牛雜交牛牛肉分級

牛雜交牛牛肉分級范圍本文件規(guī)定了牛雜交牛牛肉分級的術(shù)語和定義、技術(shù)要求。本文件適用于牛雜交牛的牛肉分級。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割GB51225牛羊屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

牛雜交牛crossbredLuxicattle牛與其他牛種雜交后代的總稱。

眼肌ribeyemuscle位于牛胴體第6～7胸椎到第12～13胸椎間之間，后端與外脊相連，前端與上腦相連的肌肉。

XX石花紋marbling肌內(nèi)脂肪在肌肉組織中沉積交雜形成的可見花紋。

生理成熟度physiologicalmaturity胴體脊椎骨最末三根胸椎棘突末端軟骨的骨化程度。

骨化ossification成骨細(xì)胞在骨基質(zhì)中發(fā)生鈣質(zhì)沉著的過程。

分級grading根據(jù)XX石花紋和牛齡將牛肉分類成不同等級。

二分體sides將屠宰后的整胴體沿脊柱中線縱向切成的等分體。技術(shù)要求宰前驗收屠宰的牛雜交牛應(yīng)符合GB18393和GB12694的規(guī)定。屠宰屠宰操作規(guī)程應(yīng)符合GB/T19477的規(guī)定。安全衛(wèi)生待分級牛肉的安全應(yīng)符合GB2707的規(guī)定，操作過程的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。冷卻符合GB51225的規(guī)定。分割按照GB/T27643的規(guī)定將胴體進行二分體分割。評定方法XX石花紋分級對照XX石花紋等級圖譜，在第6～7胸椎間判定眼肌橫切面的XX石花紋等級，XX石花紋等級圖譜應(yīng)符合附錄A的要求。肉牛年齡判定依據(jù)脊椎骨的生理成熟度來判斷肉牛年齡，見表1。生理成熟度的判定應(yīng)符合附錄B的要求。肉牛年齡判定依據(jù)牛齡/月脊椎變化胸椎腰椎薦椎24月齡以下未骨化未骨化明顯分開24～36月齡未骨化部分骨化開始愈合36月齡以上小部分骨化或骨化部分骨化或骨化愈合但有輪廓牛肉分級優(yōu)級牛齡小于36月齡，XX石花紋等級為No.1，見圖A.1。精選級牛齡小于36月齡，XX石花紋等級為No.2、No.3、No.4，見圖A.1。特優(yōu)級牛齡小于36月齡，XX石花紋等級為No.5、No.6，見圖A.1。其他牛齡36月齡以上不列入以上三個等級。

（規(guī)范性）

XX石花紋等級圖譜XX石花紋等級圖譜見圖A.1。沒有XX石花紋a）優(yōu)級XX石花紋較少XX石花紋標(biāo)準(zhǔn)XX石花紋較多b）精選級c）精選級d）精選級XX石花紋豐富XX石花紋極豐富e）特優(yōu)級f）特優(yōu)級XX石花紋等級圖譜

（規(guī)范性）

生理成熟度示意圖生理成熟度示意圖見圖B.1。a）胸椎幾乎未骨化b）腰椎小部分骨化c）薦椎完全分離d）胸椎小部分骨化e）腰椎大部