中式烹調(diào)師理論題庫（含參考答案）

中式烹調(diào)師理論題庫（含參考答案）1、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八寶雞翅C、三色鮮貝串D、龍穿鳳翅答案：D2、()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、鯽魚湯D、豬骨湯答案：B3、蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、澆汁法C、淋入法D、烹入法答案：C4、糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D5、分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級進(jìn)行分割與歸類。A、原料多少B、不同部位C、原料質(zhì)地D、原料形狀答案：B6、魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D7、爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要中火熱鍋B、爆汁要旺火熱鍋C、爆汁要旺火涼鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：B8、()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、文明禮讓D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)答案：B9、制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、大火答案：A10、下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、蘋果C、香蕉D、蝦仁答案：A11、制作綠茶風(fēng)味菜肴時,一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時B、烹制過程中C、快要成熟時D、剛開始烹制時答案：A12、爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、生爆B、熗爆C、芫爆D、干爆答案：C13、雞豆花的成形為()狀。A、酒花B、雪花C、荷花D、冰花答案：B14、拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、偏黃的原料C、較深的原料D、偏艷的原料答案：C15、蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、韭菜B、芹菜C、油菜D、茼蒿答案：A16、下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、茄子C、黃瓜D、西紅柿答案：A17、下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬膘肉B、豆腐C、雞脯肉D、豬外脊答案：A18、調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、蜂蜜B、瓊脂C、蛋清D、醋答案：C19、堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、蒸制C、加熱D、浸泡答案：D20、制作豬肉茸泥時可打入()。A、蔥姜汁水B、大料水C、大蒜汁D、花椒水答案：A21、滑熘菜的主要成品特點是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、鮮嫩B、軟嫩C、滑嫩D、嫩脆答案：C22、制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時頂香菜。A、料酒B、調(diào)味料C、高湯D、鹽答案：B23、火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)行分割。A、方腿B、中峰C、后腿D、圓腿答案：B24、忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、道德水平B、文化水平C、職業(yè)技能D、思想覺悟答案：C25、制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、桔子B、果肉C、龍眼D、葡萄答案：B26、下列選項中,不可用來加工魚肚的是()。A、鯉魚B、海鰻C、鳘魚D、鮰魚答案：A27、熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、時間B、器皿C、原料D、方法答案：A28、熱菜魚香菜的特點是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、濃厚B、濃郁C、清淡D、突出答案：D29、分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、調(diào)味B、后續(xù)加工C、烹調(diào)D、切配答案：B30、干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、浙菜C、冀菜D、川菜答案：D31、加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、蛋制品B、水產(chǎn)制品C、鮮活制品D、腌臘制品答案：D32、高油溫炸制菜肴時,最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、220~230℃B、200~220℃C、160~180℃D、230~250℃答案：C33、人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、能動性B、社會性C、意識性D、自然性答案：B34、制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點。A、出鍋后B、煸炒時C、出鍋前D、調(diào)味時答案：C35、蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、摘除C、刷洗D、浸泡答案：C36、為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太少C、太多D、太小答案：D37、花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、多少B、大小C、實體D、形狀答案：C38、制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、蔥姜汁C、生抽D、鹽答案：C39、調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、制茸B、加水C、加鹽D、加油答案：A40、用礬水溶液洗滌蝦仁時,其濃度以()左右為宜。A、2%B、5%C、4%D、6%答案：A41、下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、防止誤食亞硝酸鹽C、進(jìn)食腌制一周的蔬菜D、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜答案：C42、下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A43、拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、尺度B、嫩度C、脆度D、硬度答案：C44、菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。A、成果B、效率C、效益D、專利答案：C45、糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、蛋白糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A46、制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、大油B、水C、鹽D、蛋清答案：A47、包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、加工性B、動物性C、植物性D、脆性答案：B48、宮保雞丁的成品特點是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸甜C、甜辣D、酸咸答案：B49、使用兌汁芡,芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B50、為了增加生熏白魚的口味,熏制時在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、荷葉C、香菜D、蔥答案：D51、蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、糖B、油C、漿D、蜜答案：D52、禽類原料初加工要求不包括()。A、改變原料形狀B、剔除不良部位C、提高利用率D、將血污沖洗干凈答案：A53、制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、豆豉醬B、甜面醬C、ok醬D、黃醬答案：B54、豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、調(diào)味B、攪拌C、調(diào)制D、加熱答案：D55、豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、綠色蔬菜B、花色菜肴C、紅色菜肴D、高檔素菜答案：D56、花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實物造型,力求神似,形態(tài)動人。A、技藝B、道理C、知識D、原理答案：D57、飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是答案：D58、發(fā)絲百頁注重刀工,應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.12cmC、0.4cmD、0.5cm答案：B59、蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、桔子D、香蕉答案：B60、制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、韌度B、硬度C、色澤D、嫩度答案：D61、花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、空白所占的比例D、原料所占的空間答案：D62、拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是答案：D63、制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、焯水C、滑油D、上漿答案：D64、茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時間。A、成型B、造型C、成熟D、成菜答案：C65、制湯原料在剛?cè)脲仌r,原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、相似B、小于C、等于D、大于答案：D66、制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、細(xì)嫩B、軟糯C、脆嫩D、軟韌答案：A67、味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭下面B、舌頭左面C、舌頭表面D、舌頭右面答案：C68、下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯誤的是()。A、表面有白霜B、粒大飽滿C、干燥有香氣D、色澤灰暗答案：D69、廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、專項物質(zhì)獎勵B、無邊際承諾C、高度的責(zé)任心D、高度的同情心答案：C70、制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、搓成B、切成C、塌成D、剁成答案：C71、卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、主料B、配料C、餡心D、皮答案：D72、蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黃B、蟹腸C、蟹心D、蟹胃答案：A73、用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度,濃度過稀,干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不白C、發(fā)不軟D、發(fā)不展答案：A74、拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。A、硬體B、固體C、軟體D、液體答案：D75、采集后不能及時加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。A、潮濕B、低溫C、通風(fēng)D、避風(fēng)答案：C76、制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、料酒C、鹽D、番茄醬答案：D77、鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜答案：A78、炸制不掛糊的菜肴時應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、溫油B、涼油C、熱油D、大油答案：C79、對蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時必需取出。A、殼B、尾C、沙袋D、頭答案：C80、調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、主配料C、調(diào)味料D、香辛料答案：C81、()制作西湖醋魚的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤答案：A82、()熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、正確B、錯誤答案：A83、()去除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制,時間應(yīng)控制在2分鐘左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A84、()社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A85、()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),不利于引進(jìn)市場競爭機(jī)制。A、正確B、錯誤答案：B86、()用人單位應(yīng)與其請長期病假的職工簽定勞動合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：A87、()松茸菌必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯誤答案：B88、()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤答案：B89、()夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。A、正確B、錯誤答案：B90、()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點綴作用的內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：B91、()制作芙蓉魚片的茸泥是湯糊魚茸泥。A、正確B、錯誤答案：B92、()燒制法是一種自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A93、()滑炒雞線的色澤潔白,滑油時應(yīng)用160℃的油溫為佳。A、正確B、錯誤答案：B94、()生物價越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。A、正確B、錯誤答案：B95、()《食品安全法》