2023年餐飲制度篇

2023年餐飲制度篇

書(shū)目

餐飲企業(yè)結(jié)帳單管理制度

為了使財(cái)務(wù)管理科學(xué)化、制度化,責(zé)任明確落實(shí);也為了使客人公允、明白消費(fèi)、快捷、精確買(mǎi)單結(jié)帳。特制訂此管理方法。

1.服務(wù)員依據(jù)客人須要,精確、清晰、剛好開(kāi)單(內(nèi)容包括區(qū)號(hào)、桌號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、物品等)。

2.開(kāi)的單子交到吧臺(tái)蓋章、在蓋章人員檢查各項(xiàng)內(nèi)容是否完整、精確。吧臺(tái)、廚房部見(jiàn)單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計(jì)消費(fèi)金額。核算員復(fù)核。

3.加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計(jì)算消費(fèi)金額時(shí),累計(jì)金額要寫(xiě)在加菜單上。

4.退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。

5.客人買(mǎi)單結(jié)帳的管理:由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺(tái)結(jié)帳,同時(shí),服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫(xiě)和小寫(xiě)。

6.已結(jié)帳退貨的管理:客人未走退貨。服務(wù)員開(kāi)出退貨單,由經(jīng)理簽字認(rèn)可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢(qián)退還給客人。

7.客人已走退貨:服務(wù)員開(kāi)出退貨單,由主管簽字認(rèn)可,并在退貨單上注明已買(mǎi)單,未退錢(qián)。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫(kù)管。庫(kù)管憑退貨單開(kāi)據(jù)入庫(kù)單及調(diào)拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。

8.失誤帳單的管理:服務(wù)員開(kāi)錯(cuò)單由服務(wù)員全額賠償,跑單由相責(zé)任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經(jīng)濟(jì)損失,由收銀員全額賠償。

9.結(jié)帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門(mén)經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫(xiě)打折和免零金額應(yīng)大寫(xiě)。香煙不打折及特價(jià)商品不打折。

10.結(jié)帳單簽單的管理:董事會(huì)成員和因工作須要時(shí)店長(zhǎng)及店長(zhǎng)托付的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單(內(nèi)部員工消費(fèi)菜品可享受七五折)。

11.結(jié)帳單的審核:核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺(tái)的結(jié)帳單、逐一審核完后交店長(zhǎng)簽字。

12.財(cái)務(wù)人員每天必需抽查全部結(jié)帳單的70%。

13.本制度由辦公室監(jiān)督財(cái)務(wù)執(zhí)行。

餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé);

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn);

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7、接受和主動(dòng)協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,照實(shí)供應(yīng)相關(guān)狀況。

二、選購(gòu) 員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得選購(gòu) 《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

2、選購(gòu) 食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好選購(gòu) 記錄;

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu) 食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前仔細(xì)檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品;

2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗,禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒;

3、易腐敗食品加工后應(yīng)剛好運(yùn)用或者冷藏;

4、食品根據(jù)原料、半成品、成品依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

5、已盛裝食品的容器不得干脆接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)運(yùn)用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整齊的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時(shí)戴口罩;

3、加工前仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

6、每餐加工冷菜之前用紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線(xiàn)燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整齊的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

2、加工前仔細(xì)檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的食品;

3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)剛好清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)駕馭消毒液的配制等食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn);

2、餐具清洗消毒應(yīng)根據(jù)刮、沖、消毒、清洗、保潔的依次;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持干凈,不重復(fù)運(yùn)用一次性餐具;

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者運(yùn)用的洗手設(shè)施,環(huán)境整齊,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結(jié)束,要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。

餐飲服務(wù)中心食堂庫(kù)房管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂庫(kù)房管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

(一)食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記、編號(hào)、掛牌，牌上必需有食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，進(jìn)庫(kù)食品要做到先進(jìn)先出。

(二)嚴(yán)把入庫(kù)食品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，具體清點(diǎn)入庫(kù)物品的數(shù)量，核實(shí)后在入庫(kù)單上簽名。

(三)食品存放井然有序，分類(lèi)貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原料應(yīng)分開(kāi)存放。

(四)嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個(gè)人生活用品。

(五)食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)備。

(六)食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。全部存放在庫(kù)內(nèi)的食品離地、離墻各10厘米以上。

(七)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)剛好處理。

(八)全部物品不管大小，進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)都要驗(yàn)收、登記、造冊(cè)，做到進(jìn)出帳目清晰，盤(pán)點(diǎn)剛好正確，做到日清月結(jié)。

(九)嚴(yán)防偷盜，剛好檢查，留意平安。

轉(zhuǎn)發(fā).共享

公司餐飲管理制度

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。其次章食品衛(wèi)生平安管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必需到市疾病限制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可接著從事餐飲工作。

第五條發(fā)覺(jué)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)覺(jué)自己染病須剛好報(bào)告,暫停工作。其次節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手干脆拿放熟食;供餐時(shí)必需戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié)食品選購(gòu) 索證管理

第九條食品原料必需定點(diǎn)選購(gòu) ,選購(gòu) 定型包裝食品時(shí),必需仔細(xì)檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

第十條選購(gòu) 肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防選購(gòu) 腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得選購(gòu) “三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

第十一條每次選購(gòu) 食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異樣。第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,

餐飲廚房管理規(guī)章制度

一、廚部員工應(yīng)關(guān)切本公司榮譽(yù)、具有主子翁意識(shí)、愛(ài)惜公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)惜廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,奢侈原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽(tīng)從管理人員支配和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必需無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

餐飲業(yè)選購(gòu) 管理工作流程

依據(jù)餐飲采貯管理流程選購(gòu) 、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)餐飲部的實(shí)際狀況,詳細(xì)從以下環(huán)節(jié)入手,切實(shí)做好采貯工作:

一、理順選購(gòu) 流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類(lèi)別:米油類(lèi)、雞鴨類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、米粉類(lèi)、豆制品類(lèi)。

其他類(lèi)別:均由酒店選購(gòu) 中心依據(jù)申購(gòu)安排統(tǒng)一選購(gòu) 。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲選購(gòu) 員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。

2、制定選購(gòu) 安排

1%26gt;廚房依據(jù)庫(kù)存及所需量填寫(xiě)好菜品申購(gòu)單,并報(bào)廚師長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)。菜品申購(gòu)單壹式叁聯(lián),供貨商、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。

2%26gt;倉(cāng)庫(kù)、樓面依據(jù)庫(kù)存量,遵循最小庫(kù)存原則,上報(bào)申購(gòu)安排,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購(gòu)安排單壹式叁聯(lián),選購(gòu) 員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。

3、支配組織選購(gòu)

1%26gt;供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺(tái)拿申購(gòu)單并簽字認(rèn)可;于其次日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。

2%26gt;選購(gòu) 員依據(jù)申購(gòu)安排單剛好選購(gòu) 到位。

二、完善驗(yàn)貨制度

1.成立收貨小組由倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)(廚師長(zhǎng)指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉(cāng)管員稱(chēng)量,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。

(注)收貨單沒(méi)有倉(cāng)管員、廚師長(zhǎng)、供貨商當(dāng)天簽字無(wú)效。

供貨商憑收貨單結(jié)算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱(chēng)量,廚師長(zhǎng)把質(zhì)量關(guān),開(kāi)收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱(chēng)量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過(guò)稱(chēng)后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉(cāng)管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。

餐飲管理餐具制度

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,限制餐具損耗,削減酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

2,服務(wù)員應(yīng)剛好為客人換上新的餐具,快速清理現(xiàn)場(chǎng).

3,委婉地告知客人須要賠償,如是主賓或主子應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告知客人.

4,客人無(wú)異議時(shí)剛好通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名.

賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后剛好上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

免賠:

1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.

2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照看客人面子,能賠償?shù)母?最終達(dá)到雙方滿(mǎn)足.馬上做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增加愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下:

賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)馬上上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不馬上賠償,可先記錄月底,依據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是有意(因工作看法不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.

3,全部賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.

5,餐具損耗率按比例安排到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行懲罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤懲罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.

嘉獎(jiǎng):

1,如樓層餐具損耗率在限制范圍內(nèi),日常懲罰餐具所得用來(lái)嘉獎(jiǎng)餐具保管好的員工,并授予'愛(ài)店天使'稱(chēng)號(hào).

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行嘉獎(jiǎng).

3,每月評(píng)比'愛(ài)店如家'流淌紅旗.

洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.或者其次天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)幫助發(fā)放.

盤(pán)點(diǎn):

1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗緣由,削減餐具損耗.

2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn).

3、各班組各部門(mén)均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤(pán)點(diǎn)表.

賠償:

1,由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門(mén),人事)各一聯(lián)

2,個(gè)人緣由造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.

3,不明緣由造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如限制在損耗率內(nèi)可以免賠.

每月分析損壞丟失緣由,合理限制,削減損耗,降低費(fèi)用.

嘉獎(jiǎng):

1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行嘉獎(jiǎng)表?yè)P(yáng),并把閱歷推廣.

2,對(duì)超出損耗率的班組予以指責(zé)懲罰.

建議:

1,如洗刷間采納機(jī)械洗刷,采納洗碗機(jī),可采納統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采納人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采納統(tǒng)一洗刷.

餐飲平安管理制度格式怎樣的

一、餐飲服務(wù)平安管理

1、在餐飲服務(wù)過(guò)程中,工作人員要留意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。

在自助餐廳,由于客人時(shí)常起身離桌,服務(wù)員更要提高警惕。

2、如客人飲酒過(guò)量,工作人員應(yīng)留意視察,在可能狀況下婉言勸其少飲,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。

對(duì)已醉酒的客人應(yīng)馬上通知平安保衛(wèi)部,以防意外。

3、下班以后,工作人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。

二、廚房生產(chǎn)平安管理

1、嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定,不允許選購(gòu) 和運(yùn)用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理者堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)、餐具消毒。

嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)。

在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

2、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整齊,實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

飯店應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員,每年必需進(jìn)行健康檢查,新參與工作或臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員,也必需進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動(dòng)型肺結(jié)核。

化膿性或者滲出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參與接觸干脆入口食品的工作。

4、廚師應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,在工作前必需將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。

不得運(yùn)用超過(guò)保存期限的食品或食品原料。

不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。

5、廚房人員要留意平安操作,嚴(yán)禁持菜刀等利器游戲打鬧,不準(zhǔn)擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋。

保持排油煙器的清潔。

6、各廚房人員在下班時(shí),要嚴(yán)格堅(jiān)持煤氣、水電是否,剛好發(fā)覺(jué)和解除隱患,在確保無(wú)異樣狀況后所好門(mén)、管好窗。

各崗位要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本崗位的平安管理工作。

電器、加熱爐、飲食用具要由專(zhuān)人負(fù)責(zé),并嚴(yán)格操作程序。

廚房要配備肯定數(shù)量的消防器材和滅火毯。

餐飲部管理制度怎么寫(xiě)

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作,對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé);2、仔細(xì)執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),對(duì)外角食、消遣的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任;3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)安排;

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo),批閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析,并作出經(jīng)營(yíng)決策;

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議,協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一樣地順當(dāng)進(jìn)行;

6、批閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng);

7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部探討如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;

制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn);

8、參與總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議,與各界建立良好的公共關(guān)系;

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)實(shí)力;

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)狀況,使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高,

二、餐廳

平安檢查制度

某酒店餐飲部平安管理制度與規(guī)定怎么寫(xiě)

一、餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1)宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)留意發(fā)覺(jué)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要馬上禮貌地收起熄滅。

收臺(tái)布時(shí)必需立刻拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2)廚房在運(yùn)用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得運(yùn)用火柴或紙張干脆點(diǎn)火;

(3)廚房的各種電器設(shè)備要常常留意檢查,如發(fā)覺(jué)短路、漏電、超負(fù)荷等狀況,要?jiǎng)偤猛ㄖこ滩窟M(jìn)行修理;

(4)宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),全部出入門(mén)、通道和樓梯必需保持暢通,以便疏散;

(5)廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線(xiàn)路插銷(xiāo)等)的安裝運(yùn)用,必需符合防火平安要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要堅(jiān)固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;

(6)廚房各種電器設(shè)備的操作運(yùn)用,必需制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

(7)廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必需設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管,駕馭溫度不行過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿(mǎn)。

嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);

(8)不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、宴會(huì)廳及餐廳防火平安管理規(guī)定:

(1)舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)支配和活動(dòng)具體內(nèi)容提前通知保安部;

(2)如遇大型活動(dòng)運(yùn)用部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定平安措施,報(bào)保安部;

(3)嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;

(4)活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;

(2)嚴(yán)禁在平安疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保平安通道暢通;

(3)禁煙區(qū)不得吸煙;

(4)運(yùn)用臨時(shí)電器設(shè)備,要實(shí)行有效的平安措施。

禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線(xiàn);

(5)凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線(xiàn)必需運(yùn)用橡膠電纜,客戶(hù)自備電器的電源線(xiàn)經(jīng)檢查確認(rèn)平安后方可運(yùn)用;

(6)墻壁插座運(yùn)用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;

(7)臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;

(8)臨時(shí)燈具必需與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的平安距離,安裝裝飾燈必需遵守平安操作規(guī)程;

(9)不準(zhǔn)運(yùn)用電熱器具(包括高熾照明),如必需運(yùn)用須有平安措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);

(10)各種活動(dòng)不準(zhǔn)運(yùn)用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11)妥當(dāng)保管自帶珍貴物品、防止丟失;

(12)租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必需提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線(xiàn)路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

(13)餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提示客人保管好隨身攜帶的物品;

要留意發(fā)覺(jué)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可實(shí)行增設(shè)椅罩等防范措施;

(14)服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)留意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);

(15)出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

(16)衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

餐飲消防平安管理制度

一、總則

火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨大的威逼,目前,國(guó)內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來(lái)越重視。我們酒店投入了大量的資金,購(gòu)買(mǎi)了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了主動(dòng)的作用,但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主,為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事務(wù)的打算,依據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)狀況制定本規(guī)定。

二、消防機(jī)構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長(zhǎng):總經(jīng)理

成員:各部門(mén)第一負(fù)責(zé)人

2.三級(jí)防火責(zé)任人的確定

酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人,一級(jí)為領(lǐng)班,負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行狀況;二級(jí)為主管,負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)狀況;三級(jí)為部門(mén)經(jīng)理,負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門(mén)防火工作的執(zhí)行狀況和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防平安責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防平安符合規(guī)定,駕馭本單位的消防平安狀況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌支配,批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作安排。

③為本單位的消防平安供應(yīng)必要的經(jīng)費(fèi)和組織保障。

④確定逐級(jí)消防平安責(zé)任,批準(zhǔn)實(shí)施消防平安制度和剛好處理義務(wù)消防涉及消防平安的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,剛好處理涉及消防平安的操作規(guī)程。

⑥依據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。

⑦組織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,并實(shí)施演練。

2.酒店消防平安管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作安排,組織實(shí)施日常消防平安管理工作。

②組織制訂消防平安制度和保障消防平安的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。

③擬訂消防平安工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

⑤組織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防平安標(biāo)記的維護(hù)保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和平安出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊(duì)。

⑦在員工中組織開(kāi)展消防學(xué)問(wèn)、技能的宣揚(yáng)教化和應(yīng)急疏散預(yù)案的實(shí)施和演練。

⑧單位消防平安責(zé)任人托付的其他消防平安管理工作。

⑨定期向消防平安責(zé)任人報(bào)告消防平安狀況,剛好報(bào)告涉及消防平安的重大問(wèn)題。

3.各部門(mén)經(jīng)理消防平安崗位職責(zé)

①部門(mén)負(fù)責(zé)人在本單位消防平安責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防平安管理工作,駕馭本部門(mén)的消防平安狀況。

②將消防工作與本部門(mén)經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌支配,詳細(xì)落實(shí)單位年度消防工作安排中本部門(mén)的消防平安狀況。

③在員工中普及和開(kāi)展消防學(xué)問(wèn)、消防技能的宣揚(yáng)教化工作和培訓(xùn)工作,詳細(xì)負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位平安教化。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)平安生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,教化員工嫻熟駕馭平安操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤詳細(xì)組織實(shí)施對(duì)本部門(mén)消防設(shè)施、滅火器材和消防平安標(biāo)記的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作,確保其完整好用。

⑥定期開(kāi)展防火檢查,詳細(xì)組織本部門(mén)的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防平安責(zé)任人和消防平安管理人報(bào)告消防平安狀況,剛好報(bào)告涉及消防平安的重大問(wèn)題。

⑧對(duì)本部門(mén)員工違反消防平安的行為提出處理看法,并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲工作。

4.主管消防平安崗位職責(zé)

①在本部門(mén)平安消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下,開(kāi)展消防平安工作,落實(shí)消防平安管理制度。

②對(duì)本崗位消防平安工作負(fù)責(zé),組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及平安操作規(guī)程,并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開(kāi)展本崗位消防平安檢查、整改工作。

④熟識(shí)本崗位的消防平安重點(diǎn)部位及消防措施的分布和運(yùn)用方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)馬上報(bào)警,主動(dòng)組織員工撲救火災(zāi),做好疏散人員工作,并愛(ài)護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

⑥主動(dòng)參與酒店組織的各項(xiàng)消防平安培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防平安職責(zé),檢查各項(xiàng)消防平安措施的落實(shí)狀況,領(lǐng)導(dǎo)本崗位開(kāi)展群眾性消防平安活動(dòng)。

⑧在公安消防、保衛(wèi)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下,主動(dòng)幫助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的緣由。

5.領(lǐng)班消防平安崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防平安工作,負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防平安教化。

②負(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火平安工作落實(shí)到各個(gè)員工,并常常檢查、督促執(zhí)行。

③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。

④負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的平安出口、疏散通道的檢查,保持通道暢通,發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好實(shí)行防范措施,同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

⑥主動(dòng)參與酒店組織的各類(lèi)消防培訓(xùn)活動(dòng)。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)馬上報(bào)警,主動(dòng)參與搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作,愛(ài)護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

6.員工消防平安職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防平安學(xué)問(wèn),仔細(xì)執(zhí)行消防平安管理規(guī)定,嫻熟駕馭工作崗位消防平安要求。

②堅(jiān)守崗位,提高消防平安意識(shí),發(fā)覺(jué)火災(zāi)應(yīng)馬上報(bào)告,并主動(dòng)參與撲救。

③班前、班后仔細(xì)檢查崗位上的消防平安狀況,剛好發(fā)覺(jué)和消退火災(zāi)隱患,自己不能消退的應(yīng)馬上報(bào)告。

④愛(ài)惜、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

⑤主動(dòng)參與消防平安教化、培訓(xùn),嫻熟駕馭有關(guān)消防設(shè)施和器材的運(yùn)用方法,熟知本崗位的火災(zāi)危急和防火措施,提高消防平安業(yè)務(wù)技能和處理事故的實(shí)力。

⑥熟識(shí)平安疏散通道和設(shè)施,駕馭逃命自救的方法。

7.電工消防平安崗位職責(zé)

①?lài)?yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù),嫻熟駕馭供電方式狀態(tài)、線(xiàn)路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。

③仔細(xì)學(xué)習(xí)駕馭電器學(xué)問(wèn)和國(guó)家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。

④嫻熟駕馭消防滅火器材,嚴(yán)格執(zhí)行電器平安操作規(guī)程和電器消防平安管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設(shè)備。

⑥一般的電器設(shè)備和線(xiàn)路要定期檢修,發(fā)覺(jué)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線(xiàn)絕緣損壞等狀況,必需馬上修理。

8.倉(cāng)庫(kù)保管員消防平安崗位職責(zé)

倉(cāng)庫(kù)保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必需做到:

①仔細(xì)學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)倉(cāng)庫(kù)防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防平安規(guī)定。

②熟知所管倉(cāng)庫(kù)貯存物品的理化性質(zhì),滅火方法及危害性。

③嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

④倉(cāng)庫(kù)消防平安管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐,不準(zhǔn)亂拉亂搭電線(xiàn),不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)點(diǎn)油燈,不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝缷易燃易爆危急物品,必需輕拿輕放,嚴(yán)防振動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準(zhǔn)運(yùn)用能產(chǎn)生火花的工具開(kāi)啟容器,不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫(kù)內(nèi),在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽(yáng)光照耀簡(jiǎn)單燃燒、爆炸的危急物品,不得在露天存放,遇水簡(jiǎn)單燃燒、爆炸的危急物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。

⑦嚴(yán)格用電、火管理,每日要三查,一查關(guān)閉門(mén)、窗狀況;二查電源、火源,消退易燃物狀況;三查貨物堆垛及倉(cāng)庫(kù)四周有無(wú)異樣現(xiàn)象。

⑧依據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材,定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必需嚴(yán)格遵守防火平安制度,參與消防活動(dòng)。

2.熟識(shí)自己崗位的工作環(huán)境,操作的設(shè)備及物品狀況,知道平安出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設(shè)備運(yùn)用方法,必需知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話(huà)號(hào)碼“119”,救火時(shí)必需無(wú)條件聽(tīng)從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。

4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的四周。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常運(yùn)用。

5.如發(fā)覺(jué)異色、異聲、異味,須剛好報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),并實(shí)行相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí),首先保持冷靜,不行驚惶失措,,快速查明狀況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)狀況、本人姓名、工牌號(hào),并主動(dòng)實(shí)行措施,利用旁邊的滅火器,進(jìn)行初期火災(zāi)撲救,關(guān)閉電源,主動(dòng)疏散酒店內(nèi)的顧客,有人受傷,先救人,后救火。

五、防火管理·消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位,假如要?jiǎng)踊鸲急匦枰嬷０膊肯老拗浦行?嚴(yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定,并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

2.重點(diǎn)部位動(dòng)火須由經(jīng)理簽字。動(dòng)火時(shí),平安警衛(wèi)人員必需在場(chǎng)監(jiān)護(hù)。

3.嚴(yán)禁在防火通道、樓梯口內(nèi)堆放貨物,疏散標(biāo)記和出口指示標(biāo)記應(yīng)完好,應(yīng)急照明設(shè)施必需保證正常。

4.嚴(yán)禁施工單位將易燃、易爆物品帶進(jìn)酒店范圍內(nèi),如施工單位確需運(yùn)用,應(yīng)報(bào)保安部消防監(jiān)控中心及工程部,征得有關(guān)人員同意后方可運(yùn)用。

5.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止煙火,不準(zhǔn)拉臨時(shí)電線(xiàn),不準(zhǔn)運(yùn)用加熱設(shè)備。倉(cāng)庫(kù)照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈,嚴(yán)禁運(yùn)用碘鎢燈。物品入庫(kù)時(shí),防止夾帶火種,保安人員要常常巡察檢查。

6.進(jìn)行油炸食品、電烤食品時(shí),留意限制油溫,防止油鍋著火。

7.變電所、配電室、空調(diào)機(jī)房等地,不準(zhǔn)存放易燃易爆和化學(xué)物品,嚴(yán)禁吸煙。

8.生鮮處全部的排油煙機(jī)及管道,應(yīng)定期清理油垢,在清理衛(wèi)生時(shí),不得將水噴淋到電源插座和開(kāi)關(guān)上,防止電源短路引發(fā)火災(zāi)。

六、消防設(shè)備的運(yùn)用與維護(hù)

1.嚴(yán)格維護(hù)消防設(shè)備,要定期派人幫助消控人員進(jìn)行測(cè)驗(yàn),發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好解決,以保證設(shè)備的完好狀態(tài)。

2.房間內(nèi)的煙感探測(cè)器需每年清潔檢測(cè)。

3.要每年排放一次噴淋管內(nèi)的水,使噴淋系統(tǒng)管網(wǎng)內(nèi)的水形成活水。

4.滅火裝置、消防栓、噴淋、手動(dòng)報(bào)警按鈕每月檢查一次。

5.配備的輕巧手提式abc干粉器及滅火推車(chē),擺放位置須明顯易取,任何部門(mén)及個(gè)人,不得隨意挪動(dòng)。

6.滅火器由部門(mén)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管及外表衛(wèi)生清潔,abc干粉滅火器每?jī)赡暧上乐行慕?jīng)過(guò)測(cè)試更換一次。

七、制度

1.三級(jí)防火制度

①一級(jí)檢查由班組織實(shí)施:

⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情平安的檢查,解除本身能夠解除的一般擔(dān)心全因素,上報(bào)本身不能解決的擔(dān)心全因素;

⑵每個(gè)員工發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)剛好處理,剛好報(bào)告,否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào);

⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位,并向上一班了解平安狀況,檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名,發(fā)覺(jué)的問(wèn)題,由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理,較大的問(wèn)題以書(shū)面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理,不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次,餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查,消退遺留火種。

②二級(jí)檢查由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

⑴部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資(特殊是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火平安工作的執(zhí)行落實(shí)狀況;

⑶組織處理本部門(mén)的火險(xiǎn)隱患及整改,向員工進(jìn)行教化及表?yè)P(yáng)或指責(zé);

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防平安狀況書(shū)面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

③三級(jí)檢查由酒店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

⑴每月及節(jié)假日來(lái)臨前由酒店領(lǐng)導(dǎo)托付保安部主持對(duì)酒店進(jìn)行一次全面的防火檢查,并對(duì)各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查;

⑵檢查各部門(mén)貫徹防火平安的執(zhí)行狀況,檢查要害部位防火平安管理及制度執(zhí)行狀況。好的表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng),差的指責(zé)或罰款。

④檢查的基本內(nèi)容:

⑴用火、用電有無(wú)違章?tīng)顩r;

⑵消防車(chē)通道、平安出口、疏散通道否暢通,有無(wú)堵塞、鎖閉狀況;

⑶平安疏散指示標(biāo)記,應(yīng)急照明設(shè)置及完好狀況;

⑷有無(wú)違章運(yùn)用易燃可燃材料裝飾、裝修狀況;

⑸員工消防學(xué)問(wèn)駕馭狀況;

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆＜逼返倪\(yùn)用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)狀況;

⑼廚房、灶間煙道清洗狀況;

⑽消防水源狀況,滅火器材配置及完好狀況,室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響運(yùn)用狀況;

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練狀況。

2.防火平安檢查制度

①實(shí)行三級(jí)防火檢查制度,班組結(jié)合交接班每日進(jìn)行檢查。各部門(mén)每周進(jìn)行檢查一次,保安部門(mén)會(huì)同各部門(mén)一月檢查一次。酒店每季度和重大節(jié)日要組織有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢查。

②除定期檢查外,要著重加強(qiáng)夜間巡邏檢查,夜間各當(dāng)值主管人員要重點(diǎn)檢查電源、火源,并留意其它異樣狀況剛好堵塞漏洞,消退隱患。

③每次檢查中查出的火險(xiǎn)隱患要具體登記、逐條探討、限期整改,對(duì)一時(shí)難以整改的問(wèn)題,要?jiǎng)偤蒙蠄?bào),同時(shí)實(shí)行防范措施。

3.火災(zāi)隱患整改管理制度

①目的:為了加強(qiáng)規(guī)范酒店的消防管理,預(yù)防和杜絕火災(zāi)隱患,特制定本制度。

②范圍:本制度適用于酒店的消防平安的自身管理。

③職責(zé):由部門(mén)組織并負(fù)責(zé)實(shí)施本管理制度。

④定義:消防平安管理:保障酒店的消防平安管理,預(yù)防和杜絕火災(zāi)隱患。

⑤內(nèi)容:

⑴酒店對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)剛好消退

⑵對(duì)下列違反消防平安規(guī)定的行為,防火檢查人員應(yīng)當(dāng)責(zé)成各部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)改正并督促落實(shí):

ⅰ.違章進(jìn)行生產(chǎn)、儲(chǔ)存易燃易爆危急物品場(chǎng)所的;

ⅱ.違章運(yùn)用明火作業(yè)或者具有火災(zāi)、爆炸危急的場(chǎng)所吸煙、運(yùn)用明火等違反禁令的;

ⅲ.將平安出口上鎖、遮擋或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

ⅳ.消防栓、滅火器材被遮擋影響運(yùn)用或被挪作他用的;

ⅴ.常閉式防火門(mén)處于開(kāi)啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響運(yùn)用的;

ⅵ.消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

ⅶ.違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;

ⅷ.其他可以當(dāng)場(chǎng)改正的行為。

⑶不能當(dāng)場(chǎng)改正的火災(zāi)隱患由安消部剛好發(fā)出書(shū)面“火災(zāi)隱患通知書(shū)”進(jìn)行整改,并向酒店消防平安責(zé)任人或管理人報(bào)告,提出整改方案,實(shí)行定人、定時(shí)、定點(diǎn)、定責(zé)的“四定”制度

⑷消防平安責(zé)任人或管理人應(yīng)當(dāng)確定整改措施、期限以及負(fù)責(zé)整改部門(mén)、責(zé)任人并落實(shí)整改資金

⑸在火災(zāi)隱患未能消退之前,應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施,明確責(zé)任人,保障平安

⑹不能確保消防平安、隨時(shí)可能引發(fā)火災(zāi)或者一旦發(fā)生火災(zāi)將嚴(yán)峻危及人身平安的,應(yīng)當(dāng)將危急部位停產(chǎn)停業(yè)

⑺火災(zāi)隱患整改完畢,負(fù)責(zé)整改部門(mén)或者人員應(yīng)當(dāng)將整改狀況記錄報(bào)送消防平安責(zé)任人或管理人簽字確認(rèn)后存檔

⑻對(duì)公安消防部門(mén)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)當(dāng)在規(guī)定期限內(nèi)改正并寫(xiě)出火災(zāi)隱患整改復(fù)函,報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

4.前廳防火制度

①前廳工作人員要隨時(shí)留意、發(fā)覺(jué)并制止來(lái)賓將易燃易爆物品、槍支彈藥、化學(xué)劇毒、放射性物質(zhì)帶進(jìn)飯店區(qū)域,如來(lái)賓不聽(tīng)勸阻,應(yīng)馬上報(bào)告值班經(jīng)理或保安部;

②要隨時(shí)留意來(lái)賓扔掉的煙頭、火柴棒,發(fā)覺(jué)后應(yīng)剛好處理;

③全部人員必需會(huì)運(yùn)用滅火器材,熟記就近滅火器材的存放位置,并做好保養(yǎng)和監(jiān)護(hù)工作,發(fā)覺(jué)有人挪用馬上制止并報(bào)酒店保安部;

④不準(zhǔn)堆放廢紙、雜物,嚴(yán)禁在行李寄存處休息;

⑤發(fā)生火警后要對(duì)客人進(jìn)安撫,穩(wěn)定客人的心情防止出現(xiàn)混亂;

⑥發(fā)生火情時(shí),要?jiǎng)偤脠?bào)警并實(shí)行應(yīng)急措施。

5.餐廳防火制度

①在各種餐飲服務(wù)中,要留意來(lái)賓吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外,在撒收臺(tái)布時(shí)必需拿到后臺(tái),將臟物抖凈,以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時(shí),要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi);

②餐廳的出入門(mén)及通道不得堆放物品,要保持暢通。全部門(mén)鑰匙要有專(zhuān)人管理,以備一旦有事時(shí)運(yùn)用;

③餐廳要對(duì)各種電器設(shè)備常常留意檢查,如發(fā)覺(jué)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)剛好通知電工進(jìn)行檢修處理;

④工作人員要學(xué)會(huì)運(yùn)用所備滅火器材,保持器材清潔,出現(xiàn)火情時(shí)按指令疏散客人并主動(dòng)參與撲救。

6.廚房防火制度

①?gòu)N房在運(yùn)用各種爐灶時(shí),必需遵守操作規(guī)程,并要有專(zhuān)人負(fù)責(zé),發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好報(bào)告工程部;

②廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝運(yùn)用必需符合防火要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,且絕緣要求良好,接點(diǎn)要堅(jiān)固,要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器,要有工程部派人安裝并報(bào)保安部備案;

③廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋放油不宜過(guò)滿(mǎn),嚴(yán)防溢鍋著火,引起火災(zāi);

④廚房的各種燃?xì)鉅t灶、烤箱關(guān)火時(shí)必需按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開(kāi)氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故;

⑤常常清理通風(fēng)、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次;

⑥在點(diǎn)燃煤氣時(shí),要運(yùn)用點(diǎn)火棒并派專(zhuān)人看管,以防熄滅。在煤氣工作期間,嚴(yán)禁離開(kāi)崗位。若發(fā)生煤氣失火,應(yīng)先關(guān)氣后滅火;

⑦廚房工作人員應(yīng)熟識(shí)滅火器材的運(yùn)用和存放位置,不得隨意挪動(dòng)和損壞;

⑧一旦發(fā)生火情要鎮(zhèn)靜、冷靜,剛好報(bào)警和撲救。

八、宣揚(yáng)和培訓(xùn)

1.要以各種形式進(jìn)行滅火救援項(xiàng)目的技術(shù)部競(jìng)賽,從而達(dá)到具有劇烈的消防意識(shí)提高消防技術(shù)素養(yǎng)的目的。

2.各崗位新員工,上崗前要按工種進(jìn)行消防培訓(xùn),不合格者不能上崗。上崗后還要參與消防中心組織的不定期考核,其成果作為評(píng)估員工工作狀況的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

3.各部門(mén)要主動(dòng)組織員工參與各種消防學(xué)習(xí)和演練活動(dòng)。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;9食品選購(gòu) 驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整齊,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持運(yùn)用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次運(yùn)用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線(xiàn)燈照耀30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④運(yùn)用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工運(yùn)用。

②清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)運(yùn)用,并有明顯標(biāo)記。

⑤工作人員穿戴整齊的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)運(yùn)用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品運(yùn)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,干脆接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常運(yùn)用。

7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

②食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)記,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要?jiǎng)偤美洳?、冷凍保?

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),剛好清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整齊;

⑥工作人員應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

①銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)記不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

②銷(xiāo)售食品必需無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③出售干脆入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值運(yùn)用。運(yùn)用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止運(yùn)用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購(gòu) 、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu) 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購(gòu) 腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

②選購(gòu) 肉類(lèi)食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③選購(gòu) 酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購(gòu) 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí);

④選購(gòu) 定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購(gòu) 入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

②發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

③發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

②各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

②發(fā)覺(jué)五病患者剛好調(diào)離;

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)朝氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑運(yùn)用與管理制度

①食品添加劑必需運(yùn)用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)運(yùn)用。

②選購(gòu) 食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和運(yùn)用量。

④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)記。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑運(yùn)用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)記。

④.面食間案板必需葷、素分開(kāi)運(yùn)用,并有標(biāo)記。

⑤.必需有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整齊工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是允許運(yùn)用的品種,并在允許運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)記。

④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場(chǎng)所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

②.所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可運(yùn)用。

③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鹽,運(yùn)用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可運(yùn)用。

④.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)記。

④.熱力消毒設(shè)施要足夠,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要足夠。

⑥.不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20原料選購(gòu) 索證制度

①.餐飲用食品選購(gòu) 必需索證。

②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,選購(gòu) 進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

⑥.不得隨意處理廢棄食用油脂。

餐飲燒烤制作管理制度

酒店餐廳燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間;

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。

10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

酒店餐飲業(yè)存貨管理制度

酒店管理--存貨管理制度

第一條為了加強(qiáng)集團(tuán)酒店業(yè)(包括餐飲、客房和休閑消遣三大部分)的存貨管理,規(guī)范存貨的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用、耗用、節(jié)余庫(kù)存保管及存貨各環(huán)節(jié)核算的操作流程和管理行為,現(xiàn)依據(jù)酒店管理公司經(jīng)營(yíng)管理的須要,制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定中的存貨是指集團(tuán)酒店業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中行將消耗的原物料、燃料及經(jīng)營(yíng)性協(xié)助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分)。

詳細(xì)包括:

1、原材料:餐飲業(yè)各種制作的基礎(chǔ)性原材料,如魚(yú)、肉、蔬菜等,以及干貨調(diào)料等;

2、庫(kù)存商品:存放于倉(cāng)庫(kù)及水吧的香煙、酒水、紙巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和經(jīng)營(yíng)性協(xié)助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分);

4、燃料:指酒店各設(shè)備正常運(yùn)營(yíng)維護(hù)所需的各種燃料等。

第三條存貨的購(gòu)進(jìn)管理

一、存貨的購(gòu)進(jìn)實(shí)行“選購(gòu) 安排審批制”:

1、單價(jià)在500元及以上的各種經(jīng)營(yíng)性協(xié)助設(shè)備(指低值易耗品部分)的購(gòu)進(jìn)審批方法,參照集團(tuán)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行;單價(jià)在500元以下的各種經(jīng)營(yíng)性協(xié)助設(shè)備、日常經(jīng)營(yíng)所需的原物料及燃料的購(gòu)進(jìn)審批方法,根據(jù)本規(guī)定中的相關(guān)條款執(zhí)行。

2、對(duì)不同存貨,實(shí)行不同時(shí)期申報(bào)安排:

(1)日安排:指需購(gòu)進(jìn)的各種基礎(chǔ)性原材料食品,由廚部、餐飲部于頭一天預(yù)料其次天的須要量,據(jù)此擬定需求,填制《廚房訂貨申請(qǐng)表》,報(bào)運(yùn)用部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字后,交選購(gòu) 部辦理正式選購(gòu) 業(yè)務(wù)。申報(bào)安排時(shí)間為每天下午4:00-8:30。

(2)周安排:指需購(gòu)進(jìn)的凍品、煙等,填制《***酒店申購(gòu)單》由部門(mén)或倉(cāng)庫(kù)申報(bào),交選購(gòu) 部辦理選購(gòu) 業(yè)務(wù)。申報(bào)安排時(shí)間為每周六下午。

(3)半月安排:指需購(gòu)進(jìn)的干貨調(diào)料,由倉(cāng)庫(kù)報(bào)安排,填制《***酒店申購(gòu)單》,倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)班簽字后,送交選購(gòu) 部辦理正式選購(gòu) 業(yè)務(wù)。申報(bào)安排時(shí)間為每月1-5號(hào)和15-20號(hào).

(4)月安排:指需購(gòu)進(jìn)的客房用品、印刷用品等,由倉(cāng)庫(kù)以及各部預(yù)料該月須要量,并據(jù)此擬定需求,填制《***酒店申購(gòu)單》,送交選購(gòu) 部,并辦理正式選購(gòu) 業(yè)務(wù)。申報(bào)安排時(shí)間為每月25-30號(hào)。

3、上述第(3)、(4)項(xiàng)填制《***酒店申購(gòu)單》,經(jīng)運(yùn)用部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后需交倉(cāng)庫(kù)核簽:倉(cāng)庫(kù)主要核查需購(gòu)進(jìn)的物料在安排申報(bào)時(shí)倉(cāng)庫(kù)中實(shí)有的各物料(包括可代用品)庫(kù)存數(shù)量,并將相應(yīng)的數(shù)量據(jù)實(shí)填入對(duì)應(yīng)欄次,并提出安排看法。

4、對(duì)需特殊制作(指經(jīng)營(yíng)物品上需加注酒店管理公司或酒店的標(biāo)識(shí))的各種經(jīng)營(yíng)性材料及物品(如一次性餐具、紙巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原則上應(yīng)實(shí)行招標(biāo)的方式選擇相對(duì)固定的制作供應(yīng)商,簽訂定期的供貨合同(除非因產(chǎn)品質(zhì)量、結(jié)算價(jià)格及其他合作方面的緣由需更換)及價(jià)格協(xié)議(按時(shí)間段);每月末,各物料運(yùn)用部門(mén)(指客房部、餐飲部和休閑消遣部)依據(jù)酒店預(yù)料須要量擬定需求安排,填制《***酒店申請(qǐng)單》(一式四聯(lián),申購(gòu)部門(mén)留存一聯(lián),其他三聯(lián)經(jīng)審批后一聯(lián)交選購(gòu) 部、一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)、一聯(lián)交財(cái)務(wù)部),報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人審核簽字。

餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度范例

餐飲服務(wù)單位食品平安管理制度匯編

書(shū)目

1.從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲平安管理制度

8.烹調(diào)加工餐飲平安管理制度

9.面點(diǎn)加工餐飲平安管理制度

10.涼菜加工餐飲平安管理制度

11.裱花加工餐飲平安管理制度

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

16.餐廳食品平安管理制度

17.食品平安檢查管理制度

18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

20.食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、凡在本單位從事干脆為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、選購(gòu) 員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參與或臨時(shí)參與工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的,應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品平安管理員要?jiǎng)偤脤?duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品平安管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)駕馭從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證