2023年烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題及答案

2023年烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題一、選擇題1.下列營(yíng)養(yǎng)素中，具有運(yùn)輸功能的是()［單選題］*A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)VD.葡萄糖2.下列食物搭配，最能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的一組是()［單選題］*A.玉米、大豆B.小麥、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆V3.幼兒小明出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚的癥狀，他應(yīng)該補(bǔ)充的食物是()［單選題］*A.老菠菜B.乳類VC.竹筍D.燕麥.能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺形成的維生素是()［單選題］*A.維生素CVB.維生素DC.維生素AD.維生素E.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施，下列做法不恰當(dāng)?shù)氖?)［單選題］*A.煮粥加堿VB.蔬菜先洗后切C.蔬菜應(yīng)大火急炒D.肉類掛糊上漿6.下列對(duì)于食品添加劑使用方法，描述錯(cuò)誤的是()［單選題］*A.防腐劑可用于醬油、醋、果汁類等食品，最大使用量為1g/kgB.糖精可用于嬰兒食品制作，最大使用量為0.15g/kgVC.亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量0.15g/kgD.莧菜紅和胭脂紅可用于各種飲料、配制酒、糖果等食品，最大使用量為0.05g/kg.小明食用了臭豆腐乳后不久出現(xiàn)了視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難等癥狀，他可能發(fā)生的食物中毒是()［單選題］*A.沙門菌屬食物中毒.葡萄球菌腸毒素中毒C.副溶血性弧弧菌中毒D.肉毒桿菌毒素中毒V8.為預(yù)防含氰苷植物中毒，下列做法不恰當(dāng)?shù)氖?)［單選題］*A.苦杏仁入藥時(shí)應(yīng)先炒熟、去毒處理B.制作杏仁露時(shí)，先將杏仁磨成漿后再煮熟C.蒸煮木薯時(shí)，要蓋緊鍋蓋VD.食用木薯前，要先剝?nèi)ナ砥?，用水浸泡薯?.具有“選料名貴，調(diào)理精細(xì)，技法全面，菜品高雅”風(fēng)味的是()［單選題］*A.孔府菜JB.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.譚家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基礎(chǔ)，初加工步驟適合采用“去除原料表面雜質(zhì)T清洗T去蒂及表皮或籽瓤T洗滌”的蔬菜是()［單選題］*A.茭瓜B.冬瓜C.^辣椒VD.扁豆11.制作“糖醋鯉魚”所選用的花刀是()［單選題］*A.斜一字花刀B.柳葉形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀V.“紅燒全雞”所用的初步熟處理的方法是()［單選題］*A.焯水B.鹵汁走紅VC.過(guò)油走紅D.走油.“糖醋脆皮魚”應(yīng)選用的調(diào)味方法是()［單選題］*A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲透調(diào)味法D.裹澆、黏撒調(diào)味法V.廚師小孫制作“滑熘魚片”時(shí)，應(yīng)選用的漿液是()［單選題］*A.雞蛋清粉漿VB.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿.小張用雞蛋清和濕淀粉調(diào)制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是()［單選題］*A.軟炸里脊B.糖醋魚片C.高麗魚條VD.糖醋里脊.小楊同學(xué)要制作菜肴“拔絲蘋果”,他應(yīng)選用的糊是()［單選題］*A.發(fā)粉糊VB.蛋黃糊C.水粉糊D.蛋泡糊.制作菜品“燴烏魚蛋”應(yīng)選用的熒汁種類是()［單選題］*A.利芡B熘芡JC.玻璃芡D.米湯芡.菜肴“油爆烏魚花”應(yīng)選用的勾芡方法是()［單選題］*A.淋推法B.潑澆法。倒入法D.翻拌法J.將加工成型的烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理后，放入湯汁中調(diào)味，加蓋密封用小中火長(zhǎng)時(shí)間燒煨，使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法是()［單選題］*A.燒B.燉C.燜VD.煽.菜肴“紅燒肉”應(yīng)選用的裝盤方法是()［單選題］*A.拉入法B」到入法仁盛入法JD.覆蓋法.在高檔宴席菜肴配置中，普通熱菜所占宴席成本的比例為()［單選題］*A.30%VB.15%C.20%D.10%.下列說(shuō)法屬于四川風(fēng)味菜特點(diǎn)的是()［單選題］*A.用料講究，四季有別B.用料廣泛，刀工精細(xì)C.用料廣博，方法獨(dú)特D.選料廣泛，方法多樣V.下列干貨制品中適宜油發(fā)的是()［單選題］*A.香菇B.魚肚VC.粉皮D.蛤士蟆.廚師小李要將螃蟹改刀一分為二，他應(yīng)選用的刀法是()［單選題］*A.剁B.鍘刀切VC.鋸刀切D.直刀切.鑒別面粉質(zhì)量最基本指標(biāo)是()［單選題］*A.顏色B.水分C.面筋質(zhì)D.新鮮度V.制作“梅菜扣肉”選用的原料是()［單選題］*A.五花肋條VB.里脊C.夾心肉D.后臀尖.新鮮加吉魚最適宜的烹飪方法是()［單選題］*A.紅燒B.酒釀C.清燉VD.干燒.制作菜肴以熟爛為好，且喜重油的是()［單選題］*A.茭白B.茄子VC.番茄D.平菇.下列原料屬于佐助類原料的是()［單選題］*A.泡辣椒B.豆蔻C.檸檬汁D.紅曲米-.新鮮魚的鱗片具有的特征是()［單選題］*A.鱗片完整并有光澤V鱗片完整無(wú)光澤鱗片緊貼魚體無(wú)光澤鱗片松弛有光澤31.制作包酥面團(tuán)過(guò)程中，調(diào)制干油酥時(shí)面粉與油脂的比例是()［單選題］*A.3:1B.2:1J1:11:2.適合采用摘?jiǎng)┓椒ㄏ聞┑拿鎴F(tuán)是()［單選題］*A.米粉面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)VD.魚茸面團(tuán).在制作蘿卜絲餡時(shí)，蘿卜絲要用鹽腌漬()［單選題］*A.30分鐘VB.10分鐘C.20分鐘D.5分鐘.下列制品中屬于捏邊類的是()［單選題］*A.光頭包小籠包C.水餃VD.盒子酥35.制皮時(shí)要求表面光滑平整、不損壞劑條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的是()［單選題］*A.明酥VB.半暗酥C.暗酥D.混酥36.調(diào)制面肥發(fā)酵面團(tuán)時(shí)采用蒸樣法驗(yàn)堿，如成品色黃說(shuō)明堿()［單選題］*A.小B.過(guò)少C.適中D.過(guò)大V37.適宜于重量為50-75克劑坯的制皮方法是()［單選題］*A.壓皮B.按皮VC.搟皮D.捏皮38.調(diào)制水油面時(shí)，用水溫度隨著天氣的冷暖而變化，適宜的溫度是()［單選題］*A.30-40℃VB.20-30℃C.35-45℃D.40-50℃A.蕓豆卷、艾窩窩、豌豆黃B.生磨馬蹄糕、筍尖鮮蝦餃、南乳雞仔餅VC.三丁包子、千層油糕、娥姐粉果D.葉兒粑、黃涼粉、擔(dān)擔(dān)面40.調(diào)制生肉餡時(shí)，如以500g肉茸為準(zhǔn)，一般吃水量為()［單選題］*A.225g左右B.240g左右C.250g左右VD.260g左右41.韃靼少司是()演變的［單選題］*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黃少司VD.布朗少司42.牛尾濃湯制作過(guò)程中需要加入()酒［單選題］*A.馬德拉酒B.波爾圖紅葡萄酒C.雪莉酒VD.白蘭地43.西餐少司制作中，用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入紅酒或白醋，充分濃縮，加入燒汁或布朗少司，煮透，調(diào)味，主要用于小牛排、煎牛肝、鵝肝的少司是()［單選題］*A.布朗洋蔥少司VB.魔鬼少司C,馬耳他少司D.薩勃洋少司.制作荷蘭少司過(guò)程中使用的濃度調(diào)節(jié)劑是()［單選題］*A.淡黃色油炒面B.粟米粉C.蛋黃VD.奶油.將牛奶燒熱，放入碎辣根、芥末粉、鹽和胡椒粉，攪勻即可。的是()少司［單選題］*A.辣根少司VB.波都少司C.蜂蜜少司D芥末少司46.在西餐少司的制作中，將番茄去皮、去籽，切成丁，再將植物油燒熱，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮開后加入鮮黃油，撒上法香而成的少司是()［單選題］*A.蘋果少司B.咖喱少司面包少司葡萄牙少司V47.用以制作奶油蒔蘿少司的基礎(chǔ)湯是()［單選題］*A.牛基礎(chǔ)湯B.布朗基礎(chǔ)湯C.蔬菜基礎(chǔ)湯D.魚基礎(chǔ)湯V48.制作醋油汁的主料除色拉油外，還需要()［單選題］*A.白醋、馬乃司B.白醋、芥末醬VC.白醋、基礎(chǔ)湯D.白醋、番茄少司49.下列關(guān)于基礎(chǔ)湯制作的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()［單選題］*A.去浮油，加蓋B.冷水下鍋，一次加足C.控制火候D.選料精致V50.將白醋、檸檬汁與砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷葉茸里，攪勻即可的是()少司［單選題］*A.蜂蜜少司B.薄荷少司VC.芥末少司D.牧場(chǎng)沙拉汁51.具有保護(hù)人體肝臟和解毒作用的營(yíng)養(yǎng)素是()［單選題］*A.脂類B.糖類V維生素?zé)o機(jī)鹽52.屬于常見植物源性寄生蟲病種類的是()［單選題］*A.蛔蟲病J絳蟲病并殖吸蟲病旋毛蟲病53.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。下列屬于人體必需氨基酸的一組是()［單選題］*A.纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸JB.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、絲氨酸甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羥脯氨酸組氨酸、脯氨酸、羥谷氨酸、半胱氨酸.如果鈣的攝入量不足或者吸收利用不良，人體會(huì)出現(xiàn)的病癥是()［單選題］*呆小病大脖子病軟骨病J營(yíng)養(yǎng)性貧血.人體長(zhǎng)期食用受某金屬元素污染的食物容易導(dǎo)致“水侯病”。該金屬毒物是()［單選題］*鉛鋅C.汞JD.鎘56.食用生魚宴、生魚片，韓國(guó)(日本)料理，易感染的寄生蟲病是()［單選題］*A.肝吸蟲病V絳蟲病弓形蟲病旋毛蟲病.在加工烹調(diào)蔬菜的過(guò)程中有利于營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)的做法是()［單選題］*先切后洗小火長(zhǎng)時(shí)間燉制隨炒隨切V長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡.容易被肉毒桿菌污染，引起人體中毒的食物是()［單選題］*A.罐頭V涼糕涼拌海蜇奶油糕點(diǎn)59.人食用了發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這是因?yàn)槠浜械挠泻ξ镔|(zhì)為()［單選題］*豆素皂素C.龍葵素VD.植物血球凝集素.水果表面殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)其造成的污染是()［單選題］*生物性污染微生物污染放射性污染D.化學(xué)性污染V.具有“用料廣博、方法獨(dú)特、兼容井蓄、口味清鮮“特點(diǎn)的地方風(fēng)味菜是()［單選題］*江蘇風(fēng)味菜四川風(fēng)味菜山東風(fēng)味菜廣東風(fēng)味菜V.在烹飪?cè)系男螒B(tài)上，“丁”可分為大、中、小型三種，其中大丁的規(guī)格約為()［單選題］*A.3cm*3cm*3cm2cm*2cm*2cm^lC.1.2cm*1.2cm*1.2cmD.0.8cm*0.8cm*0.8cm.菜肴“清蒸加吉魚”需要剞的花刀是()［單選題］*斜一字形花刀柳葉形花刀V翻刀形花刀菊花花刀.對(duì)下列原料進(jìn)行初步熱處理時(shí)，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是()［單選題］*黃蛋糕蝦肉卷芙蓉底D.整只雞V.下列屬于譚家菜的代表菜例是()［單選題］*A.羅漢大蝦、玉帶蝦仁B.葵花鴨子、裙邊三鮮V草菇蒸雞、神仙鴨子砂鍋魚唇、琥珀蓮子66.對(duì)葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜進(jìn)行初步加工，浸泡洗滌時(shí)應(yīng)選用的鹽水濃一度是()［單選題］*A.0.3%B.1%C.1.5%D.2%V67.鋸齒形花刀適用于下列菜肴中的()［單選題］*A.芝麻腰子B.芫爆鯨魚絲V菊花魚魚香肉絲.下列菜肴中、均屬于江蘇風(fēng)味菜的一組是()［單選題］*脆皮雞、龍虎斗、白云豬手、大良炒鮮奶三套鴨、水晶肴蹄、大煮干絲、松鼠鱖魚V回鍋肉、家常海參，干燒巖鯉、干煽牛肉絲蔥燒海參、鍋燒肘子、油爆雙脆、燴烏魚蛋.刀膛與墩面平行，刀刃不斷做波浪式運(yùn)動(dòng)，將原料一層層片開的刀法是()［單選題］*B.平刀斗刀片J平刀滾料片平刀推拉片.哈士蟆油是制作菜肴的重要干貨原料之一，應(yīng)采用的漲發(fā)方法是()［單選題］*油發(fā)B.水發(fā)J鹽發(fā)堿發(fā).家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹調(diào)要求而定。適合用“背開法”去除雞內(nèi)臟的菜品是()［單選題］*清蒸雞、紅扒雞J紅燒雞塊、滑炒雞絲烤雞、辣子雞丁爆炒雞丁、清燉雞塊.高檔宴席中冷菜類約占宴席成本的()［單選題］*A.15%10%C.20%VD.25%.制作廣東風(fēng)味菜肴“蠔油牛肉”應(yīng)上的粉漿是()［單選題］*A.水粉漿C.蘇打粉漿vD.雞蛋清粉漿74.廚師小周烹制菜肴“珍珠玉米羹”時(shí)，應(yīng)選用的裝盤方法是()［單選題］*A.溜入法V覆蓋法拖入法扣入法.將加工和初步熟處理的主配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中、小火較長(zhǎng)時(shí)間的燒煨，使主、配料酥爛入味的烹調(diào)方法是()［單選題］*扒爆熘D.燜V.烹調(diào)前，廚師小高調(diào)制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是()［單選題］*雪衣大蝦V焦熘肉片脆皮鮮奶糖醋里脊.面筋在素饌宴席中應(yīng)用較多，下列屬于面筋制品的是()［單選題］*油皮腐竹C.烤麩4D.百葉78.廚師小凌制作菜肴“拔絲馬蹄”,他應(yīng)該選擇的原料是()［單選題］*藕芋頭C.芋薺JD.馬鈴薯.不同部位的牛肉適合制作不同的菜點(diǎn)，適宜于炸、炒、燒、熘等烹調(diào)方法的()［單選題］*腑肋B.米龍J頸肉前腱子.中餐烹飪中的調(diào)味品種類繁多，下列屬于復(fù)制加工類調(diào)味品的是()［單選題］*桂皮精鹽食糖D.胡椒粉J.人們常用感官鑒定的方法來(lái)判斷魚的新鮮度，新鮮魚應(yīng)具有的特征是()［單選題］*魚鰓呈灰白色，鰓蓋松弛魚體肌肉松弛，骨肉分離魚眼清澈而透明，向外稍稍凸出J魚皮表面色澤灰暗，魚鱗松弛脫落.下列烹飪?cè)暇哂性鲺r、提味作用的是()［單選題］*A.干貝J海參魚肚千肉皮.廚師小孟制作菜肴“美蓉海底松”,他應(yīng)該選擇的原料是()［單選題］*雞蛋紫菜蝦籽D.海蜇J.下列原料可作為菜肴“宮保雞丁”配料的是()［單選題］*A.榛子B.花生J桂圓紅棗85.食用菌的種類很多。大都具有食療保健作用，被譽(yù)為健康食品。下列屬于世界著名四大栽培食用菌的一組是()［單選題］*A.香菇，平菇、蘑菇、草菇JB.銀耳、口蘑、猴頭磨、茶樹菇黃蘑、雞樅、驢窩菌、羊肚菌元磨、木耳、牛肝菌、金針菇86.菜肴"螞蟻上樹“選用的原料是()［單選題］*海米紫菜C.粉絲VD.蝦籽87.制作“泡夫”應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量為12%--15%的面粉，這種面粉是()［單選題］*A.高筋粉V中筋粉低筋粉弱筋粉.廣式面點(diǎn)泛指來(lái)江流城及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)。下列均屬于廣式面點(diǎn)的一組是()［單選題］*龍須面、銀絲卷、薩其馬、豌豆黃賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃卷腸粉、沙河粉、老婆餅、鮮奶雞蛋撻V三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭、花式船點(diǎn).調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，下列做法正確的是()［單選題］*反復(fù)揉搓上勁熱水要澆勻V調(diào)制的水溫以50℃為宜調(diào)制過(guò)程中分多次摻熱水90. “小籠包子”和“蟹黃包”是大家喜愛(ài)的面點(diǎn)品種，其制作時(shí)所用的酵面是()［單選題］*A.嫩酵面V燙酵面戧酵面D.大酵面91.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)“春卷”時(shí)，應(yīng)采用的制皮方法是()［單選題］*捏皮拍皮按皮D.攤皮J92.上