餐飲服務(wù)與管理26

餐飲服務(wù)與管理第二十六講主講人趙永義2022年3月交通學(xué)院河北東方學(xué)院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第八章餐廳的設(shè)計(jì)與布局（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餐廳及其分類；2.了解餐廳設(shè)計(jì)的基本原則；3.理解餐廳設(shè)計(jì)布局的主體內(nèi)容。本節(jié)重點(diǎn)：餐廳設(shè)計(jì)的基本原則。本節(jié)難點(diǎn)餐廳設(shè)計(jì)布局的主體內(nèi)容。2023/6/213第八章餐廳的設(shè)計(jì)與布局（二）三、餐廳的設(shè)計(jì)布局廣義的餐廳設(shè)計(jì)與布局是指餐飲企業(yè)用餐環(huán)境的氛圍營(yíng)造。具體的有:餐廳的面積、空間、檔次、風(fēng)格、光線與色調(diào)、溫度、濕度、聲音等諸多方面。消費(fèi)者在餐廳享受美味佳肴和優(yōu)良服務(wù)的同時(shí)，還可以從周圍的環(huán)境獲得相應(yīng)的感受。狹義的餐廳設(shè)計(jì)與布局是指餐廳空間的內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局。包括用餐空間、裝修色彩、光線、音響、餐桌椅標(biāo)準(zhǔn)及餐廳中顧客與員工流動(dòng)線設(shè)計(jì)等2023/6/214第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理餐廳空間既是顧客的消費(fèi)空間，也是服務(wù)人員的工作空間，合理的空間布局能促進(jìn)顧客和員工進(jìn)行良好互動(dòng)，也是影響消費(fèi)者的滿意程度的主要因素之一。酒店餐廳中吸引顧客的不僅僅是菜品、服務(wù)和價(jià)格，顧客越來越重視就餐時(shí)的環(huán)境與氛圍。目前，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)餐飲業(yè)的研究不在少數(shù)，但對(duì)餐廳空間布局的研究并不多，大都集中于餐廳的選址分析和經(jīng)營(yíng)管理。然而我國(guó)許多餐廳在空間布局方面仍有不足，影響著顧客的滿意度和餐廳的發(fā)展。2023/6/215第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理（一）用餐區(qū)的設(shè)計(jì)布局1、門廳、通道與休息室餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生間。餐廳的入口應(yīng)寬些，避免人流阻塞。大型的較正式餐廳可設(shè)客人等候席。入口通道應(yīng)直通柜臺(tái)或接待臺(tái)。入口門廳這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場(chǎng)所。因此，門廳裝飾一般較為華麗、悅目。在門廳的正、側(cè)立面處設(shè)店名2023/6/216第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理、店標(biāo)或表達(dá)企業(yè)精神的口號(hào)，以及表示企業(yè)質(zhì)量和信譽(yù)的各種證明等。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺(tái)、顧客休息區(qū)、餐廳和特色菜的介紹等，還可布置一些裝飾小景。休息廳是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設(shè)迎賓臺(tái)和顧客休息等候區(qū)。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。2023/6/217第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理2、餐廳的內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局（1）餐廳餐廳設(shè)計(jì)面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來綜合確定，一般按1.0~1.5m2/座計(jì)算。餐廳設(shè)計(jì)面積指標(biāo)的確定要合理，指標(biāo)過小，會(huì)造成擁擠;指標(biāo)過大，會(huì)造成面積浪費(fèi)、利用率不高和增大工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度等。①流通空間：通道、走廊、座位②管理空間：服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室2023/6/218第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理③調(diào)理空間：配餐間、廚房、冷藏間等④公共空間：洗手間（2）餐廳座位餐廳座位布局是否合理，直接關(guān)系到顧客消費(fèi)體驗(yàn)和營(yíng)業(yè)額。餐廳座位不是位置越多越好，也不是越少越好，要符合餐廳的定位以及目標(biāo)客群。餐廳顧客是動(dòng)態(tài)的，不同的消費(fèi)場(chǎng)景（如節(jié)假日、時(shí)間段、消費(fèi)客群）會(huì)催生出不同的餐位需求。餐廳只有時(shí)刻關(guān)注顧客動(dòng)態(tài)，才能以靈活多形態(tài)的硬件來應(yīng)對(duì)不斷變化的需求。2023/6/219第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理3、餐廳動(dòng)線的安排動(dòng)線，是建筑和室內(nèi)設(shè)計(jì)的專業(yè)術(shù)語之一，簡(jiǎn)單來講，就是人在室內(nèi)室外移動(dòng)的點(diǎn)，所連合起來組成的線。而在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中的動(dòng)線，是指餐廳空間里顧客、服務(wù)員、食品與器物的流動(dòng)方向和移動(dòng)軌跡，也是將整個(gè)餐廳空間連接起來的路線。（1）客人動(dòng)線----消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，顧客更加重視就餐體驗(yàn)。動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)也要考慮是否方便顧客。2023/6/2110第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理通常來講，針對(duì)顧客的動(dòng)線設(shè)計(jì)以直線為佳，簡(jiǎn)潔明了，避免了顧客迂回繞道，導(dǎo)致進(jìn)出人流雜亂的狀況，影響到顧客用餐情緒。這里以麥當(dāng)勞“縱向動(dòng)線設(shè)計(jì)”為例，顧客與顧客之間是背與面的接觸，這種快節(jié)奏的排隊(duì)方式正好符合其快餐的特性。麥當(dāng)勞往往在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推套餐貼在室內(nèi)。這背后體現(xiàn)了對(duì)點(diǎn)餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺(tái)前就已做好消費(fèi)決策，而不是到了收銀臺(tái)再猶豫不決，影響后面人點(diǎn)餐的效率。2023/6/2111第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理（2）服務(wù)人員動(dòng)線服務(wù)員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務(wù)通道傳送菜品到每個(gè)餐座，然后將顧客就餐后的餐具送回洗碗間的路線。起點(diǎn)是備餐間出口，終點(diǎn)是洗碗間入口。好的動(dòng)線設(shè)計(jì)減少服務(wù)環(huán)節(jié)，也就是服務(wù)人員不走或少走冤枉路。服務(wù)動(dòng)線一般盡量短，并且一個(gè)方向的道路動(dòng)線不要太集中，否則服務(wù)人員在工作過程中就會(huì)發(fā)生摩擦碰撞。服務(wù)效率高，意味著降低人力成本。2023/6/2112第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理根據(jù)餐飲特點(diǎn)設(shè)計(jì)動(dòng)線餐廳不同、經(jīng)營(yíng)的菜品有差異，服務(wù)運(yùn)行方式各有不同，動(dòng)線的設(shè)計(jì)自然也不盡相同。例如，星巴克不會(huì)在店門口就讓客人直接看到吧臺(tái)，而是在進(jìn)入店內(nèi)后沿著吧臺(tái)走，看到展示的商品，在等待時(shí)看到價(jià)目表。相比之下，麥當(dāng)勞則會(huì)讓客人一進(jìn)門就能看到柜臺(tái)，其在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊(duì)等候的移動(dòng)中，顧客就能一路看到菜品信息，進(jìn)而提高點(diǎn)單效率。2023/6/2113第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理2023/6/2114第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理4、餐廳的光線與色調(diào)自然光是餐廳光線的首選。餐廳餐飲空間光線與色調(diào)的配置要結(jié)合季節(jié)來制定，或依餐廳主題制定。色調(diào)光源----春明快50～100燭光，夏冷色調(diào)為主50燭光，秋成熟強(qiáng)烈色彩50～100燭光，冬暖色調(diào)為主100燭光，根據(jù)餐廳類型配置的餐廳色調(diào)，豪華型軟暖或明亮50燭光正餐橙黃，水紅50～100燭光快餐乳白色，黃色100燭光。第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理光線和色調(diào)對(duì)于一個(gè)人的影響是直接的，且主要體現(xiàn)在人的情緒的變化上，所以餐廳設(shè)計(jì)中，一定不能忽視光線與色調(diào)的作用，畢竟現(xiàn)代消費(fèi)者在餐廳用餐時(shí)，除了享用美食外，還希望餐廳的用餐環(huán)境和氛圍能夠滿足自己的精神追求。色調(diào)是風(fēng)格、氛圍中可以看得見的重要因素，用以創(chuàng)造各種心境。不同的色調(diào)對(duì)人的心理和行為有不同的影響。色調(diào)由色彩和強(qiáng)度兩部分組成。色彩即各種顏色，不同的顏色對(duì)人的心境有不同的影響。白色讓人安寧，黃色使人興奮，綠色代表和平，藍(lán)色令人輕松，紅色使人振奮等等。2023/6/2115第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理2023/6/2116色溫在3000K是暖光，4000K是中性光，5700K是正白光。色溫對(duì)食物的影響第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理（二）配套功能區(qū)配套功能區(qū)在酒店餐飲設(shè)計(jì)中越來越受到重視，配套功能區(qū)的設(shè)計(jì)可以從一個(gè)側(cè)面反映出經(jīng)營(yíng)者的管理水平。配套功能一般是指餐飲店?duì)I業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、影視廳、書房、娛樂室、桌球室、棋牌室、表演舞臺(tái)和游泳池等輔助功能配套設(shè)施。還有餐廳的空調(diào)系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、環(huán)保系統(tǒng)、燃料供應(yīng)系統(tǒng)、油煙排放系統(tǒng)、電腦網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、監(jiān)控、照明系統(tǒng)等2023/6/2117第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理（三）服務(wù)功能區(qū)備餐間一般設(shè)有工作臺(tái)、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜和熱水器等，是存放備用的酒水、飲料、臺(tái)布、餐具等菜品的空間，是菜品從制作區(qū)到營(yíng)業(yè)區(qū)的過渡區(qū)域。收銀臺(tái)通常是結(jié)賬、收款之用，設(shè)有電腦及賬單打印、收銀機(jī)、電話及對(duì)講系統(tǒng)等。營(yíng)業(yè)臺(tái)是接待顧客、安排菜式的地方。設(shè)有訂座電話、電腦訂餐和訂餐記錄簿等。酒吧間供應(yīng)顧客飲料、茶水、水果、煙、酒等。一般有操作臺(tái)、冰柜、陳列柜、酒架和杯架等。2023/6/2118第一節(jié)餐廳設(shè)計(jì)的基本原理2023/6/2119服務(wù)動(dòng)線一般盡可能短，而且一個(gè)