(全)中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試題庫(kù)含答案(內(nèi)部版)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）作業(yè)模擬考試1、【判斷題】原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（√）2、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、焗爐烤、火焗烤等。（√）3、【判斷題】所有烹飪?cè)显诨A(chǔ)湯的配合下都會(huì)變得無(wú)味者變鮮，鮮者更鮮。（×）4、【判斷題】北豆腐色澤淡黃，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，四角平直，厚薄一致，無(wú)雜質(zhì)和異味。（×）5、【判斷題】()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（√）6、【判斷題】獼猴桃果肉中的小籽呈分散的不規(guī)則形。（×）7、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（√）8、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（√）9、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。（×）10、【判斷題】魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）11、【判斷題】?jī)?nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。（×）12、【判斷題】由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱(chēng)為心理味覺(jué)。（√）13、【判斷題】猴頭蘑干品可直接用料酒來(lái)蒸發(fā)。（×）14、【判斷題】目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。（√）15、【判斷題】油發(fā)又稱(chēng)炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（×）16、【判斷題】()果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（√）17、【判斷題】藻類(lèi)植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)上的差異很大。（×）18、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（√）19、【判斷題】()鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類(lèi)。（×）20、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（√）21、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（×）22、【判斷題】()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。（×）23、【判斷題】魚(yú)類(lèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動(dòng)脈硬化和冠心病的作用。（√）24、【判斷題】()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（√）25、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）26、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（×）27、【判斷題】由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）28、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱(chēng)。（A）A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)29、【單選題】加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響?hù)~(yú)肉的()。（A）A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性30、【單選題】老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。（D）A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處31、【單選題】醬爆菜成品食用后盤(pán)內(nèi)應(yīng)。（D）A、無(wú)油無(wú)醬B、有醬有油C、有醬無(wú)油D、有油無(wú)醬32、【單選題】理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（A）A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借33、【單選題】廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備，（D）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)34、【單選題】冷菜裝盤(pán)的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。（A）A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底35、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉36、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸37、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的()。（B）A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味38、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料39、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期40、【單選題】打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8041、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率42、【單選題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（C）A、繁殖B、發(fā)展C、生存D、發(fā)育43、【單選題】在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)44、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以45、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元46、【單選題】牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、347、【單選題】鯪魚(yú)肉質(zhì)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，出肉率較低。（A）A、彈性較強(qiáng)B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實(shí)較硬48、【單選題】清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名，。（D）A、體型龐大