營養(yǎng)配餐與食譜

營養(yǎng)配餐與食譜第一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三人類生存的第一營養(yǎng)物2第二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三其二是脂類3第三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三三是碳水化合物4第四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三四是維生素5第五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三五是水6第六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三六是鹽類7第七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三七是膳食纖維8第八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)素組合為動、植物性食物9第九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三中國人的飲食模式植物性食物為主動物性食物為輔食物加工不可精細10第十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三現(xiàn)代人營養(yǎng)現(xiàn)狀很重要11第十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三一個人的健康狀態(tài)更重要12第十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三進行必要的膳食管理或干預！13第十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三一、概論1、營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。

14第十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)配餐要具備的知識點：

1、人體結(jié)構(gòu)基本知識

2、基礎(chǔ)營養(yǎng)知識***

3、動、植物食物各自的營養(yǎng)特點

4、中國居民營養(yǎng)膳食指南。15第十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三二、營養(yǎng)配餐的目的和意義

1．營養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。

2．可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。

3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。16第十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三中國營養(yǎng)學會17第十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

營養(yǎng)配餐需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、

適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表、食物交換表

4、營養(yǎng)平衡理論*18第十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

a.膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例

蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。

b.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)一定的比例

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。

c.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸間的平衡

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸是1：1.5推薦的膳食指南19第十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三必需氨基酸必需脂肪酸賴纈異亮亮笨蛋色蘇亞油酸亞麻酸花生四烯酸EPADHA20第二十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三三、科學的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理應(yīng)定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。

a

、照顧飲食習慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。

b、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

c、兼顧經(jīng)濟條件

既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

21第二十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三四、營養(yǎng)食譜的編制一、保證營養(yǎng)平衡

按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理膳食制度要合理。22第二十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三五、營養(yǎng)食譜的制定方法

1、成本的核算法：

例：土豆燒牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆

50g(2.9元/kg)

姜

10g(6.0元/kg)、大蔥

10g(4.6元/kg)、

醬油

5g(5.0元/kg)、玉米油

10g(7.0元/kg)

算一算這盤菜要多少錢？23第二十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

2、標準體重的計算方法：

標準體重的計算：女性身高（身高cm-100）=體重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=體重Kg+-10%49歲以上者（身高cm-100）=體重Kg*0.9

24第二十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

BMI指數(shù)：（體質(zhì)指數(shù)）

是國際上對體格評價的通用指標。是評價營養(yǎng)狀況的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。

公式=體重kg/身高m2

東方成人的標準：18.5~22.99

低于17為消瘦高于25為肥胖25第二十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三3、配餐法：

重量配餐法能量配餐法食物交換份法

26第二十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三重量配餐法以膳食寶塔為依據(jù)：注意性別注意季節(jié)注意成本注意配餐對象的體質(zhì)特點27第二十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三谷類一天250*-400g*

分解到一日三餐（女）早50中100晚100

中150晚50水早600ml

午300*

晚300*28第二十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三蔬菜300g-500g**

葉類100-150g

瓜茄類50-100g

根莖類50g

菌藻類50g

豆類50g水果：因時令體質(zhì)而定

29第二十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三畜肉類及魚蝦類各50g蛋類50g蛋類在-早上畜肉在中午畜肉的種類取決于個人的生活習慣和體質(zhì)。30第三十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三奶類一般在早上和晚上。豆類及其制品在下午餐油盡量是素油早上2g中午15g下午5-10g鹽：早1g

午2g

晚1g31第三十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

早點：谷類50g蛋25g

奶、豆200ml.蔬.果100g

中午：谷類100g

肉.魚.50-100g蔬.果200g

下午

：谷類100g

植蛋50-100g蔬.果200g

32第三十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三重量配餐法優(yōu)點：簡單易行方便直觀

初學者操作缺點：只有重量，忽視了能量不夠精確。33第三十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三能量配餐法

程序：

①

計算標準體重

②確定日能量供應(yīng)量

③

分配到三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)有的能量

④

換算成三種能量營養(yǎng)素的重量

⑤三餐能量及重量的適宜分配

（自己確定食材、查食物成分表、確定食部

搭配三餐、核查配餐對象的健康狀況）

34第三十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

例：

一個客戶年齡40歲身高172cm體重68Kg從事中等體力活動

①標準體重=172-105=67Kg

BMI指數(shù)=68/（1.72*1.72）=23（正常）

查表：人每日能量供給量35Kcal/Kg

②

日能量供應(yīng)量=67*35=2345Kcal（2400）

日能量供應(yīng)量=標準體重*單位標準體重能量

的需要量（Kcal/Kg）

35第三十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三成年人每日能量供給量

（Kcal/Kg標準體重）

體型 體力活動量 極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦 30 35 40 40-45正常 20-25 30 35 40肥胖 15-20 20-25 30 3536第三十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三③、計算營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

人體三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量

標準值：蛋白質(zhì)2400kcal

×

15%=

360kcal脂肪2400kcal

×

25%=

600kcal碳水化合物2400kcal

×

60%=1440kcal

37第三十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

④、算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質(zhì)

360kcal

÷

4kcal=

90g脂肪600kcal

÷

9kcal=

66g碳水化合物1440kcal÷4kcal

=

360g

每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal能量每分子蛋白質(zhì)氧化分解可生成4kcal能量

每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量

（

能量系數(shù)的計算）

38第三十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

⑤、三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質(zhì)

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g午餐：蛋白質(zhì)

90g

×

40%

=

36g

脂肪

66g

×

40%

=

26g

碳水化合物

360g

×

40%

=

144g

晚餐：蛋白質(zhì)

90g

×

30%

=

27g

脂肪66g

×

30%

=

20g碳水化合物360g

×

30%

=

108g39第三十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三計算到此為止！下來用到自己的膳食調(diào)查*素材：

①確定食材（主食、蔬菜、水果等）②確定種類（根據(jù)本人健康狀況而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④正確使用食物成分表。40第四十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三練習配餐1、一男性：高級白領(lǐng)身高1.78體重80Kg

①標準體重=178-105=73Kg*

BMI指數(shù)=80/（1.78*1.78）=25*

查表：人每日能量供給量30

Kcal/Kg

②

日能量供應(yīng)量=73*30=2200

Kcal

41第四十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

蛋白質(zhì)2200kcal

×

15%=

330

kcal脂肪

2200kcal

×

25%=

550kcal碳水化合物2200kcal

×

60%=1320kcal

③計算營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量42第四十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

④算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：

蛋白質(zhì)

330kcal

÷

4kcal=

83g脂肪550kcal

÷

9kcal=

61g碳水化合物1320kcal÷4kcal

=

330g

43第四十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

⑤

三餐能量的適宜分配比例為：

早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%

早餐：蛋白質(zhì)

83g

×

30%

=

25

脂肪61g

×

30%

=

18g

碳水化合物330g

×

30%

=

99g午餐：蛋白質(zhì)

83g

×

40%

=

33g

脂肪

61g

×

40%

=

24g

碳水化合物

330g

×

40%

=

132g

晚餐：蛋白質(zhì)

83g

×

30%

=

25g

脂肪61g

×

30%

=

18g碳水化合物330g

×

30%

=

99g44第四十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

膳食調(diào)查及健康評價結(jié)果：

經(jīng)詢問調(diào)查法及健康評價的體檢報告：此客戶身材偏胖。腰圍較大，腰臀比大于0.9.體檢報告中血中甘油三脂偏高，血壓90/150mmHg.

①確定食材（主食：粳米、燕麥、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋蔥、南瓜、油菜）

②確定蛋白質(zhì)種類（根據(jù)本人的愛好、民族而定）③確定食部（科學搭配、平衡膳食）④根據(jù)食物重量折算參照表：進行配餐！45第四十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三配早餐（陜西籍）蛋白質(zhì)：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g紅豆10g

95粉80G

小花卷2個

副食：涼拌芹菜20g+海帶絲10g

+雞蛋

植物油5g（水煮雞蛋20g左右）鹽.1g

46第四十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三配午餐蛋白質(zhì)：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（饅頭2個：120g）蔬菜：洋蔥、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

（洋蔥30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g

（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)鹽：3g肉食：牛肉、豬肉

湯：西紅柿、雞蛋紫菜湯、香油1到2滴。47第四十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三配wan餐蛋白質(zhì)：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八寶粥20g、95粉80G

青菜豆腐包子2個（青菜40g)+豆腐20g

副食：蒸南瓜（酸辣土豆絲）50g

植物油：15g

鹽：1-2g

48第四十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三能量配餐法優(yōu)點：科學、準確。缺點：有難度。49第四十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

根據(jù)膳食指南將營養(yǎng)素分為五大類：

①、谷類和薯類

②、動物性食物③、豆類及食品“進行交換代量表”④、蔬菜和水果P38.39.40⑤、純能量食物

食物交換份法50第五十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

食品分為四個組共九類：每類食品交換份所含的食品能量相似

（一般定為90kcal）

每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。51第五十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三各類食品交換份的營養(yǎng)價值組別 類別 每份能量（kcal）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（g）主要提供營養(yǎng)素谷薯組 谷薯類 25g 90 2.0 20.0 碳水、膳食纖維蔬果組 蔬菜類 500g 90 5.0 17.0 無機鹽、維生素 水果類 200g 90 1.0 21.0 膳食纖維肉蛋組 大豆類 25g 90 9.0 4.0 4.0 蛋白質(zhì)

奶類 160g 90 5.0 5.0 6.0 蛋白質(zhì)

肉蛋類 50g 90 9.0 6.0 蛋白質(zhì)供熱組 硬果類 15g 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂類 10g 90 10.0 脂肪

純糖類 20g 90 20.0 碳水化合物52第五十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米（市品）750-800面包120-140餅干10053第五十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大豆（黃豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素干尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內(nèi)脂豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆?jié){640-800豇豆、紅小豆7054第五十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發(fā)淡奶50乳飲料300煉乳（罐頭、甜）4055第五十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三肉類互換表食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50牛肉干45叉燒肉80瘦羊肉100香腸85醬羊肉80大臘腸100兔肉100蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100瘦牛肉100鹽水鴨11056第五十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三交換原則①調(diào)整食譜時可適當更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚畜肉等。57第五十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三②一般是同類食品進行交換。

③在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響到平衡膳食原則。④水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。⑤硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)用油使用量。58第五十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三食物交換份法

優(yōu)點：易行方便直觀。缺點：需要熟練，容易千篇一律。59第五十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三練習配餐2、某幼兒園大班50人，男孩25人，女孩25人

平均年齡5歲，計算其一日食譜.P1:172①查表，可知5歲兒童，每日能量推薦攝入量為男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。②能量需要總量=（1600×25+1500×20）

/50=1550kcal/d60第六十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

③宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占15％

脂肪占25％，碳水化合物占60％

蛋白質(zhì)攝入量=1550kcal×15％/4kcal/g=58.1g脂肪攝入量=1550kcal×25％/9kcal/g=43g碳水化合物攝入量

=1550kcal×60/4kcal/g=232.5g61第六十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三④早餐占總能量的30％，午餐占總能量的40％晚餐占總能量的30％

早餐：

能量=1550kcal×30％=465kcal

蛋白質(zhì)=58.1g×30％=17.43g

脂肪=43g×30％=12.9g

碳水化合物=232.5g×30％=69.75g

午餐：

能量=1550kcal×40％=620kcal

蛋白質(zhì)=58.1g×40％=23.24g

脂肪=43g×40％=17.2g

碳水化合物=232.5g×40％=93g62第六十二頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三一日食譜制定5歲兒童一日食譜

早餐

小米粥小米1000g面包

面包2000g番茄炒蛋

食部：番茄2500g

雞蛋1500g加餐

牛奶1000ml

餅干750g

63第六十三頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三午餐

米飯

青菜炒豆腐

肉片炒青椒胡蘿卜

粳米3500g

食部：青菜2500g

豆腐1500g

瘦豬肉1500g

青椒3500g

胡蘿卜1500g加點

橘子5000g蛋糕2500g64第六十四頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三晚餐

花卷

紅燒帶魚

蠔油西蘭花

炒萵苣絲

面粉3500g

食部：

帶魚2500g

西蘭花3750g

萵苣絲2500g65第六十五頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三

孕婦一日食譜

早餐米粥大米50克薄餅面粉100克蔥適量醬黃豆25克牛奶220克雞蛋35-45克午餐米飯大米150克炒青菜青菜100克薺菜肉末豆腐羹薺菜100克肉末50克豆腐100克加點心水果蘆柑1個燕麥片羹30克

晚餐米飯大米125克青魚片100克青椒100克蔥姜適量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克

烹調(diào)用油30克、食糖20克、食鹽及調(diào)味料適量66第六十六頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三低膽固醇一日食譜

早餐粥粳米50克薄餅面粉100克豆腐干50克午餐米飯粳米125克紅燒帶魚帶魚150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克

食油10克食鹽2克調(diào)味料適量晚餐米飯粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉絲豆腐羹瘦豬肉50克豆腐125克

食油5克食鹽2克

蘋果125克

67第六十七頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三練習

1、心腦血管疾病客戶的配餐標準2、糖尿病客戶的配餐標準3、骨質(zhì)疏松客戶的配餐標準4、慢性肝病客戶的配餐標準68第六十八頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三心腦血管疾病的配餐原則一、控制富含膽固醇食物的攝入量不吃動物腦、內(nèi)臟以及蚌、螺、蟹黃等。

二、控制脂肪的攝入量羊油、牛油、豬油

、雞油少吃。三、合理供給蛋白質(zhì)。四、攝入必需的微量元素鉀鎂鋅不能少。五、限制食鹽的攝入*六、攝入足夠的維生素*七、注意增加含膳食纖維素多的食物*

69第六十九頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三計算標準體重及能量需求量1、體重、身高、體質(zhì)指數(shù)2、工作性質(zhì)3、體形及健康生理標準4、提供生化指標*

5、計算出每日能量需求量*6、確定食材及種類（成分表）7、配餐。70第七十頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三糖尿病的配餐原則

1、糖尿病患者的日常飲食，一定要選擇多吃魚類、牛肉保證高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)蛋白。

2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋蔥，菜花、四季豆都是很好的選擇。

3、豆制品中的豆干、豆腐、豆?jié){等食品也可經(jīng)常食用。71第七十一頁，共七十八頁，編輯于2023年，星期三低