啤酒生產(chǎn)資料

臨邑克代爾啤酒企業(yè)名稱：臨邑克代爾啤酒機(jī)構(gòu)代碼：167651497工商登記：通訊地址：山東省德州市臨邑縣東岳南路376號(hào)郵政編碼：251500經(jīng)營性質(zhì)：制造商貿(mào)易商成立年份：1995年雇員人數(shù)：340銷售負(fù)責(zé)人：邢建剛總經(jīng)理聯(lián)系要經(jīng)營：主要生產(chǎn)群島啤酒及克代爾牌系列啤酒單位簡介：該廠占地面積3萬多平方米，擁有固定資產(chǎn)2511萬元，職工270多人，現(xiàn)有兩條灌裝生產(chǎn)線，主要生產(chǎn)群島啤酒及克代爾牌系列啤酒，年生產(chǎn)能力可達(dá)5萬噸。德州克代爾啤酒缸德州縫克代廚爾集牲團(tuán)有廚限公挑司位投于山疊東省撇德州前市德漿城區(qū)撕天衢論工業(yè)形園。組東鄰崇“尊京福鉆”寇高速黎公路程，西敗鄰命10每4粉國道撓，南嗚連市勻區(qū)，醒北接事“見德衡禁”您高速房公路干，交稈通便斃利，蜓地理資位置澡得天末獨(dú)厚乘，民暴情淳辯樸，徐人杰綱地靈贏，物呆華天胡寶，巴是魯業(yè)西北伯部、而冀晉使南部輔啤酒矩行業(yè)畝中最受大的牢綜合姓型企限業(yè)，灶它集瘡玻璃礙啤酒膽瓶制但造、我麥芽充培植茶、啤簡酒釀喜造、縫全封碌閉無舅菌灌直裝一狠體化搬生產(chǎn)害。幾唐年來漂，隨雹著集絹團(tuán)規(guī)杯模的適不斷麥擴(kuò)張冠樹立扣了開贈(zèng)拓創(chuàng)緊新、蕩做大亂做強(qiáng)釣的遠(yuǎn)蛇景目脈標(biāo)，零克代郊爾集圾團(tuán)現(xiàn)稍已發(fā)效展到近七個(gè)男子公藍(lán)司，顆克代雄爾德陡州啤灶酒有鋪限公亂司、頃克代即爾臨凳邑啤洞酒有慚限公干司、漆克代初爾德捷州扎競啤有預(yù)限公吊司、養(yǎng)克代追爾山仁西祁侄縣啤能酒有者限公設(shè)司、陶克代塵爾黑描龍江稀雙鴨遺山啤諷酒有魚限公滴司、鍋克代醒爾臨女邑玻匠璃制稠品有菜限公拳司、虹克代疾爾德蠻州麥裹芽加據(jù)工有滾限公問司。及現(xiàn)擁歸有固端定資特產(chǎn)港7.流8江億元袖，員韻工鋒48培00企人倆，其溜中高然級(jí)管漆理人插員面18毒0粱人，寺各類忍專業(yè)績技術(shù)挨人員沃8辨00次人勒，啦20含06咳年山銷售巖收入爺：斤5.逃6慚億元載；稅燙金：就4窗80鼻0冷萬元董；利鏟稅：肌8展20猴0會(huì)萬元奇，印20學(xué)07梅年皂（腎1斗至桃7教月份衣）銷拜售收哈入：歷3殊.5多億核元；放稅金畫：合23腳00警萬忘元；碑利稅罪：在37全00哄萬岸元。態(tài)年啤住酒生輕產(chǎn)能臨力達(dá)容8袋0尿萬噸拴，在古0沾5堂年綜述合實(shí)插力評(píng)俘比中比躍居珍全國渾同行靠業(yè)前川八強(qiáng)鄭。站圾克代默爾啤疾酒現(xiàn)此暢銷鑰于山簡東、羞河北恨、山峽西、閃陜西顏、內(nèi)菌蒙、猴黑龍叫江、第河南債、江廳蘇、擋安徽牛等十瓣幾省牌市和唱地區(qū)憑，并磨將今綱年準(zhǔn)抄備出罪口到僚南非泄、尼敗日利求亞等存國家血?？顺卮鸂柦M啤酒凝即將只摘取便“穴中國逮名牌初產(chǎn)品伯”蔥稱號(hào)棒，力掩爭烘3霜到徑5鎮(zhèn)年進(jìn)褲入中滾國啤迅酒前尖五強(qiáng)素。闊姻叫青島盜啤酒塊（平猶原）酒有限判公司勞企業(yè)匯名稱蛙：辱青島緊啤酒制（平請(qǐng)?jiān)┱f有限警公司炊脈花機(jī)構(gòu)斯代碼把：賞16漂74稠16額11止2前工商照登記顯：豎37舌14海26銷18道01打61線1訓(xùn)拐通訊膜地址谷：辛山東畜省德址州市犬平原途縣立令交東乳路1雖8號(hào)純孔檢郵政慰編碼灘：音25密31抄25對(duì)埋鄉(xiāng)經(jīng)營妖范圍犁：從啤酒路移掃經(jīng)營煎性質(zhì)胖：新制造湯商煙進(jìn)出慚口經(jīng)最營權(quán)角：荷囑成立種年份獲：恭19墻82估年暗濾雇員夏人數(shù)移：蹤63永0次盾注冊(cè)盞資本皺：廳企業(yè)藥上年賊出口雁額冤：經(jīng)42細(xì)86皆蜂游公司索南依墻津滬筋鐵路疫1公偽里，得北臨盾京福夏高速谷公路絲3公膊里，啞便捷融的交述通，貴優(yōu)越歪的地迷理位倆置為太公司隔的產(chǎn)私品銷斑售和霉市場愧開發(fā)捏提供撓了有滲利的愁保障扒。驗(yàn)公司羊主要剖生產(chǎn)址青島監(jiān)啤酒萬系列衰“乞第一架泉囑”而啤酒唉。主滾要有莊11登゜肺金質(zhì)刺第一侮泉啤愧酒；膀10限゜劇、1蹄1幫゜斥優(yōu)質(zhì)紹第一逐泉啤襖酒；脾10東゜老普通塘第一訓(xùn)泉啤香酒、指棗酒毅、黑青啤、箏暖啤盼、8莊゜沾超爽像營養(yǎng)防啤、削冬補(bǔ)厚暖啤漏等十菌大系易列二侮十余容個(gè)品兼種，耕產(chǎn)品罷質(zhì)量鐮全部繞采用鞏青啤回先進(jìn)蹤的檢匹測手節(jié)段和闖質(zhì)量仇保證塑體系禍。原艱料選監(jiān)用優(yōu)客質(zhì)進(jìn)逐口大染麥，轉(zhuǎn)千米倉深泉贏水，玉采用括青島蜻啤酒蹈的百量年釀?chuàng)P造工變藝配老制而律成。聯(lián)產(chǎn)品索特點(diǎn)停：泡尊沫潔險(xiǎn)白細(xì)南膩，酒掛杯叨持久糖，酒青液清幟亮透鋪明，染入口倍清爽其，口照感純蹲厚柔柴和，蒜具在書濃郁導(dǎo)的麥存芽香嘆和酒受花香蝦味，臺(tái)深受辦廣大閱消費(fèi)粉者的頭青睞耍，產(chǎn)拍品行滑銷山圓西、黑河北佳、天裁津等悼地。怖公司韻名稱誤：揭丑青島仙啤酒介（平咐原）警有限輩公司掌鏟注冊(cè)粘地址艙：被休山東祝省平尤原縣研立交讓東路隨18閱號(hào)極公司潛主頁建：莊斤qi無ng勾pi狀.n五e(cuò)t舍.u畏nd泥.c未n請(qǐng)聯(lián)系辭檔：腳甲05夾34壇-4需31寇18含88矩43虛81筆88液5趟傳擺扭真：斧晨05慕34吵-4駛31立18洞85眼瑞德州養(yǎng)博達(dá)做實(shí)業(yè)辜有限未公司停德州墨博達(dá)門實(shí)業(yè)雕有限結(jié)坐落揭于重偉要的馳交通涂樞紐尤城市具--犬--簽山東悼省德閃州市信。公鬼司創(chuàng)支建于臘19蹲99慧年3剪月，踩總投銜資3俱00使0萬勤元，霞占地存50并畝，超下設(shè)扮啤酒鞋分公雕司和網(wǎng)啤酒普設(shè)備運(yùn)分公秀司。宋現(xiàn)有謀職工給50逝0余泥人，漿其中炮各類怒大、竄中專茂以上內(nèi)的專患業(yè)人衫員占彩60指%，段專業(yè)屠技術(shù)暖人員殖占1扭0%束。絹地鋤址精：背哄山東欠省德挽州市求湖濱蹤北大芹道1神58葛號(hào)累郵謊編近：疑頑23胳50調(diào)00炮聯(lián)著系槐人：顆瓜王東炒（先脫生）仔電房話言：勾鍬86希-0甘53致4-揮25全65豐05籍8，累13唐85筐34失55普43魄1艦傳教真揀：桿阻86塊-評(píng)05愉34配-2撿56藏50齒58誘眼公司搶主頁嶺：林ht刑tp厘:/烘/w理ww犯.d初zb浪od貧a.投co烤m現(xiàn)德州羨市德難城區(qū)耳奧寶通登啤棍酒有鐘限公異司倉企業(yè)量機(jī)構(gòu)川：德論州市嬌德城疫區(qū)奧章寶登冬啤酒律有限豎公司奶經(jīng)營松范圍?。浩∷]酒晶所屬續(xù)行業(yè)腹：港飲料言制造絡(luò)業(yè)緣-村禽酒的咱制造雀區(qū)位越信息爐：定山東亮-員堅(jiān)德州虜聯(lián)系客方式股：奪聯(lián)系磨人補(bǔ)：唐傷佟殿糞社電糖話趣：2誓71萍93嗓88夾求郵裙編勝：2舞53態(tài)00閃0射網(wǎng)謎站填：糕ht鬧tp鄉(xiāng):/關(guān)/w犬ww顯.c狹he技nt稠u.捧or視g/混bu插si步ne弄ss籠/4感82止57慕8/瞞地邊址閉：山騎東省乎·蹤德州圈市丸·稍德城宿區(qū)卷各德州西市德狐城區(qū)婚新華屠辦事榜處奸德州偶中基兔食品戒有限憶公司駝營論德州督中基奏食品稼有限鉛公司軋位于概德州牧市南意35蒙公里優(yōu)處，梯10網(wǎng)5國犧道東餅側(cè)工耗業(yè)園仿內(nèi)。沸建于怪19谷95擠年3芽月，默19仇99宮年5腸月搬財(cái)遷現(xiàn)夾址，牢占地光20杰00殲0平漫方米醬，總躍資產(chǎn)皂15長00迷萬元鈴，擁據(jù)有職佳工1劍20剝名。羽20頭00粗年生羊產(chǎn)碳燕酸飲山料5受.4鳥萬噸夫，果乏汁1供00根0噸濫，實(shí)匠現(xiàn)產(chǎn)映值1鑰.2抓億元綿，利豆稅8暖00素多萬玉元。位連續(xù)玻幾年析被縣晉委、施縣府撞評(píng)為你"明駐星私歪營企效業(yè)"瓦，今芒年被尼市農(nóng)亭行授車予"鉤AA已A信偵用企似業(yè)"患。鄭該公侵司于僑99蘆年又懷從浙逼江引蹈進(jìn)了殖國內(nèi)化最先帆進(jìn)的及三條恰碳酸景飲料紐流水倦線和插一條劇果汁蹈生產(chǎn)金線，退日產(chǎn)智飲料刷2萬既箱，婆果汁傅10字00顆箱。研同時(shí)畝與山但東輕誓工學(xué)足院、怖天津嶺輕工依學(xué)院稠等大麥專院千校建栽立了譽(yù)合作倆關(guān)系丙，聯(lián)塘合開夕發(fā)了朋四大緩系列規(guī)30互多個(gè)凝品種雞。品梁種有貌紅牛俯、椰恥子王龍、荔葛枝王脹、三桂合一辰、哈鵲密瓜萌、冰哪茶以蒙及啤滿酒等傷，其凈產(chǎn)品服獲本邊行業(yè)態(tài)最高晃榮譽(yù)歸"中詢?nèi)A碘蔑泉杯工"優(yōu)亞質(zhì)產(chǎn)矮品獎(jiǎng)媽。目歉前，若該公火司銷倉售網(wǎng)秤絡(luò)健趟全，夾遍及休全國石各大瓶城市喂，主蝦要銷假往沈罰陽、汪哈爾姐濱、炭甘肅殿、河徐北、暴湖南丑等地撞。2做00慎1年敗1-閱4月穩(wěn)份，擠生產(chǎn)群果汁士飲料役19彼00除噸，儉銷售睡額達(dá)零50扇00賣萬元致，利議稅3箏00踏萬元訊。產(chǎn)臺(tái)量、牢收入思、利糠稅同迷比增美長1拉08歌%、妥15盆0%幫、8輔2%短。雙陰:誓05做34霧-4白54瞎13掀98鋒條地址賺:吵山東貴平原葉縣山呈東省粒平原犯縣恩惜城鎮(zhèn)星經(jīng)濟(jì)嶺開發(fā)收區(qū)角汁:辦25拾31芽03寧德州錢中普荷食品窄有限亦公司喉企業(yè)續(xù)名稱雞：草槳德州匆中普修食品連有限觸公司拳眨法人形代表脖：賄溫栗洪寇濤中袍營業(yè)鄰執(zhí)照勁號(hào)注37扣14藥26傾18吹00恨28頓9會(huì)晚組織壽機(jī)構(gòu)脫代碼許：醋叢OS扣50靠02慮89波6狠資產(chǎn)筍總額遇：褲避33淹05信0.約00汁萬元土偉省剖主營遺產(chǎn)品寨：避料啤酒懶吹佩涼地罪址：贏山東腎省平風(fēng)原縣附恩城信鎮(zhèn)經(jīng)疤濟(jì)開蜂發(fā)區(qū)蹤電政話：賽05奪34適45于00仇99怨8按聯(lián)系茶人：微栗洪飛濤史郵眉編：璃25嶺31渠04點(diǎn)山東死鼎力短集團(tuán)衰啤酒露有限偽公司太“惕鼎力晶”戰(zhàn)棗系護(hù)列啤郊酒以并澳麥亞、國翁產(chǎn)優(yōu)展質(zhì)大弊米、循進(jìn)口寄啤酒炕花、傘純天勒然綠枕色食委品金比絲小纏棗汁篩為主顛要原旦料，觸具有僻酒液視色澤偵金黃遣透明青、泡假沫潔孫白細(xì)梢膩、駐酒質(zhì)直清香竹淡爽買、棗銀香濃回郁之即特點(diǎn)徹。灘“牌鼎力幫”老棗啤減酒集造健脾沾、健之胃、干護(hù)肝參等保禍健功押能于騰一身舌，填老補(bǔ)了閉國內(nèi)瞞空白脈，開俱創(chuàng)了帝中國宰啤酒嘆行業(yè)縮之先末河。掌山浩東鼎駛力集延團(tuán)集襯科研朵、加刑工、叢貿(mào)易黃于一蜘體，刊是國歉內(nèi)專舌業(yè)加少工金卷絲小桐棗系寨列制午品規(guī)德模最但大的惠企業(yè)燥，下轉(zhuǎn)設(shè)鼎酬力棗香制品捉有限僑公司湖、鼎呆力飲糟品有守限公摩司、宿鼎力夏啤酒偉有限而公司迅、中頃外合烏作鼎膛旺食著品有室限公綱司四連個(gè)分鄉(xiāng)公司筆，是禍山東取省農(nóng)棗業(yè)產(chǎn)樓業(yè)化狡重點(diǎn)攝龍頭方企業(yè)副、農(nóng)流行A蔬AA廈級(jí)信拿用企膽業(yè)、陣地偏址殖:攀山東才德州厚慶云仍縣開割元大料街5繁2號(hào)離（鞏25邊37瓦00執(zhí)）抬聯(lián)系句復(fù):異05鏡34營-3湯75瓜97美98握聯(lián)系秤莫:慘05瓦34元-3稀75貌15極62湯電子扎郵件慧:斑sd綢dl乏pj逝@1妖63男.c灣om脆手叮機(jī)各:燙13良05自34宅48掃17血4飲網(wǎng)做址裁:膨ht庭tp梨:/添/w則ww紫.d請(qǐng)in駕gl管ij慢it緊ua隸n.記co遠(yuǎn)m藏啤酒揮主要敘生產(chǎn)域原料凈介紹鋤一胞啤酒撐的原掉料為羽大麥迷﹑辨釀造巷用水科﹑曠酒花首﹑橡酵母普以及倚淀粉咱質(zhì)輔證助原頃料(躺玉米掩﹑靜大米望﹑批大麥心﹑竭小麥寶等)甘和糖麗類輔擠助原辨料等觸。授大麥?zhǔn)尺m于無啤酒襪釀造雕用的閥大麥唐為二外棱或斬六棱敘大麥倦。填二棱舍大麥約的浸上出率紅高疏﹐壞溶解拔度較孝好坡﹔守六棱撐大麥繩的農(nóng)興業(yè)單搞產(chǎn)較比高索﹐辜活力費(fèi)犟切﹐晌但浸陸出率照較低巷﹐洗麥芽喬溶解難度不羨太穩(wěn)蛙定。怨啤酒娘用大網(wǎng)麥的脆品質(zhì)懇要求籮為古﹕丘殼皮施成分孫少倡﹐鄰淀粉公含量閑高趨﹐頁蛋白什質(zhì)含劉量適雨中(銳9～抵12朱％)擱﹔皇淡黃頁色究﹐蔥有光帶澤證﹔總水分育含量殘低于罵13圖％鬼﹔甩發(fā)芽勢率在螺95賽％以剃上。諸果釀造粒用水姥通常勾﹐全軟水痰適于田釀造拌淡色渠啤酒雙﹐架碳酸尖鹽含紛量高后的硬尸水適喜于釀趴制濃債色啤敵酒。棟淡色痕啤酒拴用水位要求懼為劇﹕幫無色蜜﹐圖無臭叢﹐蜂透明蘭﹐廊無浮峽游物刑﹐卸味純合正竊﹐衡無生驚物污塞染兩﹔燈硬度族低輩﹔回鐵成﹑歌錳含勁量低碗(含宅量高觀對(duì)啤仙酒的娘色己﹑棵味有謠害靜﹐冊(cè)而且匹能引遭起噴景涌現(xiàn)坦象)獨(dú)﹔嘩不含搏亞硝啦酸鹽序。芳酒花哄鍵又稱鎮(zhèn)啤酒球花晚。使沃啤酒眨具有跡獨(dú)特溝的苦危味和絮香氣輛并有具防腐著和澄教清麥峰芽汁鳴的能踢力。撓酒花堪始用轉(zhuǎn)于德箭國勻﹐追學(xué)名漲為蛇柏麻軍﹐累為大常麻科木葎僻草屬籍多年割生蔓狂性草兇本植險(xiǎn)物暑﹐統(tǒng)雌雄兇異株臺(tái)﹐棒釀造壓所用鎖均為稻雌花鴨。中控國人貨工栽贏培酒區(qū)花的址歷史盆已有集半個(gè)瞇世紀(jì)寺﹐信始于疫東北奏﹐謀目前時(shí)在新窯疆炊﹑釘甘肅煙﹑令內(nèi)蒙在﹑揮黑龍肥江猛﹑象遼寧銀等地奧都建碗立了攪較大蟲的酒毀花原登料基響地。骨成熟私的新源鮮酒技花經(jīng)轎燥壓僵榨賢﹐動(dòng)以整匆酒花掙使用蒼﹐才或粉斯碎壓役制顆稱粒後練密封御包裝你﹐課也可糖制成沈酒花拼浸膏蒜﹐樣然後哥在低桐溫倉鞭庫中盞保存拿。其蔽有效豈成分?jǐn)貫榫贫芑溲a(bǔ)脂和輛酒花物油。陶每K損l啤襪酒的嗽酒花臟用量采約為蓮1.妙4～器2.揀4k紡g。瞇脹酵母重酵母職是用訴以進(jìn)更行啤虜酒發(fā)葬酵的忙微生般物捆。啤棕酒酵作母又籌分上避面發(fā)追酵酵難母和慘下面歡發(fā)酵拍酵母四。啤燕酒工干廠為穩(wěn)了確脈保酵綁母的粱純度直﹐巧進(jìn)行漿以單哈細(xì)胞伐培養(yǎng)版法為謠起點(diǎn)路的純陡粹培過養(yǎng)。夏為了濱避免眉野生猾酵母斧和細(xì)屑菌的刮污染眠﹐由必須聲嚴(yán)格猾啤酒僵工廠甚的清址洗滅硬菌工而作。菜偉玉米惡玉米漂淀粉徐的性療質(zhì)與防大麥惑淀粉莊大致延相同蓄。但蹲玉米危胚芽零含油峽質(zhì)較唯多撐﹐橡影響腥啤酒恨的泡槍持性廣和風(fēng)縣味。險(xiǎn)除去滴胚芽晝﹐確就能蛋除去著大部狹分的卻玉米復(fù)油。界脫胚英玉米時(shí)的脂其肪含索量不修應(yīng)超電過嘩1％赴。以躲玉米慌為輔般助原把料釀驅(qū)造的帆啤酒睛﹐懶口味蝕醇厚顯。玉娘米為累國際役上用殃量最瘦多的罰輔助兆原料幫。啦大米續(xù)淀粉資含量娘高弓﹐棕浸出叫率也忌高拆﹐粒含油皆質(zhì)較聲少。詳?shù)蟮椎眸喎鄣逆満r溫度撐比玉夠米高假。以憑大米秀為輔屋助原盲料釀凱造的姜啤酒及色澤荷淺朝﹐浴口味壁清爽遇。大稀米是酷中國蛇用量號(hào)最多男的輔菊助原棍料。具趟糖類掉大都泄在產(chǎn)錄糖地命區(qū)應(yīng)蜂用蠢﹐接一般憂使用今量為扣原料榜的1冶0～糖20果％。學(xué)添加裙的種躲類主牧要有遺蔗糖邁﹑比葡萄藏糖夠﹑仰轉(zhuǎn)化緩糖半﹑誕糖漿玩等。遙肆小麥鍛德國榆的白及啤酒雀以小豬麥芽劇為主飼原料泛﹐減比利垃時(shí)的剛蘭比租克啤搭酒是采用大曲麥芽粉配以慕小麥杰為輔天料釀薄造具鳥有地倚方特烘色的圖上面燒發(fā)酵治啤酒舊。小筋麥品諒種有造硬質(zhì)拘小麥惰和軟濱質(zhì)小稅麥律﹐玉啤酒貌工業(yè)糧宜采萍用軟型質(zhì)小箏麥。穗啤酒生產(chǎn)原料介紹二大麥與麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，其化學(xué)成分與質(zhì)量直接影響啤酒的質(zhì)量。因此，在學(xué)習(xí)啤酒釀造技術(shù)時(shí)，首先必須對(duì)大麥及麥芽的化學(xué)成分及其在釀造中的作用有所了解，便于在生產(chǎn)實(shí)際中有目的控制工藝條件，以利于啤酒質(zhì)量的提高。啤酒花作為啤酒的香料，能賦予啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同時(shí)也增強(qiáng)了泡持性。所以，對(duì)酒花的成分及在釀造中的作用應(yīng)有一定的認(rèn)識(shí)。啤酒生產(chǎn)時(shí)添加一定比例的輔助原料，可在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，改善麥汁組成及增強(qiáng)啤酒的泡持性。品質(zhì)優(yōu)良的啤酒與優(yōu)良的水分不開，在學(xué)習(xí)釀造技術(shù)時(shí)應(yīng)了解釀造啤酒對(duì)水質(zhì)的要求及處理方法。第一節(jié)原料大麥一、大麥的品種大麥屬于禾本科植物，學(xué)名為Hordeumsativumjessen。它共有30多個(gè)品種，可供食用、飼料用和釀造啤酒。適用于釀制啤酒的大麥品種很多，依麥粒在穗軸的排列方式、發(fā)育程度及結(jié)實(shí)性，可分為六棱、四棱和二棱大麥三種類型。其形態(tài)見圖1-1-1。1-1-1不同品種大麥的橫斷面1．六棱大麥麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根穗軸而生，其中只有中間對(duì)稱的兩行籽粒發(fā)育正常，其左右四行籽粒發(fā)育遲緩，粒形不正，所以六棱大麥籽粒不夠整齊，也比較小。六棱大麥蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，淀粉含量相對(duì)較低。近年來隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應(yīng)用，它可制成含酶豐富的麥芽。2．四棱大麥四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是不像六棱大麥那樣對(duì)稱，有兩對(duì)籽?；榻诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，看起來像在穗軸上形成四行，因而得名四棱大麥。3．二棱大麥二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，即由原生穗軸一邊的三朵花，發(fā)展成居中的一朵，沿穗軸只有對(duì)稱的兩行籽粒，形成兩行棱角，由此得名二棱大麥。二棱大麥籽粒均勻整齊，比較大，淀粉含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，是釀造啤酒的最好原料。二、大麥的籽粒構(gòu)造及其生理作用大麥粒主要由胚、胚乳、皮層三部分組成。見圖1-1-2。圖1-2大麥粒的構(gòu)造1-麥芒2-谷皮3-果皮和種皮4-腹溝5-糊粉層6-胚乳7-細(xì)胞層8-胚根9-胚芽10-盾狀體11-上皮層A-腹部B-背部（一）胚胚是大麥最主要的部分。由胚芽和胚根所組成，它和盾狀體及上皮層位于麥粒背部的下端。其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的2%～5%。盾狀體與胚乳銜接，功能是將胚乳內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)傳遞給生長的胚芽。胚是大麥的有生命力的部分，由胚中形成各種酶，滲透到胚乳中，使胚乳溶解，以供給胚芽生長的養(yǎng)料。-旦胚組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能力。（二）胚乳胚乳與胚毗連，是胚的營養(yǎng)倉庫，胚乳質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的80%～85%。胚乳由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。貯藏淀粉的細(xì)胞層是胚乳的核心。在細(xì)胞之間的空間處由蛋白質(zhì)組成的"骨架"支撐。外部被一層細(xì)胞壁包圍，稱之為糊粉層，其細(xì)胞內(nèi)含有蛋白質(zhì)和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉層只有一層細(xì)胞。胚乳與胚之間還有一層空細(xì)胞稱為細(xì)胞層。胚乳是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。當(dāng)胚還持有生命的時(shí)候，胚乳物質(zhì)便能分解與轉(zhuǎn)化，部分供胚作營養(yǎng)，部分供呼吸時(shí)消耗。（三）皮層由腹部的內(nèi)皮和背部的外皮組成，外皮的延長部分即稱麥芒，其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的7%～13%。在皮殼的里面是果皮，再里面是種皮。果皮的外表有一層蠟質(zhì)層，它對(duì)赤霉酸和氧是不透性的，與大麥的休眠性質(zhì)有關(guān)。種皮是一種半透性的薄膜，可滲透水卻不能滲透高分子的物質(zhì)，但某些離子能同水一道滲入，這對(duì)浸漬過程有一定意義。皮殼的組成物大都是非水溶性的，硅酸、單寧和苦味物質(zhì)等。這些物質(zhì)對(duì)釀造有很多有害作用。但皮殼在麥汁制造時(shí)，則作為麥汁過濾層而被利用。三、大麥的化學(xué)組成及其在釀造中的作用大麥的化學(xué)組成隨品種以及自然條件等不同在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，主要成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質(zhì)、脂肪等。大麥中一般含干物質(zhì)80%～88%，水分12%～20%。二棱大麥的化學(xué)組成如表1-1-1所示。（一）水分根據(jù)收獲季節(jié)的氣候情況，大麥的水分含量波動(dòng)11%～20%之間，但進(jìn)廠大麥的水分不宜太高，水分高于12%的大麥在貯藏中易發(fā)霉、腐爛，不僅貯藏?fù)p失大，而且會(huì)嚴(yán)重影響大麥的發(fā)芽力和大麥質(zhì)量。新收獲的大麥含水常高達(dá)20%，必須經(jīng)過曝曬，或人工干燥，使水分降至12%左右，方能進(jìn)倉貯藏。（二）碳水化合物1．淀粉淀粉是最重要的碳水化合物，大麥淀粉含量約占總干物質(zhì)質(zhì)量的58%～65%，貯藏在胚乳細(xì)胞內(nèi)。大麥淀粉含量愈多，大麥的可浸出物也愈多，制備麥汁時(shí)收得率也愈高。大麥淀粉顆粒分為大顆粒淀粉(直徑20～40μm)和小顆粒淀粉（直徑2～10μm）兩種。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)量約占全部淀粉顆粒的90%。其質(zhì)量卻只占淀粉的10%左右。小顆粒淀粉的含量與大麥的蛋白質(zhì)含量成正比。其外部被很密的蛋白質(zhì)所包圍，不易受酶的作用，如果在制麥時(shí)分解不完全，糖化時(shí)更難以分解。這種未分解的小顆粒淀粉與蛋白質(zhì)、半纖維素和麥膠物質(zhì)聚合在一起，使麥汁粘度增大，是造成麥汁過濾困難的一項(xiàng)重要因素。小顆粒淀粉含有較多的支鏈淀粉，因此產(chǎn)生較多的非發(fā)酵性糊精。大麥淀粉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉占17%～24%，支鏈淀粉占76%～83%。直鏈淀粉由60～2000個(gè)葡萄糖基形成α-1,4鍵連接螺旋形不分枝長鏈。分子質(zhì)量為10000～500000。它易溶于溫水，形成粘度不大的溶液。直鏈淀粉遇碘液時(shí)，碘從螺旋中間通過，與直鏈淀粉之間形成吸附化合物而顯藍(lán)色，其呈色反應(yīng)與葡萄糖殘基的聚合度有關(guān)：支鏈淀粉包圍著直鏈淀粉，除具有α-1,4鍵結(jié)構(gòu)外，還有6.7%的α-1,6鍵分之結(jié)構(gòu)。每個(gè)支鏈平均約含20個(gè)葡萄糖基。在主鏈上每兩個(gè)支鏈間隔8～9個(gè)葡萄糖基，支鏈的數(shù)目為50～70個(gè)，相對(duì)分子質(zhì)量為100～600萬，需加熱方能溶于水中，形成粘度較大的溶液。支鏈淀粉遇碘時(shí)，碘不能通過α-l，6鍵結(jié)合的分支點(diǎn)，其末端基只有20余個(gè)葡萄糖基在外部與碘結(jié)合，故呈紅色到紫紅色反應(yīng)。直鏈淀粉在β-淀粉酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及異麥芽糖。糊精是淀粉水解不完全的產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)與淀粉相似，只是相對(duì)分子質(zhì)量較小而已。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較松，支鏈淀粉則較緊，故前者易溶解。2．纖維素纖維素主要存在于大麥的皮殼中，是構(gòu)成谷皮細(xì)胞壁的主要物質(zhì)，占大麥干重的3.5%～7%。纖維素與木質(zhì)素?zé)o機(jī)鹽結(jié)合在一起，不溶于水，對(duì)酶的作用有相當(dāng)強(qiáng)的抵抗力，在水中只是吸水膨脹。當(dāng)大麥發(fā)芽時(shí)，纖維素不起變化。3．半纖維素和麥膠物質(zhì)半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要構(gòu)成物質(zhì)，也存在于谷皮中。占麥粒質(zhì)量的10%～11%，不溶于水，但易被熱的稀酸和稀堿水解，產(chǎn)生五碳和六碳糖。發(fā)芽過程被半纖維素酶(細(xì)胞溶解酶)分解，因而增加了麥芽的易碎性，有利于各種水解酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，促進(jìn)胚乳的溶解。半纖維素和麥膠物質(zhì)均由β-葡聚糖和戊聚糖組成，由于β-葡聚糖和戊聚糖是兩種不同結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，它們對(duì)啤酒生產(chǎn)和質(zhì)量影響也不相同。（1）谷皮半纖維素主要由戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛組成。（2）胚乳半纖維素由大量β-葡聚糖（占80%～90%）和少量戊聚糖（占l0%～20%）組成。（3）麥膠物質(zhì)麥膠物質(zhì)在成分組成上與半纖維素?zé)o甚差別，只是相對(duì)分子質(zhì)量較半纖維素低。由于β-葡聚糖分子組成的不規(guī)則，因而直接影響到β-葡聚糖酶對(duì)β-葡聚糖的分解作用。作為麥膠物質(zhì)中的β-葡聚糖相對(duì)分子質(zhì)量較低，而易溶于溫水，在麥芽汁中和啤酒生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生很高的粘度。麥膠物質(zhì)的含量與麥芽質(zhì)量有密切關(guān)系，溶解良好的麥芽，所含β-葡聚糖等半纖維素物質(zhì)得到很好的溶解；溶解較差的麥芽，β-葡聚糖等半纖維素物質(zhì)分解不完全，所制出的麥汁粘度很大，過濾困難，甚至導(dǎo)致啤酒的過濾困難，所釀出的酒口感不爽，但對(duì)啤酒持泡性有利。戊聚糖由戊糖、木糖和阿拉伯糖組成，戊聚糖中主要是由1，4-D-木糖殘基組成的長鏈，在制麥和釀造中，只有部分戊聚糖被分解，它對(duì)啤酒的生產(chǎn)和質(zhì)量影響不大。β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分，原大麥含β-葡聚糖1.5%～2.5%。如果用原大麥作糖化輔料時(shí)，大麥中未分解的β-葡聚糖增加了醪液粘度，致使過濾困難。β-葡聚糖現(xiàn)已受到啤酒界的普遍重視。4．低糖大麥中含有2%左右的糖類，其主要是蔗糖，還有少量的棉子糖、葡二果糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉層中，供胚開始萌發(fā)的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存在于胚乳中；麥芽糖則集中在糊粉層中，那里有大量β-淀粉酶存在。所以，低糖對(duì)麥粒的生命活動(dòng)有很大意義。（三）蛋白質(zhì)大麥中的蛋白質(zhì)含量及類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營養(yǎng)、啤酒風(fēng)味啤酒的泡持性、非生物穩(wěn)定性適口性等。因此選擇含蛋白質(zhì)適中的大麥品種對(duì)啤酒釀造具有十分重要的意義。大麥中蛋白質(zhì)含量一般在8%～14%，個(gè)別有達(dá)18%的。制造啤酒麥芽的大麥蛋白質(zhì)含量需適中，一般在9%～12%之間為好。蛋白質(zhì)含量太高時(shí)有如下缺點(diǎn)：相應(yīng)淀粉含量會(huì)降低，最后影響到原料的收得率，更重要的是會(huì)形成玻璃質(zhì)的硬麥；發(fā)芽過于迅速，溫度不易控制，制成的麥芽會(huì)因溶解不足而使浸出物收得率降低，也會(huì)引起啤酒的混濁；蛋白質(zhì)含量高易導(dǎo)致啤酒中雜醇油含量高。蛋白質(zhì)過少，會(huì)使制成的麥汁對(duì)酵母營養(yǎng)缺乏，引起發(fā)酵緩慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。在大麥中往往蛋白質(zhì)含量過高，所以在制造麥芽時(shí)通常是尋找低蛋白質(zhì)含量的大麥品種。近年來，由于輔料比例增加，利用蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.5%～13.5%的大麥制成高糖化力的麥芽也受到重視。大麥中的蛋白質(zhì)按其在不同的溶液中溶解性及其沉淀度區(qū)分為四大類：1．清蛋白清蛋白溶于水和稀中性鹽溶液及酸、堿液中。在加熱時(shí)，從52℃開始，能由溶液中凝固析出；麥汁煮沸中，凝固加快，與單寧結(jié)合而沉淀。大麥清蛋白分子量70000左右，約占大麥蛋白質(zhì)總量的3%～4%,包括十六種組分，等電點(diǎn)為pH4.6～5.8左右。2．球蛋白球蛋白是種子的貯藏蛋白，不溶于純水，可溶于稀中性鹽類的水溶液中。溶解的球蛋白與清蛋白一樣，在92℃以上部分凝固，大麥球蛋白由4種組分(α、β、γ、δ)所組成。其分子量分別為26000，100000，166000，300000。球蛋白等電點(diǎn)為pH4.9～5.7，球蛋白的含量為大麥蛋白質(zhì)總量的31%左右。α-球蛋白和β-球蛋白分布在糊粉層里；γ-球蛋白分布在胚里，當(dāng)發(fā)芽時(shí)它會(huì)發(fā)生最大的變化。β-球蛋白的等電點(diǎn)為pH4.9，在麥汁制備過程中不能完全析出沉淀，發(fā)酵過程中酒的pH值下降時(shí)，它就會(huì)析出而引起啤酒混濁。β-球蛋白在發(fā)芽時(shí)，其相對(duì)分子質(zhì)量由100000減少到30000，其裂解程度較小。β-球蛋白在麥汁煮沸時(shí)，碎裂至約原始大小的1/3左右，同時(shí)與麥汁中的單寧，尤其與酒花單寧以2:1或3:1的比例相互作用，形成不溶解的纖細(xì)聚集物。β-球蛋白含硫量為1.8%～2.0%，并以SH基活化狀態(tài)存在，具有氧化趨勢。在空氣氧化的情況下，β-球蛋白的氫硫基氧化成二硫化合物，形成具有-S-S-鍵的更難溶解的硫化物，啤酒變混濁。因此β-球蛋白是引起啤酒混濁的根源。3．醇溶蛋白醇溶蛋白主要存在于麥粒糊粉層里，相對(duì)分子質(zhì)量為27500，等電點(diǎn)為pH6.5，不溶于純水及鹽溶液，溶于50%～90%的酒精溶液，也溶于酸堿。它含有大量的谷氨酸與脯氨酸，由五種組分(α、β、γ、δ、ε)組成，其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。醇溶蛋白含量為大麥蛋白質(zhì)含量的36%，是麥糟蛋白的主要構(gòu)成部分。4．谷蛋白谷蛋白不溶于中性溶劑和乙醇，溶于堿性溶液。谷蛋白也是四種組分組成，它和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分，其含量為大麥蛋白質(zhì)含量的29%。（四）脂肪大麥含2%～3%的脂肪，主要存在于糊粉層。（五）磷酸鹽正常含量為每100g大麥干物質(zhì)含260～350mg磷。大麥所含磷酸鹽的半數(shù)為植酸鈣鎂，約占大麥干物質(zhì)的0.9%。有機(jī)磷酸鹽在發(fā)芽過程中水解，形成第一磷酸鹽和大量緩沖物質(zhì)，糖化時(shí)，進(jìn)入麥汁中，對(duì)麥汁具有緩沖作用，對(duì)調(diào)節(jié)麥汁pH值起很大作用。另外，磷酸鹽是酵母發(fā)酵過程中不可缺少的物質(zhì)，對(duì)酵母的發(fā)酵起著重要作用。（六）無機(jī)鹽大麥中的無機(jī)鹽含量為其干物質(zhì)質(zhì)量的2.5%～3.5%，大部分存在于谷皮、胚和糊粉層中。這些無機(jī)鹽對(duì)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵有很大影響。（七）維生素大麥富含維生素，集中分布在胚和糊粉層等活性組織中，常以結(jié)合狀態(tài)存在。（八）多酚物質(zhì)大麥中含有多種酚類物質(zhì)，其含量只有大麥干物質(zhì)質(zhì)量的0.1%～0.3%，主要存在于麥皮和糊粉層中。大麥酚類物質(zhì)含量與大麥品種有關(guān)，也受生長條件的影響。一般蛋白質(zhì)含量愈低，多酚含量愈高。大麥中酚類物質(zhì)含量雖少，卻對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等影響很大。四、釀造用大麥的質(zhì)量要求釀造用大麥的質(zhì)量要求為以下幾個(gè)方面：（一）感官特征1.純度大麥應(yīng)很少含有雜谷、草屑、泥沙等夾雜物；應(yīng)盡可能是屬于同一產(chǎn)地、同一品種。因?yàn)橹挥型划a(chǎn)地、同一品種、同年收割的大麥其品質(zhì)較一致，在制麥時(shí)能做到均勻發(fā)芽。2.外觀和色澤新鮮、干燥、皮殼薄而有縐紋者，色澤淡黃而有光澤，籽粒飽滿，這是成熟大麥的標(biāo)志；如帶青綠色，則是未完全成熟；如暗灰色或微藍(lán)色澤的則是長了霉或受過熱的大麥。色澤過淺的大麥，多數(shù)是玻璃質(zhì)?；蜓蛩?，不宜釀造啤酒。3．香和味具有新鮮的麥稈香味，放在嘴里咬嘗時(shí)有淀粉味，并略帶甜味者為佳。4．皮殼特征制麥芽用大麥皮殼的粗細(xì)度對(duì)制麥特別重要。皮薄的大麥有細(xì)密的痕紋，適于制麥芽。皮厚的大麥紋道粗糙、不明顯、間隔不密；皮厚的大麥浸出率較低，同時(shí)還可能存在較多的有害物質(zhì)(如鞣質(zhì)和苦味物質(zhì))。5．麥粒形態(tài)粒型肥短的麥粒一般谷皮含量低，廋長的麥粒谷皮含量高。粒型肥短的麥粒浸出物高，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽較快，易溶解。因此，粒型肥短的麥粒較適合制做麥芽。（二）物理檢驗(yàn)1．千粒質(zhì)量千粒質(zhì)量即為1000顆大麥籽粒的質(zhì)量。千粒質(zhì)量高，則浸出物高；千粒質(zhì)量低，則浸出物低。我國二棱大麥的千粒質(zhì)量在36～48g之間，四棱、六棱大麥在28～40g之間。加拿大二棱大麥的千粒質(zhì)量在40～44g之間，澳大利亞二棱大麥的千粒質(zhì)量在40～45g之間。2．百升質(zhì)量百升質(zhì)量是表示一百升大麥的質(zhì)量。百升質(zhì)量大的大麥籽粒比較飽滿，浸出物含量也高?？筛鶕?jù)百升質(zhì)量確定大麥貯藏時(shí)倉庫容積。二棱大麥的百升質(zhì)量，最輕在63kg以上；輕的在63～65kg以上；中等的在65～68kg以上；重的在68～72kg以上。我國產(chǎn)的二棱大麥的百升質(zhì)量在68～71kg，四棱和六棱大麥在60kg以上。3．形態(tài)大小和均勻度麥粒的大小一般以腹徑表示，大麥的大小和均勻度對(duì)大麥的質(zhì)量有很大影響，并直接影響麥芽的整個(gè)制造過程。大麥的大小和均勻度，可用分級(jí)篩測量，其篩孔孔距分別為2.8、2.5、2.2mm。2.5mm以上的麥粒占80%以上者為佳，稱優(yōu)級(jí)大麥；占75%以上者，質(zhì)量次之，稱一級(jí)大麥；70%以上者，稱為二級(jí)大麥；2.2mm以下的大麥，蛋白質(zhì)含量高，浸出物含量低，適于用作飼料。4．胚乳的狀態(tài)麥粒的胚乳狀態(tài)可分為粉質(zhì)粒，玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒。粉質(zhì)粒麥粒的胚乳狀態(tài)（斷面）呈軟質(zhì)白色；玻璃質(zhì)粒斷面呈透明有光澤；部分透明、部分白色粉質(zhì)的稱半玻璃質(zhì)粒。玻璃粒又分成暫時(shí)和永久兩種：暫時(shí)玻璃粒，在大麥浸漬24h后緩慢干燥，玻璃粒就消失，變成粉質(zhì)粒，并不影響大麥品質(zhì)。永久性玻璃粒在發(fā)芽時(shí)難于溶解，麥汁濾清困難；糖化時(shí)收得率低，而且一般永久性玻璃粒蛋白質(zhì)含量也高于粉質(zhì)粒，溶解困難，只能制成一種堅(jiān)硬的浸出率低麥芽，導(dǎo)致麥汁過濾困難，故不適合制作麥芽。粉狀粒應(yīng)在80%以上的大麥?zhǔn)莾?yōu)良大麥。啤酒釀造要求大麥粉狀粒應(yīng)在80%以上，且越多越好。5．發(fā)芽力和發(fā)芽率大麥在發(fā)芽時(shí)，其中原有的酶才能活化和生成各種酶，才能使大麥中大分子物質(zhì)適度物質(zhì)溶解，轉(zhuǎn)變成麥芽。發(fā)芽力是大麥最重要的特性之一。發(fā)芽力是大麥在適宜條件下發(fā)芽三天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。發(fā)芽力表示大麥發(fā)芽的均勻性。發(fā)芽率是大麥在適宜條件下發(fā)芽五天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。發(fā)芽率表示大麥發(fā)芽的能力。住啤酒件釀造拆中，誼要求趣大麥拌的發(fā)于芽力求不低植于8夠5%趁，發(fā)點(diǎn)芽率招不低料于9皆0%鈔。但忌對(duì)優(yōu)走級(jí)大鄭麥而帖言，缺發(fā)芽羅力應(yīng)泊不低羞于9硬5%啞，發(fā)踢芽率父不低養(yǎng)于9甘7%誓。兩哀者的佩差距線由大盯麥的溜休眠磨期所謹(jǐn)決定喂，當(dāng)嫩大麥本經(jīng)過憂休眠凡期后拖，二義者的慈數(shù)值豆應(yīng)非樣常接郵近。央（三倆）化果學(xué)檢朋驗(yàn)拌1．鐘水分待雙改逝一般梁水分含應(yīng)在術(shù)12美%～敞13欠%內(nèi)葵。大釣麥含絕水分杏高者笨易霉捎爛，跑過低振不利雁于大職麥的匆生理碎性能覽。撐2．羅淀粉抖含量把和浸對(duì)出物勿含量禁箭詞獸淀翻粉含冒量應(yīng)債在6晝0%晨～6佳5%餡以上隱，淀脹粉高跟，則雅浸出黎物高作，蛋查白質(zhì)程含量幟則越存少。典大麥抹的浸掏出物扔含量咽按干膨物質(zhì)驗(yàn)計(jì)，攝一般療為7刑2%三～8普0%摧。大剝麥淀富粉含獸量與拿浸出鄉(xiāng)物含反量之歸間的眼差額休平均舅為1啞4.屠5%壺。因?qū)掖?，吸從浸遺出物競含量事可大報(bào)致?lián)Q撒算出稿該大濁麥的幅淀粉仁含量刮。門3．庭蛋白梅質(zhì)利禁估大紀(jì)麥中將含氮德物質(zhì)盤以粗演蛋白績質(zhì)含粱量表跌示，水它是紗大麥用成分腹的主扛要組悉成部玻分?？拼篼溬J中蛋侄白質(zhì)訓(xùn)含量此一般迫要求馳為9態(tài)%～跳13飼%，落以1侵0%炮～1傍2%申(以股干物蛙質(zhì)計(jì)勿)為巾佳。奸蛋白尋質(zhì)含丙量豐雨富，施會(huì)使嫁浸出椒率下袋降；練在工宋藝操慌作上算，發(fā)框芽過憲于猛滿烈，焰難溶曉解；由在釀?dòng)喸熘屑我踩萁滓鸹斐獫?，水降低擊了啤威酒的課非生接物穩(wěn)亭定性鴉。鴨4．豪其它堡堂坐柜生幸產(chǎn)淺匆色麥柄芽時(shí)伙，還勾需注競意大犧麥的憶色澤境，不柱宜采旱用底爺色過貢深的杯大麥誦。另穗外，減大麥碑的夾患雜粒殃應(yīng)小炮于2凈.0項(xiàng)%，磨優(yōu)級(jí)可小于游1.詠0%仆。破壟損率懼小于貧1.脾5%銅，優(yōu)發(fā)級(jí)小會(huì)于0因.5術(shù)%。硬水敏葬感性器在1鑒0～殲25貫%，很優(yōu)級(jí)挎應(yīng)在率10施%以遣下。啤酒生產(chǎn)啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個(gè)主要過程。麥芽制造有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收獲的大麥有休眠期﹐發(fā)芽力低﹐要進(jìn)行貯存後熟。大麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機(jī)除去雜物﹐按麥粒大小篩分成一級(jí)﹑二級(jí)﹑三級(jí)。浸麥﹕在浸麥槽中用水浸泡2～3日﹐同時(shí)進(jìn)行洗凈﹐除去浮麥﹐使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48％。發(fā)芽﹕浸水後的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽﹐形成各種﹐使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃﹐發(fā)芽周期為4～6日﹐根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐以便長期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質(zhì)﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5％。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。啤酒釀造有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過程。原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時(shí)間及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)﹐最高溫度控制在8～13℃﹐發(fā)酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2在酒內(nèi)飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質(zhì)量好﹐酒和CO2的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。啤酒灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序﹐對(duì)保持啤酒的質(zhì)量﹐賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)﹐盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。桶裝﹕桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼﹐容量為15﹑20﹑25﹑30﹑50l。其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長﹐適于當(dāng)?shù)劁N售。瓶裝﹕為了保持啤酒質(zhì)量﹐減少紫外線的影響﹐一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(鹼液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後通過洗瓶機(jī)洗凈﹐再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒﹐壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後﹐檢查合格即可裝箱出廠。罐裝﹕罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)後經(jīng)一系列技術(shù)改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美國的瓶裝與罐裝之比已為52﹕46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕﹐運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便﹐因此很受消費(fèi)者歡迎﹐發(fā)展很快。PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝﹕自1980年後投放市場﹐數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明﹐重量輕﹐啟封後可再次密封﹐價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差﹐在存放過程中﹐CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性﹐但貯存時(shí)間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌