)員

C、原奶質(zhì)檢

D、品嘗師

答案：A

43.感官品評(píng)對(duì)色澤.組織狀態(tài).滋味.氣味分別打分，任意一人任意一項(xiàng)得分小于

()分均判定為不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

44.90.常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度中要求奶倉.半成品要求O分鐘內(nèi)品嘗完

畢；保溫樣.半年樣在樣品打開2小時(shí)內(nèi)品嘗完畢。

A、30

B、20

C、2

D、3

答案：B

45.37.生乳煮沸后，且氣味判定后，滋味品評(píng)時(shí)樣品冷卻方式錯(cuò)誤的()o

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動(dòng)水

D、冰箱內(nèi)冷卻

答案：D

46.59.牛乳的相對(duì)密度是指()

A、15℃的牛乳的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量的比值

B、20℃的牛乳的質(zhì)量與同體積4℃水的質(zhì)量的比值

C、15℃的牛乳的質(zhì)量與同體積4℃水的重量的比值

D、20℃的牛乳的質(zhì)量與同體積4℃水的重量的比值

答案：B

47.82.構(gòu)成牛乳咸味的主要是()

A、水分

B、鈣

C、氨基酸

D、鎂

答案：C

48.工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無人員變化一般一年不少于。次。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

49.45.牛奶是營養(yǎng)食品，可有些人喝牛奶后會(huì)出現(xiàn)腸鳴.腹痛甚至腹瀉等現(xiàn)象,

這主要是由于某些人體內(nèi)缺乏()

A、蛋白酶

B、纖維素酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案:C

50.75.乳中的水分存在方式不包括哪些()

A、純水

B、結(jié)合水

C、結(jié)合水

D、游離水

答案:A

51.品評(píng)時(shí)()對(duì)甜味最敏感。

A、甜

B、苦

G咸

D、鮮

答案：D

52.48.牛乳中水分的含量為()

A、35-42%

B、28-34%

G87.3%左右

D、7%左右

答案：C

53.69.不屬于附件分析類感官品評(píng)方法()o

A、喜好度感官品評(píng)方法

B、描述性感官品評(píng)方法

C、三角測(cè)試方法

D、對(duì)比法

答案：D

54.83.品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個(gè)樣品的得分之和，其中每個(gè)樣

品得分中異常判定占（）％,不符合描述占（）％

A、70%30%

B、60%40%

C、100%0%

D、50%50%

答案：B

55.76.生乳品嘗氣味判定時(shí)?。ǎ﹎l乳樣于編號(hào)的三角瓶中，置電熱板上加熱

至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進(jìn)

行氣味判定。

A、30-50,5

B、30-50,10

G50-100,5

D、50-100,100

答案：A

56.滋味品評(píng)氣味判定后，將樣品冷卻（自然冷卻.冷水浴或流動(dòng)水）至（）℃

A、10—25

B、25-35

C、35-40

答案：B

57.34.運(yùn)奶車在準(zhǔn)入時(shí)應(yīng)具備良好的保溫效果（運(yùn)輸時(shí)間W30小時(shí)，奶溫升高

值不超過（）℃；運(yùn)輸時(shí)間230小時(shí)，奶溫升高值不超過3℃。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案:A

58.靠嗅覺評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案：B

59.60.牛乳的比重：指（）時(shí)的牛乳與同體積（）時(shí)水的重量之比

A、15℃.15℃

B、15℃.20℃

G20℃.15℃

D、20℃.20℃

答案：A

60.50.滴定法檢測(cè)的牛奶酸度0T為（）

A、自然酸度和發(fā)酵酸度

B、乳酸度

G發(fā)酵酸度

D、自然酸度

答案：A

61.38.異常驗(yàn)證時(shí)色澤.組織狀態(tài).滋味.氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的。進(jìn)

行判定。

A、最低值

B、最高值

C、平均分值

D、分值之和

答案：C

62.在牛乳中主要存在的氣體是()

A、C02

B、結(jié)合水

C、CO

答案:A

63.63.乳的甜味就來自()o

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案:B

64.81.煮沸后進(jìn)行檢測(cè)的樣品有()

A、白奶半成品

B、80%調(diào)制乳

C、乳飲料

D、在線灌裝產(chǎn)品

答案:A

65.66.樣品編號(hào)：每個(gè)樣品人為編號(hào)時(shí)必須為（）位數(shù)字的隨機(jī)號(hào)碼，機(jī)器或系

統(tǒng)編碼按照系統(tǒng)隨機(jī)編號(hào)，使用的記號(hào)筆應(yīng)氣味小，保證對(duì)結(jié)果無干擾作用；

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

66.牛奶本身具有乳固有的香味，無異味，均勻一致的流體可以打（）分，結(jié)果

合格。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：D

67.62.各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)即可凍結(jié)，描述的是（）。

A、游離水

B、結(jié)合水

C、結(jié)晶水

答案：A

68.感官評(píng)價(jià)宜在飯后()小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。

A、0.5

B、1

C、2—3

D、4

答案：C

69.生乳異味分類香精味有()

A、各類香精味

B、牛糞味

C、牛舍味

答案:A

70.()是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境.建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。

A、視覺

B、味覺

G嗅覺

D、聽覺

答案：A

71.品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺進(jìn)行打分，稱為()；

A、評(píng)分法

B、排序法

G列舉法

D、順序法

答案：A

72.86.()產(chǎn)品可不選標(biāo)樣

A、奶車.奶倉.半成品.灌裝成品.半年樣

B、保溫樣

C、奶車.奶倉

D、半成品.灌裝成品.半年樣

答案：A

73.14.每個(gè)樣品品評(píng)后必須使用()漱口。

A、一級(jí)水

B、熱開水

C、溫開水

D、涼開水

答案:C

74.87.牛乳中的維生素包括脂溶性和水溶性維生素兩大類，以下屬于脂溶性的維

生素的是()

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素C

答案:B

75.42.牛乳中成分性質(zhì)最不穩(wěn)定的是()

A、乳糖

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、水分

答案：B

76.牛奶本身滋味.氣味任意一項(xiàng)有較明顯的缺陷，異味比較明顯，有輕度絮片.

沉淀.分層，不可以投入生產(chǎn)可以打（）分，結(jié)果不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

77.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）

Ax玻璃制品

B、陶瓷制品

C、不銹鋼制品

D、塑料制品

答案：B

78.復(fù)檢要求提交系統(tǒng)后奶源處如存在疑義想要復(fù)檢，聯(lián)系品保處發(fā)起SAP復(fù)檢,

（）通知檢驗(yàn)處，并安排進(jìn)行三方取樣進(jìn)行復(fù)檢。

A、品保處

B、檢驗(yàn)處

C、運(yùn)營處

答案：A

79.43.牛乳中各成分的組成基本穩(wěn)定，但也受奶牛的品種.個(gè)體.季節(jié).環(huán)境.飼料

等因素的影響而有差異，其中變化最大的是0

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

G乳糖

D、維生素

答案：B

80.78,碳水化合物是由()元素組成的

A、碳

B、氫

C、氧

D、碳.氫.氧

答案：D

81.奶倉.半成品要求()分鐘內(nèi)品嘗完畢；

A、15

B、20

C、25

答案：B

82.52.當(dāng)生乳初檢不合格奶源對(duì)結(jié)果有疑義時(shí)，當(dāng)產(chǎn)成品感官品評(píng)初檢有1人判

定不合格或有疑義時(shí)，需組織當(dāng)班（）人品嘗師進(jìn)行感官品評(píng)驗(yàn)證，并出具最終

結(jié)果，

A、1—3

B、3--5

C、5—7

D、7—9

答案：B

83.1.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同

有不同的變化，在10?40°C時(shí)，敏感度幾乎不變的是（）味。

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案:C

84.93.敏感度測(cè)試樣品要求：需配制酸.咸甜.苦不同梯度測(cè)試樣品及純凈水樣

品共（）個(gè)。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：C

85.16.正常牛乳的顏色為0

A、乳白色或微黃色

B、白色

C、黃色

D、白色或微黃色

答案：A

86.70.不屬于品評(píng)過程要求()。

A、禁止品評(píng)過程中人員交流，包含暗示打手勢(shì)等動(dòng)作

B、品嘗師人員在答完問卷或打分單后，將問卷正面向下倒扣在桌面上，自行離

場(chǎng)C有標(biāo)準(zhǔn)品嘗室品評(píng)人員可以同時(shí)進(jìn)行品評(píng)，無標(biāo)準(zhǔn)品嘗師要求品嘗師間必須

有空位間隔

C、C有標(biāo)準(zhǔn)品嘗室品評(píng)人員可以同時(shí)進(jìn)行品評(píng)，無標(biāo)準(zhǔn)品嘗師要求品嘗師間必

須有空位間隔

D、品嘗負(fù)責(zé)人員宣讀需知，需知內(nèi)容應(yīng)涵蓋品嘗紀(jì)律.方法要求.處分要求等

答案:D

87.80.固有酸度來源于牛乳中的蛋白質(zhì).檸檬酸鹽及()等酸性物質(zhì)；

A、磷酸鹽

B、草酸鹽

C、碳酸鹽

D、以上都不對(duì)

答案:A

88.44.()分解乳脂肪產(chǎn)生丁酸和其它脂肪酸類，使牛乳產(chǎn)生脂肪分解臭和苦味。

A、過氧化酶

B、磷酸酶

C、解脂酶

D、還原酶

答案：C

89.36.生乳品嘗煮沸取樣量為()o

A、20-30mI

B、30-40ml

C\30-50mI

D40-60mI

答案：C

90.53.當(dāng)生乳檢測(cè)疑似異味數(shù)量2個(gè)時(shí)，組織驗(yàn)證盲樣數(shù)量()個(gè)。

A、1—3

B、1—5

C、2—3

D、3—5

答案：C

91.牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到()時(shí)酪蛋白會(huì)完全

-I*r*-i

;幾證。

A、3.6

B、4.6

C、8.3

D、4.2

答案：B

92.從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為（）

A、評(píng)分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：B

93.79.酸敗乳和初乳PH一般在（）以下

A、6.2以下

B、（6.3以下）

C、6.4以下

D、6.5以下

答案：D

94.20.開展感官一致性品評(píng)工廠須將品評(píng)樣品留樣（）天。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

多選題

1.60.lims系統(tǒng)中“ELN結(jié)果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項(xiàng)目結(jié)果提交時(shí)滋

氣味描述選項(xiàng)有()

A、料草味

B、牛體味

C、香精味

D、藥劑味

E、酸味

答案：ABCDE

2.68.出現(xiàn)滋氣味不合格時(shí)，復(fù)檢申請(qǐng)由當(dāng)?shù)?。發(fā)起，。、。進(jìn)行確認(rèn)。

()

A、質(zhì)量處

B、奶源部

C、生產(chǎn)

D、檢驗(yàn)

答案：BCD

3.49.感官品評(píng)前不應(yīng)。等，不吃對(duì)嗅覺.味覺有麻醉.刺激性作用的食品或飲

品，應(yīng)保持清醒

A、吸煙

B、吃大蒜

C、喝酒

D、吃仁丹

答案：ABCD

4.32.感官品評(píng)儀器及設(shè)施()

A、100mL或150mL玻璃三角瓶(或燒杯)

B、不銹鋼杯

C、電熱板、電磁爐

D、50mL或100mL一次性透明感官品評(píng)杯、飲水機(jī)(或保溫壺)、水杯

答案：ABCD

5.53.感官品評(píng)時(shí)需要對(duì)()分別打分

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋味

D、氣味

答案：ABCD

6.72.感官品評(píng)場(chǎng)所設(shè)在相對(duì)()，遠(yuǎn)離()及O存放地，保證不影響感官品評(píng)結(jié)

果。

A、安靜

B、下水道

C、香精類原料

答案:ABC

7.1.用于生乳滋氣味品嘗的三角瓶要求()

A、清潔

B、無異味

C、品嘗專用

D、不與其它實(shí)驗(yàn)混用

答案:ABCD

8.20.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()。

A、相乘作用

B、協(xié)同作用

C、阻礙作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

9.13.乳的分類：分為()。

A、常乳

B、初乳

C、末乳

D、異常

答案：ABCD

10.55.異常生乳氣味難聞.口感()等。

A、澀

B、苦

G酸

D、香甜

答案：ABC

11.4.常用的牛奶滅菌方法有()

A、低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌

B、高溫短時(shí)間滅菌

C、紫外線滅菌

D、高溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌

答案：AB

12.35.生乳異味分類牛體味有()

A、牛糞味

B、牛舍味

C、酸敗味

D、奶味不足

答案:AB

13.42.氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用()

A、容易結(jié)垢

B、影響計(jì)量精度

C、降低脫脂效率

答案：ABC

14.43.新鮮的牛乳是弱酸性的，這是由于乳中存在()和其他酸性鹽類。

A、蛋白質(zhì)

B、磷酸鹽

C、檸檬酸鹽

D、乳酸鹽

答案：ABCD

15.50.如患有()等影響氣味判定的病癥時(shí)，當(dāng)天不允許參與品嘗工作。

A、感冒

B、割傷

C、傷風(fēng)感冒

D、鼻炎

答案：ACD

16.59.正常的新鮮牛乳呈不透明的（）或（），分離乳脂肪的脫脂乳呈（）o

A、乳白色

B、淡黃色

C、微粉色

D、乳白色

答案：ABD

17.15.感官品評(píng)方法的選擇（）

A、日常半成品.成品感官品評(píng)

B、異常樣品的感官品評(píng)

C、感官一致性品評(píng)

D、新品或競(jìng)品感官品評(píng)

答案：ABCD

18.14.敏感度測(cè)試樣品配制：根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，稀釋不同濃度的（）樣品溶液?/p>

Av酸

B、咸

G甜

D、苦

答案：ABCD

19.65.常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度中感官品評(píng)開展層級(jí)分為()

A、工廠

B、中心

C、區(qū)域

答案：ABC

20.12.乳的主要成分有()

A、水

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、無機(jī)鹽

答案：ABCD

21.56.影響品嘗的幾大模塊因素分別為。因素。

A、環(huán)境

B、人員

C、樣品

D、器具

答案:ABCD

22.36.生乳異味分類口感異常(奶味不足)有()

A、無固有乳香味

B、口感淡

C、酸敗味

答案：AB

23.2.乳脂肪的組成包括()

A、三酸甘油酯

B、甘油酸二酯

C、單酸甘油酯

D、脂肪酸

答案：ABCD

24.28.儲(chǔ)備液及稀釋液配制：用食用級(jí)()三種物質(zhì)配制成不同梯度的儲(chǔ)備液;

苦味使用去痛片直接配制：

A、檸檬酸

B、食用鹽

C、白砂糖

答案：ABC

25.71.牛奶酸度的主要來源是：()

A、H20

B、蛋白質(zhì)

G磷酸鹽

D、檸檬酸鹽

答案：BCD

26.18.乳中酶的分類()

A、蛋白酶

B、解脂酶

G乳糖酶

D、氧化還原酶

答案：ABCD

27.75.下列屬于乳酸菌的有()。

A、雙歧桿菌

B、干酪乳桿菌

C、保加利亞乳球菌

D、嗜熱鏈球菌

答案：ABD

28.61.lims系統(tǒng)中“ELN結(jié)果錄入”功能樹下“滋味和氣味”項(xiàng)目結(jié)果提交時(shí)得

分有()

A、1

B、2

C、3

D、4

E、5

答案：ABCDE

29.3.乳中主要的微生物有()

A、乳酸菌

B、青霉素

C、噬菌體

D、SARS病毒

答案：AC

30.47.牛乳中維生素的來源：()

A、蛋白質(zhì)

B、飼料中的維生素

C、乳牛自身合成

D、無機(jī)鹽

答案：BC

31.10.關(guān)于生乳理化指標(biāo)敘述正確的是()

A、蛋白質(zhì)22.8g/100g

B、密度21.027g/100g

G冰點(diǎn)W-0.500℃

D、脂肪23.10g

答案:AC

32.11.同一試驗(yàn)批次的器皿，要求()應(yīng)該一致。

A、外形

B、顏色

G氣味

D、大小

答案：ABCD

33.67.為進(jìn)一步驗(yàn)證品嘗人員的品嘗能力，在制備樣品時(shí)，至少有()組異常平

行樣品，取所需測(cè)試物質(zhì)，按一定比例用O配制成10ml或200ml的溶液，水

不()()

A、一組

B、純凈水

C、一級(jí)水

D、加熱

答案：ABD

34.46.水溶性維生素()

A、煙酸

B、葉酸

G維生素B6

D、維生素B2

答案：ABCD

35.58.乳的膠體分散體系包括()

A、真溶液

B、高分子深液

C、膠體懸浮液

D、乳濁液

答案：ABCD

36.9.原奶摻假時(shí),摻堿的目的是()

A、為了掩蔽牛乳的酸敗作用

B、降低牛乳的酸度

C、防止牛乳因酸而發(fā)生凝結(jié)

答案：ABC

37.34.生乳異味分類酸味有()

A、酸臭味

B、酸甜味

C、酸敗味

答案：ABC

38.19.食品感官分析是通過品評(píng)員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種

活動(dòng)：組織和()。

A、測(cè)量

B、分析

C、統(tǒng)計(jì)

D、解釋

答案：ABD

39.74.食品添加劑的使用原則0。

A、巴氏殺菌乳

B、乳粉

C、煉乳

D、乳清粉和乳清蛋白粉

答案:ABC

40.6.食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：()。

A、感官指標(biāo)

B、品質(zhì)指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)

答案:ABD

41.6.牛乳中的氣體包括()

A、二氧化碳

B、氮?dú)?/p>

C、氧氣

D、氫氣

答案：ABC

42.51.驗(yàn)證要求：品嘗負(fù)責(zé)人員宣讀需知，需知內(nèi)容應(yīng)涵蓋()等；

A、品嘗紀(jì)律

B、方法要求

C、處分要求

答案：ABC

43.73.異常乳是指當(dāng)乳牛受到().().().()影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變

化，此時(shí)乳稱為異常乳。

A、飼養(yǎng)管理

B、疾病

C、氣溫

D、其它因素

答案：ABCD

44.37.生乳異味分類口感異常有()

A、甜味

B、植脂末味

C、奶粉味

答案：ABC

45.8.視覺主要是對(duì)食品的()進(jìn)行評(píng)價(jià)。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案：ABC

46.17.根據(jù)污染的性質(zhì)食品污染可分為()

A、物理性污染

B、物質(zhì)性污染

C、生物性污染

D、生理性污染

答案：AC

47.52.日常品嘗有疑義時(shí)通知到當(dāng)班班組長(zhǎng)，班組長(zhǎng)通知協(xié)調(diào)品嘗師在()分鐘

到場(chǎng)，遲到扣發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的()/次，通知但未到場(chǎng)扣發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的()/次。

A、15

B、0.1

C、0.2

D、0.3

答案：ACD

48.1.脂溶性的維生素有()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B

答案：ABC

49.57.生乳煮沸后，且氣味判定后，滋味品評(píng)時(shí)樣品冷卻方式()。

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動(dòng)水

答案:ABC

50.69.乳異味分類時(shí)，酸味包括()

A、酸甜味

B、酸臭味

C、酸敗味

D、面湯味

答案：ABC

51.76.牛乳的黏度與可溶性()和()成分有關(guān)

A、成分

B、懸浮

C、黏度

答案:AB

52.54.品嘗器皿應(yīng)()，感官品評(píng)器皿應(yīng)專項(xiàng)專用，不與其它實(shí)驗(yàn)混用。

A、無異味

B、干凈

C、無花紋

D、無色透明

答案：ABCD

53.66.常溫事業(yè)部感官品評(píng)管理制度中煮沸后檢測(cè)的樣品()。

A、奶倉

B、白奶出庫抽檢

C、白奶半成品

D、白奶半年樣

答案：ABCD

54.12.下列()等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。

A、香精

B、調(diào)味料

C、糖漿

D、鹵汁

答案:ABD

55.16.化學(xué)異常乳包括哪些()

A、低成分乳

B、酒精陽性乳

C、風(fēng)味異常乳

D、混入異物乳

答案:ABCD

56.15.乳的評(píng)環(huán)境要求（）.（）和溫度適宜。

A、空氣清新

B、光線良好

C、裝飾豪華

D、舒適的香氣

答案：AB

57.19.乳中的鉀.鈉大部分以（）的形式存在，而鈣.鎂則與酪蛋白質(zhì).磷酸及檸

檬酸

A、氯化物

B、磷酸鹽

C、檸檬酸鹽

D、硫酸鹽

答案：ABC

58.48.品嘗師成績(jī)核算=滋味.氣味.色澤.組織狀態(tài)評(píng)定成績(jī)（）+味覺敏感度評(píng)

定成績(jī)（）+理論知識(shí)評(píng)定成績(jī)（）。

A、0.6

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：ABD

59.31.日常品嘗有疑義時(shí)通知到當(dāng)班班組長(zhǎng)，班組長(zhǎng)通知協(xié)調(diào)品嘗師在()分鐘

到場(chǎng)，遲到扣發(fā)當(dāng)月補(bǔ)助的()/次，

A、15

B、0.2

C、20

D、0.25

答案:AB

60.3.品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為()和O。

A、春秋季

B、上午7?8點(diǎn)

C、下午3?5

D、晚上

答案:AC

61.38.滋味品評(píng)氣味判定后，將樣品冷卻()至(),將樣品直接進(jìn)行

品評(píng)或全部倒入一次性透明杯中/透明燒杯/三角瓶品評(píng)其滋味()

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動(dòng)水

D、25-35℃

答案：ABCD

62.2.牛乳的酸度是反應(yīng)()的重要指標(biāo)

A、新鮮程度

B、穩(wěn)定性

C、固有酸度

D、發(fā)酵酸度

答案：AB

63.13.感官評(píng)價(jià)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素()

A、外部環(huán)境條件

B、品評(píng)員

C、適宜的器皿

D、樣品的制備

答案:ABD

64.64.半成品.成品品嘗師主要從事()樣品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

A、奶倉

B、半成品

C、成品

D、保溫樣

E、半年樣

F、出庫抽檢樣品

答案：ABCDEF

65.70.牛奶本身滋味，氣味任意一項(xiàng)有()缺陷，讓人()接受，異味明顯，有凝

塊或顆粒，水分分離，不可以投入生產(chǎn)。()

A、較明顯

B、嚴(yán)重

G無法

D、可以

答案：BC

66.63.生乳品嘗師由（）工序產(chǎn)生。

A、奶臺(tái)工序

B、預(yù)處理工序

C、質(zhì)檢崗

D、檢驗(yàn)崗

E、奶源

F、行政

答案：ABCDEF

67.4.以下方法中屬于定性差異比較法的有。和（）。

A、比例法

B、簡(jiǎn)單對(duì)比法

C、多項(xiàng)比較法

D、評(píng)分法

答案：BC

68.10.呈送樣品的器皿應(yīng)為（）清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。（）

A、彩色

B、無氣味

C、素色

D、潔凈

答案：BD

69.5.影響感官品評(píng)的因素有哪些()

A、品評(píng)環(huán)境

B、偏好偏差

C、樣品的變化

D、乳樣順序

答案：ABCD

70.7.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。

A、手感

B、嗅覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：BCD

71.5.檢測(cè)牛乳新鮮度的方法主要有()

A、酒精實(shí)驗(yàn)

B、酸度

G煮沸實(shí)驗(yàn)

D、摻假

答案：ABC

72.9.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()

A、濕度

B、換氣速度

C、空氣純凈程度

D、通風(fēng)

答案：ABCD

73.20.脂溶性維生素：()

A、維生A

B、維生D

C、維生C

D、維生E

答案：ABD

74.8.牛乳的酸度分為()

A、固有酸度

B、潛在酸度

C、發(fā)酵酸度

D、有機(jī)酸度

答案：AC

75.62.攪拌的作用()

A、使牛奶溫度均勻一致

B、防止脂肪上浮

C、降溫

D、減少牛乳中的氣體

答案：AB

76.33.生乳異味分類刺激味有()

A、臭味

B、堿味

C、乳香味

答案：AB

判斷題

1.33.乳中水分的三種存在狀態(tài)是游離水.結(jié)合水.結(jié)晶水

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.47.品嘗師選拔按人員流動(dòng)情況進(jìn)行更新，歸檔內(nèi)容應(yīng)包括驗(yàn)證通知.問卷（打

分單）.標(biāo)準(zhǔn)答案.參試人答案等

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.20.試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.8.品評(píng)過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.86.結(jié)果出具時(shí)需體現(xiàn)樣品評(píng)分，并依據(jù)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定（即“合

格”或“不合格”）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

6.69.樣品準(zhǔn)備人員不參與樣品品評(píng)驗(yàn)證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.25.原料奶雜質(zhì)仲裁溫度是80攝氏度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.13.澀味是由味蕾感覺到的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.48.生乳樣品直接觀察色澤.組織狀態(tài)，煮沸后再次對(duì)色澤.組織狀態(tài)進(jìn)行觀察,

同時(shí)開展滋味.氣味品評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.1.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.90.異常驗(yàn)證時(shí)每完成一個(gè)樣品品評(píng)填寫一次感官品評(píng)評(píng)分表。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.68.對(duì)樣品項(xiàng)目制備要靈活，不能一成不變，避免人員形成猜測(cè)和推斷結(jié)果的

習(xí)慣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

13.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng)，可按照每半年不少于1次開展選拔，此要求為

最低頻次，各工廠可依據(jù)實(shí)際情況增加頻次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.41.原奶奶車留樣保質(zhì)期為保留三個(gè)月

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.5.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.99.初檢出現(xiàn)不合格情況需化驗(yàn)室當(dāng)班原奶品嘗師驗(yàn)證結(jié)果一致直接提交系

統(tǒng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.95.生乳（鮮牛乳）色澤偏黃產(chǎn)生原因奶牛飼喂含有胡蘿卜素高的飼料時(shí)，胡

蘿卜素經(jīng)血液進(jìn)入乳中，引起牛乳的顏色偏黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18,115.檢測(cè)生乳感官品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)范引用文件之一是GB19301-2010《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.96.生乳（鮮牛乳）組織狀態(tài)掛壁產(chǎn)生原因牛奶微生物超標(biāo)變質(zhì)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.45.冰點(diǎn)用FT120檢測(cè)，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)用冰點(diǎn)儀進(jìn)行驗(yàn)證，冰點(diǎn)儀驗(yàn)證

結(jié)果作為驗(yàn)收依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.32.正常牛乳的PH值是6.5-6.8

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.71.評(píng)定得分核算:堿味.奶粉味以滋味項(xiàng)目判定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.28.原奶摻假中硝酸鹽.亞硝酸檢出的仲裁法為固體試劑法

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.75.感官品評(píng)場(chǎng)所宜設(shè)在相對(duì)安靜區(qū)域，遠(yuǎn)離下水道及香精類原料存放地，保

證不影響感官品評(píng)結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.108.供奶方：包括常規(guī)供奶方.臨時(shí)供奶方.認(rèn)證供奶方等供奶方直調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

26.24.因?yàn)榕Ｈ槔鋬龊蟛粫?huì)繁殖，乳則不易酸敗，所以冬季冷凍是保存牛乳的最

好的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.70.品嘗室要求：光線可以不充足.溫度適宜，無其它氣味及明顯的噪音。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.109.運(yùn)奶車輛必須為供奶方自備車,或者與供奶方簽訂有效拉運(yùn)合同的車輛;

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.83.實(shí)驗(yàn)室接到色澤.組織狀態(tài)評(píng)價(jià)合格后的樣品，進(jìn)行滋味.氣味品評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.60.質(zhì)量管理處負(fù)責(zé)生乳品嘗師的選撥培養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.103.產(chǎn)犢后七天的初乳.應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁.變質(zhì)乳不應(yīng)用作

生乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.日常品嘗有疑義驗(yàn)證時(shí)，最終品嘗結(jié)果由人為原因?qū)⒄悠放卸楫惓?/p>

品時(shí)或者異常樣品判定為正常時(shí)，對(duì)品嘗師直接進(jìn)行淘汰處理，并及時(shí)補(bǔ)充新的

優(yōu)秀品嘗人員。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

33.49.對(duì)樣品項(xiàng)目制備要靈活，不能一成不變，避免人員形成猜測(cè)和推斷結(jié)果的

習(xí)慣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.84.異常驗(yàn)證時(shí)色澤.組織狀態(tài).滋味.氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分

值進(jìn)行判定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.55.品嘗師選拔的人員應(yīng)必須符合味覺.嗅覺敏銳，視覺正常，身體健康，具

備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員，或在相應(yīng)崗位從事品嘗工作，經(jīng)培訓(xùn)驗(yàn)證具備

品嘗師條件的人員。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.3.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.82.到廠奶車生乳感官品評(píng)及異常驗(yàn)證，必須由品嘗師進(jìn)行品評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.122.牛奶滋味.氣味屬于正常牛奶的范圍，包括地區(qū)的差異個(gè)體差異在內(nèi)。應(yīng)

判3分

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.21.分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.79.品評(píng)過程禁止相互討論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.77.生產(chǎn)過程中已打開的標(biāo)樣有效時(shí)間為5小時(shí)，標(biāo)樣使用后需封存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.54.生乳品嘗在同一樣品的品嘗中，不同人員的品嘗品嘗打分差大于等于4

分時(shí)，此次品嘗結(jié)果無效，需重新組織品嘗；

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.19.在四種基本味中，甜味.酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

44.93.盛裝或加熱溫開水的飲水機(jī).保溫壺.水杯要保持清潔，無異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.80.盲樣.加嚴(yán)驗(yàn)證樣品制備人員可以品評(píng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

46,118.檢測(cè)生乳感官品評(píng)作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)范引用文件之一是GB19301-2010《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.127.所有感官品評(píng)均需在監(jiān)控器下完成，保證感官品評(píng)過程全過程追溯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.4.品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感，45℃時(shí)沒有37℃時(shí)敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.43.酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水易被脫去，中和負(fù)電荷造成凝集。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.107.供奶方：在與蒙牛集團(tuán)簽訂的生乳購銷框架合同范圍內(nèi)且符合本制度供

奶方準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則的合作方

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

51.44.乳是母畜由乳腺分泌出的一種具有膠體特性均勻的生物學(xué)液體，其色澤呈

白色或略帶微黃色，味微甜并具有香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.27.牛乳的相對(duì)密度.20℃的牛乳的質(zhì)量與同體積20℃水的質(zhì)量的比值

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.125.各單位在季節(jié)變化期間，關(guān)注生乳的滋氣味變化，以保證成品質(zhì)量.

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.88.生乳異常驗(yàn)證后填寫生乳感官品評(píng)評(píng)分表。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.46.品嘗師考試驗(yàn)證時(shí)，如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)

象，對(duì)品嘗師負(fù)激勵(lì)30元/次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

56.81.感官品評(píng)所有器皿要求干凈.無異味，并且感官品評(píng)專用，不與其它實(shí)驗(yàn)

混用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.52.評(píng)定過程中對(duì)未達(dá)到初級(jí)要求的在職人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，按照制度進(jìn)行淘汰;

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.98.初檢檢驗(yàn)處原奶品嘗師接樣并進(jìn)行品嘗，

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.56.生乳品嘗師由奶臺(tái)工序.預(yù)處理工序.質(zhì)檢崗.檢驗(yàn)崗.奶源.行政等部門產(chǎn)

生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.116.生乳感官品評(píng)操作可以不在監(jiān)控器下進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

61.40.自然酸度主要來源于蛋白質(zhì).檸檬酸鹽.磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.39.營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了增加食品的營養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或

人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.50.品嘗樣品總得分為該次所有品嘗正確的單個(gè)樣品的得分之和，其中每個(gè)樣

品得分中異常判定占70%,不符合描述占30%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.59.感官品評(píng)前如患有感冒.傷風(fēng)感冒鼻炎等影響氣味判定的病癥時(shí)，當(dāng)天允

許參與品嘗工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.76.所有工序品嘗人員在感官品評(píng)前應(yīng)漱口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.6.年齡對(duì)味覺靈敏度無影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.87.生乳品評(píng)后填寫生乳滋氣味判定記錄單不需要錄入系統(tǒng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.126.末乳：是牛奶產(chǎn)犢一周所分泌的乳汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

69.104.異常生乳：不符合蒙牛集團(tuán)生乳收購標(biāo)準(zhǔn)要求生乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.23.牛奶有一定的咸味，是來源于牛奶本身含有的氯元素引起的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

71.89.生乳初檢樣品每完成一批，錄入系統(tǒng)一批

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.18.品評(píng)員遇到疲勞.心理壓力大時(shí)，應(yīng)該控制情緒，積極參加評(píng)乳制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

73.31.生乳滋氣味品嘗要求取樣量為30-50mL?)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.73.口感：刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的混合感覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.22.不良乳屬于化學(xué)異常乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.14.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后，感覺強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.72.品嘗師選拔評(píng)定總成績(jī)分值為100分，包括兩部分內(nèi)容：理論知識(shí)評(píng)定與

現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操評(píng)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.91.滋味.氣味品評(píng)時(shí)需注意，對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品，可直接通

過氣味判定，不用進(jìn)行滋味品評(píng)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.120.脂肪含量越高，酶的鈍化率越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.26.黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強(qiáng)的一種物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

81.10.人的味覺比嗅覺敏銳得多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.110.運(yùn)奶車輛司機(jī)不用取得現(xiàn)行有效的健康證

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.85.如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照四舍六入五成雙的原則進(jìn)行修約，最終結(jié)果保留整

數(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.29.牛乳樣品感官的檢測(cè)與樣品溫度有關(guān)，與檢測(cè)環(huán)境無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.106.調(diào)撥異常生乳：調(diào)奶車輛到達(dá)調(diào)入方后檢測(cè)或者收入奶倉轉(zhuǎn)序前檢測(cè)不

合格的生乳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

86.63.感度測(cè)試樣品要求：需配制酸.咸.甜.苦不同梯度測(cè)試樣品及純凈水樣品

共10個(gè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.112.理論知識(shí)評(píng)定占品嘗師選拔評(píng)定總成績(jī)分值100分的20%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.78.品評(píng)產(chǎn)品：生產(chǎn)該品項(xiàng)所有工廠產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.36.苦味樣品需要過濾或靜止后取上清液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.74.異味：通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非正常氣味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.42.末乳：是牛奶產(chǎn)犢一周所分泌的乳汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.105.奶倉異常生乳：奶倉定容后.轉(zhuǎn)序前或者裝入調(diào)奶車后檢測(cè)結(jié)果不符合生

產(chǎn)型事業(yè)部最低級(jí)別使用標(biāo)準(zhǔn)的生乳。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.123.乳糖：僅在乳中存在，還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.61.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng)，可按照季度不少于2次開展選拔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.37.原奶品嘗待樣品沸騰后，在10秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞

其氣味進(jìn)行氣味判定（注意：在聞其氣味時(shí)小心燙傷）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.58.感官品評(píng)前應(yīng)吸煙.喝酒.吃仁丹等，不吃對(duì)嗅覺.味覺有麻醉.刺激性作用

的食品或飲品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.