面點(diǎn)技術(shù)第三章制餡技術(shù)

面點(diǎn)技術(shù)第三章制餡技術(shù)193010203第一節(jié)餡心的種類及制作要點(diǎn)第二節(jié)咸餡制作技術(shù)第三節(jié)甜餡制作技術(shù)19404第四節(jié)膏漿制作技術(shù)05第五節(jié)包餡比例要求第一節(jié)餡心的種類及制作要點(diǎn)195學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餡心的種類及制作要點(diǎn)2.掌握咸餡、甜餡的制作技術(shù)3.掌握膏漿的制作技術(shù)4.掌握包餡的比例要求196一、餡心的種類餡心種類很多，花色不一，按口味可分為咸味餡、甜味餡等，按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、果實(shí)蜜餞餡等，按制作方法可分為生餡和熟餡等。另外，大多數(shù)時候餡心都是固態(tài)的，但有時也需要使用特殊技術(shù)將餡心制成膏漿。197二、餡心的制作要點(diǎn)1.餡心的水分和黏性要合適制餡時，如果水分大、黏度小，則影響面點(diǎn)品質(zhì)，口味差，也不利于包捏；相反，如果水分小、黏度大，雖然利于包捏，但口感不鮮嫩，也影響制品品質(zhì)。因此，在制餡時必須注意餡心的水分和黏度要合適。通常，蔬菜餡心制作要降低水分，增加黏度；生肉類餡心要減少黏度，增加水分；熟餡心用芡來增加黏度（用芡指勾芡和拌芡兩種方法）。1982.選料要適當(dāng)，餡料要細(xì)碎選料要適當(dāng)，如各種時令鮮蔬（筍、香菇、韭菜、青菜等）。各種原料以質(zhì)嫩、新鮮的為好。如豬肉最好選用前腿上段部分，因其肥瘦比例適當(dāng)，絞成肉泥吃水量較高，制成的餡心鮮嫩、多汁。餡料要細(xì)碎，這是制作餡心的共同要求。也就是說，餡料宜小不宜大、宜碎不宜整。因餡心包入坯皮中，坯皮是米、面皮，質(zhì)地非常柔軟，餡料大或整就難包捏、難成形，或易產(chǎn)生皮熟餡生、漏餡的現(xiàn)象。所以要求餡料細(xì)碎，加工成小丁、小塊、粒、茸、泥等（具體根據(jù)面點(diǎn)餡心要求而定）。1993.處理要恰當(dāng)，餡心口味稍淡部分原料帶有一定的不良?xì)馕叮胰赓|(zhì)老嫩不一，有的還帶有苦味、澀味、腥味等，這些都要經(jīng)過加工處理后方可制餡。如牛羊肉要用花椒水解膻，并配以香味濃郁的輔料以增香；纖維粗的牛肉可適當(dāng)加入小蘇打腌制，使肉質(zhì)變嫩。餡心口味稍淡是針對咸味餡而言的。一般來說，餡心口味應(yīng)與菜肴一樣，咸淡合適。但是，由于面點(diǎn)多空口食用，再加上經(jīng)熟制、失水使咸味增加，所以餡心調(diào)味應(yīng)比一般菜肴稍淡（水餃、餛飩除外）。2004.根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心面點(diǎn)成形后的形態(tài)多種多樣，能否保持形態(tài)成熟后“不走樣”，與餡心制作有很大關(guān)系。因此，要根據(jù)面點(diǎn)成形特點(diǎn)對餡心的軟硬度、黏稠度做不同處理。201第二節(jié)咸餡制作技術(shù)202在餡心制作中，咸餡是普遍制作的餡，用料最廣，種類最多。咸餡按使用原料性質(zhì)來劃分，一般有菜餡、肉餡和菜肉餡。在這三種原料的制作中，也都有生餡與熟餡的制作方法之分，其特色各不相同。一、生咸餡的制作技術(shù)與實(shí)例生咸餡是指將經(jīng)過加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味餡心，用料以禽類、畜類、水產(chǎn)品類等動物性原料及蔬菜為主，多加工成茸狀。為使餡心更加鮮嫩，鹵汁豐富，調(diào)制過程中常常加水及皮凍。如果使用的植物性原料較多，則應(yīng)先腌漬以去除水分。在調(diào)制餡心時還必須增加黏度，此時可加入蛋黃、甜面醬、黃豆醬、動物性脂肪等。203鮮肉餡原料：豬肉500克，大蔥50克，鮮姜10克，醬油50毫升，精鹽5克，味精2克，香油100毫升，骨頭湯500毫升。工藝流程：選料→制茸→放鹽攪打→加骨頭湯→調(diào)味→摻凍→成餡。制法：①將鮮肉洗凈，制茸，裝入盆中，加入姜末、醬油、鹽攪打。②肉醬打上勁后即加入骨頭湯繼續(xù)攪拌，至肉餡充分上勁、水分吃足、軟硬合適時放入冰箱待用。③使用時放入大蔥末、味精、香油，用鹽適當(dāng)調(diào)味，攪拌均勻。204調(diào)制要點(diǎn)：①肉餡的吃水量應(yīng)靈活掌握。肉餡的肥瘦比例以4∶6或5∶5為宜，肉餡心以打上勁不吐水為宜。②鮮肉餡的質(zhì)量要求是肉嫩味鮮、湯汁多、外觀色澤清，因而在調(diào)味時只宜使用少量的醬油，其余調(diào)味按清鮮口味投放。③肉餡也可以摻凍，以增加餡心的鹵汁。一般1000克肉餡可摻300克左右的凍。205二、熟咸餡的制作技術(shù)與實(shí)例熟咸餡是指將餡料烹制成熟后制成的一類咸味餡心。其特點(diǎn)是鹵汁緊、油重味鮮、肉嫩爽口、清香不膩、柔軟適口，多用于酵面、熟粉團(tuán)、油酥等花式點(diǎn)心。干咸菜餡原料：豬肋條肉500克，干咸菜400克，醬油25毫升，白糖15克，豬油10克，料酒15毫升，味精5克，蔥姜末少許。工藝流程：206制法：①將干咸菜放入盆內(nèi)，加開水浸泡2小時，泡去咸味后，用清水沖洗干凈。②切除菜根和黃葉，用刀剁成細(xì)茸，放入開水鍋中焯水后撈出，擠去水分，倒入盆內(nèi)。③豬肋條肉去皮洗凈，加入蔥姜末和料酒，用大火燒開，小火煮至軟爛，取出切成小丁。④鍋內(nèi)放入少許豬油，加入蔥姜末煸炒出香味，放入豬肉丁煸炒一下后，加入醬油、白糖、味精、料酒，再加入適量清水，用旺火燒開后加入干咸菜煸炒，待鍋內(nèi)鹵汁被干咸菜吸收后，再加入少許豬油抄拌均勻，改用小火燜煮15分鐘后勾芡出鍋，冷卻即可。207調(diào)制要點(diǎn)：①干咸菜一定要泡透，去除有霉變、蟲蛀的部分。②豬肋條肉煮至軟爛。③燴餡時要使干咸菜吸收鮮味，使餡味鮮美。208第三節(jié)甜餡制作技術(shù)209甜餡是指以糖為基礎(chǔ)，配以豆類、果仁、蜜餞、油脂等原料調(diào)制而成的餡心。甜餡品種繁多，深受我國人民特別是南方人民的喜愛。從總體上看，甜餡的特點(diǎn)是味甜而不膩、香味濃郁。甜餡按其制作方法分為生甜餡和熟甜餡兩大類。一、生甜餡的制作技術(shù)與實(shí)例生甜餡是指以蔗糖為主要原料，配以粉料和果料，經(jīng)拌和而成的一類甜餡。加入的果料主要有果仁和蜜餞，果仁有瓜子、花生、核桃、松子、榛子、杏仁、芝麻等，蜜餞有青紅絲、桂花、瓜條、蜜棗、杏脯等。生甜餡的一般特點(diǎn)是松爽香甜，甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。210什錦糖餡原料：白糖100克，核桃仁5克，花生仁5克，瓜子仁5克，芝麻5克，果脯5克，蜜棗5克，瓜條5克，京糕5克，青梅5克，桂花醬少許，溫水適量，熟面粉100克。工藝流程：將原料炒熟、改刀→加入白糖、熟面粉→拌和成餡。制法：①將芝麻洗凈，炒熟壓碎放入盆內(nèi)。②核桃仁、花生仁、瓜子仁熟制后放入盆內(nèi)。③果脯、蜜棗、瓜條、京糕、青梅切成小丁。④上述原料與桂花醬、白糖、熟面粉、溫水拌和成餡。211調(diào)制要點(diǎn)：①餡心原料要加工得細(xì)碎。②拌和而成的餡心黏性要恰當(dāng)，不能松散。212二、熟甜餡的制作技術(shù)與實(shí)例熟甜餡是指用油、糖炒制而成的一類甜餡。因加工中將其制成泥蓉狀，所以也常稱為泥蓉餡。熟甜餡是制作風(fēng)味點(diǎn)心和花色點(diǎn)心的理想餡料。它具有細(xì)軟、油潤、甜而不膩、果料味香濃的風(fēng)味特點(diǎn)，常見的有豆沙、棗泥、山藥泥、蓮蓉等餡。熟甜餡使用十分廣泛，是人們經(jīng)常制作的餡心之一。213豆沙餡原料：赤豆500克，白糖500克，豬油150克，桂花醬50克。工藝流程：選料→煮豆→取沙→炒制→攪拌成豆沙餡。制法：①赤豆洗凈，一次性加足涼水，旺火燒開，中小火燜煮，使豆酥爛。②將煮酥的赤豆放在鋼篩中，加水搓去皮，入袋壓干即成或采取機(jī)器取沙亦可。③鍋內(nèi)放入豬油燒熱，加入白糖熬，再加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡，加入桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。214調(diào)制要點(diǎn)：①煮豆時水一次性加足，如果中途加水，注意不能加涼水，以防把豆煮僵。②過去煮豆時往往放堿，但堿會破壞赤豆的營養(yǎng)成分，放堿煮酥的豆子發(fā)黏，不易去皮出沙，影響出沙率，所以現(xiàn)在不提倡煮豆時放堿。③煮豆時避免多攪動，以防影響傳熱和造成煳鍋，影響豆沙餡的品質(zhì)。④出沙時要選用細(xì)眼篩，且要邊加水邊搓，以提高出沙率。215第四節(jié)膏漿制作技術(shù)216膏漿是指用蛋、乳、糖、奶油等原料經(jīng)一整套獨(dú)特加工技術(shù)制成的糖膏、油膏、淇淋、糖漿、果醬等。使用膏漿可以形成點(diǎn)心的風(fēng)味，美化制品的外觀。膏漿還可以用于主坯的成形。在點(diǎn)心制作中，膏漿使用十分廣泛。217一、制膏技術(shù)膏類是指用蛋、乳、糖、奶油為主料，加入其他輔料混合攪打而成的膏狀物質(zhì)。膏狀物質(zhì)膨松體輕、奶香濃郁，是較高檔的裱花和夾層材料。1.糖膏技術(shù)糖膏是以白糖、蛋清為主料，加入其他輔料，經(jīng)攪打而成的，多用于裱花、夾餡、裝飾等。218糖膏原料：白糖粉500克，蛋清100克，檸檬酸1克。工藝流程：過篩的白糖粉分次加入蛋清→打發(fā)后加入檸檬酸溶液→白糖膏。制法：①將白糖粉用120目的篩子過篩。②將白糖粉放入干凈的容器內(nèi)，分次加入蛋清，攪打至糖膏松發(fā)，加入用少許水化開的檸檬酸溶液，調(diào)勻即可。制作要點(diǎn)：①白糖粉必須加工得非常細(xì)，不能有粗粒。②蛋清必須打得充分起發(fā)。③用于擠花的糖膏可提高蛋清比例，減少白糖粉量，這樣可塑性強(qiáng)。2192.油膏技術(shù)油膏是以奶油或人造奶油為主料，加入其他輔料，混合攪打而成的。鮮奶油膏原料：鮮奶油500克，白糖粉250克。工藝流程：鮮奶油打發(fā)→加入白糖粉拌勻→鮮奶油膏。制法：①將鮮奶油放入打蛋器內(nèi)，開啟打蛋器，先快速攪打至松泡，再慢速攪打至棉絮般的蓬松狀態(tài)。②放入白糖粉輕輕拌勻。220調(diào)制要點(diǎn)：①打蛋器必須干凈。②加入白糖粉后輕輕拌勻。③攪打鮮奶油時要在低溫下進(jìn)行，夏季需要放在碎冰塊上攪打。④不可攪打過頭或放置時間太長，否則會回跌和出水。2213.淇淋技術(shù)淇淋是指利用淀粉作凝膠劑，與白糖、牛奶、雞蛋、奶油等調(diào)制而成的稠漿，可做灌餡、裝飾、夾層材料。檸檬淇淋原料：檸檬2個，打發(fā)的鮮奶油250克，白糖125克，蛋黃3個，玉米淀粉40克，白脫油50克，牛奶500毫升。工藝流程：加蛋黃、白糖攪打至泛白→加玉米淀粉拌勻→牛奶、白脫油煮沸沖入混合物→煮熟→晾涼→拌入檸檬碎屑、汁和打發(fā)的鮮奶油→拌勻→檸檬淇淋。222制法：①檸檬洗凈，用刨子刨去外皮碎屑，榨出果汁。②將蛋黃和白糖一起攪打至泛白，加入玉米淀粉拌勻。③將牛奶和白脫油放在鍋內(nèi)煮沸，沖入雞蛋混合物中攪勻，倒回鍋中繼續(xù)煮至熟透，晾涼。④將檸檬碎屑、汁和打發(fā)的鮮奶油依次拌入雞蛋混合物內(nèi)拌勻即可。調(diào)制要點(diǎn)：①蛋黃和白糖一定要打勻，否則淇淋不夠爽滑。②雞蛋混合物繼續(xù)煮沸時要不停地鏟，以防焦底。223二、制漿技術(shù)制漿技術(shù)主要包括糖漿技術(shù)和果醬技術(shù)。1.糖漿技術(shù)糖漿是指用白糖和水放入鍋中加熱制成的稠漿。白糖和水混合后，水分在加熱過程中會逐步蒸發(fā)，最后形成濃稠的糖漿。224糖漿原料：白糖250克，飴糖100克，水200毫升。工藝流程：白糖加水煮沸→加飴糖→加熱至115℃→糖漿。制法：①白糖加水煮沸，改小火。②加入飴糖，小火加熱至115℃即可。調(diào)制要點(diǎn)：①熬制時要防止白糖粘底焦化。②糖水燒開后改小火加熱，隨時去掉浮在表面的雜物。③熬至用木鏟挑起熱糖漿成直流狀即可。2252.果醬技術(shù)果醬是指將水果煮爛、磨漿加糖而制成的稠漿，用于點(diǎn)綴和夾層材料。常見的果醬有草莓醬、蘋果醬、橘子醬、楊梅醬、菠蘿醬等。草莓醬原料：草莓450克，白糖350克，檸檬酸2克，瓊脂少許。工藝流程：草莓切塊→煮爛→擦成醬→加白糖→熬制→加檸檬酸和泡開的瓊脂→草莓醬。226制法：①將草莓洗凈切塊，放入鍋中加水煮爛，用篩子擦醬。②將草莓醬與白糖放入鍋中小火加熱，用木鏟不停地鏟動。③草莓醬稍黏稠后，加入檸檬酸和泡開的瓊脂，加熱至一定稠度即可。④稍冷卻后，輕輕攪打均勻，裝入清潔、干燥的容器中儲存。調(diào)制要點(diǎn)：①用湯匙舀少許熬好的果醬滴在盤子上，晾涼后待其凝結(jié)。用手指推動時，如果醬表面起皺，表明果醬已熬好。②不同的水果由于含果膠的量不一樣，加糖量會有差別，一般果膠含量高則加糖量也多。227第五節(jié)包餡比例要求228面點(diǎn)中的包餡比例，即皮重與餡重之間的比例關(guān)系，也是面點(diǎn)制作中的一個重要技術(shù)問題。一般來說，包餡量與成形技術(shù)的高低成正比。成形技術(shù)高的就能多包一些，成形技術(shù)低的就要少包一些。包餡量與品種的不同要求也有密切關(guān)系，即在各種皮料與各種餡料之間，必然存在相輔相成的組合規(guī)律，凡合乎組合規(guī)律時就能更好地反映出不同品種的不同特色，相反則不然。包餡可分為輕餡、重餡和半皮半餡三種類型，它們的包餡比例可作為參考依據(jù)。在實(shí)際包餡時，應(yīng)依各地的具體標(biāo)準(zhǔn)而定。229一、輕餡品種輕餡品種皮料與餡料所占的比例分別是：皮料占60％～90％，餡料占10％～40％。它適用于兩種面點(diǎn)：一種是皮料有顯著的特色，而以餡料輔佐的品種，如開花包、蟹殼黃、盤香餅等；