定稿中高考生益智營養(yǎng)豆?jié){配方研制

中高考學(xué)生營養(yǎng)益智豆?jié){配方研制Theresearchofnutritionalandkin-brainintellectualsoybeanmilkrecipeforteenagers金珍津，米麗娟，葉青，張鵬，張逸芳JinZhenjin,Milijuan,YeQing,ZhangPeng，ZhangYifang（中國計量學(xué)院，浙江杭州310018）(ChinaJiliangUniversity,Hangzhou,Zhejiang(310018),China)摘要：本文選用富含健腦主要成分的黃豆、黑芝麻、花生這三種營養(yǎng)食材，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2001年版）》與《中國食物成分表（第一冊）》，配出最佳營養(yǎng)配比——黃豆：黑芝麻：花生的質(zhì)量配比為35g:15g:15g。加入適量的冰糖，得到口感爽滑、營養(yǎng)充足的健腦益智營養(yǎng)豆?jié){——花生芝麻營養(yǎng)豆?jié){。并給出建議搭配，15g紅棗與100g糯米做成的紅棗糯米團子，保證早餐的充足能量供給。關(guān)鍵詞：營養(yǎng)豆?jié){；健腦益智；營養(yǎng)搭配Abstract:Thisarticlechoosesoybean,blacksesameandpeanutwhothreearerichinkin-brainintellectualnutritionalingredients.AccordingtotheChineseresidents‘dietaryreferenceintakeofnutrients(2001edition)’and‘Chinesefoodcompositiontable(volume1)’,whensoybean,blacksesameandpeanuthavethequalityratioof35g:15g:15g,thesoybeanmilkgetthebestmatchingofnutrition.Addinmoderaterocksugar,thenthekin-brainintellectualandnutritionalsoybeanmilk,Peanut&SesameSoybeanMilk,whichtastessmoothlyisdone.Andthisarticlegivesanadvicetoensureplentyofenergysupplydemandedforbreakfast:stickyrice&redjujubedumpling,whichismadeof15gredjujubeand100gglutinousrice.Keywords:nutritionalsoybeanmilk;kin-brainintellectual;nutritionmatch1前言豆?jié){中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白與磷脂，蛋白質(zhì)的消化率高達85%。在早餐中搭配適量的豆?jié){，能夠很好的補充每日所需的營養(yǎng)成分。尤其是面臨中高考的學(xué)生，他們在承擔(dān)繁重學(xué)習(xí)任務(wù)的同時，身體處于生長發(fā)育的旺盛時期，需要強化補充具有健腦益智功效的蛋白質(zhì)、磷脂、不飽和脂肪酸、B族維生素、鈣、鎂、鋅等營養(yǎng)成分。將富含優(yōu)質(zhì)蛋白與磷脂的大豆搭配富含軟磷脂、亞油酸的黑芝麻和富含的磷脂的花生，制作成美味的營養(yǎng)豆?jié){，保證學(xué)生每日飲食所需的營養(yǎng)素攝入量。本實驗方案為減少營養(yǎng)素在制作過程中的流失，考慮到制作過程在日常家庭中的可行性，未添加任何食品添加劑，采用常見的食物加工器材，適于中考學(xué)生家庭、學(xué)校以及相關(guān)教育機構(gòu)在早餐中制作，方便健康食用。2材料及方法2.1材料2.1.1儀器設(shè)備EK3820廚房電子秤：廣東香山衡器集團股份有限公司HF-6300多功能全營養(yǎng)萃取機：杭州標(biāo)航生物科技有限公司C21-RK2106電磁爐：美的集團股份有限公司2.1.2材料黃豆、黑芝麻、花生、冰糖：市售2.2營養(yǎng)豆?jié){的制作工藝挑選優(yōu)質(zhì)黑芝麻挑選優(yōu)質(zhì)黃豆挑選優(yōu)質(zhì)黑芝麻挑選優(yōu)質(zhì)黃豆浸泡8-12小時研磨碾碎花生去皮、去殼揀選優(yōu)質(zhì)花生將黃豆、黑芝麻、花生與150ml水放入全營養(yǎng)萃取機中榨成汁將豆?jié){放入鍋中煮沸15min，確保黃豆中的有害物質(zhì)高溫分解2.3.1營養(yǎng)豆?jié){的配方搭配根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦表——2001年版》與《中國食物成分表（第一冊）》，綜合考慮中高考學(xué)生的營養(yǎng)素需求以及豆?jié){的能量供給，進行最佳的營養(yǎng)豆?jié){配方搭配。2.3.2營養(yǎng)豆?jié){的感官評價本試驗由10名食品專業(yè)的固定成員(5男5女)組成，按表2-2感官評價特性的內(nèi)容對表2-1的3因素3正交正交試驗得出來的營養(yǎng)豆?jié){逐項品嘗打分。將各項評分相加，最后以10人評分的平均值作為綜合評分。根據(jù)感官評價的結(jié)果對豆?jié){的配方進行微調(diào)，使豆?jié){擁有最佳的口感。表3-3豆?jié){中碘含量與中高考男女生的營養(yǎng)需求關(guān)系營養(yǎng)Nutrient碘/μg早餐需求240營養(yǎng)豆?jié){3.8圖3-3豆?jié){中微量元素含量與中高考男女生的營養(yǎng)需求關(guān)系1（不含碘）由表3-3與圖3-3可知，這款配方中，鐵、銅的含量適中，鋅與硒的含量較低，碘含量極低。這款配方中的鐵元素含量，能為青春期的女生補充一定的鐵元素。海產(chǎn)品中鋅的含量比較豐富，尤其是貝類，常攝入適量的鋅，可幫助考生提高注意力，使學(xué)習(xí)更有效率。表3-4豆?jié){中維生素含量與中高考男女生的營養(yǎng)需求的比較營養(yǎng)Nutrient維生素A/μgRERNI維生素E/mgα-TEAI維生素B1/mgRNI維生素B2/mgRNI維生素C/mgRNI煙酸/mgNERNI男2404.20.450.45304.5女21070.360.36303.6營養(yǎng)豆?jié){13.717.48850.35050.1270.34.305由表3-4可知，維生素E的含量較高，煙酸的含量適中，維生素A與維生素C的含量很低，維生素B1的含量較低。維生素E具有很好的抗氧化作用，可以幫助體內(nèi)自由基的清除。胡蘿卜與紅色的蔬果中維生素A的含量比較豐富，水果中的維生素C含量較高。維生素E與維生素A是脂溶性維生素，因此，要吸收維生素E與維生素A最好與油脂混合，如胡蘿卜炒肉的維生素A的吸收效率會比生吃胡蘿卜高很多。表3-5豆?jié){中膳食纖維的含量與中高考男女生的營養(yǎng)需求的比較男女早餐需求10.5g9g營養(yǎng)豆?jié){8.35g由表3-5可知，營養(yǎng)豆?jié){中，膳食纖維的含量比較高，適量的膳食纖維有利于幫助腸胃的蠕動，具有一定的保護腸胃的作用。3.2營養(yǎng)豆?jié){的感官評價根據(jù)10名同學(xué)的感官評價，統(tǒng)計得到初次的結(jié)果如下表3-8所示：表3-6L9（3）3正交試驗表及感官評價結(jié)果試驗號因素評分ABC口感香味色澤組織狀態(tài)總體評分11110.831.731.81.135.4921221.431.571.731.195.9231331.581.211.581.275.6442121.631.831.871.516.8452231.811.751.951.737.2462310.971.991.581.476.0173132.432.081.771.978.2583212.052.351.691.837.9293322.072.211.731.937.94由表3-6可知，營養(yǎng)豆?jié){的制作過程，將35g黃豆、15g黑芝麻、15g花生與8g冰糖、200ml水在全營養(yǎng)萃取機中攪打90秒，得到最佳感官評價，此時的得分為8.25分，說明這樣的制作得到的全營養(yǎng)豆?jié){，甜度適宜，均勻細膩，色澤均勻清亮，且具有均勻香醇的香味。3.3全營養(yǎng)早餐的營養(yǎng)成分分析根據(jù)營養(yǎng)豆?jié){的營養(yǎng)成分分析結(jié)果，結(jié)合青少年早餐的推薦營養(yǎng)素攝入量，計算得到100g糯米與15g紅棗能夠很好保證學(xué)生一日早餐的營養(yǎng)與能量的攝入。表3-7全營養(yǎng)早餐的能量供給營養(yǎng)素男女營養(yǎng)豆?jié){紅棗糯米團子合計能量（kcal）RNI870720312.45397.55710蛋白質(zhì)供能（kcal）RNI1029675.3430.46105.8脂肪供能（kcal）RNI217.5180172.449.54181.98碳水化合物供能（kcal）RNI478.539675.3361.86437.16表3-8全營養(yǎng)早餐的常量元素供給營養(yǎng)素男女營養(yǎng)豆?jié){紅棗糯米團子合計鈣/mgAI300300189.734.1223.8磷/mgAI300300288.75118.1406.85鉀/mgAI600600667.8164.75832.55鈉/mgAI5405402.5552.7455.3鎂/mgAI54.8554.85139.8554.85194.7表3-9全營養(yǎng)早餐的微量元素供給營養(yǎng)素男女營養(yǎng)豆?jié){紅棗糯米團子合計鐵/mgAI67.56.591.7158.305碘/μgRNI2402403.803.8鋅/mgRNI5.74.652.53851.60754.146硒/mgRNI15153.60952.9416.5505銅/mgAI0.60.60.88050.29651.177表3-10全營養(yǎng)早餐的維生素供給營養(yǎng)素男女營養(yǎng)豆?jié){紅棗糯米團子合計維生素A/μgRERNI24021013.7013.7維生素E/mgα-TEAI4.2717.48851.2918.7785維生素B1/mgRNI0.450.360.35050.1160.4665維生素B2/mgRNI0.450.360.1270.1150.242維生素C/mgRNI30300.31.051.35煙酸/mgNERNI4.53.64.3052.546.845表3-11全營養(yǎng)早餐的膳食纖維供給男女早餐需求10.5g9g營養(yǎng)豆?jié){8.35g紅棗糯米團子2.225g合計10.575g總結(jié)以上各表，可以得出，全營養(yǎng)早餐能夠滿足中高考學(xué)生一日早餐所需的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入；微量元素中鐵、鋅、銅的供給充足，硒的供給略有不足，碘嚴(yán)重不足，需要在一日飲食中通過多攝入含碘的食物如海帶來補充；常量元素中除鈣有所欠缺，鈉幾乎不攝入外，其他都能滿足需求；維生素中除維生素A與維生素C需要通過食用胡蘿卜新鮮水果來補充，其他基本滿足；膳食纖維的供給與推薦值的吻合度很高。4結(jié)論本試驗搭配的芝麻花生營養(yǎng)豆?jié){的最佳方案為每人份用35g黃豆、15g芝麻、15g花生加上8g冰糖與200ml水用全營養(yǎng)萃取機攪打，并于鍋中煮沸15min。營養(yǎng)豆?jié){搭配以100g糯米、15g紅棗蒸煮成的紅棗糯米飯團，能夠基本保證一位中高考學(xué)生的一日早餐所需攝入的所有營養(yǎng)素。故此全營養(yǎng)早餐食譜適合中高考學(xué)生食用，并適宜推廣。參考文獻[1]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南.拉薩：西藏人民出版社，2010[2]楊宇軒.食物營養(yǎng)圣經(jīng).北京：電子工業(yè)出版社，2010[3]西木，金瑋.營養(yǎng)革命Ⅱ露卡素有機生活.北京：中國輕工業(yè)出版社，2008[4]張曄.豆?jié){力.北京：中國輕工業(yè)出版社，2013[5]葉昌德.食物最佳搭配100問.石家莊：河北科學(xué)技術(shù)出版社，2006[6]（英）霍爾福德（Holford,P.），（英）科順（Colsoon,D.）.改變孩子一生的營養(yǎng)益智計劃：新版.北京：新世界出版社，2012[7]梁紅.五谷雜糧最養(yǎng)人.武漢：武漢出版社，2012[8]（美）坎貝爾.救命飲食：中國健康調(diào)查報告.北京：中信出版社，2012[9]中國保健協(xié)會.食物營養(yǎng)排行榜