第二課-魚(yú)高湯、檸檬鰨配白葡萄酒汁-菜譜-初級(jí)

魚(yú)高湯（約1升）第一步：準(zhǔn)備食材1、1公斤魚(yú)骨（最佳白色魚(yú)肉類(lèi)-多寶魚(yú)、鱈魚(yú)等）2、2個(gè)中等紅蔥頭，去皮切塊半個(gè)洋蔥，去第一層皮，切塊1西芹枝，切兩頭，豎切四半，切大段1根京蔥，切兩頭，豎切兩半，切大段50克蘑菇邊料，切塊一個(gè)調(diào)味香料束（百里香、月桂葉、歐芹莖）10顆白胡椒30克黃油150毫升白葡萄酒1.5升水第二步：處理魚(yú)（檸檬鰨）在菜板上包上保鮮膜，沿尾巴往上剪去魚(yú)鰭，摳干凈魚(yú)鰓和內(nèi)臟，刮干凈魚(yú)鱗，挖去魚(yú)眼，扔掉保鮮膜，把魚(yú)洗凈用有彈性的魚(yú)刀片魚(yú)排順魚(yú)頭的形狀切開(kāi)，不浪費(fèi)魚(yú)肉沿魚(yú)中間紋理切開(kāi)魚(yú)刀貼著魚(yú)骨，一條扁形魚(yú)片四片，圓形魚(yú)片兩片剩余的魚(yú)骨魚(yú)頭剪斷泡入冰水中去除血水魚(yú)排去皮，還是用魚(yú)刀去，切掉魚(yú)排邊上的小刺做魚(yú)湯（不能帶魚(yú)皮，不然湯會(huì)腥）去皮的魚(yú)排折成3段，魚(yú)皮那面朝里，骨頭那面在外（魚(yú)皮那面熟了會(huì)發(fā)灰，不好看）放冰箱備用第三步：熬高湯深鍋放黃油，所有蔬菜放入炒，不變色，炒香出水魚(yú)骨瀝干凈水，放入鍋中炒，不變色加白葡萄酒，揮發(fā)一些后加水，再加入香料束和白胡椒煮沸后計(jì)時(shí)20分鐘，撇油撇沫完成后過(guò)濾出只有湯檸檬鰨配白葡萄酒汁（4人份）第一步：準(zhǔn)備食材主食材：2條檸檬鰨（魚(yú)高湯處理出的魚(yú)排）貝西醬：2個(gè)中等紅蔥頭，切成末150毫升白葡萄酒150毫升魚(yú)高湯80克黃油，切小塊，放冰箱備用1湯勺歐芹碎，只取葉子，洗凈擦干水分，再剁碎鹽、胡椒第二步：制作用刷子把黃油刷在鍋底，紅蔥頭碎鋪底，卷好的魚(yú)排撒細(xì)鹽擺入鍋中制作紙鍋蓋（使湯水蒸發(fā)不多不少），油紙折好，剪出鍋口半徑，涂上黃油蓋在魚(yú)上，鍋?zhàn)臃疟涞若~(yú)湯完成烤箱預(yù)熱200度揭開(kāi)紙鍋蓋，在魚(yú)肉上倒白葡萄酒和魚(yú)湯沒(méi)過(guò)魚(yú)即可，再蓋上紙鍋蓋上灶煮沸后放入烤箱，根據(jù)魚(yú)排大小烤一定時(shí)間（4-7分鐘，注意不能過(guò)老）魚(yú)排夾出放烤架上，蓋上錫紙將鍋中剩余的魚(yú)湯收濃至四分之一，注意撇油盤(pán)子擦干凈放烤箱用余溫加熱（可水浴加熱，不能過(guò)燙）火低至微微沸騰，一點(diǎn)點(diǎn)加入黃油，一邊融化黃油一