實(shí)驗(yàn)六葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)六葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)第一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)第二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒知識概述葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)3第三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒知識概述葡萄酒發(fā)展歷史葡萄酒分類葡萄酒成分4第四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)機(jī)理實(shí)驗(yàn)步驟5第五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒發(fā)展歷史根據(jù)考古的研究推測，葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年。

波斯（現(xiàn)今的伊朗）---葡萄酒原產(chǎn)地中國---周朝6第六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒分類發(fā)酵酒蒸餾酒氣泡酒加香酒加烈酒7第七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵酒按照含糖量分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。8第八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二干葡萄酒干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖計(jì)，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒和干桃紅葡萄酒。9第九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二半干葡萄酒半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃紅葡萄酒。10第十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二半甜葡萄酒半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃紅葡萄酒。

11第十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二甜葡萄酒甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃紅葡萄酒。12第十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二葡萄酒成分水酒精酸糖酚類香氣13第十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二水

葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。14第十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二酒精乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。此外在味覺上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。甘油：

因?yàn)榫凭l(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒圓潤油滑的口感。15第十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二酸酒石酸：葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。蘋果酸：

蘋果酸是天然果汁的重要成份，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽(yù)為“最理想的食品酸味劑?！?。揮發(fā)性酸：

主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。16第十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二糖按葡萄酒含糖將葡萄酒分為:

干：小于4g/L。半干：4-12g/L。半甜：12-45g/L。甜：大于50g/L。17第十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二酚類花青素

：

存在于紅葡萄的表皮，是紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳釀時(shí)間的加長，花青素會(huì)和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。單寧

：

多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。單寧的用途非常廣泛，具有殺菌、美容、抗衰老、吸附重金屬、澄清液體等作用。給予葡萄酒澀味。隨著陳釀單寧會(huì)慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。18第十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二香氣

香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身；次要香氣來自酒精發(fā)酵；第三香氣則是陳釀的過程產(chǎn)生的。19第十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐囵B(yǎng)學(xué)生實(shí)際運(yùn)用微生物知識的能力和興趣掌握葡萄酒發(fā)酵的基本原理20第二十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)機(jī)理發(fā)酵：是指酵母作用于果汁或發(fā)芽谷物時(shí)產(chǎn)生二氧化碳的現(xiàn)象。（現(xiàn)代定義：通過微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。）葡萄酒：是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7％（v／v）的發(fā)酵酒。21第二十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵是一種化學(xué)過程，通過酵母而起作用。經(jīng)過這一過程，葡萄中糖分會(huì)逐漸變成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過程中，糖分會(huì)越來越少，酒精度會(huì)越來越高。發(fā)酵過程會(huì)一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃。22第二十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵公式：糖+酵母→酒精+二氧化碳+其他23第二十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二發(fā)酵

厭氧發(fā)酵通風(fēng)發(fā)酵24第二十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二實(shí)驗(yàn)步驟1、清洗一個(gè)細(xì)口瓶（1000ml），晾干，待用（可倒扣在濾紙上）2、取500g左右的紫皮葡萄，去梗，并用清水洗干凈，注意不要去除葡萄表面的白皮物質(zhì)3、將葡萄放在濾紙上，除干表面水分25第二十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二4、稱量35~40g白糖，待用。5、手用酒精消毒，將葡萄充分捏碎放入細(xì)口瓶中，葡萄鋪滿一層，加一層糖，如此反復(fù)鋪放至1/2瓶高時(shí)，適當(dāng)搖動(dòng)。6、用八層紗布將瓶口包扎好26第二十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二7、發(fā)酵期為10天，每天將細(xì)口瓶搖一次，混合果液和果實(shí)

8、待葡萄發(fā)酵完全，用四層紗布濾出酒液，品嘗

27第二十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二28第二十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二29第二十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二30第三十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二31第三十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二32第三十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二33第三十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二34第三十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二35第三十五頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二36第三十六頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二37第三十七頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二38第三十八頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二39第三十九頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二40第四十頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二41第四十一頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二42第四十二頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二43第四十三頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二44第四十四頁，共五十頁，編輯于2023年，星期二4