酒水知識13蒸餾酒

《酒水知識與酒吧管理》課程第十三講主講人：趙永義管理學院第五章蒸餾酒教學目標1、了解蒸餾酒的定義、特點。2、了解中國白酒以外的世界七大著名蒸餾酒。3、了解中國白酒的制造工藝、口味特點、酒品類型、著名品牌。4、熟悉各種蒸餾酒的服務方法和飲用要求。本章重點中國白酒和世界著名蒸餾酒的定義、特點、分類方法及著名品牌。管理學院《酒水知識與酒吧管理》課程第五章蒸餾酒第一節(jié)概述定義：蒸餾酒是以谷物、水果和富含糖分或淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的、酒精含量較高的飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒，酒精含量37%----60%左右。特點：酒度高，酒味足、味香醇、耐儲藏。（重點）管理學院《酒水知識與酒吧管理》課程第五章蒸餾酒蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點（78.3℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。管理學院《酒水知識與酒吧管理》課程第五章蒸餾酒一、歷史1、國外：國外已有證據(jù)表明大約在12世紀，人們第一次制成了蒸餾酒。據(jù)說當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于藥品。據(jù)傳是埃及人發(fā)明了蒸餾酒，后經(jīng)希臘傳入歐洲。世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出的酒精含量較高的烈性酒，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言，意為“生命之水”。管理學院《酒水知識與酒吧管理》課程第五章蒸餾酒2、國內(nèi)：蒸餾酒始創(chuàng)于元代最早提出此觀點的是明代醫(yī)學家李時珍。他在<<本草綱目>>中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。蒸餾酒元代時外國傳入清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中說:“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的<<飲食辨>>中說：“燒酒又名火酒，此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土”。

管理學院《酒水知識與酒吧管理》課程第五章蒸餾酒二、蒸餾酒的生產(chǎn)工藝蒸煮----糖化----發(fā)酵----蒸餾----陳釀----勾兌----裝瓶第五章蒸餾酒三、蒸餾酒的種類按照使用原料不同分為：1、果類蒸餾酒----以葡萄蒸餾酒為主，著名生產(chǎn)國有法、意、德、西等。2、谷類蒸餾酒----以大麥、小麥、玉米、高粱等谷物為原料，生產(chǎn)國比較多，主要有英、愛、美、加、荷、波、俄、中等。3、果雜蒸餾酒----以植物的根、莖、花、葉等為原料，主要產(chǎn)于拉美國家。第五章蒸餾酒4、其他蒸餾酒----由于釀酒原料獨特或酒種稀少，單獨列為其他類，統(tǒng)稱阿拉克（Arrack)，主要有西亞的棕櫚子酒、中東的椰棗酒和熱帶海洋地區(qū)的椰子酒。第五章蒸餾酒世界著名蒸餾酒：白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、特基拉（Tequila）、阿夸維特（Aquavit）、中國白酒

第五章蒸餾酒第二節(jié)威士忌一、定義：（Whisky，Whiskey）是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒，酒精含量38--44%。愛爾蘭和美國寫為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，尾音有長短之別。Whiskyorwhiskeyisatypeofdistilledalcoholicbeveragemadefromfermentedgrainmash.Differentgrainsareusedfordifferentvarieties,第五章蒸餾酒威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(WaterofLife)。雖然目前對于威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區(qū)的生產(chǎn)已經(jīng)超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區(qū)是所有威士忌的發(fā)源地。includingbarley,maltedbarley,rye,maltedrye,wheatandcorn.Whiskyistypicallyagedinwoodencasks,madegenerallyofcharredwhiteoak.第五章蒸餾酒二、歷史（美國威士忌）：公元1700年以后，居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那里建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮(zhèn)（BourbonCounty），開始蒸餾威士忌。這種后來被稱為“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），以其優(yōu)異的質(zhì)量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。第五章蒸餾酒加拿大威士忌：歐洲移民把蒸餾技術(shù)帶到了美國，同時也傳到了加拿大。1857年，家庭式的“施格蘭”（Seagram）釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士忌的生產(chǎn)。如今，加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點，成為世界上配制混合酒的重要基酒。第五章蒸餾酒日本威士忌：19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調(diào)配威士忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的創(chuàng)始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產(chǎn)麥芽威士忌的工廠。從那時候起，日本威士忌逐漸發(fā)展起來，并成為國內(nèi)大宗的飲品之一。第五章蒸餾酒三、生產(chǎn)工藝七個步驟：發(fā)芽（Malting烘干）----磨碎（Mashing搗碎煮汁）----發(fā)酵（Fermentation）----蒸餾（Distillation）----陳年（Maturing橡木桶中增香增色）----混配（Blending）----裝瓶（Bottling）第五章蒸餾酒四、分類（重點）世界四大著名威士忌1、蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)蘇格蘭威士忌與獨產(chǎn)于中國的貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒，法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一。特點：色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有一定的煙熏味，口感干冽、醇厚、勁足、圓潤、綿柔的特點，是世界上最好的威士忌酒之一。第五章蒸餾酒

蘇格蘭威士忌分為純麥威、谷物威和混合威士忌三種類型。英國法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，才可稱為蘇格蘭威士忌。蘇格蘭威士忌酒之所以世界著名的原因是：第一，蘇格蘭著名的威士忌酒產(chǎn)地的氣候與地理條件適宜農(nóng)作物大麥的生長；第五章蒸餾酒第二，在這些地方蘊藏著一種稱為泥煤（泥炭、草炭）的煤炭，這種煤炭在燃燒時會發(fā)出陣陣特有的煙熏氣味，泥煤是當?shù)靥赜械奶μ\類植物經(jīng)過長期腐化和炭化形成的，在蘇格蘭制作威士忌酒的傳統(tǒng)工藝中要求必須使用這種泥煤來烘烤麥芽。因此，蘇格蘭威士忌酒的特點之一就是具有獨特的泥煤熏烤芳香味。第五章蒸餾酒第三，蘇格蘭蘊藏著豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水，為酒液的稀釋勾兌奠定了基礎(chǔ)。蘇格蘭佩思郡奧克爾山的天然泉水,清澈純凈,富含多種對人體有益的礦物質(zhì)，透明清澈，天然礦泉水透明清澈,無色無味,HIGHLANDSPRING高地泉天然礦泉水。最后一點是，蘇格蘭人有著傳統(tǒng)的釀造工藝及嚴謹?shù)馁|(zhì)量管理方法。第五章蒸餾酒（1）純麥芽威士忌（PuremaltWhisky）只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。威士忌的年份：按規(guī)定，陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質(zhì)量會有所下降。第二節(jié)威士忌名品介紹：Glenfiddich格蘭菲迪（又稱鹿谷）。由威廉·格蘭特父子有限公司出品，該酒廠于一八八七年開始在蘇格蘭高地地區(qū)創(chuàng)立蒸餾酒制造廠，生產(chǎn)威士忌酒，是蘇格蘭純麥芽威士忌的典型代表。Glenfiddich格蘭菲迪的特點是味道香濃而油膩，煙熏味濃重突出。品種有8年、10年、12年、18年、21年等。第二節(jié)威士忌格蘭威特威士忌TheGlenlivet12YearsOld是由喬治和J.G.史密斯有限公司生產(chǎn)的12年陳釀純麥芽威士忌，該酒于一八二四年在蘇格蘭成立，是第一個政府登記的蒸餾酒生產(chǎn)廠，因此該酒也被稱之為“威士忌之父”。第二節(jié)威士忌Macallan麥卡倫。蘇格蘭純麥芽威士忌的主要品牌之一。Macallan的特點是由于在儲存、釀造期間，完全只采用雪利酒橡木桶盛裝，因此具有白蘭地般的水果芬芳，被釀酒界人士評價為“蘇格蘭純麥威士忌中的勞斯萊斯”。在陳釀分類上有10年、12年、18年以及25年等多個品種，以酒精含量分類有40度、43度、57度等多個品種。第二節(jié)威士忌第二節(jié)威士忌（2）谷物威士忌（GrainWhisky）谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑生產(chǎn)的，它與其它威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵因為大部分大麥不發(fā)芽所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相應少一些，口味上也就顯得柔和細致了許多。谷物威士忌酒主要用于勾兌其他威士忌酒和金酒，市場上很少零售。第二節(jié)威士忌（3）兌和威士忌（BlendedWhisky）兌和威士忌，又稱混合威士忌，是指用純麥芽威士忌和谷物威士忌摻兌勾和而成的。兌和是一門技術(shù)性很強的工作，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡、產(chǎn)地、口味等其他特性。第二節(jié)威士忌一般來說，純麥芽威士忌酒用量在50-80%者，為高級兌和威士忌酒；如果谷物類威士忌所占比重大，即為普通威士忌酒。目前整個世界范圍內(nèi)銷售的威士忌酒絕大多數(shù)都是混合威士忌酒。蘇格蘭混合威士忌的常見包裝容量在700ml—750ml之間，酒精含量在43%左右。第二節(jié)威士忌蘇格蘭混合威士忌名品介紹Ballantine’s百齡壇第二節(jié)威士忌Bell’s金鈴Dimple添寶15年

第二節(jié)威士忌④ChivasRegal芝華士皇家禮炮（RoyalSalute）第二節(jié)威士忌⑤CuttySark順風。又稱帆船、魔女緊身衣

⑥Grant’s格蘭特第二節(jié)威士忌⑦Passport帕斯波特。⑧J&B珍寶又稱護照威士忌第二節(jié)威士忌⑨JohnnieWalker尊尼獲加蘇格蘭威士忌的代表酒第二節(jié)威士忌尊尼獲加（英語：JohnnieWalker）又譯約翰走路，是世界著名的蘇格蘭威士忌品牌，由帝亞吉歐在英國基爾馬諾克的釀酒廠釀造。聯(lián)合釀酒集團（UNITEDDISTILLERS）擁有的尊尼獲加威士忌，是蘇格蘭威士忌之典范。尊尼獲加家族自一八二零年創(chuàng)業(yè)以來，憑著歷代總調(diào)配師的優(yōu)良技術(shù)和專注精神，一直保持原有之品質(zhì)和特性，是英國皇室御用酒，在國際間屢獲殊榮。第二節(jié)威士忌⑩TheFamousGrouse威雀第二節(jié)威士忌Dewar’sScotchWhisky帝王蘇格蘭威士忌本節(jié)重點小結(jié)1、蒸餾酒的定義：蒸餾酒是以谷物、水果和富含糖分或淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的、酒精含量較高的飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒，酒精含量37%----60%左右。2、特點：酒度高，酒味足、味香醇、耐儲藏。3、蒸餾酒的種類按照使用原料不同分為：（1）果類蒸餾酒----以