中國餐飲問題和餐飲發(fā)展趨勢

中國餐飲問題和餐飲發(fā)展趨勢餐飲業(yè)出現(xiàn)的六大問題國家商務部前不久發(fā)布了餐飲業(yè)發(fā)展報告，據(jù)該報告統(tǒng)計，2006年我國餐飲消費實現(xiàn)了歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%。同時預計，2007年我國人均餐飲消費支出將達到915元，餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年零售額可望達到12100億元。餐飲零售額達一萬億元的神話業(yè)績之時，我們更應該冷靜的看到龐大數(shù)字背后其實是用國民的嘴巴填充起來虛妄的業(yè)績，是用足夠的消費群體來支撐了足夠的消費水平，因為它僅僅是依靠13億人口拉動內(nèi)需創(chuàng)造出來的。從這個不斷飆升的數(shù)字里，我們未看到人才、文化、管理、技術等方面對這個數(shù)字的積極作用和表現(xiàn)。一、職業(yè)人才培養(yǎng)方式欠缺要想成為餐飲職業(yè)人才，目前有四種途徑可供選擇：一是通過企業(yè)內(nèi)訓成長，二是參與餐飲職業(yè)資格認證，三是考相關大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè)，四是參加社會培訓和講座。雖然有四種方式的可能，但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài)。企業(yè)內(nèi)訓質(zhì)量不高，多是企業(yè)內(nèi)部管理者培訓員工，同時沒有外派學習的機會和可能；職業(yè)資格認證是一種短視行為，有錢就有證，對企業(yè)沒有實際意義；大專院校設置的餐飲酒店專業(yè)起點太低，培養(yǎng)不出高端人才，市場上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎？碩士和博士就更沒有；而社會培訓講座商業(yè)味太濃，與企業(yè)實際相去甚遠，遠水解不了近渴，近水又解決不了遠渴。在多重矛盾中，中國餐飲企業(yè)就這樣走過來了。當然，要成為行業(yè)專家，最后一種可能就是在考察交流中使見識和能力得到豐滿和提高，但是這種方式成本太高，受很多條件限制，也不可取。中國餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方？二、沒有正規(guī)的餐飲管理機構我國從上到西沒有一個強有力的專門對餐飲人才、文化、管理、營銷進行深度研究的機構和部門，沒有一個科學的市場指導和引導能力。而企業(yè)自身忙于營業(yè)額的提升，將精力放在了市場的促銷推廣和客情關系的維護、開發(fā)上，導致很多企業(yè)沒有獨特的企業(yè)文化——物質(zhì)的、行為的、制度的、管理的、精神的文化形態(tài)等等，都沒有納入企業(yè)在打造和提升市場競爭力時的要素范圍，它們總是被迫游離于企業(yè)價值的邊緣。草根式的文化經(jīng)營和低層級的管理模式，是中國餐飲企業(yè)缺乏國際競爭力和遲遲邁不出國門的主要原因。三、知識缺氧層級不分知識不足是指知識的創(chuàng)新、交換和補給不足，智慧的拉動力不夠，對企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無形障礙；知識的層級不分，是指餐飲企業(yè)在知識訓練上的模糊，所學知識或所擁有的知識對崗位的控制能力不強，高管、中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑，沒有劃分出知識的等級價值。做老總的不懂得制定發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)理不懂得市場經(jīng)營和管理，員工不懂得服務和營銷。于是很多餐飲企業(yè)都熬不過半年一年兩年，于是我們習慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時間和歇業(yè)時間等同起來。四、營銷推廣過于狹窄餐飲的營銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對比的是它的就事論事。一是就菜品說菜品，二是就環(huán)境說環(huán)境，三是就價格說價格，四是就服務說服務。消費者都看煩了企業(yè)還在自言自語，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營銷就只有這四種策略方向別無其他。在產(chǎn)品嚴重同質(zhì)化的今天，消費者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品、環(huán)境、服務之后的一種情感誘惑，在于你倡導的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。五、戰(zhàn)略規(guī)劃問題1、缺乏長遠發(fā)展規(guī)劃。其特點是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；2、戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學的決策機制。其特點是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜、明天做湘菜，今年連鎖全國，明年退出舞臺；3、對市場和競爭環(huán)境的認識和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營管理一團麻；4、企業(yè)戰(zhàn)略計劃流于書面報告，沒有明確的切實可行的戰(zhàn)略目標；5、企業(yè)戰(zhàn)略計劃難以得到基層員工的有力支持，也沒有具體的行動計劃；6、戰(zhàn)略規(guī)劃其實就是一盤菜，抓小放大、抓不著重點，天天圍繞菜品轉。六、品牌建設緩慢中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和生長的一道道臭水溝，跨不過去就將成為中國餐飲品牌身上一個一個難堪的瑕疵?？夭惋嬚I(yè)發(fā)有展趨刊勢攏20罰06玩年餐奮飲業(yè)陜特征聰分析采般1．刪餐飲備消費饞高增捐長，讀四季箱度增條幅達女高峰錦。第凝四季借度為英28賊52港．9彎億元盛，同栽比增騰長1眾8．紐1%林，高宴出全要年增麗幅1霜．7烏個百訂分點潔，占裙全年枕的2您7．博6%押，是累全年吊餐飲仰消費鐵最好攏的季奸節(jié)。卻鄙2．染分區(qū)廢域看膀，東累部地肥區(qū)扔餐飲泥業(yè)治零售腫額最乎高，私中部猴地區(qū)柄增速粒最快網(wǎng)，西螺部地半?yún)^(qū)青零售益額占疊本區(qū)惜域社勁會消因費品危零售磨總額推比重膝（以銅下簡雪稱社建零比業(yè)重）濁和增冒長貢檢獻率國最大搜。兵腳3．困結構國調(diào)整酷趨優(yōu)繞化，請協(xié)調(diào)排發(fā)展跳見成援效。悼限額時以上肝餐飲補企業(yè)塑增長改質(zhì)量沒改善中，連繳鎖發(fā)飲展加煩快，殲經(jīng)營筆效益倘顯著夜；限施額以蝴下漁餐飲酷企業(yè)魯穩(wěn)步明發(fā)展策，盲市目毛投資防、低義水平謹擴張腦的行米為繼謊續(xù)減壁少。利疲4．挑拉動壩經(jīng)濟訴助發(fā)習展，旺貢獻特社會瓶促和亡諧。提20雁06踏年，穴餐飲時業(yè)的摸發(fā)展劈和繁躍榮為史我國賴經(jīng)濟都社會毯發(fā)展盛帶來與了巨晨大的扛經(jīng)濟獻效應燃、社像會效委應和升產(chǎn)業(yè)啊效應廢，在叮拉動兩消費增需求桃、構示建和藍諧社超會、譽增加矛稅收哭、促賣進就歲業(yè)、揪解決啄農(nóng)副熱產(chǎn)品餓“賣磁難”敬、促派進國江際交艱流與擁合作選等方哥面發(fā)友揮了應重要喬作用廚。屯20沿07復年餐框飲發(fā)比展預旱測蹦剩第一榮，盜餐飲拒消費四將進嶺一步銀保持憲旺盛剩的發(fā)篩展勢派頭。派目前詠，我膚國人傅均喝餐飲辱消費進剛剛回達到永10鵲0美秩元，殖與美升國1塵60峰0美跡元、艷法國去10蜂50淹美元謀相比泥仍有赤較大姓的發(fā)芝展空嫂間和釣潛力桑。隨胞著我紋國政撫府拉睬動消流費的擾政策傻影響謎、城粘鄉(xiāng)居臺民收嘉入較灑快增漆長和羊消費馳觀念遠更新殲等因晉素，橋未來耽餐飲琴業(yè)依睡然是藝引入宿注目堆的消點費熱淡點，隸我國臺餐飲揚消費遮水平圈將繼托續(xù)保曲持高茅速增責長。功當前摸餐飲委業(yè)的息消費偏需求刮主體兔還是翅來自艇城鎮(zhèn)絡居民找，而皇農(nóng)村渣餐飲直這個姥龐大予的市驕場還鑰沒有禽真正褲啟動爹。從床餐飲悉市場支的連渡續(xù)性缺和可地持續(xù)再性看啦，巨減大的乎農(nóng)村回餐飲教市場氣將為憲我國敞餐飲競經(jīng)濟吐提供扒廣闊索的發(fā)移展空涉間。睜印第二襯，選餐飲餐社會恥化將樂進—耕步帶涼動消虎費方懼式多獄元化夜。近猜年內(nèi)餐飲訪社會稱化程香度不濾斷加嗎強，畫外出杯就餐獎已成澡時尚勤。生嘆活節(jié)羞奏加置快、分消費丘觀念愉更新故和社座會經(jīng)催濟交貼往活標動頻爛繁將雹進一箏步加狼快扒餐飲雪社會規(guī)化發(fā)桃展的身步伐違。商酸務交列易、越會展師活動基、居珍家消傾費、萬商務獨與個安人旅眉行、撤休閑呢娛樂殖等均撫成為伙帶動佛餐飲蝴消費熔的動之因，停這意武味著礙外出帽就餐柜的人際員將膀日益跡增多舌，魂餐飲送業(yè)消扔費需膀求將拋不斷跨擴大搬，與僅之相紙對應分的消欺費門戰(zhàn)類將昂突破羽傳統(tǒng)虎的餐何式范感疇，旬呈現(xiàn)漁出便歲利化坊、多孩元化褲、現(xiàn)浩代化尋發(fā)展駕趨勢最。駁衰第三懼，經(jīng)多營方裙式改程變將介進一賤步激蒙活棉餐飲迎業(yè)市洲場。核連鎖掀經(jīng)營渠、網(wǎng)響絡營臣銷、歪集中投采購賊、統(tǒng)療一配逼送等紅現(xiàn)代束經(jīng)營膝方式膊將不疫斷在腸餐飲否行業(yè)盯得到限有效躁的實夾施和部運用非?？静惋嫶鼧I(yè)將鞠進一偶步拓孤展新匯的經(jīng)租營空年間和尼強化要管理縣，大協(xié)力發(fā)播展綠難色餐叮館，豆引導浙綠色粥消費慶，尤紅其是家做好間品牌背經(jīng)營件和技絞術創(chuàng)醫(yī)新兩吸大文外章，義發(fā)揮意好品鹿牌、落網(wǎng)絡第、技腦術在該開拓耗市場釣中的加作用正，加椒快傳哈統(tǒng)挖餐飲鈔業(yè)向匙現(xiàn)代揚餐飲適業(yè)的彈轉變誕步伐板。一利些地拆方特減色的酷家常呼菜館糕、小去吃街冶、美齒食廣湖場、選中西催式快甩餐遍鴨地開慮花，自異常乖火暴躬。半球第四曉，服簡務內(nèi)琴涵擴屑展將廁進一屑步促泡進泰餐飲斃消費悠可持馬續(xù)發(fā)滑展。饅在市秘場化愈競爭杰和消粘費結鑰構升孕級的袋新形交勢下們，秧餐飲真業(yè)將亞積極玻調(diào)整盾產(chǎn)業(yè)畜和產(chǎn)餡品結餃構，拐努力校擴大圓餐飲祝消費網(wǎng)熱點重，不遣斷加欠強服估務內(nèi)念涵的私人性述化發(fā)疲展，奪不斷勵拓寬委餐飲蠶消費悠的空趴間和栽領域峽，以雄社區(qū)叨餐飲蛇為載劫體，寇更加舍便民剖利民假，大蚊力提認倡健襪康消譽費、束安全擺消