食堂安全操作培訓

食堂安全操作培訓第一頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。今天主要給大家講一講一些關于食堂安全的知識。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。前言第二頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四目錄Content&Contents食品衛(wèi)生安全1人身安全2設備操作規(guī)程3食堂“5常法”的開展42023/6/14第三頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生安全案情：２００８年９月，根據(jù)連續(xù)對三鹿集團嬰幼兒奶粉污染事件的深入調查，公安機關依據(jù)《刑法》和《刑事訴訟法》的有關規(guī)定，對三鹿集團原董事長、總經理田文華刑事拘留。點評：三鹿毒奶粉事件暴露出了國內整個奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對食品安全的漠視，對不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關民族未來，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國食品行業(yè)最后一次安全事故2023/6/14第四頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生安全案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預防：防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。2023/6/14第五頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四一、食品衛(wèi)生安全食物中毒的預防1加工過程控制2從業(yè)人員衛(wèi)生管理32023/6/14第六頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四1、食物中毒的預防常見食品中毒種類細菌性食物中毒化學性食物中毒有毒動植物食物中毒2023/6/14第七頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌

2023/6/14第八頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四四害2023/6/14第九頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四化學性食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預防措施選擇信譽良好的供應商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品。不采購市場外無證攤販經營的產品。

2023/6/14第十頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四有毒動植物食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。預防措施烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆。

2023/6/14第十一頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四2、加工過程控制原料采購貯存粗加工及切配烹調加工備餐及供餐衛(wèi)生要求餐用具2023/6/14第十二頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四原料采購

1:向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購

2:不采購禁止經營的食品與原料

3:采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源4:批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明

5:采購的食品應進行驗收2023/6/14第十三頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四貯存食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質和過期食品2023/6/14第十四頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四粗加工及切配1:加工前原料檢查2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產品類分池清洗3:易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏4:切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放5:切配好的食品應按照操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用

2023/6/14第十五頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四烹調加工

1:烹調前原料檢查2:食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃3:加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放2023/6/14第十六頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四備餐及供餐衛(wèi)生要求

1:操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求2:菜肴分派、造型整理的用具應經消毒3:用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用4:在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放2023/6/14第十七頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四餐用具1:及時洗凈，定位存放2:接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒3:定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度4:消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用5:已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品2023/6/14第十八頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四3、從業(yè)人員健康管理

1:經健康檢查，取得健康合格證明上崗2:建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗3:建立從業(yè)人員健康檔案4:對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗5:對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄2023/6/14第十九頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四食堂工作安全：食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應針對這些工作環(huán)境做好安全防范工作，防止出現(xiàn)安全事故；二、人身安全

第二十頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四21食堂安全事故案例案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞，

作工傷處理。

食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業(yè)，防止燙傷或燒傷第二十一頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四22食堂安全事故案例案例:

1.廚師XXX，于1999年4月17日做經理餐時，由于菜刀沒放穩(wěn)，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。

2.幫廚XXX在切瓜機打菜的過程中，由于操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。

3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴重，送三和醫(yī)院診治。

食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務必小心，謹防事故的發(fā)生！第二十二頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四23食堂安全事故案例案例:食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。XXX，于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴重扭傷。作工傷處理。食堂的地面濕滑,行走時請務必小心第二十三頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四24食堂安全事故案例

案例：2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災，直接經濟損失達15000多元。

做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故的發(fā)生第二十四頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預防：（1）操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。（2）用具使用完畢，應放在規(guī)定的地方，不得在工作臺上放置刀具，嚴禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。（3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。（4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹慎操作。（5）開動一切機械設備必須集中思想，各種機器、風扇必須有防護罩，一切機電設備（絞肉機、拌面機等）在未停穩(wěn)時，任何人不得檢查維修或把手伸進去，清理操作尤為小心，防止軋傷。第二十五頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四

（1）搬運重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。（2）從地面取物應彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負荷搬運貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。扭傷預防：第二十六頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四觸電預防

（1）一切電氣設備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護安全裝置，嚴禁用濕手啟動開關。（2）使用電器設備前必須對設備作安全檢查。（3）使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應立即切斷電源。

（5）食堂每班沖洗地面時，水不得沖到電器設備并防止滑倒摔傷。第二十七頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四

（1）使用烹調設備，燃氣設備時須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設備時應待其冷卻后再進行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。（5）嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

。（6）各種管道閥門均不得漏氣、漏水，蒸汽管道必須保溫，防止人員燙傷，蒸飯和食品結束取出時，必須先將汽源切斷放出余汽，方可取出，發(fā)現(xiàn)管道、閥門漏氣、漏水應立即報告并聯(lián)系維修人員修理。（7）使用蒸汽鍋必須有減壓閥、壓力表、疏水器、安全閥等四大部件，開蒸汽前必須認真檢查，通汽后認真觀察一切正常方可離開，并隨時注意觀察。

燙傷預防：第二十八頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四火災預防（1）員工須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）使用沼氣必須先點火后開氣，嚴格執(zhí)行沼氣安全操作規(guī)程。用完燃氣后，應關掉氣源開關。一旦發(fā)生燃氣等設施漏氣，必須立即組織專人修復后方可使用。（5）完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。（6）熟練使用滅火器材。第二十九頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四三、設備操作規(guī)程蒸飯柜安全操作和面機安全操作饅頭機安全操作規(guī)程絞、切肉機安全操作汽灶、液化氣安全操作規(guī)程電磁大灶安全操作電梯安全操作規(guī)程2023/6/14第三十頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四蒸飯柜安全操作一、使用方法：1、在使用前檢查一下閥門，管道是否有漏汽、蒸車內是否有殘留蒸氣水，如有殘留蒸氣水先放水將底部閥門打開，將殘留水放掉。2、檢查閥門壓力表是否正常。3、使用時汽壓不要過高，以免排汽造成危險。4、使用完后將總閥、分閥全關閉。二、注意事項：

電加熱蒸制和蒸汽蒸制不能同時使用。蒸飯柜屬非高壓密閉型容器，使用時注意調整蒸汽輸入壓力，不準超壓使用，以免造成危險。第三十一頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢查機器周圍有無障礙物，面桶內有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機試運轉，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領導匯報。4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面過程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面，卸面時應停止轉動后方可進行，不得邊轉邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和修理不便。8、和面后應及時斷開電源開關，清理和面機內外，使和面機整潔光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。和面機安全操作第三十二頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四1、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應懂得操作規(guī)程，做到機器專人專用。2、開機前先檢查各部位的機件是否安裝好，有無其它物件卡住，開空機運轉看其是否正常。3、饅頭面要按標準和制，不準過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機器。4、饅頭機胚子大小應由專人調控，任何人不得隨意調小調大。5、操作人員應站在開關一面，便于隨手開關，發(fā)現(xiàn)異常應立即停機待修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6、使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防生銹。饅頭機安全操作規(guī)程第三十三頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四絞、切肉機安全操作

1、絞肉機要有專人專管，操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作中精力要集中，應懂得操作規(guī)程，不得邊開玩笑邊操作。2、開機前觀察進肉口有無雜物，出筒刀片是否完好，有無松動，先開空機運轉，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。3、進肉時不得用手往里按，應使用粗制木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞機器。4、進肉的肉塊不能過大，應切成細條狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防機器卡死，發(fā)現(xiàn)機器卡死應立即停機，不得勉強運行。5、操作完畢后應清理干凈，不能用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒電機。6、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應及時斷開電源開關，找修理人員進行修理或向上級主管領導匯報，他人切勿亂動電器部分。7、未經組長和管理人員同意，絞肉機不得絞私人食品或其它食品。第三十四頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四1.在點火前檢查一下閥門，管道是否有漏、灶口內是否有殘留汽，如有殘留汽體先開風機，吹散然后點火，注意：如這類情況：在使用完后先關汽閥，后關風機可以避免。2.大汽灶點火時，不要貼在點火口太近，應距點火30～50厘米，在灶口內側。3.放置液化汽灶房間應通風。4.定期用肥皂水檢測汽閥、汽管是否漏汽，定期更換汽閥、汽管，灶與汽罐距離不應過近。5.罐內液化汽不多時，嚴禁將罐放倒或用熱水燙罐，夏季裝汽45公斤為益。汽灶、液化氣安全操作規(guī)程第三十五頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四一、電磁灶應保持進出通風口的通暢，無異物遮擋。二、使用電磁灶前，應注意灶上面黃色標牌警示內容，禁止干燒。三、電磁灶電源必須安全漏電保護器，漏電保護器每周需要試驗一次。四、烹調作業(yè)前，先將鍋內加入適量油或水，然后將火力調節(jié)開關撥至所需檔位，嚴禁干燒。五、烹調作業(yè)期間，應防止鍋內烹調物溢出鍋外。六、當班所有菜肴操作完成后，應將火力調節(jié)開關撥至零檔，然后關閉電源空氣開關，清理灶臺。七、當班操作完后，灶臺上下要及時用抹布清理擦拭干凈，嚴禁用水沖洗電磁灶具。八、操作過程中出現(xiàn)異常情況時，應停機等待專業(yè)人員處理。電磁大灶安全操作第三十六頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四

一、貨梯運行應由專人管理，使用者應熟知操作規(guī)程，要用手操縱開關，不要用身體其他部位或物件操作電梯，使用完畢后必須鎖梯。二、上班前要做好檢查和試行，發(fā)現(xiàn)轎廂晃動或聲音異常，立即停車檢查。三、裝放食品時請往轎箱中間放置，（距轎箱邊≥5cm）以防卡住轎廂。四、使用推車進入轎廂時，一定要固定好車輪，以免在運行中滑動。五、開關門時必須輕開輕關。（以防止砸壞門安全開關）。六、取出食品后應將該層廳門隨手關上并關好，直到呼梯面板上開門燈或占用燈滅為止，以保證其他層站的正常使用。七、電梯出現(xiàn)故障時應及時通知維修人員進行檢修，不要讓電梯帶病運行，嚴禁在無人監(jiān)督或非維修人員的情況下進行電梯檢修。八、任何人都不允許擅自以貨梯作為載人電梯使用。電梯安全操作規(guī)程第三十七頁，共四十二頁，編輯于2023年，星期四38四、食堂“5常法”的開展

5常法簡介（一