公共營養(yǎng)-膳食結(jié)構(gòu)-營養(yǎng)配餐模板

公共營養(yǎng)

整理ppt第一頁，共一百二十三頁。1997年第16屆國際營養(yǎng)大會對公共營養(yǎng)學做了明確的定義：公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)為根底，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。與臨床營養(yǎng)相比，其工作重點從個體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀營養(yǎng)研究，如營養(yǎng)不良的消除策略、政策與措施等。整理ppt第二頁，共一百二十三頁。闡述人群根底上的膳食及營養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結(jié)果以及如何制定政策、采取措施予以解決。公共營養(yǎng)的目的

整理ppt第三頁，共一百二十三頁。公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量；2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；3.營養(yǎng)調(diào)查與評價；4.營養(yǎng)監(jiān)測；5.營養(yǎng)教育；6.食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善；7.社區(qū)營養(yǎng)；8.飲食行為與營養(yǎng)；9.食物平安；10.食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)。整理ppt第四頁，共一百二十三頁。第一節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量Dailydietaryreferenceintakes，DRIs整理ppt第五頁，共一百二十三頁。膳食營養(yǎng)素參考攝入量指導人群每日科學地攝入膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。1938年，中華醫(yī)學會公共衛(wèi)生委員會制訂了?中國人民最低營養(yǎng)需要量?，1981，1988，2000不斷的修訂,?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs?;整理ppt第六頁，共一百二十三頁。一、DRIs定義、概念和應用DRIs是一組每日膳食營養(yǎng)素平均攝入量的參考值；

DRIs包括：估計平均需要量；推薦營養(yǎng)素攝入量；適宜攝入量；可耐受最高攝入量〔攝入量的平安上限〕；整理ppt第七頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)素攝入缺乏或過多的危險性整理ppt第八頁，共一百二十三頁?！惨弧彻烙嬈骄枰?EAR)

EstimatedAverageRequirement群體中各個體需要量的平均值。指機體為維持“適宜營養(yǎng)狀況〞“良好健康狀態(tài)〞平均每日必需攝入〔或吸收〕該營養(yǎng)素的最低量，也稱“生理需要量〞。根據(jù)個體需要量研究資料制訂。某一特定性別,年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值.只有一半人群能滿足。整理ppt第九頁，共一百二十三頁。〔二〕推薦攝入量，RNI

ReferenceNutrientIntake=RDA相當傳統(tǒng)使用的RDA。滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體97～98%個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體需要和適當儲藏。RNI是以EAR為根底制定整理ppt第十頁，共一百二十三頁。〔三〕適宜攝入量

AdequateIntake,AI

人群調(diào)查或?qū)嶒炑芯俊灿^察或試驗〕獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量?！斑m宜〞含義攝入量到達AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很?。粩z入量長期超過AI，可能產(chǎn)生毒副作用；整理ppt第十一頁，共一百二十三頁?！菜摹晨赡褪茏罡邤z入量,UL

TolerableUpperIntakeLevel平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對某特定人群幾乎所有個體不產(chǎn)生健康危害的每日攝入量的最高水平。是根據(jù)人體或動物毒理學研究制定的；未訂ULs的營養(yǎng)素，并非過多攝入無潛在危險；整理ppt第十二頁，共一百二十三頁。DRIs在健康個體與群體中的應用1、用于方案膳食：個體RNI—攝入的目標值；AI—替代RNI作為目標值；作為限制過多攝入的標準；群體EAR－結(jié)合攝入量變異值或標準差用于制訂RNI，確定一個特定群體的參考攝入量。整理ppt第十三頁，共一百二十三頁。2、用于評價：

個體EAR—用以檢查攝入缺乏的可能性UL—用以檢查過量攝入的可能性群體EAR—用以評估群體中攝入缺乏的發(fā)生率整理ppt第十四頁，共一百二十三頁。第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南膳食結(jié)構(gòu)的根本概念：膳食中各種食物的數(shù)量、比例整理ppt第十五頁，共一百二十三頁。一、不同膳食結(jié)構(gòu)的特點〔一〕動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)經(jīng)濟興旺國家模式：歐美興旺國家年人均占有800kg～1500kg糧食60%～70%肉、奶、禽、蛋〔1〕谷類攝入量少：60kg～75kg/年·人〔2〕動物性食物占比重很大〔3〕食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維，“三高一低〞，營養(yǎng)過剩型整理ppt第十六頁，共一百二十三頁。〔二〕植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)開展中國家模式：亞非多數(shù)開展中國家特點：植物性食品為主谷類薯類達200kg，肉蛋魚、奶類很少。動物性食品缺乏。蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動能力下降整理ppt第十七頁，共一百二十三頁?！踩硠又参镄允澄锲胶獾纳攀辰Y(jié)構(gòu)日本模式植物性食品為主，動物性食品有適宜比例糧食110kg，動物性食品135kg，其中魚類、貝類食物量較大動、植物性食物比較均衡能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量適宜整理ppt第十八頁，共一百二十三頁?！菜摹车刂泻Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒特點：大量復合碳水化合物，蔬菜、水果豐富；脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%整理ppt第十九頁，共一百二十三頁。(1)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪2中國居民的膳食結(jié)構(gòu)整理ppt第二十頁，共一百二十三頁。食物消費量整理ppt第二十一頁，共一百二十三頁。2002中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查(2004.10.12.衛(wèi)生部)居民營養(yǎng)與健康問題不容無視〔一〕城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類、油脂過多，谷類偏低脂肪供能35%〔合理范圍20-30%〕谷類供能47%〔合理范圍55-65%〕奶、豆類攝入過低整理ppt第二十二頁，共一百二十三頁。慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%〔1.6億多〕。比1991年升31%〔增加7000多萬〕。城鄉(xiāng)差距已不明顯。2、糖尿病患病增加整理ppt第二十三頁，共一百二十三頁。3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%〔2億〕，肥胖率7.1%〔6000多萬〕。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?8.6%〔1.6億〕。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差異不大。整理ppt第二十四頁，共一百二十三頁。三、中國居民膳食指南合理營養(yǎng)均衡膳食促進健康整理ppt第二十五頁，共一百二十三頁。合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)科學、合理地使機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素，以維持生命活動的整個過程。平衡膳食膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，膳食所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。整理ppt第二十六頁，共一百二十三頁。既要保證攝食者在熱能和營養(yǎng)素上全面到達營養(yǎng)生理需要量，又要在營養(yǎng)素之間建立起生理上的平衡。包括：營養(yǎng)素供熱比的平衡必需氨基酸之間的平衡維生素對熱能消耗的平衡無機鹽鈣磷之間、酸性和堿性元素之間的平衡動物性食物和植物性食物的平衡整理ppt第二十七頁，共一百二十三頁。膳食指南

〔dietaryguidelines〕根據(jù)營養(yǎng)學原理，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)，促進健康的指導性意見。目的指導民眾合理地選擇和搭配食物。范圍各種人群，提出針對特定人群嬰兒、幼兒及學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人的膳食指南；整理ppt第二十八頁，共一百二十三頁。中國居民膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物

整理ppt第二十九頁，共一百二十三頁。一、食物多樣．谷類為主，粗細搭配五大類食物：1、谷類和薯類：2、動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋…3、豆類和堅果4、蔬菜、水果和菌藻類5、純熱能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷類為主食主食：大米、小麥，〔粗量〕參加：玉米、小米、高粱、豆類、薯類精白米面：B族維生素、蛋白質(zhì)含量低注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物〔50－100g〕。稻米、小麥不要研磨得太精，以免所含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維流失。

整理ppt第三十頁，共一百二十三頁。二、多吃蔬菜、水果和薯類紅、黃、綠等深色蔬菜胡蘿卜素、維生素Ｂ2、葉酸、維生素C礦物質(zhì)〔鈣、鉀、鎂、鐵〕膳食纖維,天然抗氧化物蔬菜水果廣州市20種常見蔬菜水煮后營養(yǎng)素損失率〔%〕VitB1 B2 C K Na 41-86 14-76 15-90 4-973-60 整理ppt第三十一頁，共一百二十三頁。生物活性物質(zhì):1、蔥屬蔬菜〔洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜〕：大蒜素------抗癌、抗菌〔幽門螺桿菌〕2、柑桔類水果、漿果、番茄、西蘭花、南瓜、胡蘿卜、辣椒、薯類：類黃酮類物質(zhì)-----抗氧化、抗癌整理ppt第三十二頁，共一百二十三頁。三、每天吃奶類、大豆或其制品

奶類：每人每天平均飲奶300ml首選補鈣食物，其他食物難以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆?jié){豆類：每人每天攝入30g~50g大豆或相當量的豆制品。

40g大豆相當于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐腦、800g豆?jié){優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學物質(zhì)。整理ppt第三十三頁，共一百二十三頁。四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素，礦物質(zhì)肉：鐵海產(chǎn)品：不飽和脂肪酸、鋅肝、腎：鐵、VitA、B2、膽固醇肥肉和葷油：高能量,高脂肪四腿<二腿<無腿動物整理ppt第三十四頁，共一百二十三頁。五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

每天烹調(diào)油攝入量不宜超過25g－30g?？潭扔蛪亍⒁黄缴灼胀ò状蓽子土看蟾?0ml遠離反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。成年人一天食鹽的攝入量是6g。兩個啤酒瓶蓋的鹽量為18－20g，高血壓等需限鹽的患者，每天鹽量不超過普通牙膏一個牙膏蓋的量

整理ppt第三十五頁，共一百二十三頁。六、食不過量，天天運動，保持健康體重體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI):體重(kg)/身高(m)2WHO亞洲中國〔2002〕體重過低<18.5<18.5<18.5正常范圍18.5-24.918.5-22.918.5-24超重252324肥胖302528簡便公式法：標準體重=身高(cm)－105三餐分配：±10%理想體重早餐30%10～20%超重中餐40%＞20%肥胖晚餐30%整理ppt第三十六頁，共一百二十三頁。成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的活動，如果身體允許，最好進行30分鐘中等強度運動。中等強度運動：心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以隨著呼吸的節(jié)奏連續(xù)說話，但不能唱歌。運動心率應到達150－年齡〔次/分鐘〕。整理ppt第三十七頁，共一百二十三頁。每日根本活動量自行車7分鐘太極拳8分鐘中速步行10分鐘拖地8分鐘2千步1千步1千步1千步1千步身體活動6千步整理ppt第三十八頁，共一百二十三頁。七、三餐分配要合理，零食要適當早餐提供的能量應占全天總能量的25%～30%，午餐應占30%～40%，晚餐應占30%～40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習慣進行適當調(diào)整。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進行為宜。要天天吃早餐并保證其營養(yǎng)充足，午餐要吃好，晚餐要適量。不暴飲暴食，不經(jīng)常在外就餐，盡可能與家人共同進餐，并營造輕松愉快的就餐氣氛。零食作為一日三餐之外的營養(yǎng)補充，可以合理選用，但來自零食的能量應計入全天能量攝入之中。

整理ppt第三十九頁，共一百二十三頁。八、每天足量飲水，合理選擇飲料飲水應少量屢次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。飲料多種多樣，需要合理選擇，如乳飲料和純果汁飲料含有一定量的營養(yǎng)素和有益膳食成分，適量飲用可以作為膳食的補充。有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養(yǎng)價值不高。有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應當改正。

整理ppt第四十頁，共一百二十三頁。九、飲酒應限量

過量飲酒：增加患高血壓、中風等危險可導致事故、暴力建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g。孕婦和兒童青少年應忌酒。

整理ppt第四十一頁，共一百二十三頁。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物選擇外觀好，無泥污、雜質(zhì)，無變色、變味，符合衛(wèi)生的食品，防病從口入飲食含致癌物或前體：包裝材料使用不當，如聚氯乙烯塑料包裝食品鹽腌肉、魚、酸菜等亞硝酸鹽N-亞硝胺類燒烤、油炸肉食多環(huán)芳烴〔PAH〕雜環(huán)胺〔HCA〕油炸谷類丙稀酰胺整理ppt第四十二頁，共一百二十三頁。孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸

育齡婦女應從方案妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物及從孕前3個月開始每日補充葉酸400μg，并持續(xù)至整個孕期。二、常吃含鐵豐富的食物

建議孕前期婦女適當多攝入含鐵豐富的食物，缺鐵或貧血的育齡婦女可適量攝入鐵強化食物或在醫(yī)生指導下補充小劑量的鐵劑。三、保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入

由于孕前和孕早期除攝入碘鹽外，建議至少每周攝入一次富含碘的海產(chǎn)食品。四、戒煙、禁酒

特定人群膳食指南：整理ppt第四十三頁，共一百二十三頁。孕早期婦女膳食指南

一、膳食清淡、適口

有利于降低懷孕早期的妊娠反響，使孕婦盡可能多地攝取食物，滿足其對營養(yǎng)的需要。

二、少食多餐

三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物

懷孕早期應盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物〔約合谷類200g〕四、多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸

受孕后每日應繼續(xù)補充葉酸400μg，至整個孕期。五、戒煙、禁酒

孕婦吸煙或經(jīng)常被動吸煙可能導致胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育緩慢。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。整理ppt第四十四頁，共一百二十三頁。孕中、末期婦女膳食指南一、適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量二、適當增加奶類的攝入三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動，維持體重的適宜增長

孕婦應適時監(jiān)測自身的體重，并根據(jù)體重增長的速率適當調(diào)節(jié)食物攝入量。也應根據(jù)自身的體能每天進行不少于30分鐘的低強度身體活動，最好是1小時~2小時的戶外活動，如散步、做體操等。五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物

煙草、酒精對胚胎發(fā)育的各個階段都有明顯的毒性作用，如容易引起早產(chǎn)、流產(chǎn)、胎兒畸形等。有吸煙、飲酒習慣的婦女，孕期必須禁煙戒酒，并要遠離吸煙環(huán)境。

整理ppt第四十五頁，共一百二十三頁。中國哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入

乳母每天應增加總量100g～150g的魚、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白質(zhì)應占總蛋白質(zhì)的1/3以上。二、適當增飲奶類，多喝湯水

乳母每日假設能飲用牛奶500mL，那么可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。必要時可在保健醫(yī)生的指導下適當補充鈣制劑。三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過量

產(chǎn)褥期的膳食同樣應是多樣化的平衡膳食，以滿足營養(yǎng)需要為原那么，無須特別禁忌。要注意保持產(chǎn)褥期食物多樣充足而不過量。四、忌煙酒，防止喝濃茶和咖啡五、科學活動和鍛煉，保持健康體重

整理ppt第四十六頁，共一百二十三頁。中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南

0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南一、純母乳喂養(yǎng)二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好

產(chǎn)后30分鐘即可喂奶。三、盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D四、給新生兒和1月~6月齡嬰兒及時補充適量維生素K五、不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂六、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

整理ppt第四十七頁，共一百二十三頁。中國兒童青少年膳食指南一、三餐定時定量，保證吃好早餐，防止盲目節(jié)食二、吃富含鐵和維生素C的食物三、每天進行充足的戶外運動

增強體質(zhì)和耐力；提高機體各部位的柔韌性和協(xié)調(diào)性；保持健康體重，預防和控制肥胖；對某些慢性病也有一定的預防作用。戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利于體內(nèi)維生素D的合成，保證骨骼的健康發(fā)育四、不抽煙、不飲酒

整理ppt第四十八頁，共一百二十三頁。中國老年人膳食指南一、食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收

二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量

三、重視預防營養(yǎng)不良和貧血

四、多做戶外活動，維持健康體重

整理ppt第四十九頁，共一百二十三頁。整理ppt第五十頁，共一百二十三頁。平衡膳食寶塔的應用確定適合自己的能量水平

根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源

要養(yǎng)成習慣，長期堅持整理ppt第五十一頁，共一百二十三頁。第三節(jié)營養(yǎng)調(diào)查整理ppt第五十二頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)運用科學手段準確了解某一人群或個體各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。整理ppt第五十三頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)調(diào)查包括:膳食調(diào)查營養(yǎng)狀況體格檢查人體營養(yǎng)水平生化檢驗整理ppt第五十四頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)調(diào)查的目的1.了解個人或人群的營養(yǎng)是否合理2.了解與營養(yǎng)狀況有關(guān)的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步的營養(yǎng)干預、監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供根底資料。3.對人群進行營養(yǎng)監(jiān)測，為研究營養(yǎng)政策提供依據(jù)，也為營養(yǎng)素供給量標準的制定和修訂提供依據(jù)。4.作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系。整理ppt第五十五頁，共一百二十三頁。目的

了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度?！惨弧成攀痴{(diào)查整理ppt第五十六頁，共一百二十三頁。方法稱量法〔或稱重法〕記賬法詢問法

整理ppt第五十七頁，共一百二十三頁。稱重法適于團體、家庭和個人的膳食調(diào)查。調(diào)查期3~7天方法：稱量食物的烹前生重〔食部〕、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食凈食量、生/熟系數(shù)，結(jié)合進餐人數(shù)、天數(shù)等，獲得各項食物的進食量。優(yōu)點：較準確，不依賴調(diào)查對象的回憶，一般無遺漏。缺點：費用高、費時、費力。給受試者的麻煩多，不適合大規(guī)模和長期調(diào)查。調(diào)查員與被調(diào)查對象的過多接觸會影響對象的飲食習慣和進餐方式。整理ppt第五十八頁，共一百二十三頁。記帳法〔查帳法、日記法〕適用：有詳細帳目的集體單位〔學校、軍隊、幼兒園〕和家庭調(diào)查期：數(shù)周~1年〔通常2~4周〕；不同季節(jié)的屢次短調(diào)查結(jié)果更可靠。需要準確的帳目和詳細的用餐人信息利用食物采購帳目、進餐人日數(shù)，可獲得各種食物的消耗量，計算營養(yǎng)素攝入量。整理ppt第五十九頁，共一百二十三頁。優(yōu)點：簡便易行、費人力少、易掌握、可獲得大樣本資料，可調(diào)查長期膳食〔需分季節(jié)〕。缺點：由于可能存在食物丟棄，不如稱量法準確。記帳法與稱重法相結(jié)合的方法整理ppt第六十頁，共一百二十三頁。24小時膳食回憶法1天或3天連續(xù)調(diào)查被調(diào)查者的飲食情況使用最廣不適用于年齡小于7歲的兒童或大于75歲的老人家庭中個體食物消耗的情況優(yōu)點：時間短，應答者不需要太高文化2天或更多天的回憶可提供個體的或個體間膳食食物的攝入量變異的數(shù)據(jù)開放式詢問可得到攝入頻率較低的食物的信息常用來評價大的人群組的平均攝入量能得到個體膳食營養(yǎng)素攝入情況，便于與其他相關(guān)因素進行比較整理ppt第六十一頁，共一百二十三頁。局限性回憶不全面對結(jié)果影響較大樣本量大時，膳食相對簡單，誤差易分散應答者的回憶性依賴短期記憶對調(diào)查者要嚴格培訓，調(diào)查者之間的差異難以統(tǒng)一對調(diào)查員的要求須掌握一定的技巧，如了解市場上食物品種及價格，食物生熟比值和體積的關(guān)系〔根據(jù)食物的體積準確計算該食物的生重〕等。態(tài)度誠懇整理ppt第六十二頁，共一百二十三頁。膳食調(diào)查結(jié)果的計算和評價包括膳食結(jié)構(gòu)的評價分析、營養(yǎng)素攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析根本流程如下：整理ppt第六十三頁，共一百二十三頁。評價流程24小時回憶法稱重法↓食物消費量↓每人每日的食物消費狀況↓將食物歸類，計算各類食物的攝入(克)↓結(jié)合?食物成分表?計算每種食物所含營養(yǎng)素的量↓將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算24小時各種營養(yǎng)素攝入量↓將汁算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量〞中同年齡、同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平↓能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布↓計算三餐提供能量的比例↓膳食評價報告整理ppt第六十四頁，共一百二十三頁。1、膳食結(jié)構(gòu)評價分析評價依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔方法：計算各類食物的攝入總量，與膳食寶塔不同能量組的參考攝入量進行比較分析步驟：1)食物歸類，計算24小時各類食物的攝入量：注意有些食物要折算2)填寫表格，并同時填入寶塔建議攝入量3)比較和分析4)評價5)建議整理ppt第六十五頁，共一百二十三頁。2、能量攝入量計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日能量的消耗，與DRIs進行比較分析；步驟1〕食物歸類2〕計算能量攝入量3〕計算能量總和4〕計算食物供能比5〕計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素提供能量的比例6〕計算三餐提供能量的比例7〕結(jié)果的分析和評價整理ppt第六十六頁，共一百二十三頁。3、營養(yǎng)素的計算和評價評價依據(jù)：DRIs方法：計算一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量，與DRIs〔RNI或AI〕進行比較步驟1食物歸類，計算每人每種食物的攝入量2查食物成分表，計算各種食物的營養(yǎng)素攝入3把所有食物的營養(yǎng)素攝入總和，算出一日所有食物中營養(yǎng)素的攝入量4與RNI或AI進行比較5分析和評價6數(shù)據(jù)歸檔整理ppt第六十七頁，共一百二十三頁。〔二〕營養(yǎng)狀況的體格檢查體格大小和生長速度是營養(yǎng)狀況的靈敏指標。體格測量的數(shù)據(jù)，越來越被認為是評價群體或個體營養(yǎng)狀況的有用指標，尤其是學齡前兒童的體測結(jié)果，常被用來評價一個地區(qū)的人群的營養(yǎng)狀況。體格測量營養(yǎng)不良的病癥和體征整理ppt第六十八頁，共一百二十三頁。常用的指標：身高、體重、頭圍、胸圍、上臂圍、皮褶厚度等WHO規(guī)定的必測工程－－身高、體重、皮褶厚度身高、體重：綜合反映蛋白質(zhì)熱能和一些無機鹽的攝入、利用和儲藏情況皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量體格測量整理ppt第六十九頁，共一百二十三頁。1、常用的指標及測量方法體重使用儀器：杠桿秤測試方法測量最佳答案時間：早晨空腹，難做到，一般在一個固定時間進行測量。測量前1小時禁食，排空尿液和糞便。杠桿秤放在平坦地面上，調(diào)零，受試者穿短褲短衫，站在秤臺中央。整理ppt第七十頁，共一百二十三頁。身高〔身長〕：上午10點〔1〕身長：3歲以下臥式量板或量床，脫去鞋帽和厚衣褲，仰臥于量板中線，固定頭部和膝部，滑動滑板，使其緊貼小兒足跟，讀取數(shù)據(jù)?！?〕身高：3歲以上身高計或固定于墻壁上的立尺或軟尺，脫去鞋子，挺胸立正，滑動滑板，使板底與顱骨頂點接觸，讀取數(shù)據(jù)。整理ppt第七十一頁，共一百二十三頁。皮褶厚度

是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標。皮脂計：三頭肌、肩胛下、腹部整理ppt第七十二頁，共一百二十三頁。身體測量結(jié)果評價體重、身高根據(jù)標準體重評價：12歲以上標準體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改進公式)

正常±10%瘦弱：體重低于標準體重10%－20％超重：體重超過標準體重10%－20％肥胖：超過20-30%輕度肥胖超過30-50%中度肥胖超過50%重度肥胖整理ppt第七十三頁，共一百二十三頁。根據(jù)體質(zhì)指數(shù)進行評價(bodymassindex,BMI):BMI=體重(kg)/身高(m)2WHO亞洲中國〔2002〕重度消瘦<16中度消瘦16-16.9輕度消瘦17-18.4正常范圍18.5-24.918.5-22.918.5-24超重252324肥胖302528整理ppt第七十四頁，共一百二十三頁。作業(yè)一35歲男性，身高175cm，體重80kg，請用標準體重法及體質(zhì)指數(shù)法對他的體重進行評價。整理ppt第七十五頁，共一百二十三頁。皮褶厚度

男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖整理ppt第七十六頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良幼兒：消瘦，生長發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥、無彈性、色素沉著、水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等整理ppt第七十七頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素A缺乏病結(jié)膜、角膜干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥、毛囊角化等整理ppt第七十八頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素B2缺乏病口腔—生殖系綜合征?？诮茄?，唇炎、舌炎，口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎，陰囊皮炎及會陰皮炎等整理ppt第七十九頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素C缺乏病齒齦炎，齒齦出血；全身點狀出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血，血腫出現(xiàn)等整理ppt第八十頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征維生素D缺乏病幼兒佝僂?。汗趋磕[大，串珠助，前囟未閉，顱骨軟化，肌張力過低等兒童：前額凸出，“O”或“X”型腿，胸骨變形（哈氏溝，雞胸）成人：骨質(zhì)軟化、骨痛、肌無力和骨壓痛，骨質(zhì)疏松等整理ppt第八十一頁，共一百二十三頁。常見營養(yǎng)缺乏病的臨床體征營養(yǎng)缺乏病臨床癥狀與體征鋅缺乏病生長遲緩、食欲不振、皮膚創(chuàng)傷不易愈合。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等整理ppt第八十二頁，共一百二十三頁。人體營養(yǎng)水平生化檢驗在實驗室中對某些生化指標進行測定，往往可以發(fā)現(xiàn)早期的營養(yǎng)缺乏狀況。各種營養(yǎng)素的最靈敏指標不同。常用的有血清營養(yǎng)素濃度、尿中營養(yǎng)素濃度、結(jié)合蛋白濃度、有關(guān)酶活性等。此法的缺點是較為昂貴，而且大量樣品的處理較為困難。整理ppt第八十三頁，共一百二十三頁。人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值

整理ppt第八十四頁，共一百二十三頁。整理ppt第八十五頁，共一百二十三頁。第四節(jié)營養(yǎng)配餐整理ppt第八十六頁，共一百二十三頁。第一節(jié)、概論營養(yǎng)配餐在國外十分普遍，但在國內(nèi)卻尚未引起人們重視。一、營養(yǎng)配餐就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即到達均衡膳食。整理ppt第八十七頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)配餐的目的和意義可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。整理ppt第八十八頁，共一百二十三頁?？筛鶕?jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義整理ppt第八十九頁，共一百二十三頁。通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有方案地管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并有利于本錢核算。營養(yǎng)配餐的目的和意義整理ppt第九十頁，共一百二十三頁。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，DRIs中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營養(yǎng)平衡理論整理ppt第九十一頁，共一百二十三頁。營養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡整理ppt第九十二頁，共一百二十三頁。四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀中小學生營養(yǎng)餐餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐整理ppt第九十三頁，共一百二十三頁。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制一、編制原那么〔一〕保證營養(yǎng)平衡膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素；品種要多樣，數(shù)量要充足；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。整理ppt第九十四頁，共一百二十三頁?！捕痴疹欙嬍沉晳T，注意飯菜口味；〔三〕考慮季節(jié)和市場供給情況；〔四〕兼顧經(jīng)濟條件整理ppt第九十五頁，共一百二十三頁。二、營養(yǎng)食譜的制定方法〔一〕計算法〔二〕食物交換份法整理ppt第九十六頁，共一百二十三頁。計算法1、確定用餐對象全日能量供給量參照DRIs中能量RNI，根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別等決定。例如：辦公室男性職員按輕體力勞動計，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)中等體力勞動2700kcal整理ppt第九十七頁，共一百二十三頁。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量熱能比：蛋白質(zhì)10－15％，脂肪20－30％碳水化合物55－65％例如：中等體力男性三種熱能營養(yǎng)素應提供的能量為：

蛋白質(zhì)：2700kcal×15％＝405kcal脂肪：2700kcal×25％＝675kcal糖類：2700kcal×60％＝1620kcal計算法整理ppt第九十八頁，共一百二十三頁。3、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量

蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal＝101g脂肪：675kcal÷9kcal＝75g糖類：1620kcal÷4kcal＝405g計算法整理ppt第九十九頁，共一百二十三頁。4、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三餐的能量分配比例計算早30％，午40％，晚30％早餐：蛋白質(zhì)101g×30％＝30g脂肪75g×30％＝23g糖類405g×30％＝122g計算法整理ppt第一百頁，共一百二十三頁。午餐：蛋白質(zhì)101g×40％＝40g脂肪75g×40％＝30g糖類405g×40％＝162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％＝30g脂肪75g×30％＝23g糖類405g×30％＝122g計算法整理ppt第一百零一頁，共一百二十三頁。5、主副食品種和數(shù)量確實定－－食物成分表〔1〕主食品種和數(shù)量確實定根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定如：早餐糖類122g，假設以小米粥和饅頭為主食，分別提供20％和80％的糖類，查表每100g小米粥含糖類8.4g，每100g饅頭含糖類44.2g。計算所需小米粥的重量122g×20％÷(8.4/100)=290g所需饅頭重量122g×80％÷(44.2g/100)=220g計算法整理ppt第一百零二頁，共一百二十三頁?！?〕副食品種和數(shù)量確實定在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；用應攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應提供的蛋白質(zhì)重量；設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；計算法整理ppt第一百零三頁，共一百二十三頁。查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量；如：午餐蛋白質(zhì)40g、脂肪30g、糖類162g如果以饅頭〔富強粉〕、米飯為主食，并分別提供50％糖類，查表每100g饅頭〔富強粉〕、米飯含糖為44.2g、25.9g，算出分別需要184g饅頭、313g米飯。每100g饅頭〔富強粉〕、米飯含蛋白質(zhì)為6.2g、2.6g，那么主食中蛋白質(zhì)共184g×〔6.2/100〕＋313g×〔2.6/100〕＝20g副食中蛋白質(zhì)＝40g－20g＝20g計算法整理ppt第一百零四頁，共一百二十三頁。設定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，動物性食物應含蛋白質(zhì)重量＝20g×2/3＝13g豆制品含蛋白質(zhì)重量＝20g×1/3＝7g假設選擇豬肉〔脊背〕和豆腐干〔熏〕，查表每100g豬肉〔脊背〕和豆腐干〔熏〕含蛋白質(zhì)為20.2g、15.8g豬肉重量＝13g÷〔20.2/100〕=64g豆腐干重量＝7g÷〔15.8/100〕=44g計算法整理ppt第一百零五頁，共一百二十三頁。根據(jù)季節(jié)蔬菜的供給情況，考慮配菜的需要來確定蔬菜的品種和數(shù)量確定純能量食物的量油脂的攝入應以植物油為主，查表可知每日各類食物的脂肪含量。每日植物油供給量＝需要的脂肪總含量－食物提供的脂肪量計算法整理ppt第一百零六頁，共一百二十三頁。餐次食物名稱用量〔克〕早飯饅頭面粉100稀飯米50芝麻醬15豆腐乳25午餐米飯340胡蘿卜燒肉瘦肉66胡蘿卜100蒸雞蛋雞蛋1個炒卷心菜卷心菜250油15克晚餐花卷面粉200豬血豆腐葵菜血50豆腐100葵菜200油10克

依此類推，粗配一日食譜。整理ppt第一百零七頁，共一百二十三頁。6、食譜的評價及調(diào)整與DRIs比較，相差在10％上下，認為符合要求。計算法整理ppt第一百零八頁，共一百二十三頁。食譜一例餐次食物名稱用量〔克〕早飯饅頭面粉100稀飯米25芝麻醬15牛奶250午餐米飯340胡蘿卜燒肉瘦肉68胡蘿卜100蒸雞蛋雞蛋1個炒卷心菜卷心菜250油15克晚餐花卷面粉200豬血豆腐葵菜湯血50