食品營養(yǎng)學(xué)之食物中毒

食品營養(yǎng)學(xué)之食物中毒2023/6/14董亞東1第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四食物中毒定義食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。2023/6/142第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四目錄中毒特點(diǎn)主要分類應(yīng)急措施家庭急救常見易中毒食物怎樣預(yù)防食物中毒2023/6/143第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四中毒特點(diǎn)

體征:

發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒等

特點(diǎn):食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系2023/6/144第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東5主要分類

細(xì)菌性食物中毒

真菌毒素中毒

動(dòng)物性食物中毒

植物性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東6細(xì)菌性食物中毒

是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)中國近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東7細(xì)菌性食物中毒原因食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因：

1．禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

2．刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3．衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

4．食品從業(yè)人員帶菌污染食物。第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東8真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東9動(dòng)物性食物中毒食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品，如食用鮐魚（tu）等也可引起中毒。近年，中國發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東10植物性食物中毒主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四化學(xué)性食物中毒主要包括：①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字！及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要，同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。本病處理主要是對(duì)癥和支持治療，重癥可用抗生素。及時(shí)糾正水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。2023/6/1411第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四應(yīng)急措施

催吐

導(dǎo)瀉

解毒

2023/6/1412第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四催吐如果服用時(shí)間在1～2小時(shí)內(nèi)，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進(jìn)嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。2023/6/1413第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四導(dǎo)瀉如果病人服用食物時(shí)間較長，一般已超過2～3小時(shí)，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對(duì)老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。2023/6/1414第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四解毒如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時(shí)補(bǔ)充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸娟P(guān)鍵在預(yù)防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把“病從口入”關(guān)2023/6/1415第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四家庭急救

主要急救方法有：

1．補(bǔ)充液體，尤其是涼開水或其它透明的液體.

2．補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖.

3．避免制酸劑

4．先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢

5．毋須催吐

6．飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品2023/6/1416第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四常見易中毒食物鮮木耳鮮海蜇鮮黃花菜變質(zhì)蔬菜變質(zhì)生姜霉變甘蔗長斑紅薯生豆?jié){生四季豆青番茄2023/6/1417第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東18

鮮木耳

常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。應(yīng)對(duì)方法：新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過程會(huì)分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東19鮮海蜇

常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇含有四氨絡(luò)物、5－羥色胺及多肽類物質(zhì)，有較強(qiáng)的組胺反應(yīng)，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。應(yīng)對(duì)方法：只有經(jīng)過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時(shí)會(huì)附著一種叫“副溶血性弧菌”的細(xì)菌，對(duì)酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時(shí)，應(yīng)放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。這時(shí)候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東20鮮黃花菜

常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體內(nèi)氧化為氧化二秋水仙堿，0.5～4小時(shí)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。應(yīng)對(duì)方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應(yīng)去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進(jìn)一步烹調(diào)。如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東21變質(zhì)蔬菜

常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲(chǔ)存一天后，其含有的硝酸鹽成分會(huì)逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會(huì)使血液喪失攜氧能力，導(dǎo)致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴(yán)重時(shí)還可能發(fā)生抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。應(yīng)對(duì)方法：如果病情嚴(yán)重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質(zhì)的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進(jìn)程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜當(dāng)天買當(dāng)天吃完最好。有些市民習(xí)慣將大白菜、青椒等用報(bào)紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的。第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東22變質(zhì)生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃￣15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴(yán)重。變質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東23霉變甘蔗

常見問題：霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質(zhì)地變軟，肉質(zhì)變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時(shí)還發(fā)現(xiàn)霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴(yán)重變質(zhì)。甘蔗阜孢霉，串珠鐮刀菌等產(chǎn)生的霉菌毒素10分鐘～48小時(shí)內(nèi)引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發(fā)性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧。誤食后，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，輕者出現(xiàn)頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴(yán)重者可能抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，進(jìn)而昏迷。如何應(yīng)對(duì)：觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現(xiàn)有可疑，請(qǐng)一定不要食用。因?yàn)槊棺兏收嶂泻猩窠?jīng)毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東24長斑紅薯

常見問題：紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對(duì)人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東25生豆?jié){

常見問題：未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質(zhì)，不僅難以消化，還會(huì)誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。應(yīng)對(duì)方法：一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當(dāng)豆?jié){煮至85℃￣90℃時(shí)，皂素容易受熱膨脹，產(chǎn)生大量泡沫，讓人誤以為已經(jīng)煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時(shí)，應(yīng)在100℃的條件下，加熱約10分鐘，才能放心飲用。還需注意，別往豆?jié){里加紅糖。否則紅糖所含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，與豆?jié){中的鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣等塊狀物，不僅降低豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值，而且影響營養(yǎng)素吸收。此外，豆?jié){中的嘌呤含量較高，痛風(fēng)病人不宜飲用。第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東26生四季豆

常見問題：四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會(huì)引起中毒。四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時(shí)，一般不超過5小時(shí)。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數(shù)小時(shí)或1￣2天，愈后良好。若中毒較深，則需送醫(yī)院治療。應(yīng)對(duì)方法：家庭預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會(huì)中毒。第二十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東27青番茄

常見問題：青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)－－龍葵堿。人體吸收后會(huì)造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對(duì)生