葡萄酒法語(yǔ)詞匯及葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)大全

葡萄酒法語(yǔ)詞匯ACERBE(酸澀):大量的單寧和酸度帶來(lái)生澀且偏酸的口感。酸、澀兩種味道會(huì)互相增強(qiáng)，一款酸澀的葡萄酒平衡感明顯不足。它缺少柔滑圓潤(rùn)的感覺(jué)。ACIDITé(酸度):當(dāng)酸度不是很強(qiáng)時(shí)，它會(huì)使一款酒具有平衡感，感覺(jué)清新爽口。當(dāng)酸度過(guò)強(qiáng)，它就成了一種缺點(diǎn)，葡萄酒辛辣且生澀。另一方面，如果酸度不夠，酒則會(huì)感覺(jué)平淡。酸度大部分來(lái)自于葡萄藤的新成代謝。酒石酸、蘋果酸和琥珀酸是葡萄和葡萄酒里的主要酸性物質(zhì)。AGRéABLE(感覺(jué)舒適):沒(méi)有不足AIMABLE(令人愉悅):葡萄酒的所有特質(zhì)都不會(huì)過(guò)于突出，令人倍感舒適。ALCOOL(酒精):乙基賦予葡萄酒溫暖的特質(zhì)。如果酒精過(guò)重，葡萄酒會(huì)在上顎產(chǎn)生一種燃燒的感覺(jué)。當(dāng)然它也會(huì)讓葡萄酒變得柔和，同時(shí)平衡酸度。酒精度表示葡萄酒里所含酒精的多少（用葡萄酒中所含酒精的百分比表示）。ALIGOTé(阿里高特):勃艮第地區(qū)種植的一種白葡萄品種，釀造出清新、帶有青蘋果和檸檬香味的葡萄酒。ALTESSE(阿爾地斯):生長(zhǎng)于薩伏依的一種白葡萄品種，釀出的葡萄酒帶著山上青草的香氣。AMBRE(苦):漫長(zhǎng)的陳釀過(guò)程或者因?yàn)檫^(guò)早氧化，白葡萄酒會(huì)產(chǎn)生一些苦味，呈現(xiàn)深金黃色，并閃爍著深棕色光澤。在甜葡萄酒里，這種色彩是陳年舊釀的標(biāo)志，代表非常理想的酒品。AMERTUME(苦味病):對(duì)于某些富含單寧的年輕紅葡萄酒來(lái)說(shuō)非常正常。（收斂性和苦味病是兩種會(huì)逐漸增強(qiáng)的味道）在某些情況下，苦味病是由于馬洛乳酸發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌感染引發(fā)的疾病。AMPéLOGRAPHIE(葡萄品種學(xué)):一門研究葡萄品種、形狀、生長(zhǎng)狀態(tài)和起源的科學(xué)。AMPLE(豐潤(rùn)):指葡萄酒平衡良好，口感醇厚持久。ANIMAL(動(dòng)物的):這些味道讓人想起了動(dòng)物王國(guó)：麝香，鹿肉，皮革……在酒齡較大的紅葡萄酒中較為常見，往往是重新裝瓶和陳放過(guò)程所產(chǎn)生的氣味。APPELLATIONAOC(法定產(chǎn)區(qū)-AOC):法定產(chǎn)區(qū)酒專指某些特定區(qū)域出產(chǎn)的葡萄酒。這些葡萄酒均達(dá)到INAO（國(guó)家原產(chǎn)地命名管理局）制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。釀酒過(guò)程必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（種植技藝、品種、限定區(qū)域、成熟條件等）。在獲得批準(zhǔn)之前，他們都已通過(guò)品嘗鑒定。ARAMON(阿拉蒙):來(lái)自地中海區(qū)域的紅葡萄品種，葡萄根瘤蚜危機(jī)之后備受推崇，但如今很少種植。高品質(zhì)葡萄酒不再使用這種葡萄。AR?ME(香味):年輕葡萄酒的主要香味混合之后的的氣味（和酒香不同，香氣需要時(shí)間醞釀）。香氣分為三種：葡萄自帶的基本香味或葡萄品種本身的香味。他們各自賦予葡萄酒獨(dú)特的氣息。比如，長(zhǎng)相思散發(fā)出黃楊木的香味，偶爾會(huì)有煙熏的味道，麝香帶著極具特色的野生水果和柑橘的香味，赤霞珠有青辣椒的味道，黑品樂(lè)帶有覆盆子、黑加侖和櫻桃的香味，等等。這些原有的香氣一般會(huì)帶來(lái)花香、果香或植物香。同義詞：品種香味。二級(jí)香氣，或者稱為發(fā)酵香氣，是在初期和乳酸發(fā)酵階段酵母產(chǎn)生的香味，有香蕉、指甲油、果糖，甚至蠟燭、蜂蠟、蕎麥、奶油蛋卷、新鮮黃油和奶油的味道。三級(jí)香氣可用來(lái)指酒香，葡萄酒在裝瓶、陳釀后緩慢在厭氧環(huán)境中形成的香氣。最著名的三級(jí)香氣是松露、巧克力、摩卡、椰子、蛋糕、蜂蜜、杏仁糖以及毛皮、羽毛和麝香等濃烈的氣味。ARRUFIAC(阿須費(fèi)雅克):一種細(xì)致的白葡萄品種，在貝亞恩（法國(guó)西南部）用于釀造某些葡萄酒。ASSEMBLAGE(調(diào)配):根據(jù)不同的土質(zhì)、葡萄品種、葡萄樹的年齡和其他因素獲取眾多釀好的葡萄酒，將它們進(jìn)行調(diào)配從而獲得一種獨(dú)特的葡萄酒。調(diào)配是一門創(chuàng)造出一款不同于任何一種原有的葡萄酒的美酒的藝術(shù)，目的在于創(chuàng)造出一款整體優(yōu)于部分之和的新酒。調(diào)配在陳釀過(guò)程之前進(jìn)行，葡萄酒工藝學(xué)家或酒窖釀酒師能力的集中體現(xiàn)。這一過(guò)程和勾兌完全不同，雖然在英文中勾兌可以和調(diào)配用同一個(gè)詞，但是勾兌帶有更多負(fù)面含義。AUXERROIS(歐塞瓦):洛特地區(qū)對(duì)黑葡萄品種馬貝克的稱呼BAIES(漿果):葡萄的另一種說(shuō)法。BALSAMIQUE(香料香):一系列來(lái)自香水業(yè)的三級(jí)香氣，有香草、熏香、檀香松脂、蜜蠟和樟樹。這些香氣在葡萄酒裝瓶、陳釀后緩慢在厭氧環(huán)境中形成。BANDESVENDANGES(正式采摘日期):正式采摘日期由地方法令確定，批準(zhǔn)每年葡萄采摘開始。這也經(jīng)常是慶典和節(jié)日的時(shí)間。BAROQUE(巴羅克):貝亞恩地區(qū)的一個(gè)白葡萄品種（法國(guó)西南部）。BOISé(木香):指葡萄酒在木桶中陳釀或發(fā)酵時(shí)擁有了木頭的香氣。香氣中最初會(huì)有一些燒烤的味道，但是隨著時(shí)間會(huì)慢慢變?yōu)楹姹嚎Х取⒛ê颓煽肆Φ奈兜?。BOUCHE(口感):用于形容所有口中感覺(jué)到的特點(diǎn)的術(shù)語(yǔ)，大多為能觸知到的感覺(jué)（溫度、酸度、澀味、苦味、咸味、甜味等），這些都是葡萄酒平衡感的組成成分。BOUCHONNé(軟木塞味):指葡萄酒帶有的軟木塞的味道。這種味道大多是由于軟木塞的細(xì)微發(fā)霉造成的，不當(dāng)?shù)那鍧嵈胧┗蛟糜谔幚碥浤救奈镔|(zhì)會(huì)加重這種味道。BOUQUET(酒香):經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的裝瓶成熟過(guò)程后，葡萄酒培養(yǎng)出的混合香味，也被稱為三級(jí)香氣。酒香分為兩種：氧化酒香可以在某些酒精含量很高的葡萄酒中聞到，如天然甜酒。葡萄酒氧化（保存在未裝滿的橡木酒桶里，或使用其他方法）變?yōu)殓晟?，同時(shí)獲得了蘋果、柑橘、杏仁、堅(jiān)果和哈喇的味道。里韋薩爾特和巴紐爾斯的天然甜酒就是這樣的。在裝瓶成熟的過(guò)程中，基本和二級(jí)香氣在不受氧氣影響的情況下轉(zhuǎn)變?yōu)槿?jí)香氣。瓶香包括包括動(dòng)物的（羽毛、野味和毛皮），植物的（矮樹叢和蘑菇）以及其他香味。對(duì)氧氣極度敏感，酒香會(huì)很快消散或急劇改變。因此，年份較久的葡萄酒不建議在飲用前很久就倒出容器。此外，一旦開瓶，酒香會(huì)很快散去。BRETON(布雷頓):盧瓦爾河谷地區(qū)對(duì)黑葡萄品種品麗珠的稱呼BRILLANT(光澤):指葡萄酒通透、反光性極強(qiáng)。高品質(zhì)葡萄酒的象征。BR?Lé(燒焦的):一個(gè)有點(diǎn)含糊的形容詞，表示從焦糖到燒焦的木頭等多種味道。BULLé(氣泡):葉片表面的圓形突出部分，讓人聯(lián)想到泡泡。CAPITEUX(上頭):葡萄酒酒精含量非常高，容易醉人。CAUDALIE(尾部):來(lái)自caudal（尾巴）一詞，這是品酒時(shí)間的計(jì)量單位，一個(gè)Caudalie相當(dāng)于一秒，一瓶上佳的葡萄酒，酒香在口中延續(xù)的時(shí)間可以達(dá)到8個(gè)Caudalies。CéPAGE(葡萄品種):種植的葡萄的品種。在自然進(jìn)化和選擇的過(guò)程中，產(chǎn)生了無(wú)數(shù)的葡萄品種。葡萄酒釀造者經(jīng)過(guò)挑選，選中了其中很少一些用于釀酒，如今全世界90%的葡萄園里都是這些品種的葡萄。這些品種大多來(lái)源于法國(guó)。CéSAR(凱撒):勃艮第北部地區(qū)使用的一種高單寧的葡萄。CHAIR(肉質(zhì)感):葡萄酒充滿上顎時(shí)帶來(lái)的圓潤(rùn)、豐滿的質(zhì)感。CHALEUREUX(熱情):指葡萄酒給人熱情的感覺(jué)，主要是因?yàn)槠渲芯凭煞值淖饔?。CHARNU(肉質(zhì)的):充滿口腔的肉質(zhì)感。（見“肉質(zhì)感”詞條）CHARPENTé(結(jié)實(shí)的):以一座房子的結(jié)構(gòu)類推，一款結(jié)實(shí)的葡萄酒，得益于酒精和單寧含量的完美平衡，強(qiáng)勁且醇厚。它也是一款濃烈的葡萄酒，酒體結(jié)實(shí)，結(jié)構(gòu)緊湊。這類葡萄酒都含有強(qiáng)有力的單寧，讓它們能夠很好地進(jìn)行陳釀。CHASSELAS(夏瑟拉):一種白葡萄，主要作為鮮食葡萄，但在一些地區(qū)也被用來(lái)釀造葡萄酒。最突出的特征是椴樹花的香味。CLONE(克隆):從一個(gè)葡萄樹，也就是所謂母樹上取下葡萄藤，并通過(guò)剪枝和嫁接等方法在其他地方繁殖。CONGé(完稅證明):葡萄酒在運(yùn)輸時(shí)必須附帶的稅務(wù)文件。CONVEXE(凸?fàn)?:向外的曲線。COOPéRATIVE(合作社):一個(gè)合作社的葡萄酒釀造者共同擁有的釀酒廠，也被稱作葡萄酒生產(chǎn)者聯(lián)盟。法國(guó)現(xiàn)在出售的葡萄酒中大約一半為合作社或合作聯(lián)盟生產(chǎn)的。CORPS(濃稠度):葡萄酒構(gòu)架良好（結(jié)實(shí)有力）且熱情（酒精含量）的品質(zhì)。CORSé(厚實(shí)的):指葡萄酒結(jié)構(gòu)良好。COULANT(流暢的):流暢的或者說(shuō)爽口的葡萄酒是指那些圓潤(rùn)令人感覺(jué)舒適，在口中“滑動(dòng)”的葡萄酒。COULURE(落果):葡萄花未成功授粉。這可能有很多原因（下雨、陰冷、生理機(jī)能），對(duì)收獲和單串葡萄的成熟程度有很大影響。有些葡萄品種，如美樂(lè)，極易受這種情況影響，其他如赤霞珠等葡萄，則較少會(huì)受影響。COURBU(庫(kù)爾布):貝亞恩和巴斯克鄉(xiāng)村種植的白葡萄品種。COURT(短暫的):指葡萄酒品嘗后不能在上顎留下持久的感覺(jué)，經(jīng)常被稱為“余韻短暫”的葡萄酒。（只有1-2Caudalies，見Caudalie。）COURTIER(經(jīng)紀(jì)人):指釀造者-銷售者以及商家-消費(fèi)者之間的中介，必須要引進(jìn)或銷售大量的葡萄酒，比如品牌葡萄酒。CREUX(空洞的):正如一段發(fā)言，形容沒(méi)有內(nèi)容不夠濃厚的葡萄酒。DéBOURREMENT(發(fā)芽):長(zhǎng)出了嫩芽。DéCANTER(醒酒):將葡萄酒從酒瓶中倒入醒酒玻璃瓶中，讓其與空氣充分接觸或去除其沉淀物。這一過(guò)程可以去除由于陳放多年而帶有的酒瓶的味道，或是通過(guò)減弱單寧使一款年輕的葡萄酒口感更柔和。DéLICAT(細(xì)膩):指葡萄酒清柔，仿佛融化在口中的口感。DENTS(齒狀):葉片鋸齒狀的外部，讓人聯(lián)想到牙齒的形狀。DéPOT(沉淀物):葡萄酒中的沉積物，在老年份葡萄酒中尤其常見。（這些物質(zhì)通常都會(huì)在飲用前通過(guò)醒酒時(shí)去除；見醒酒）。DOUCE?TRE(過(guò)甜的):形容酸度不夠，甜得發(fā)膩的葡萄酒DOUX(甜分):用于形容帶有天然殘留糖分的葡萄酒，如VinDouxNaturel（天然甜酒）。DUR(生硬):指葡萄酒澀感很強(qiáng)且酸度過(guò)高，從而掩蓋了它的柔滑和酒精味道。隨著時(shí)間的推移，這類葡萄酒中的單寧會(huì)變得相對(duì)柔軟而圓潤(rùn)，酒的口感也會(huì)隨之變得柔軟一些。DURAS(迪拉斯):法國(guó)西南部地區(qū)生長(zhǎng)的紅葡萄品種。éLEVAGE(陳釀):蘋果酸乳酸發(fā)酵之后裝瓶之前的釀造過(guò)程的總稱。陳釀過(guò)程是為了讓葡萄酒穩(wěn)定下來(lái)，除去雜質(zhì)，以產(chǎn)生更多復(fù)雜的香氣，從而提高葡萄酒的品質(zhì)。陳釀過(guò)程多在酒桶內(nèi)發(fā)生（釀酒槽或橡木桶），必須和酒瓶中的陳放過(guò)程區(qū)別開來(lái)。在酒瓶?jī)?nèi)發(fā)生的陳放過(guò)程中，葡萄酒會(huì)繼續(xù)進(jìn)化，產(chǎn)生更復(fù)雜，更珍貴的香氣。EMPYREUMATIQUE(焦臭):一系列燒焦的、皮革或煙味的說(shuō)法。ENVELOPPé(豐滿的):指葡萄酒酒精含量很高，但口感仍然很柔和。éPAIS(醇厚的):指葡萄酒顏色深、厚重且口感飽滿。éPANOUI(成熟的):形容已獲得所有香味品質(zhì)的平衡的葡萄酒。它已可以被飲用，完全成熟，且已到達(dá)了完美的平衡。éPICé(香料味):指葡萄酒帶有一種或多種香料味（如胡椒、肉桂和小豆蔻）的香氣。éQUILIBRé(平衡):表示葡萄酒的酸度和糖分（紅葡萄酒的單寧）所占比例相等，各種特質(zhì)非常和諧。éTOFFé(豐滿的):形容一款葡萄酒柔軟飽滿。FéMININ(女性化):相對(duì)單寧高且醇厚的葡萄酒來(lái)說(shuō)，女性化的葡萄酒比較柔和輕盈。FERMé(關(guān)閉的):一款仍然年輕品質(zhì)葡萄酒，還未擁有明顯的酒香。它還需陳放一段時(shí)間方能飲用。有時(shí)在陳放過(guò)程中，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)衰退現(xiàn)象，失去這個(gè)年份的酒原應(yīng)有的味道和表現(xiàn)力，因?yàn)檫@樣它就會(huì)被稱為“關(guān)閉的”。FERMENTATIONALCOOLIQUE(酒精發(fā)酵):讓葡萄汁成為葡萄酒的過(guò)程，在此過(guò)程中酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。FERMENTATIONMALOLACTIQUE(蘋果酸乳酸發(fā)酵):蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岷投趸嫉倪^(guò)程，這一過(guò)程讓葡萄酒酸度減弱。乳酸菌是這一轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。FINESSE(精巧):形容葡萄酒細(xì)膩、優(yōu)雅且平衡良好，柔嫩、絲滑、略帶香氣。FLORAL(花香):指葡萄酒帶有花朵的香氣。FOLLEBLANCHE(白福兒):一種白葡萄品種，釀造出活潑的葡萄酒。FONDU(融合的):一款葡萄酒，尤其是陳年葡萄酒，各項(xiàng)特質(zhì)非常均衡地融合在一起，造就一款均質(zhì)的葡萄酒。一款融合良好的葡萄酒一定是均衡的，有時(shí)很難去“品鑒”它：它是如此的令人愉悅以至于非常難以區(qū)分它的香氣和味道。FRAIS(新鮮):指葡萄酒帶有輕微但絕不過(guò)量的酸度，給人一種清新的感覺(jué)，因其解渴的特質(zhì)而受到很多品嘗者的追捧。FRANC(純正的):形容葡萄酒的整體或者某一特質(zhì)（顏色，香氣，口味）明顯，沒(méi)有缺點(diǎn)。FRANCEAGRIMER(法國(guó)國(guó)家農(nóng)漁業(yè)局):法國(guó)國(guó)家農(nóng)漁業(yè)局（FranceAgriMer）成立于2009年4月1日，負(fù)責(zé)管理農(nóng)業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)、漁業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、葡萄酒業(yè)、果蔬業(yè)、園藝業(yè)和香水、香料和藥劑生產(chǎn)業(yè)。在葡萄酒生產(chǎn)方面，該組織為法國(guó)葡萄酒行業(yè)的公共決策機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)的主要任務(wù)是，在歐洲和全球范圍內(nèi)，引導(dǎo)和規(guī)范法國(guó)葡萄酒市場(chǎng)。FRIAND(可口的):指葡萄酒清新而富含果香。同義詞：一款美味的葡萄酒。FRUITé(果香):形容葡萄酒帶有水果的香氣。FUMé(煙味):形容類似煙熏食物的味道，長(zhǎng)相思葡萄以及其他一些葡萄的特質(zhì)。GARDE(陳釀):陳釀葡萄酒。這一名稱用于形容因其香氣、單寧結(jié)構(gòu)和酸度都很完美，而具有非凡陳放潛力的葡萄酒。GAUFRE(波紋):葉片表面的突出部分，讓人聯(lián)想到波紋的形狀。GéNéREUX(馥郁):指葡萄酒酒精含量高，但并不會(huì)令人產(chǎn)生不舒適感（和上頭的葡萄酒不同）。GRAS(肥厚的):滑膩的同義詞（見滑膩的）。GRIS(灰色):VinGris，法語(yǔ)中的“淡粉紅葡萄酒”。指用紅葡萄釀造出的白葡萄酒，葡萄酒的顏色還未紅到可以被認(rèn)為是桃紅葡萄酒。GROSPLANT(大普隆):南特市地區(qū)對(duì)白葡萄品種白福兒的別稱。GROSSIER(粗糙的):指葡萄酒質(zhì)量較差，因?yàn)槠洳粔虺墒?、口感生硬或含發(fā)澀的單寧味，也可能是因?yàn)榫凭窟^(guò)高或濃稠度不夠。HARMONIEUX(協(xié)調(diào)的):指葡萄酒各種品質(zhì)融合的極佳，比平衡良好更佳。HECTARE(公頃):10,000平方米，或一塊長(zhǎng)寬皆為百米的土地。HERBACé(草味):這一術(shù)語(yǔ)多用于指讓人聯(lián)想到剛割下的青草或干草的味道或香味（多含貶義，因其多用于形容收獲時(shí)還未達(dá)到最佳成熟度的葡萄）。IFV(法國(guó)葡萄園與葡萄酒研究所):受法國(guó)法律保護(hù)的技術(shù)研究中心，其任務(wù)是開展針對(duì)整個(gè)葡萄酒生產(chǎn)業(yè)的研究，研究領(lǐng)域主要包括：植株選擇、葡萄種植、葡萄酒釀造和產(chǎn)品營(yíng)銷。IFV由兩個(gè)法國(guó)國(guó)家技術(shù)機(jī)構(gòu)合并而成：法國(guó)國(guó)家促進(jìn)葡萄種植技術(shù)研究所（NationalTechnicalInstitutefortheImprovementofWineGrowing，ENTAV）和葡萄園和葡萄酒技術(shù)研究所（TechnicalInstituteforVinesandWine，ITV）。INDICATIONGéOGRAPHIQUEPROTéGéE(地理標(biāo)志保護(hù)-INDICATIONGéOGRAPHIQUEPROTéGéE，IGP):受歐盟保護(hù)的地區(qū)標(biāo)志，需要標(biāo)明葡萄酒的原產(chǎn)地（以前被稱為地區(qū)餐酒）JACQUèRE(賈給爾):薩伏伊和多菲內(nèi)出產(chǎn)的白葡萄品種。JAMBES(淚珠)/LARMES(眼淚):當(dāng)在酒杯中轉(zhuǎn)動(dòng)或傾斜葡萄酒時(shí)，酒杯上留待的痕跡。它們的形狀受葡萄酒的酒精含量、殘余糖分（白葡萄酒中）以及甘油的影響，其中甘油是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。LéGER(輕盈):指葡萄酒顏色較淺且酒勁不大，但是平衡良好且給人愉悅感。一般來(lái)說(shuō)，這類葡萄酒應(yīng)該在年份較早時(shí)飲用。博若萊新酒是輕盈葡萄酒的絕佳代表。LEVURES(酵母菌):負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵的單細(xì)胞微生物有機(jī)體。它們天生就附著在葡萄表皮上，有時(shí)候的酒精發(fā)酵前的葡萄汁中人工添加這種菌種使其繁殖迅速。超過(guò)33°C就將不能存活。LIES(酒渣):發(fā)酵過(guò)程結(jié)束時(shí)留下的含有死酵母菌的沉淀物。有些葡萄酒在酒渣上陳釀，以增強(qiáng)香氣。酒渣也會(huì)讓葡萄酒更加穩(wěn)定。LIMBE(葉身):葉子肥厚的綠色部分，光合作用在這里發(fā)生。LIMPIDE(清澈):指葡萄酒酒體通透明亮，沒(méi)有懸浮物質(zhì)。LIQUOREUX(超甜型酒):天然糖分含量高的白葡萄酒，用過(guò)熟的葡萄釀造，這種葡萄由于水分蒸發(fā)而糖分濃縮。糖分濃縮是通過(guò)自然反應(yīng)，如一種叫做貴腐的真菌發(fā)生作用，索泰爾訥葡萄酒就需要這種真菌，也有的需要通過(guò)人工干涉才能實(shí)現(xiàn)。人工過(guò)程包括自然干縮：在無(wú)濕、通風(fēng)良好的環(huán)境中風(fēng)干葡萄；或給葡萄涂糖霜，在壓制過(guò)程中，糖霜會(huì)和過(guò)熟的葡萄分離開來(lái)（在寒冷的環(huán)境下）。LOBE(裂片):葡萄葉的向外突出部分，裂片決定了葡萄葉的形狀。大多數(shù)葡萄樹的葉子有五個(gè)裂片。這些裂片被橫竇分割開來(lái)。LONG(悠長(zhǎng)):用于形容品嘗葡萄酒后口中殘留的持久而令人愉悅的感受。同義詞：香味持久的葡萄酒。LOURD(厚重):指葡萄酒過(guò)于醇厚，往往酒精含量較高。MACABEU(馬家婆):魯西榮地區(qū)的白葡萄品種。用其釀出的葡萄酒年輕時(shí)口感愉悅，帶著一絲酸度以及菠蘿和杏子的香氣。MACéRATION(浸漬):紅葡萄酒釀造過(guò)程的一個(gè)步驟，在此過(guò)程中，紅葡萄中較硬的部分與果汁充分接觸，來(lái)傳遞它們的香氣、顏色和單寧。M?CHE(輕微變味的):形容一款葡萄酒同時(shí)擁有醇厚和容量感，有輕微變味的感覺(jué)。一款輕微變味的葡萄酒。MADéRISé(馬德拉化):指白葡萄酒在陳釀過(guò)程中培養(yǎng)出琥珀色和氧化的味道，讓人聯(lián)想到馬德拉白葡萄酒。一款馬德拉化的葡萄酒已經(jīng)過(guò)了最佳時(shí)期，是有缺陷的。MAIGRE(單薄的):形容一款葡萄酒單寧不夠，沒(méi)有結(jié)構(gòu)且不均衡。MATURATION(成熟):葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程，糖分變高，并失去一些酸度，然后達(dá)到成熟狀態(tài)。這一過(guò)程在葡萄的顏色變化之后開始。此時(shí)，對(duì)葡萄的觀察愈加認(rèn)真仔細(xì)，因?yàn)檫@將決定它們釀造出的葡萄酒的品質(zhì)。MELON(香瓜):一種勃艮第葡萄品種，在靠近南特市的地區(qū)被稱為“密斯卡得”。釀造出的白葡萄酒年輕時(shí)或經(jīng)過(guò)酒泥陳釀后飲用都非常宜人。MILDIOU(霜霉病):由寄生真菌引發(fā)的疾病，腐蝕葡萄的綠色器官。MILLéSIME(年份):葡萄收獲的那一年。MOELLEUX(柔和的):專門用于形容包含天然殘留的糖分，但甜度可能比甜燒酒弱的甜白葡萄酒。也可以在品鑒過(guò)程中，形容肥厚感蓋過(guò)酸度的葡萄酒，即使是干型葡萄酒。MONDEUSE(蒙得斯):薩瓦區(qū)和多菲內(nèi)地區(qū)的紅葡萄品種，釀造出色澤鮮艷、強(qiáng)勁有力、富含果香和香料香的葡萄酒，可以保存五年左右的時(shí)間。MOU(柔弱的):指葡萄酒的酸度有些許欠缺。MO?T(果汁):用剛從葡萄藤上采摘下來(lái)的葡萄壓榨的泥狀甜味液體。MUSCADELLE(密思卡岱):阿基坦地區(qū)種植的白葡萄品種，經(jīng)常與賽美蓉和長(zhǎng)相思混合。這種葡萄易染病，盡管產(chǎn)量很低，但是釀造出的葡萄酒廣受歡迎，帶有復(fù)雜的香味。MUSCATé(麝香葡萄香):一種讓人聯(lián)想到麝香的香味，經(jīng)常在一些陳釀的天然甜酒的香氣中出現(xiàn)，多由香味濃郁的麝香葡萄釀造。MUSQUéE(麝香的):形容讓人聯(lián)想到麝香的香味。這種香味會(huì)在陳釀紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)。NéGOCIANT-éLEVEUR(中盤商):在主要的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)，中盤商不僅僅滿足于引進(jìn)-銷售葡萄酒，他們購(gòu)進(jìn)一些年輕的葡萄酒，自己完成調(diào)配，陳釀，保存直至裝瓶的整個(gè)過(guò)程。NERVEUX(強(qiáng)勁有力):形容味覺(jué)特征明顯，酸度較高卻不過(guò)量的葡萄酒。NERVURE(葉脈):葉片上枝杈狀、突出的線條，傳輸營(yíng)養(yǎng)給葉子的通道。NET(純的):形容各特征明確的葡萄酒。同義詞：純正的葡萄酒。O.I.V.:國(guó)際葡萄和葡萄酒局，一個(gè)跨政府機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)與葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)的技術(shù)、科學(xué)和經(jīng)濟(jì)議題。ODEUR(氣味):指鼻子直接感覺(jué)到的味道，與嘴巴直接感知到的味道不同。葡萄酒中能聞到眾多味道，包括水果和花卉、香料、植被、燒烤或者野味等各種味道。OEIL芽眼（眼睛）:發(fā)芽的同義詞。同時(shí)也用來(lái)形容對(duì)葡萄酒外觀的審視?！皬谋砻嫔蟻?lái)看，這款葡萄酒有一個(gè)很大的氣泡?！監(jiān)ENOLOGIE(釀酒學(xué)):一門研究葡萄酒的科學(xué)，涉及葡萄酒釀造的物理、生物、化學(xué)過(guò)程，儲(chǔ)存及對(duì)葡萄酒釀造過(guò)程有利的農(nóng)藝學(xué)因素等。OIDIUM(粉孢子):又被稱為白粉病，這種疾病表現(xiàn)為葡萄葉和果食上出現(xiàn)淺灰色，使葡萄脫水。可以用硫磺治療。ONCTUEUX(滑膩的):葡萄酒柔軟和豐滿的宜人感覺(jué)，與糖分無(wú)關(guān)。但是，葡萄酒的平滑會(huì)讓其嘗起來(lái)更加溫和和香甜。ORBICULAIRE(環(huán)形的):葉片的環(huán)狀形態(tài)。ORGANOLEPTIQUE(感官的):品嘗葡萄酒時(shí)感覺(jué)到的品質(zhì)或特點(diǎn)了，如顏色、氣味和口味。OUVERT(打開):指葡萄酒的香氣已經(jīng)都釋放出來(lái)，可以飲用了。OXYDATION(氧化):葡萄酒和空氣中的氧氣接觸的結(jié)果。白葡萄不希望發(fā)生氧化反映，因?yàn)檫@會(huì)在發(fā)酵前改變它們的香氣成分。氧化過(guò)度時(shí)，會(huì)改變葡萄酒的顏色，讓紅葡萄酒帶有橙色，白葡萄酒帶有棕色，并帶有上光蠟和馬德拉的臭味。但是在生產(chǎn)天然甜酒時(shí)，氧化反應(yīng)是必須的，會(huì)產(chǎn)生榛子、堅(jiān)果和果脯等受人歡迎的香氣。PARFUM(香氣):氣味（odor）的同義詞，多含褒義。PASSERILLAGE(自然干縮):采摘之后釀造之前的一段時(shí)間里，葡萄風(fēng)干并皺縮，從而提高其中糖分的濃度。通常在干燥、通風(fēng)良好的區(qū)域進(jìn)行，以避腐爛。PENTAGONALE(五邊形的):五邊的葉片外形。PERLANT(碳酸的):形容含有少量碳酸氣體的葡萄酒。比起泡酒和氣泡酒要少得多。PERSISTANCE(持久):指葡萄酒咽入喉中之后，留在上顎的某種感覺(jué)（味道或香氣）。持久的香氣余韻是葡萄酒強(qiáng)勁的一個(gè)有利表征。PéTIOLE(葉柄):葉片和嫩枝之間的連接莖干。PETITVERDOT(味而多):波爾多地區(qū)有時(shí)用來(lái)和解百納和美樂(lè)調(diào)配成葡萄酒的葡萄品種。PIERREàFUSIL(火石):形容葡萄酒具有的火花四濺時(shí)產(chǎn)生的燧石的氣味。在用生長(zhǎng)于石灰石土壤的葡萄釀造的葡萄酒中尤為常見，如桑賽爾葡萄酒。這些礦物質(zhì)之后會(huì)變?yōu)槊河突虿裼偷奈兜溃诔赡甑陌⒗辜永姿玖钪锌梢月劦玫?。PINEAUD'AUNIS(皮諾朵尼):盧瓦爾河谷地區(qū)某些區(qū)域種植的紅葡萄品種，釀造出的葡萄酒帶有些許顏色。PLAGES(斑點(diǎn)):葉子或葉片表面或背面有顏色或者有肉眼可分辨的細(xì)小色差的特定區(qū)域。PLAT(平淡):指葡萄酒的香味和酸度都不足。PLEIN(飽滿的):指葡萄酒擁有一款高品質(zhì)葡萄酒所需的所有特質(zhì)，且口感豐滿圓潤(rùn)。POINTPéTIOLAIRE(葉柄點(diǎn)):葉片和葉柄連接的地方。POULSARD(普薩):在汝拉地區(qū)種植的紅葡萄品種，釀造出的葡萄酒顏色較淺但口感非常細(xì)膩。PUISSANCE(強(qiáng)勁):豐滿，厚實(shí)，馥郁，香氣豐富的葡萄酒。RACé(純種的):典型且保持最初狀態(tài)的葡萄酒。RéNIFORME(腎臟形的):呈腎臟形狀。RICHE(飽滿):指葡萄酒色彩濃烈、味道醇厚且酒勁很大，但同時(shí)平衡良好。ROBE(酒裙):用于形容葡萄酒的顏色極其外觀的術(shù)語(yǔ)。ROND(圓潤(rùn)):指葡萄酒柔順、溫和且有肉質(zhì)，帶來(lái)一種讓人愉快的圓潤(rùn)的口感。RUDE(生澀):指品質(zhì)較差，澀味過(guò)重的葡萄酒。SAIGNéE(放血法):放血法桃紅葡萄酒。用紅葡萄釀造桃紅葡萄酒時(shí)，進(jìn)行短期浸漬使桃紅葡萄酒獲得一些紅葡萄酒的顏色，但不獲取單寧。這類桃紅葡萄酒比壓榨的桃紅葡萄酒酒勁更強(qiáng)，后者是沿用釀造白葡萄酒的方法用紅葡萄釀造出來(lái)的。SARMENT(細(xì)枝):葡萄樹上長(zhǎng)出的細(xì)枝，每年冬天都會(huì)被修剪掉。SAVAGNIN(薩瓦涅):汝拉區(qū)的葡萄品種，用于釀造黃葡萄酒。它的桃紅葡萄品種種植于阿爾薩斯：克雷夫內(nèi)和瓊瑤漿。SAVEUR(味道):食物在舌頭上產(chǎn)生的感覺(jué)（甜、咸、酸或苦）。SCIACARELLO(夏卡雷羅):生長(zhǎng)于科西嘉島的黑葡萄品種，用于釀造飽滿而富含果香的葡萄酒。SéVèRE(嚴(yán)格的):指葡萄酒口感生硬，缺乏酒香。SINUSLATéRAL(橫竇):兩個(gè)裂片之間凹進(jìn)去的部分。SINUSPéTIOLAIRE(葉柄竇):下方的裂片和連接嫩枝的葉柄之間的深凹部分。SOLIDE(堅(jiān)固的):組成和構(gòu)架良好的葡萄酒。SOUPLE(柔順的):指極易入口的葡萄酒，柔滑感完全蓋住了澀味。SOYEUX(絲滑):指葡萄酒柔順、溫和且平滑，帶有細(xì)膩醇和的單寧。STRUCTURE(結(jié)構(gòu)):指葡萄酒的結(jié)構(gòu)和整體組成。TAILLE(修剪樹枝):修剪葡萄樹樹枝，以控制和平衡葡萄樹的成長(zhǎng)，從而控制產(chǎn)量。修剪樹枝是維持低產(chǎn)量從而提高未來(lái)收獲時(shí)葡萄的糖分濃縮量的方法之一。TANNAT(丹那):皮爾蒙特比利牛斯山，阿基坦南部出產(chǎn)的黑葡萄品種，釀造的葡萄酒酒體飽滿且細(xì)膩，可以保存多年。TANNINS(單寧):葡萄中的物質(zhì)，使葡萄酒可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，并使其帶有某種味道特點(diǎn)（澀味）。在特定情況下，單寧會(huì)和紅葡萄酒中的著色劑（花青素）發(fā)生化合反應(yīng)。單寧也是抗氧化劑，適量飲用可以幫助預(yù)防心血管?。ㄟ@是“法國(guó)悖論”的流行說(shuō)法）。TANNIQUE(單寧的):用于形容由于高單寧成分而帶有些許澀味的葡萄酒。TERROIR(風(fēng)土條件):一片由某些自然、地質(zhì)學(xué)和微氣候條件而和別處區(qū)分開來(lái)的區(qū)域。這些特定條件的組合釀造出帶有獨(dú)特個(gè)性和感官特質(zhì)葡萄酒。TOKAY(托凱):阿爾薩斯黑品樂(lè)的別稱。TUILé(蓋瓦):葡萄酒在陳釀過(guò)程中顏色從磚紅色到橙黃色。VéGéTAL(植物的):指葡萄酒的一種酒香或香氣，主要是葡萄酒年輕時(shí)帶有的類似于青草或植被的味道。VENAISON(野味):葡萄酒酒香的一種成分，讓人想起大型野味的味道。VERT(青澀):用于形容葡萄酒過(guò)酸。VINDEFRANCE(法國(guó)葡萄酒):2009年起實(shí)行的歐洲官方命名方法，只指明葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)（如法國(guó)葡萄酒），而不再細(xì)化至生產(chǎn)區(qū)域。這些葡萄酒必須符合一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，年份和葡萄品種會(huì)在標(biāo)識(shí)上標(biāo)明。VINDEPAYS(地區(qū)餐酒):帶有地理標(biāo)志保護(hù)（ProtectedGeographicalIndication，IGP）的特定葡萄酒。一款地區(qū)餐酒必須來(lái)自它所命名的地區(qū)，且必須達(dá)到規(guī)定要求的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。VINIFICATION(釀酒):制造葡萄酒的所有方法和技藝。VIRIL(男性化):指葡萄酒強(qiáng)勁、酒體飽滿、強(qiáng)勁。VITISVINIFERA(釀酒葡萄):歐洲葡萄的學(xué)名。VOLUME(容量感):讓葡萄酒充滿整個(gè)上顎的特質(zhì)。葡萄酒作為飲料最有價(jià)值，作為藥最可口，在食品中最令人快樂(lè)。———希臘人名言第一章葡萄酒的歷史及文化很久很久以前，葡萄酒因?yàn)榕既坏臋C(jī)會(huì)在波斯古國(guó)誕生。當(dāng)時(shí)的國(guó)王非常喜愛(ài)吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個(gè)瓶中，并寫上“毒藥”樣，以防他人偷吃，卻被他的一個(gè)妃子發(fā)現(xiàn)。其時(shí)那曾經(jīng)集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過(guò)一夢(mèng)，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。卻只覺(jué)得那半透明的紅色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻(xiàn)與國(guó)王，深得其歡心，又再度得寵。此后這美好的“毒藥”——葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個(gè)五大洲。1、葡萄酒歷史（1）最早栽培葡萄的地區(qū)是中東里海地區(qū)，伊朗是世界公認(rèn)的最早種植葡萄的國(guó)家，因?yàn)樵谝晾食鐾恋木嘟?000年前的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。（2）最早釀造葡萄酒的國(guó)家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁畫上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。（3）歐洲最早種植與釀造葡萄酒的國(guó)家是希臘，3000多年前，希臘的葡萄種植就極為興盛。（4）公元前4世紀(jì)，希臘、法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)等地區(qū)逐漸傳播。（5）15—18世紀(jì)，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)傳入南非、澳大利亞、美洲、亞洲。（6）中國(guó)在漢武帝時(shí)，由張騫出使西域，帶回葡萄種植與葡萄酒釀造技術(shù)。（7）唐朝時(shí)極為興盛，洛陽(yáng)出土銅鏡背面就鑄有葡萄圖案。（8）解放后，中國(guó)葡萄酒得到發(fā)展，特別是上世紀(jì)八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但產(chǎn)量也僅限于12萬(wàn)噸/年左右，由于歷史原因，原來(lái)生產(chǎn)的葡萄酒為半汁葡萄酒。（9）最近幾年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市場(chǎng)需求量上升，2010年銷量突破了100萬(wàn)噸，特別是中高端葡萄酒每年上升約40%。2、葡萄酒的定義A：根據(jù)國(guó)際OIV組織的定義：100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料。B：是一種釀制酒，而且是僅指以葡萄酒為原料釀制的酒。將葡萄果粒所榨取的漿汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精的飲料，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是發(fā)酵后含有酒精成分的葡萄汁。C：是一種大自然與人類智慧的杰作，是一種獨(dú)一無(wú)二的神奇飲料，而且還是一種“活”的日常飲料。葡萄酒是由葡萄汁（漿）經(jīng)發(fā)酵釀制的飲料酒，它除了含有葡萄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)外，還有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有益成分。研究證明，葡萄酒中含有200多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無(wú)機(jī)鹽等，這些成分都是人體所必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝是必不可少的。特別是葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)——白藜蘆醇，是近幾年來(lái)研究的特點(diǎn)，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。每天適量飲用葡萄酒者，心臟病死亡率是不飲酒者的30%，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率為不飲酒者的25%。第二章葡萄酒的分類1.按口味（含糖量）分類干葡萄酒：總糖量（以葡萄糖計(jì)）<4.0g/L的葡萄酒，為無(wú)甜味的酸型酒。半干葡萄酒：總糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明顯。半甜葡萄酒：總糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：總糖量>45.0g/L的葡萄酒，甜味明顯，無(wú)酸味感。按色澤分類紅葡萄酒：呈紫紅或深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。也被稱為"紅酒"。紅酒是以黑果皮系葡萄釀成的酒。將果實(shí)壓碎并把果梗除去之后，把果汁連果皮果核一起放入發(fā)酵罐發(fā)酵。需時(shí)約七至十天。在這俗稱"浸泡"的狀態(tài)里，酒精同時(shí)生成，而果皮的紅色素亦把果汁染紅，果核里面帶澀度的單寧也溶入果汁里。第一次發(fā)酵完成后再壓榨，然后進(jìn)行叫做蘋果酸—乳酸生化發(fā)酵的第二次發(fā)酵。這次發(fā)酵令酸性較強(qiáng)的果酸轉(zhuǎn)變成味道較柔和的乳酸。兩次發(fā)酵后隔除渣滓，經(jīng)存儲(chǔ)后過(guò)濾裝瓶。白葡萄酒：近似無(wú)色或微黃帶綠色、淺黃色、禾稈黃色、金黃色，也被稱為"白酒"。白酒是以淺色果皮的葡萄釀成的酒。將壓碎去梗榨得的果汁，視需要的甜澀程度進(jìn)行發(fā)酵，一到適當(dāng)?shù)那闆r即停止。因?yàn)樾枰渌嵝缘木壒?，一般白酒不進(jìn)行第二次生化發(fā)酵，但其發(fā)酵期則相應(yīng)加長(zhǎng)。它會(huì)進(jìn)行十到三十天，而溫度保持在10～20℃。完成后隔渣入桶存儲(chǔ)一段時(shí)間后過(guò)濾裝瓶。桃紅葡萄酒：呈桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色，也有人叫玫瑰紅酒。這種酒有幾種不同的做法。有的以紅酒釀制方式釀制，但減少其發(fā)酵時(shí)間甚至不用第二次發(fā)酵；有的則省事，以完成的紅白原酒混合調(diào)配而成。所以不同的桃紅酒有著截然不同的風(fēng)味。按釀造方法分類天然葡萄酒:完全用葡萄原汁發(fā)酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。加強(qiáng)葡萄酒:發(fā)酵過(guò)程中添加白蘭地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白蘭地或酒精僅是提高酒精含量的葡萄酒，稱之為加強(qiáng)干葡萄酒；若除了提高酒精含量外，還同時(shí)提高含糖量的葡萄酒，則稱為加強(qiáng)甜葡萄酒在我國(guó)通常稱為濃甜葡萄酒。我國(guó)通常采用先制取葡萄原酒后再添加白蘭地或酒精，以及糖或糖漿和檸檬酸、糖色等調(diào)制成產(chǎn)品。加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分。呈淡黃、金黃、淺紅、深紅、棕紅色。按是否含二氧化碳分類平靜葡萄酒：不含二氧化碳，故又稱靜酒或靜止葡萄酒。低泡葡萄酒：20℃時(shí)，CO２壓力（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）在0.05Mpa～0.34Mpa。高泡葡萄酒：20℃時(shí)，CO２壓力（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力大于等于0.35Mpa。按葡萄酒所用的葡萄品種分類有單品種葡萄和多品種葡萄的葡萄酒之分。按商標(biāo)上是否寫明生產(chǎn)年份分類有年份是指同一地區(qū)不同年份的葡萄因各年的光照雨水、氣溫等氣候不同而口味各異，故釀成的酒也有檔次之分，價(jià)格也不同，在酒標(biāo)上注明生產(chǎn)年份，以便消費(fèi)者選購(gòu)；無(wú)年份葡萄酒是在酒標(biāo)上不注明葡萄收獲的年份。7.按飲用時(shí)間及用途分類餐前葡萄酒:也稱開胃酒，如干白、起泡酒等。佐餐葡萄酒:在吃飯時(shí)飲用，通常由一般葡萄釀制而成，如干紅。餐后葡萄酒：其酒度和糖度均較高，與甜點(diǎn)心一起飲用，如白蘭地、甜白等。第三章葡萄品種介紹世界上目前已知的葡萄品種有8000種世界上大約有1000種葡萄用于釀造葡萄酒，是影響葡萄酒風(fēng)格的重要因素赤霞珠(CabernetSauvignon)紅葡萄之王；別名：解百納、卡本納蘇維濃；起源于波爾多地區(qū)；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具有黑加侖、紫羅蘭香氣；能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間陳釀。西拉(Syrah/Shiraz)最古老的葡萄品種；別名：西哈、色拉子；主要種植于法國(guó)羅納河谷地區(qū),澳大利亞、智利；豐富的黑色、紅色漿果及李子味；口感豐富，酒體飽滿，錚錚鐵骨；能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間陳釀。黑比諾（PinotNoir）起源于法國(guó)勃艮第，是勃艮第之王；濃郁的花香、漿果香味（草莓、紅醋栗、黑櫻桃）、薄荷特征；陳釀酒可具李子、李子干及巧克力味；口感絲般柔滑，單寧較淡。梅洛(Merlot)別名：梅鹿輒、美樂(lè)；起源于法國(guó)波爾多；單寧適中，糖高酸低；果香突出，黑色及紅色櫻桃的香氣；口感柔順，飽滿；卡門妮雅(Carmenere)卡門妮雅是以前的頂級(jí)葡萄釀酒品種，但是在經(jīng)歷19世紀(jì)末歐洲那場(chǎng)根瘤蚜病害后，很多人都認(rèn)為它已經(jīng)滅絕，然而在19世紀(jì)，這個(gè)葡萄品種從波爾多移民到智利，當(dāng)?shù)厝税芽ㄩT妮雅誤以為是梅洛，所以將這兩個(gè)品種混合種植在相同的葡萄園里，并且在出產(chǎn)的酒上面標(biāo)識(shí)梅洛,其實(shí)卡門妮雅大約占60-90%。卡門妮雅和梅洛是很相似的兩個(gè)品種?？上攵?，當(dāng)這兩個(gè)個(gè)葡萄品種混合在一起種植并在同一時(shí)間收獲的時(shí)候，有趣的事情發(fā)生了，如果自梅洛恰好成熟的時(shí)間采摘，那么卡門妮雅的果實(shí)偏青澀，酒中更多的木質(zhì)感，如果晚3個(gè)禮拜收獲，卡門妮雅恰好成熟梅洛卻已經(jīng)熟透，會(huì)表現(xiàn)的過(guò)于成熟，缺失酸度，酒體平淡，沒(méi)有結(jié)構(gòu)?；谏厦娴牟涣冀Y(jié)果，智利的相關(guān)葡萄酒組織于1996年把這兩個(gè)葡萄品種徹底分開，從1998年開始，法律規(guī)定可以在瓶子上以卡門妮雅作為葡萄品種來(lái)命名一款酒。添普蘭尼洛（Tempranillo）別名：丹魄；西班牙名貴的葡萄品種；具有較強(qiáng)漿果味；酒體柔順典雅；回味甘甜悠長(zhǎng)。長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）別名：白蘇維翁；種植于法國(guó)、智利、澳大利亞；葡萄酒香氣以蘆筍和熱帶水果味為特征；口感干爽。第四章葡萄的種植好葡萄酒是種出來(lái)的。葡萄酒品質(zhì)的高低很大程度上決定于葡萄原料的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒均產(chǎn)自擁有符合葡萄生長(zhǎng)的土壤、較長(zhǎng)的日照時(shí)間和適宜的溫差的產(chǎn)區(qū)。如果在標(biāo)簽上面標(biāo)明了產(chǎn)地的話，那么瓶子里面該產(chǎn)地生產(chǎn)的酒不應(yīng)該少于80%。三個(gè)地理?xiàng)l件A：地理位置：（北緯3052°南偉15-42均可種）B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、越貧脊越好C：氣候：溫差大、陽(yáng)光足、降雨量小葡萄栽培決定葡萄酒質(zhì)量的三個(gè)相互作用的關(guān)鍵因素：葡萄品種及長(zhǎng)勢(shì)如何；葡萄生長(zhǎng)的氣候和土壤條件；釀酒師的意圖及專業(yè)技術(shù)。葡萄決定一切：每一款酒對(duì)葡萄要求。最關(guān)鍵的因素是，當(dāng)葡萄中的糖分、酸度和氣味都達(dá)到釀酒指標(biāo)時(shí)，適時(shí)地把葡萄采摘下來(lái)。當(dāng)葡萄快要成熟時(shí)，糖分、酸度和氣味這三個(gè)成分變化相當(dāng)快。果實(shí)成熟時(shí)，糖分增加，酸度降低。采摘得太遲或太早，都會(huì)使葡萄失去其獨(dú)特的品質(zhì)。往往幾個(gè)小時(shí)之差就會(huì)造成這樣的損失，所以釀酒師必須頭腦特別清醒。葡萄由不同部分組成，每一部分對(duì)最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。它們富含木質(zhì)單寧，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來(lái)，以提高單寧酸的含量，從而使口味更加豐富。葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時(shí)，葡萄皮上會(huì)覆蓋一層天然酵母菌，有時(shí)用它來(lái)發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。它們還含有葡萄單寧。兩種單寧是有所不同的：葡萄皮中所含的單寧要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。葡萄單寧是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。當(dāng)葡萄藤對(duì)環(huán)境變化作出反應(yīng)時(shí)，纖維膜就充滿了果汁，或者大量地失去果汁。如果葡萄藤需要糖分供給的話，果實(shí)中的糖分含量就會(huì)急劇下降。如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就會(huì)被稀釋。因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒師可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。最后，葡萄皮確實(shí)得讓釀酒師頗費(fèi)一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。第五章葡萄酒的釀造1、葡萄酒的釀造原理葡萄+酵母=葡萄酒+CO22、葡萄酒工藝流程原料選擇→分選→去?！扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→殺菌、裝瓶a、原料：釀酒的葡萄表皮有一層很好的果粉，對(duì)于葡萄酒的發(fā)酵來(lái)講是一件很好的東西，所以釀酒的葡萄采收下來(lái)都是不經(jīng)過(guò)清洗直接就除梗、破碎的。b、發(fā)酵：紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，白葡萄酒則是把皮渣分離后取汁發(fā)酵。葡萄酒發(fā)酵后殺菌儲(chǔ)存。發(fā)酵一般是在15°左右的環(huán)境下進(jìn)行，整個(gè)過(guò)程大約兩個(gè)星期。c、過(guò)濾、裝瓶：經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)或者紙板過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后就可裝瓶、裝箱。第六章葡萄酒的儲(chǔ)存一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，可它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院螅陀辛藙?dòng)物的生命?！畻罡裨谄咸丫拼娣诺?個(gè)要點(diǎn)中，唯溫度和濕度難于做到。對(duì)于生活在都市里的絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，如喜愛(ài)葡萄酒，并想收藏幾瓶一流的葡萄酒以便陳釀成熟后再喝，那唯一的選擇就是購(gòu)買酒柜。保存葡萄酒的要點(diǎn)：1、臥放：不少人都知道，葡萄酒要臥放。葡萄酒在飲用時(shí)須適度氧化，讓其香氣能釋放出來(lái)，但存放時(shí)卻忌空氣，臥放可保證軟木塞浸泡在酒中，使軟木塞保持一定的濕度。如豎放，軟木塞會(huì)漸漸地因干枯收縮而漏氣，酒就會(huì)被氧化，無(wú)需多久瓶中之物就會(huì)變成醋。因此，酒買回后應(yīng)讓它即刻“躺下”。2、黑暗：葡萄酒怕光。因?yàn)楣鈺?huì)加速葡萄酒中的分子運(yùn)動(dòng)，加快其成熟過(guò)程。這聽來(lái)是好事，可以提前喝佳釀了，實(shí)際上遠(yuǎn)不是如此，葡萄酒要在緩慢的過(guò)程中成熟才好。這就是為什么我們所見的大多數(shù)酒瓶是綠色或棕色的原因。但僅靠酒瓶的深色還不夠，為求穩(wěn)妥，還是找個(gè)暗的地方放酒，或用不透明的紙將酒包起來(lái)為好。3、低溫：恐怕只有少數(shù)人才知道葡萄酒需低溫存放。藏酒的理想溫度是10～20℃。當(dāng)然嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，紅酒與白酒的貯存溫度是有差異的，白酒存放的溫度比紅酒低。如能保持恒定的溫度，則12℃最理想。溫度過(guò)低，會(huì)使葡萄酒的成熟過(guò)程變慢，這聽來(lái)又是好事，葡萄酒不就希望慢慢成熟嗎？但溫度過(guò)低的緩慢成熟可能導(dǎo)致葡萄酒“發(fā)育”的“僵化”，在酒尚未達(dá)到最佳狀態(tài)前就停止了繼續(xù)成熟，接踵而至的卻是衰老。反之，溫度過(guò)高，會(huì)使葡萄酒早熟，使酒缺乏細(xì)膩的層次感。另一點(diǎn)非常重要，卻又易被人疏忽的是：葡萄酒的存放溫度一定要恒定。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環(huán)境中也比每天的溫度都在10～18℃之間波動(dòng)的環(huán)境好。溫度的波動(dòng)會(huì)造成酒體的熱脹冷縮一方面加速了酒中分子的運(yùn)動(dòng)，使葡萄酒趨于早熟；另一方面也會(huì)對(duì)瓶塞產(chǎn)生推拉力，使酒瓶的密封性變差，尤其是短時(shí)間內(nèi)劇烈的溫度變化。要觀察熱脹冷縮在酒瓶中的變化，可以在炎熱的夏天將酒放在戶外兩個(gè)小時(shí)，然后觀察酒面在瓶中的位置（豎著觀察），做上記號(hào)；隨后將酒放到冰箱的冷藏室，過(guò)三四小時(shí)后取出來(lái)，會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)酒少了約1厘米。當(dāng)然這種溫差變化是比較夸張的，但可以說(shuō)明酒的熱脹冷縮變化比想像的要大。為了善待葡萄酒，請(qǐng)盡可能減少或避免溫度的劇烈變化。隨季節(jié)小幅度的溫度變化還是可以被接受的。4、適宜的濕度：收藏葡萄酒還有個(gè)重要的指標(biāo)，即濕度。雖然葡萄酒被臥放，軟木塞的一端浸在了液體中達(dá)到了“水封”的密封效果。如環(huán)境空氣太干燥，軟木塞靠瓶口那端就會(huì)慢慢因缺水而收縮。一般軟木塞的長(zhǎng)度都為40～50毫米，時(shí)間短問(wèn)題不大，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，軟木塞的收縮會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)向內(nèi)逼近，直到收縮到被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處。試想，空氣已抵達(dá)了被葡萄酒浸泡著的那部分軟木塞處，空氣就會(huì)作用于葡萄酒，加速葡萄酒的氧化，使葡萄酒變質(zhì)。另一方面，因?yàn)槟救耐鈧?cè)收縮了，酒液就會(huì)往外滲，因此，從開瓶后觀察軟木塞被酒滲透的程度也能在一定程度上判斷此酒保存的好壞。當(dāng)然，從理論上講，濕度高對(duì)葡萄酒本身沒(méi)有害處，只是濕度高了，軟木塞容易長(zhǎng)霉菌，酒瓶上的酒標(biāo)也容易損壞。因此，理想的相對(duì)濕度是60%～70%。正因?yàn)槠咸丫频拇娣胚€有濕度要求，因此空調(diào)房和冰箱并不是理想的藏酒之處，因?yàn)檫@兩處都太干燥了。5、無(wú)震動(dòng)：收藏葡萄酒時(shí)還要注意避免震動(dòng)。因?yàn)檎饎?dòng)會(huì)加速分子運(yùn)動(dòng)，使酒趨于早熟。因此，不要時(shí)不時(shí)地去翻動(dòng)葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺(jué)”，不要驚動(dòng)它們。6、無(wú)異味：葡萄酒如同茶葉，極易被其他氣味異化，因此存放葡萄酒還需注意的是，周圍不要有異味。環(huán)境通風(fēng)是避免異味的有效手段。雖然不是絕大多數(shù)，但現(xiàn)在也有不少中低檔的葡萄酒采用類似軟木塞造型的塑料塞或帶絲扣的金屬瓶蓋。對(duì)這類葡萄酒無(wú)須臥放，也無(wú)環(huán)境濕度要求。葡萄酒世界：“新世界”與“舊世界”O(jiān)LDWORLDWINES‘舊世界’葡萄酒：1、主要分布在歐洲,如法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)等2、酒標(biāo)都有法定產(chǎn)區(qū)名稱3、悠久歷史和傳統(tǒng)4、口感細(xì)膩、優(yōu)雅NEWWORLDWINES‘新世界’葡萄酒：1、主要集中在南半球，如智利、澳大利亞、南非等2、前標(biāo)都有葡萄品種注明3、只有一兩百年的釀酒歷史4、口感熱情、奔放，果味濃郁第八章法國(guó)葡萄酒等級(jí)只有舊世界的葡萄酒采用了嚴(yán)格的等級(jí)制度，新世界基本沒(méi)有權(quán)威的等級(jí)之分，法國(guó)葡萄酒的等級(jí)分為：A、普通日用餐酒VDT（VinsdeTable）可以使用整個(gè)法國(guó)的葡萄混合釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒(méi)有什么限制，是法國(guó)大眾餐桌上最常見的葡萄酒。B、鄉(xiāng)村酒或地區(qū)餐酒VDP（VinsdePays）品質(zhì)比普通餐酒更高一些，葡萄來(lái)自于范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個(gè)級(jí)別的酒通常物美價(jià)廉，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡。C、優(yōu)良品質(zhì)餐酒（VDQS：VinsDeimitesdeQuealiteSupenieure）等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。通常作為法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC的候選級(jí)別。這個(gè)級(jí)別的酒不到法國(guó)葡萄酒的1%，較為少見。D、原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒AOC（AOC：AppellationdeonginControlee）最高等級(jí)的法國(guó)葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、栽培方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過(guò)官方分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才能獲得AOC證書。正是這種嚴(yán)格的規(guī)定才確保了AOC等級(jí)的葡萄酒始終如一的高品質(zhì)和特色。在法國(guó)，每一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)，一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)越高。2009年后法規(guī)的變動(dòng)AOC葡萄酒(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒)變成AOP葡萄酒(Appellationd’OrigineProtégée)。VDP葡萄酒(地區(qū)餐酒葡萄酒)變成IGP葡萄酒(IndicationGéographiqueProtégée)。VDT葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒)變成VDF葡萄酒（VINDEFRANCE）,屬于無(wú)IG的葡萄酒，意思是酒標(biāo)上沒(méi)產(chǎn)區(qū)提示的葡萄酒(vinsansIndicationGéographique)。AOP是歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)的標(biāo)志，歐盟成員國(guó)生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，如高級(jí)橄欖油、水果、蔬菜、奶制品等都有這個(gè)標(biāo)識(shí)，而IGP是受保護(hù)的地域標(biāo)志。兩個(gè)標(biāo)識(shí)的區(qū)別在于AOP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等都是在原產(chǎn)地完成的，IGP是指其產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)、包裝等只有一部分是在原產(chǎn)地完成的。第九章年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。年份是指‘用哪一年的葡萄釀的酒’，以‘年份久遠(yuǎn)’來(lái)界定葡萄酒質(zhì)量的好壞和價(jià)格的高低完全是個(gè)誤區(qū)。葡萄酒的質(zhì)量受自然因素影響大，當(dāng)年的天氣狀況、降水時(shí)機(jī)、氣溫過(guò)冷或過(guò)熱、太干燥或太潮濕，以及冰雹霜凍等都會(huì)影響葡萄的質(zhì)量，一般擁有最適合葡萄生長(zhǎng)氣候的年份才稱得上“好年份”，用這年的葡萄釀酒，自然是質(zhì)量好，這也是1992年和1995年葡萄酒貴的原因。同時(shí)由于概念不清，目前市場(chǎng)上年份酒標(biāo)注比較混亂，弄虛作假之事時(shí)有發(fā)生。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國(guó)家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國(guó)加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的，法國(guó)最低限度通常是80%，智利是80%，德國(guó)一般為75%，我國(guó)，2008年開始規(guī)定75%以上才能在酒標(biāo)中注明這一年的年份。第十章解讀酒標(biāo)1、進(jìn)口葡萄酒的酒標(biāo)正標(biāo)：一種是原產(chǎn)國(guó)酒廠的酒標(biāo)簽（就是一般所說(shuō)的正標(biāo)），這個(gè)正標(biāo)的文字可以是原產(chǎn)國(guó)的官方語(yǔ)言，或者國(guó)際通用語(yǔ)言。正標(biāo)一般會(huì)標(biāo)注酒莊名稱、酒名、年份、酒精度、酒莊地址、裝瓶信息等，但是新舊世界會(huì)有細(xì)微差別，新世界會(huì)標(biāo)注葡萄品種，舊世界由于會(huì)使用混合葡萄釀造，通常都不標(biāo)注品種，而新世界國(guó)家則沒(méi)有葡萄酒等級(jí)的標(biāo)注。另一種則是進(jìn)口商或者是原產(chǎn)國(guó)酒廠按進(jìn)口商及政府的規(guī)定附上的中文酒標(biāo)簽（背標(biāo)）。中文酒標(biāo)簽常見的內(nèi)容有以下幾項(xiàng)：

（1）葡萄品種（2）葡萄酒名稱（3）收成年份（4）等級(jí)（5）產(chǎn)區(qū)（6）裝瓶者（7）酒廠名（8）產(chǎn)酒國(guó)名（9）凈含量（10）酒精濃度酒精度手工采摘產(chǎn)地葡萄品種容量酒莊裝瓶酒名年份酒莊地址酒莊名稱酒莊名稱等級(jí)酒精度酒莊裝瓶產(chǎn)地年份酒莊地址容量酒的簡(jiǎn)介為什么背標(biāo)上標(biāo)有“本品含有亞硫酸鹽”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？答：一般來(lái)講，二氧化硫通常作為保護(hù)劑添加到葡萄酒中，有殺死葡萄皮表面的雜菌(二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細(xì)菌抑制劑)、抗氧化、澄清、溶解、改善風(fēng)味和增酸的作用，沒(méi)有它，葡萄酒會(huì)加快氧化，而且無(wú)法保存。辨別是否是真的進(jìn)口酒，可查詢酒瓶上的商標(biāo)條形碼，這是唯一的認(rèn)證方式。13位條形碼的含義：前三位：國(guó)家（地區(qū)）代碼接下來(lái)四位：廠家商號(hào)，由所在國(guó)家統(tǒng)一編排接下來(lái)五位：個(gè)別貨品號(hào)碼，由廠家編排最后一位：校驗(yàn)碼，方便掃描器核對(duì)主要國(guó)家代碼：美國(guó)、加拿大00-09法國(guó)30-37德國(guó)40~44日本45-49英國(guó)、愛(ài)爾蘭50意大利80-83西班牙84奧地利90-91澳大利亞93新西蘭94德國(guó)400-440愛(ài)爾蘭539葡萄牙560冰島569中國(guó)大陸690-692阿根廷779智利780如果是國(guó)內(nèi)灌裝的酒，條形碼是6開頭。第十一章葡萄酒與健康生活葡萄酒作為飲料最有價(jià)值，作為藥最可口，在食品中最令人快樂(lè)。———希臘人名言大量病理學(xué)研究表明，適量飲酒能降低死亡率和心臟病的危險(xiǎn)。1992年5月，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》(第326卷第21期)上撰文，認(rèn)為適量飲用葡萄酒是減少心臟病的九種科學(xué)方法之一。1995年Griffith報(bào)告他的研究結(jié)果，認(rèn)為每天攝取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低50％。日本于1995年發(fā)表了一項(xiàng)以5139名男性醫(yī)生為對(duì)象，歷時(shí)12年的跟蹤調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)每天攝取27克以下酒精的人的死亡率明顯低于戒酒者或者從來(lái)不飲酒的人。大量研究證明適量飲用葡萄酒具有良好的預(yù)防性療效，特別是在減少冠狀動(dòng)脈疾病方面尤為顯著。“法蘭西”奇跡：法國(guó)人與其他歐美國(guó)家一樣日飲食中膽固醇攝入量過(guò)大。但,法國(guó)人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國(guó)的60％。原因：法國(guó)人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。葡萄酒的四大功能⑴營(yíng)養(yǎng)與保健功能⑵美容功能⑶交際功能⑷文化時(shí)尚功能葡萄酒的保健功效:對(duì)心血管分泌的作用：通過(guò)提高血液中脂蛋白的濃度，促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移入肝并轉(zhuǎn)化成膽酸而排出體外，能防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁。預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、高血壓及加強(qiáng)免疫力：葡萄的果皮或種子含有單寧酸、黃酮類化合物等聚酚類物質(zhì)，可以防止造成老化或癌癥的元兇——活性氧將細(xì)胞氧化，預(yù)防動(dòng)脈硬化、癌癥、老年癡呆癥、高血壓、感冒及加強(qiáng)免疫力。這就是真正的健康之源。殺菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸類、多酚物質(zhì)都有較強(qiáng)的殺菌能力。對(duì)神經(jīng)中樞的作用：能緩解中樞神經(jīng)的興奮程度，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度?？善较⒔箲]的心情。對(duì)胃腸道的作用：可促進(jìn)胃酸分泌，具有開胃作用。酒中的山梨酸有助于膽汁和胰腺的分泌，幫助消化。酸類：葡萄酒中的酸類如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等與人體的新陳代謝密切相關(guān)。含氨物質(zhì)：葡萄酒中有24種氨基酸，人體必須的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人體血液中的氨基酸含量和比例非常接近。維生素和礦物質(zhì):葡萄酒中所含有的維生素主要有：維生素C、B、B2、B6、B12、煙酸和煙脂胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機(jī)能。為什么葡萄酒具有這么多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？葡萄酒屬于水果酒，他是區(qū)別于糧食釀造的白酒、啤酒等酒類。糧食的根很淺，30—50厘米以及是很深的了，而葡萄的根卻非常深。葡萄喜歡生長(zhǎng)在貧瘠的土壤上，這就決定了它的根必須不停的往下生長(zhǎng)，這樣才能吸收到水分。所以葡萄的根很深，能夠深達(dá)地下50多米深，這樣它就能夠吸收到地下深層的水源、深層的礦物質(zhì)，這是那些只能吸收到地表水分的糧食所不具備的。所以葡萄酒具有了多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年測(cè)試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。第十二章酒杯－好的酒杯能夠提高葡萄酒品質(zhì)的70%。－杯子最好是無(wú)色透明，以便看出酒的真正顏色。－形狀最好是郁金香型，杯口內(nèi)縮，讓酒香凝聚。－杯子必須有杯腳,方便搖動(dòng)酒杯,也可避免手提高酒的溫度而影響對(duì)酒的品味要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無(wú)花紋、無(wú)色而透明，并要有高腳。同時(shí)，為了令葡萄酒能舒適的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當(dāng)酒被搖動(dòng)時(shí)，香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用勃艮第酒杯（杯口比較窄，像植物的球莖）。品酒用的高腳杯應(yīng)該是無(wú)色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長(zhǎng)長(zhǎng)的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時(shí)也避免將手的溫度傳到杯中。酒杯的保養(yǎng)：喝完酒的杯子，應(yīng)立即用溫和的熱水加中性洗滌劑沖洗干凈用不會(huì)掉毛的高級(jí)口布擦拭干凈；或直接將杯口朝下瀝干，垂直存放；以免不新鮮的雜味殘留杯中。第十三章葡萄酒的品嘗一、酒杯的選擇要欣賞葡萄酒的色、香、味，一只正確合適的酒杯是十分重要的，并賴以將酒送到口中。一只好的酒杯應(yīng)該薄身、無(wú)花紋、無(wú)色而透明，并要有高腳。同時(shí)，為了令葡萄酒能舒適的呼吸，杯的容量必需夠大；另一方面，當(dāng)酒被搖動(dòng)時(shí)，香味能集中在杯口。飲紅葡萄酒用波爾多酒杯（像郁金香的花球或初開的蓮花）、用布根地酒杯（杯口比較窄，像植物的球莖）。品酒用的高腳杯應(yīng)該是無(wú)色透明，杯身呈郁金香的形狀，杯口微微收縮，杯壁以薄者為上乘，長(zhǎng)長(zhǎng)的杯柄，讓手指得以輕輕拈握，不致將手紋印上杯身，影響觀察酒的透明度，同時(shí)也避免將手的溫度傳到杯中。二、葡萄酒與食品的搭配原則1：葡萄酒和餐搭配的首要原則是“相得益彰”?；ハ嘧饔?，減少彼此的缺點(diǎn)，增加優(yōu)點(diǎn)。比如說(shuō)，在一般情況下，還是應(yīng)該遵守“紅酒配紅肉、白酒配白肉”的原則，因?yàn)槲兜罎庥?、單寧厚重的紅酒與調(diào)味較重的紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉等，酒中的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可以讓單寧變得不那么澀，又感覺(jué)肉質(zhì)變的細(xì)嫩了；而口味清淡但酸度高的白葡萄酒與白肉，比如說(shuō)雞肉、海鮮、豬肉等結(jié)合，酸度可以讓白肉的腥味減少，吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得口感清爽。原則2：遵循品酒循序，上酒的順序應(yīng)該為：清淡型—厚重型；新酒—陳酒；干酒—甜酒；白酒—紅酒。原則3：口味重的菜配酒體重的酒，口味輕的菜配酒體輕的酒，另外盡量避免過(guò)多的酸、甜、苦、辣味。原則4：若你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉，最穩(wěn)妥的方式就是不要搭配酒了，那是因?yàn)榻Y(jié)果有可能會(huì)讓你覺(jué)得要么變苦了，要么太酸了。三、葡萄酒的禮儀1、掌握侍酒溫度：不同種類的葡萄酒最佳的品飲溫度不盡相同。一般來(lái)說(shuō)，濃郁型紅酒（比如波爾多）的適飲溫度為15-20℃，白葡萄酒的適飲溫度約在攝氏8-12度之間。侍酒師需要掌握好侍酒溫度比便提供更好的服務(wù)。2、展示：按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)該讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。3、開瓶：紅酒的開瓶需注意，盡量不要晃動(dòng)酒瓶，以免瓶底的沉淀漂浮起來(lái)。用酒刀上的小刀把膠冒割開，再用T型鉆鉆入木塞，輕輕的開啟酒塞。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會(huì)因保存不當(dāng)而變質(zhì)。在確認(rèn)無(wú)誤后，才可以正式倒酒。4、醒酒、換瓶：對(duì)于陳年紅酒及加烈葡萄酒來(lái)說(shuō)，由于單寧和紅色素會(huì)在陳年歲月中產(chǎn)生沉淀物，如果直接從酒瓶斟酒，每倒一杯就會(huì)晃蕩一次，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)沉渣泛起，使得每一杯酒都會(huì)有大煞風(fēng)景的沉渣。所以開瓶后應(yīng)該“換瓶”，即把酒液平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器。對(duì)于淺齡紅酒來(lái)說(shuō)，通過(guò)“換瓶”時(shí)的流動(dòng)過(guò)程，以及在潷酒器內(nèi)的“醒酒”時(shí)間，可使酒液大面積接觸空氣，從而加速單寧軟化和釋放封閉的香氣。5、侍酒順序：我國(guó)的葡萄酒禮儀大體上按照國(guó)際上的做法，只是在服務(wù)順序上，根據(jù)我國(guó)的傳統(tǒng)文化作了相應(yīng)的修改，使之更適合我國(guó)人民，更符合我國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪賓、其他人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國(guó)際上較為流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長(zhǎng)輩后幼者；婦女處于絕對(duì)的領(lǐng)先地位。另外，我國(guó)在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國(guó)家卻以此為忌，對(duì)此，我們應(yīng)酌情處理，使我們的紅酒禮儀與國(guó)際接軌。6、斟酒：手持酒瓶時(shí)，酒標(biāo)winelabel應(yīng)該在外側(cè)。倒酒時(shí)，酒標(biāo)可以面向顧客。每次向下倒酒后,不要直線向上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會(huì)沿著酒瓶滴下,因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只需用手輕搖杯沿或掩杯即可。為了讓酒香更好的散發(fā)出來(lái)，倒酒一般在1/3杯左右，不能超過(guò)1/2杯。如果是普通品酒的話，一般一杯酒只倒20ML左右。握杯：切忌用手握酒杯的杯壁，因?yàn)槭值臏囟葧?huì)使杯中酒的溫度升高，而影響葡萄酒的香氣以及口感。附：十分正式的場(chǎng)合,應(yīng)先讓主人試酒,主人認(rèn)可后,方可給其他客人斟酒。敬酒：敬酒只有很興奮的場(chǎng)合下才會(huì)碰杯。一般將杯子高舉齊眼并注視對(duì)方，最少喝一口以示意。2.勸酒應(yīng)酌情處理。酌情考慮當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)俗。我國(guó)在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國(guó)家卻以此為忌。對(duì)此，我們應(yīng)酌情處理。3.敬酒一般不需要把酒滿上，也不應(yīng)要求客人一次喝完，喝多少隨意。四、品酒知識(shí)品酒準(zhǔn)備酒杯：好的酒杯能夠提高葡萄酒品質(zhì)的70%，所以挑選酒杯很重要，首先必須是杯口向里傾斜的郁金香形狀的水晶杯，因?yàn)樗梢詫⒕浦新l(fā)出的芳香集中在杯口區(qū)域。細(xì)長(zhǎng)的杯腳便于把持，并不至于因手溫影響引起酒溫上升變化。侍酒溫度：最適合的狀況——白葡萄酒8℃～12℃，紅葡萄酒15℃～20℃。過(guò)低的溫度會(huì)影響風(fēng)味并抑制芳香物質(zhì)揮發(fā)，而過(guò)高的溫度則會(huì)使酒嘗起來(lái)索然無(wú)味。酒塞：在飲用半小時(shí)前開啟，讓酒與軟木塞之間的無(wú)害異味消散。T形鉆是基本的工具，而酒侍刀則是最常見和最好用的專業(yè)工具。拔除前，應(yīng)該仔細(xì)拔除瓶口膠帽，用布擦拭干凈。4、醒酒：醒酒就是葡萄酒開瓶后讓它充分的與空氣接觸，喚醒沉睡的葡萄酒，使得酒的口感更加柔順，香氣更加豐富。5、品酒前的準(zhǔn)備：品前，用凈水漱口，一個(gè)小時(shí)內(nèi)不能抽煙；記錄下對(duì)不同酒的印象；不吃有異味的東西；不擦香水，以免干擾酒香。品嘗葡萄酒的品嘗只要有三個(gè)步驟：觀色：拿起斜放45°放在一個(gè)白色的背景上，在自然光下觀察酒與玻璃杯交界處的顏色，也就是舌邊的顏色，好的葡萄酒舌邊顏色比較均勻，色澤自然，悅目；質(zhì)量差的酒或混濁無(wú)光、或舌邊有明顯的分層。聞香：聞香分為兩個(gè)步驟，把酒倒出來(lái)后，先不要搖晃，把鼻子伸進(jìn)酒杯里面輕輕吸一口氣，這是一次聞香，主要聞的是葡萄酒里面散發(fā)最濃的香氣。然后搖晃酒杯后，把鼻子伸進(jìn)酒杯里面，輕輕的吸一下酒香，這是二次聞香。酒的香氣應(yīng)該是果香、發(fā)酵的酒香，陳釀的醇香，而質(zhì)量差的酒則不具備這些特點(diǎn)，或突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或濕麻布，或其他異味。品嘗：品嘗要一大口的喝(約15毫升左右)，嘴里含著一口酒，用舌頭攪拌，讓口腔四壁都接觸到葡萄酒，感受葡萄酒在嘴里變化的整個(gè)過(guò)程，這個(gè)時(shí)間至少要5秒以上。最后咽下去，回味口腔中的余味。好的葡萄酒口感應(yīng)該是細(xì)膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長(zhǎng)；質(zhì)量差的或有異味，或異香突出，或酒體單薄沒(méi)有層次感，或沒(méi)有后味。五、各個(gè)國(guó)家葡萄酒對(duì)比1、國(guó)產(chǎn)酒概況目前國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)正在高速發(fā)展，大小葡萄酒廠接近800多家，其中張?jiān)?、長(zhǎng)城、王朝三大品牌占國(guó)內(nèi)葡萄酒總銷售的75%以上。盡管國(guó)產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)量和銷量都很大，但是品質(zhì)和國(guó)外比起來(lái)有一定的差距。說(shuō)到這，我們要從葡萄酒的釀造來(lái)說(shuō)明一下。因?yàn)槠咸丫频暮脡氖怯善咸褋?lái)決定的，并不是有好設(shè)備、高技術(shù)就能釀造好的葡萄酒。為什么這樣說(shuō)呢，因?yàn)槠咸丫频尼勗焓怯山湍赴l(fā)酵葡萄的糖份而轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所以說(shuō)葡萄酒的好壞是由葡萄來(lái)決定的。為什么國(guó)內(nèi)的葡萄酒品質(zhì)上不來(lái)呢？國(guó)內(nèi)葡萄含糖量不高，只能釀造8-9°左右的葡萄酒。因此很多酒廠為了能釀造出11-12度的葡萄酒，都添加白砂糖到葡萄汁里面發(fā)酵。也正因?yàn)檫@樣使得葡萄酒的品質(zhì)無(wú)法提升。運(yùn)營(yíng)模式不妥。國(guó)外的葡萄酒廠大多都有自己的葡萄園，大的有幾千公頃的葡萄園，而國(guó)內(nèi)酒廠擁有的葡萄園很小，100公頃的葡萄園已經(jīng)很大了。那么對(duì)于很多年銷量很大的企業(yè)來(lái)講，自己的葡萄園釀出的酒是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠賣的。那么他只能依靠葡萄農(nóng)來(lái)提供葡萄，而農(nóng)民為了增加收入，大大的提高了葡萄的產(chǎn)量，甚至有些還對(duì)葡萄噴灑了農(nóng)藥。產(chǎn)量提高了，葡萄酒的品質(zhì)肯定下降。釀酒的葡萄一般是不清洗的，因?yàn)槠咸哑ど嫌幸粚犹烊坏慕湍福@是釀酒必須的物質(zhì)，可見，如果釀酒的葡萄還有殘留的農(nóng)藥的話是一件很可怕的事情。法律不完善，市場(chǎng)混亂。從到處都可以看到的年份酒來(lái)看，可以看出中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)有多么混亂。法律規(guī)定，80%以上當(dāng)年采收的葡萄釀造的葡萄酒才能在酒標(biāo)上打上這一年的年份。但是我們看到很多品牌的葡萄酒上打了92、96、98、99等年份。對(duì)于張?jiān)Ｆ咸丫苼?lái)講，九十年初代并沒(méi)有有能力生產(chǎn)年份酒，而且賣了十幾二十年還沒(méi)有賣完的。再說(shuō)了，世界上99%的葡萄酒都是釀好后三五年之內(nèi)喝完的，過(guò)期了品質(zhì)將嚴(yán)重下降。2、進(jìn)口葡萄酒有哪些特點(diǎn)法國(guó)：法國(guó)葡萄酒有悠久的歷史，傳統(tǒng)的工藝，酒的品質(zhì)上也很不錯(cuò)。但是因?yàn)楹芏喾矫娴囊蛩?，比如成本、品牌價(jià)值等，這就決定了法國(guó)酒的價(jià)格偏高。澳大利亞：澳大利亞葡萄酒屬于新世界的葡萄酒，在產(chǎn)品的口感、包裝上都有很大的創(chuàng)新，酸澀平衡的口感