新版《食品化學(xué)與分析》課程復(fù)習(xí)備考題庫及答案匯總

PAGEPAGE1新版《食品化學(xué)與分析》課程復(fù)習(xí)備考題庫及答案匯總一、單選題1.與石墨爐原子化器比較，火焰原子化器的優(yōu)點(diǎn)是A、試樣雖少B、操作簡便快速C、靈敏度高D、原子化效率高答案：B2.葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是A、α-1，4糖苷鍵B、β-1，4糖苷鍵C、α-1，8糖苷鍵D、β-1，6糖苷鍵答案：A3.列屬于天然甜味劑的化學(xué)物質(zhì)是A、沒食子酸丙酯B、胭脂紅C、甜菊糖D、硫酸鈣答案：C4.快速測定酒中乙醇濃度的方法是A、滴定法B、比色法C、旋光法D、比重計(jì)法答案：D5.氫化物原子熒光光度法測定食品中總砷時(shí)，加入硫脲的作用是A、濕消解樣品B、使被測物質(zhì)產(chǎn)生熒光C、使五價(jià)砷還原為三價(jià)砷D、給溶液定容答案：C6.測定味精中水分常用的方法是A、直接干燥法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、微波加熱法答案：C7.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為A、單分子層水B、多分子層水C、自由水D、體相水答案：B8.測定豆腐中蛋白質(zhì)含量常用方法是A、凱氏定氮法B、考馬斯亮蘭染料比色法C、雙縮脲法D、索氏提取法答案：A9.屬于心理感覺的感官反應(yīng)是A、味覺B、嗅覺C、觸覺D、視覺答案：D10.在食品添加劑中，糖精鈉屬于A、酶制劑B、著色劑C、防腐劑D、甜味劑答案：D11.測定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、氨氣敏電極法B、酸堿滴定法C、原子吸收光譜法D、氣相色譜法答案：D12.測定食醋總酸的儀器是A、分光光度計(jì)B、酸度計(jì)C、氣相色譜D、原子吸收分光光度計(jì)答案：B13.醬油檢測總酸后，加入甲醛，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，檢測的指標(biāo)是A、食鹽B、氨基酸態(tài)氮C、銨鹽D、黃曲霉毒素B1答案：B14.吸收光波長為400～450nm，吸收光顏色是A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、紫色答案：D15.食品中脂肪酸的測定方法中比較常用的是A、氣相色譜法B、雙縮脲法C、堿性滴定法D、乙酸銅比色法答案：A16.為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是A、糖精鈉B、檸檬酸C、亞硝酸鹽D、苯甲酸鈉答案：C17.紫外分光光度法測定大豆異黃酮含量，應(yīng)用的波長是A、259nmB、333nmC、440nmD、510nm答案：A18.利用電解過程中所得的電流-電位(電壓)曲線進(jìn)行測定的方法，稱為A、伏安法B、庫侖分析法C、電導(dǎo)分析法D、電位分析法答案：A19.根據(jù)食品添加劑分類，山梨酸屬于A、著色劑B、防腐劑C、甜味劑D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：B20.甲酚-硫酸分光光度法測定保健品粗多糖時(shí)，用以沉淀葡聚糖的試劑是A、乙醇B、苯酚C、硫酸D、堿性二價(jià)銅答案：D21.測定芹菜中膳食纖維含量的常用方法是A、高效液相色譜法B、中性洗滌劑纖維素(NDF)法C、熒光法D、比色法答案：B22.測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是A、雙縮脲法B、考馬斯亮蘭染料比色法C、凱氏定氮法D、Folin-酸比色法答案：C23.以下可用于檢測食品中黃酮類物質(zhì)的方法是A、分光光度法B、原子吸收法C、索氏提取法D、熒光法答案：A24.以下不屬于儀器分析法的是A、高效液相色譜法B、原子吸收光譜法C、旋光法D、電導(dǎo)分析法答案：C25.測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、酸堿滴定法B、萃取法C、汽化法D、發(fā)光法答案：C26.食用植物油過氧化值的測定原理是A、以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)浴液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，計(jì)算油脂的過氧化值B、以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算油脂的過氧化值C、根據(jù)2,4-二硝基苯阱的用量，計(jì)算油脂的過氧化值D、根據(jù)雙硫膝的用量，計(jì)算油脂的過氧化值答案：B27.γ-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是A、5B、6C、7D、8答案：D28.以下維生素，在測定過程中產(chǎn)生藍(lán)色熒光的是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素答案：D29.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅲ的水主要為A、單分子層水B、多分子層水C、自由水D、結(jié)合水答案：C30.新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是A、自由水B、結(jié)合水C、單分子層水D、多分子層水答案：A31.測定酒中甲醇的方法，其中分離各組分較好，且靈敏度較高的方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、氣相色譜法答案：D32.按功能分類，pH電極屬于A、指示電極B、參比電極C、輔助電極D、選擇電極答案：A33.可用酸水解法測定的食物成分是A、賴氨酸B、粗纖維C、淀粉D、還原糖答案：C34.柑橘中維生素C的測定方法是A、斐林試劑比色法B、薄層層析法C、卡爾費(fèi)休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法答案：D35.食品中毛細(xì)管水成為結(jié)合水的條件是A、毛細(xì)管直徑＜0.1μmB、毛細(xì)管直徑＜0.2μmC、毛細(xì)管直徑＜0.5μmD、毛細(xì)管直徑＜1.0μm答案：A36.食醋的主要成分是A、葉酸B、醋酸C、氨基酸D、游離礦酸答案：B37.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果膠答案：C38.測定食用油脂過氧化值時(shí)滴定游離碘的標(biāo)準(zhǔn)溶液是A、硫代硫酸鈉B、氯化鈉C、氫氧化鉀D、氫氧化鈉答案：A39.食品中維系自由水的結(jié)合力是A、氫鍵B、離子鍵C、毛細(xì)管力D、共價(jià)鍵答案：C40.測定食品中有害金屬鉛和鎘元素常用的方法是A、薄層色譜法B、高效液相色譜法C、石墨爐原子吸收光譜法D、氣相色譜法答案：C41.人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸是A、硬脂酸B、二十二碳六烯酸C、亞油酸D、油酸答案：C42.2,4-二硝基苯肼比色法測定食品中維生素C含量過程中生成的化合物是A、紅色脎B、脂色素C、亞甲藍(lán)D、胡蘿卜素答案：A43.測定蜂蜜中水分時(shí)，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：C44.兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象稱之為A、味的對比現(xiàn)象B、味的相乘作用C、味的變調(diào)作用D、味的消殺作用答案：C45.屬于水溶性維生素的是A、維生素CB、維生素AC、維生素kD、維生素D答案：A46.食品中維生素D的常用測定方法是A、滴定法B、高效液相色譜法C、重量法D、微生物法答案：B47.在食品分析方法中，極譜分析法屬于A、物理分析法B、微生物分析法C、電化學(xué)分析法D、光學(xué)分析法答案：C48.原子吸收光譜法可以檢測食品中的有害物質(zhì)A、鉛B、甲醇C、有機(jī)磷農(nóng)藥D、黃曲霉毒素B?答案：A49.測定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的儀器分析法是。A、微波法B、氣相色譜法C、波譜法D、紫外分光光度法答案：B50.使用比重計(jì)法可快速檢測酒的理化檢驗(yàn)指標(biāo)是A、雜醇油含量B、二氧化碳濃度C、甲醇濃度D、乙醇濃度答案：D51.在食品的加工過程中，不容易氧化破壞的維生素是A、維生素CB、維生素B?C、維生素DD、維生素E答案：C52.食品分析過程中，反映多次平行測定結(jié)果相互接近程度的指標(biāo)是A、準(zhǔn)確度B、靈敏度C、精密度D、重現(xiàn)性答案：C53.在肉類腌制過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、著色劑B、甜味劑C、抗氧化劑D、發(fā)色劑答案：D54.測定牛奶中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是A、雙縮脲法B、考馬斯亮蘭染料比色法C、凱氏定氮法D、Folin-酚比色法答案：C55.具有殺滅或抑制微生物生長發(fā)育功能的食品添加劑是A、酸味劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、增稠劑答案：B56.促進(jìn)食物中鈣吸收的因素是A、草酸B、維生素DC、磷酸D、膳食纖維答案：B57.采用重量法測定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、半纖維素答案：D58.可用來檢測食品中鎘的方法是A、電化學(xué)法B、液相色譜法C、凱氏定氮法D、酶水解法答案：A59.在火腿制作過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、防腐B、發(fā)色C、抗氧化D、提高營養(yǎng)價(jià)值答案：B60.關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問題，正確說法的是A、應(yīng)在吸光度1～2范圍內(nèi)測定，以減小光度誤差B、適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)C、應(yīng)盡量加大顯色劑，以達(dá)到反應(yīng)平衡，測量應(yīng)盡快進(jìn)行D、以一定的次序加入試劑很重要，加入后立即進(jìn)行測定答案：B61.關(guān)于影響淀粉糊化因素的描述，正確的是A、直鏈淀粉容易糊化B、溫度上升不容易糊化C、淀粉顆粒小的先糊化，顆粒大的后糊化D、淀粉中加入堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化答案：D62.液相色譜常用的檢測器有A、火焰離子化檢測器B、紫外吸收檢測器C、電子捕獲檢測器D、質(zhì)量分析檢測器答案：B63.植物的種子中含有的水主要是A、自由水B、結(jié)合水C、體相水D、截留水答案：B64.需要活性炭參與的測定食品中總抗壞血酸的方法是A、高效液相色譜法B、極譜法C、2,6-二氯靛酚滴定法D、2,4-二硝基苯肼法答案：D65.采用索氏提取法測定牛肉中脂肪時(shí)最常用的溶劑是A、甲醇B、丙酮C、無水乙醇D、無水乙醚答案：D66.評(píng)價(jià)肉類鮮度等級(jí)的重要的指標(biāo)是A、水分含量B、顏色C、蛋白質(zhì)含量D、揮發(fā)性鹽基氮答案：D67.等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ水的Aw值范圍是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99答案：C68.下列關(guān)于味覺敘述正確的是A、隨年齡增長，味覺敏感性升高，對食鹽中鹽濃度要求增高B、從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸C、多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認(rèn)為，人類能辨別的基本味覺刺激物為酸、甜、苦、辣四種D、呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺感受體產(chǎn)生味覺，雖然味覺不同，但味覺感受體相同答案：B69.下列結(jié)晶性最強(qiáng)的糖類化合物是A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C70.在水中溶解度最高的糖為A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案：A71.兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用之和的現(xiàn)象稱之為A、昧的對比現(xiàn)象B、味的相乘作用C、昧的變調(diào)作用D、味的消殺作用答案：B72.色譜分析中，組分從進(jìn)樣開始到色譜封頂所對應(yīng)的時(shí)間，稱為A、死時(shí)間B、保留時(shí)間C、調(diào)整保留時(shí)間D、分離度答案：B73.屬于微量元素的礦物質(zhì)是A、鈉B、碘C、鈣D、氯答案：B74.能反映待測離子活度的電極稱為A、指示電極B、參比電極C、輔助電極D、選擇電極答案：A75.測定魚肉中脂肪含量最常用方法的是A、索氏提取法B、滴定法C、凱氏定氮法D、酶法答案：A76.濕法消化的優(yōu)點(diǎn)是A、沒有外環(huán)境因素污染樣品B、試劑消耗量小C、微量金屬不會(huì)從容器(玻璃)中滲出D、成本低廉答案：D77.測定甜味劑常采用的方法是A、分光光度法B、滴定法C、高效液相色譜法D、氣相色譜法答案：C78.對流速敏感的檢測器是A、紫外吸收檢測器B、熒光檢測器C、示差折光檢測器D、電化學(xué)檢測器答案：D79.屬于食用油常規(guī)理化檢驗(yàn)指標(biāo)的是A、氨基酸態(tài)氮B、甲醇濃度C、游離礦酸D、羰基價(jià)答案：D80.抑制鈣吸收的因素是A、糖類B、維生素DC、蛋白質(zhì)D、膳食纖維答案：D81.嗅覺檢驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)常見的食物是A、蔬菜B、魚C、玉米D、水果答案：B82.檢測食品中黃曲霉毒素B1，常用的方法是A、氣相色譜法B、分光光度計(jì)C、薄層層析法D、熒光分光光度法答案：C83.果糖的相對甜度是A、1.5B、1.0C、0.7D、0.4答案：A84.以下描述液態(tài)食品相對密度正確的是A、相對密度不隨溫度的改變而收變B、相對密度是物質(zhì)重要的化學(xué)常數(shù)C、通過測定液態(tài)食品的相對密度，可檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量D、相對密度不隨食品組成成分及濃度發(fā)生改變答案：C85.薄層層析法可以檢測出食品中的A、黃曲霉毒素B1B、砷C、鎘D、汞答案：A86.蒽酮比色法測定保健食品中粗多糖時(shí)，與蒽酮縮合后的化合物顏色是A、紫紅色B、藍(lán)綠色C、藍(lán)紫色D、黃綠色答案：B87.食品中還原糖的測定方法是A、雙縮脲法B、硝酸銀絡(luò)合法C、酶法D、斐林試劑比色法答案：D88.分光光度法測定水產(chǎn)品中組按，其原理是A、抗原抗體反應(yīng)B、組胺在弱堿性溶液中與偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)，生成橙色化合物C、用鄰苯二甲醛衍生熒光D、酸堿中和反應(yīng)答案：B89.碘量法屬于A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、絡(luò)合物滴定法答案：B90.以下關(guān)于計(jì)算油脂酸價(jià)的描述，正確的是A、與碘化鉀反應(yīng)，以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量計(jì)算B、滴定時(shí)每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)C、滴定時(shí)每克植物油消耗鹽酸的毫克數(shù)D、1g油樣中所含羰基的質(zhì)量答案：B91.原子吸收空氣乙炔空氣法測定食物中某元素含量，燃?xì)饬髁窟_(dá)到1.7~2.2L/min，火焰溫度為A、2100（K）B、2200(K)C、2300(K)D、2400(K)答案：C92.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、半乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、麥芽糖答案：B93.下列可用于測定山藥中淀粉的方法是A、凱氏定氮法B、酸水解法C、索氏提取法D、堿水解法答案：B94.甜葉菊糖苷是蔗糖甜度的倍數(shù)A、50余倍B、100余倍C、200余倍D、300余倍答案：D95.干式灰化的優(yōu)點(diǎn)是A、樣品大小無限制B、消化溫度可達(dá)270℃C、揮發(fā)性元素不會(huì)損失D、與濕法消解相比效率提高4～100倍答案：A96.可以用來測定蔬菜中葉酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA絡(luò)合滴定法C、卡爾費(fèi)休氏法D、微生物法答案：D97.以下屬于化學(xué)分析法的是A、旋光分析法B、重量分析法C、電位分析法D、光譜分析法答案：B98.食品中鐵的測定方法是A、EDTA絡(luò)合滴定法B、熒光法C、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D、極譜法答案：C99.可用雙硫腙比色法檢測食物中的A、低聚糖B、鉛C、總抗壞血酸D、大豆異黃酮答案：B100.檢測食品中黃曲霉毒素B1常用的方法是A、氣相色譜法B、原子吸收法C、高效液相色譜法D、電化學(xué)法答案：C101.體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為A、3條B、5條C、10條D、15條答案：B102.氣相色譜法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是A、電子捕獲檢測器B、熒光檢測器C、氫火焰檢測器D、火焰光度檢測器答案：A103.既有良好呈色作用，又具有較強(qiáng)抑菌作用的食品添加劑是A、亞硝酸鹽B、沒食子酸丙酯C、莧菜紅D、糖精答案：A104.測定食物酸度的常用儀器是A、分光光度計(jì)B、酸度計(jì)C、氣相色譜D、高效液相色譜答案：B105.等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅰ水的Aw值范圍是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80答案：A106.等離子體原子發(fā)射光譜儀的組成中不包括A、光源B、分離系統(tǒng)C、光色散系統(tǒng)D、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)答案：B107.滴定法測定食品中還原糖的計(jì)算公式為，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、樣品質(zhì)量B、還原糖含量C、平均消耗樣品溶液體積D、堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量答案：D108.測定食品中還原型抗壞血酸時(shí)，使用的顯色劑是A、酚酌B、碘C、固鹽藍(lán)BD、高錳酸鉀答案：C109.反映油脂氧化劣變后的中后期指標(biāo)是A、過氧化值B、羰基價(jià)C、酸價(jià)D、游離棉酚答案：B110.等溫吸濕曲線中AW值范圍是0.25～0.80的水屬于的區(qū)域是A、Ⅰ區(qū)B、Ⅱ區(qū)C、Ⅲ區(qū)D、Ⅳ區(qū)答案：B111.pH計(jì)測定的原理是A、電導(dǎo)分析法B、庫侖分析法C、直接電位分析法D、伏安法答案：C112.測定食用植物油過氧化值的常用方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、熒光法答案：B113.食品的水分等溫吸濕曲線中，Aw=0.25～0.80,水分含量應(yīng)為A、0～0.07g/g干物質(zhì)B、0.07～0.32g/g干物質(zhì)C、>0.32g/g干物質(zhì)D、>0.40g/g干物質(zhì)答案：B114.下列不適宜保存油脂樣品的容器是A、玻璃容器B、不銹鋼容器C、塑料容器D、鋁制容器答案：C115.屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標(biāo)是A、氨基酸態(tài)氮B、羰基價(jià)C、過氧化值D、甲醇濃度答案：B116.檢測食品中黃曲霉毒素B1方法中具有靈敏度高、分離能力強(qiáng)、特異性好的方法是A、微生物法B、極譜法C、高效液相色譜法D、原子吸收分光光度法答案：C117.以下油脂中含有大量亞麻酸的是A、豬油B、豆油C、棕櫚油D、椰子油答案：B118.維生素E的主要生理功能是A、抗佝僂病B、抗氧化C、促進(jìn)血液凝固D、預(yù)防腳氣病答案：B119.醬油的總酸中，含量最高的是A、丁酸B、檸檬酸C、乳酸D、琥珀酸答案：C120.在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素答案：B121.油脂加工精制過程中脫酸脫去油脂中的物質(zhì)是A、磷脂B、游離脂肪酸C、蛋白質(zhì)D、雜質(zhì)答案：B122.香料中水分的最佳測定方法是A、蒸餾法B、減壓干燥法C、直接干燥法D、卡爾?費(fèi)休氏法答案：A123.食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是A、范德華力B、氫鍵C、毛細(xì)管力D、共價(jià)鍵答案：B124.檢驗(yàn)油脂開始酸敗最直觀的方法是A、視覺檢驗(yàn)B、嗅覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)答案：B125.肉類氮與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、3.25B、6.25C、16.00D、30.00答案：B126.在食品添加劑中，溶菌酶屬于A、無機(jī)鹽型防腐劑B、酸性防腐劑C、生物防腐劑D、酯型防腐劑答案：C127.結(jié)合水的冰點(diǎn)可達(dá)A、0℃B、﹣10℃C、﹣20℃D、﹣40℃答案：D128.精制后谷物中含量降低較多的維生素是A、B族維生素B、C族維生素C、維生素ED、維生素D答案：A129.黃曲霉毒素B1的薄層色譜法的原理是A、在波長365nm處產(chǎn)生可見紫紅色光B、在波長365nm處產(chǎn)生可見流綠色光C、在波長」65nm處產(chǎn)生可見綠色光D、在波長365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光答案：D130.可用于食品樣品濕消化的試劑是A、丙酸B、檸檬酸C、醋酸D、硝酸答案：D131.冷原子吸收光譜法測定食品中的汞所使用的儀器是A、分光光度計(jì)B、原子吸收光譜儀C、測汞儀D、氣相色譜儀答案：C132.作為食品添加劑，甘草屬于A、甜味劑B、抗氧化劑C、著色劑D、防腐劑答案：A133.下列屬于儀器分析法的是A、微生物檢測法B、滴定法C、色譜法D、旋光法答案：C134.下列感官反應(yīng)中屬于物理感覺的是A、味覺B、嗅覺C、觸覺D、視覺答案：C135.通過測量電池電動(dòng)勢或電極電位來確定被測物質(zhì)濃度的方法是A、電導(dǎo)分析法B、庫侖分析法C、電位分析法D、伏安法答案：C136.采用堿性酒石酸滴定法測定的保健食品成分是A、大豆異黃酮B、多聚糖C、粗多糖D、總黃酮答案：C137.測定食品中低聚糖最常用的方法的是A、高效液相色譜法B、氣相色潛法C、化學(xué)分析法D、紙或板層析法答案：A138.滴定法測定食品中的鈣時(shí)，常用的氨羧絡(luò)合劑是A、硝酸鍛B(tài)、亞硫酸鈉C、高錳酸鉀D、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA)答案：D139.膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是A、植酸B、維生素CC、草酸D、膳食纖維答案：B140.草莓汁中胭脂紅常用的檢驗(yàn)方法是A、分光光度法B、高效液相色譜法C、原子吸收法D、氣相色譜法答案：B141.Ag+測定釀造用水中氯化物含量的方法屬于A、沉淀滴定法B、氧化還原滴定法C、酸堿滴定法D、絡(luò)合滴定法答案：A142.影響面團(tuán)形成的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白答案：C143.豆制品應(yīng)采用的干燥方法是A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：A144.食品添加劑亞硝酸鹽A、是一種增味劑B、可用原子吸收法檢測其含量C、是人體必需的營養(yǎng)素D、本身沒有顏色，但有呈色作用答案：D145.銀鹽法測定食品中總砷時(shí)加入碘化鉀、氯化亞錫的作用是A、消化樣品B、使被測物質(zhì)產(chǎn)生熒光C、將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷D、做空白對照答案：C146.在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)時(shí)的顏色為A、綠色或藍(lán)紫色B、灰色或紫紅色C、綠色或紫紅色D、灰色或藍(lán)紫色答案：D147.樣品置于密閉系統(tǒng)中，經(jīng)恒溫一定時(shí)間達(dá)到平衡后，測定蒸汽相中被測成分的含量的方法為A、揮發(fā)法B、頂空法C、液—液萃取法D、固相萃取法答案：B148.食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是A、賦予甜味B、增稠C、發(fā)色D、抗氧化答案：D149.組成β-環(huán)狀糊精的葡萄糖單位個(gè)數(shù)為A、5個(gè)B、6個(gè)C、7個(gè)D、8個(gè)答案：C150.在肉制品的加工過程中常使用的發(fā)色劑是A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、丁基羥基茴香醚D、亞硝酸鹽答案：D151.用比色法測定食品中維生素C時(shí)，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是A、藍(lán)色脎B、藍(lán)色酚C、紅色脎D、紅色酚答案：C152.常用的氣相色譜檢測器有A、熒光檢測器B、電化學(xué)檢測器C、示差折光檢測器D、火焰離子化檢測器答案：D153.含有大量油酸、亞油酸的油脂是A、人造黃油B、動(dòng)物脂肪C、花生油D、魚油答案：C154.下列屬于電化學(xué)分析法的是A、原子吸收光譜法B、氣相色譜法C、電位分析法D、高效液相色譜法答案：C155.硫胺素在光照射下產(chǎn)生的熒光的顏色為A、藍(lán)色B、藍(lán)綠色C、黃色D、黃綠色答案：A156.在油脂的加工過程中可以使用的抗氧化劑是A、苯甲酸B、亞硝酸鹽C、胭脂紅D、丁基羥茴香醚（BHA）答案：D157.直接滴定法測定食品中還原糖時(shí)，滴定堿性酒石酸銅溶液用到的指示劑是A、酚酞B、高錳酸鉀C、次甲基藍(lán)D、品紅答案：C158.大豆異黃酮含量的測定方法不包括A、酶法B、高效液相色譜法C、紫外分光光度法D、薄層掃描色譜法答案：A159.檢測甜味劑的方法中，操作復(fù)雜，僅可半定量分析的是A、薄層色譜法B、高效液相色譜法C、離子選擇法D、紫外分光光度法答案：A160.正常全脂牛奶的相對密度為A、1.018～1.032B、1.022～1.028C、1.028～1.032D、1.032～1.038答案：C161.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測定時(shí)溶液的吸光度范圍應(yīng)為A、0.01～0.05B、0.01～0.1C、0.01～1.0D、0.1～1.0答案：D162.下列屬于人工合成甜味劑的是A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、糖精答案：D163.測定豆腐中大豆異黃酮含量的方法是A、酶法B、高效液相色譜法C、重量法D、索氏提取法答案：B164.以下對于旋光法描述正確的是A、低聚糖不具有光學(xué)活性B、旋光度以α表示C、比旋光度與光的波長無關(guān)D、比旋光度與測定溫度無關(guān)答案：B165.測定食用油羰基價(jià)時(shí)，能與羰基化合物反應(yīng)后，在堿性溶液中形成褐紅色的是A、丙酮B、硫代硫酸鈉C、2，4-二硝基苯肼D、氫氧化鉀答案：C166.高效液相色譜法測定豬肝中維生素A，首先采取的步驟是A、氫化B、皂化C、灰化D、羥基化答案：B167.在食品添加劑中，乳酸鏈球菌素屬于A、無機(jī)鹽防腐劑B、生物防腐劑C、酸性防腐劑D、酯型防腐劑答案：B168.下列屬于脂溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素PPC、維生素CD、維生素A答案：D169.下列糖類化合物中屬于雙糖的是A、甘露糖B、乳糖C、葡萄糖D、纖維素答案：B170.不屬于蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的是A、二級(jí)結(jié)構(gòu)B、三級(jí)結(jié)構(gòu)C、四級(jí)結(jié)構(gòu)D、五級(jí)結(jié)構(gòu)答案：D171.不屬于雜醇油主要成分的是A、乙醇B、丙醇C、丁醇D、戊醇答案：A172.以下分析方法，屬于電化學(xué)分析法的是A、熒光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法答案：D173.小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是A、減壓干燥法B、直接干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：B174.食品中N-亞硝胺化合物的測定方法中，靈敏度高，特異性好，樣品前處理也較簡單的是A、薄層層析法B、紫外分光光度法C、生物鑒定法D、氣相色譜-熱能分析儀法答案：D175.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果膠答案：A176.生產(chǎn)腐竹利用的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)是A、凝膠性B、乳化性C、織構(gòu)化D、起泡性答案：C177.蛋白質(zhì)測定時(shí)，每克氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、4.25B、5.00C、6.00D、6.25答案：D178.關(guān)于直接滴定法測定還原糖的方法，描述正確的是A、將一定量的堿性結(jié)石酸銅甲液和乙液等量混合，硫酸銅和氫氧化鈉作用生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀B、在加熱條件下，以甲基紅作為指示劑，用去除蛋白質(zhì)的溶液滴定酒石酸鉀鈉絡(luò)合物C、樣液中的還原糖與酒石酸鈉銅反應(yīng)，生成藍(lán)色的氧化亞銅沉淀D、達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的還原糖把甲基紅還原，溶液由紅色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)答案：A179.索氏提取法測定食物中脂肪的原理是A、脂肪能溶于有機(jī)溶劑B、脂肪的飽和度越高，熔點(diǎn)越高C、脂肪的沸點(diǎn)隨碳鏈增長而增高D、純脂肪無色無味答案：A180.在以糧食為原料釀造的食醋中不得含有的物質(zhì)成分是A、醋酸B、氨基酸C、丙酸D、硝酸答案：D181.檢測花生中黃曲霉毒素B1的常用方法是A、氣相色譜法B、分光光度法C、熒光分光光度法D、薄層層析法答案：D182.測定果醬中水分的是A、直接干燥法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：C183.從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離，稱為A、死時(shí)間B、峰寬C、保留時(shí)間D、分離度答案：B184.以下屬于化學(xué)分析法的是A、旋光分析法B、滴定分析法C、電位分析法D、光譜分析法答案：B185.玉米中淀粉的測定方法是A、酸水解法B、堿水解法C、雙縮脲法D、索氏提取法答案：A186.易于淀粉老化的因素是A、溫度為2～4℃B、溫度大于60℃C、水分小于10%D、水分大于90%答案：A187.使用高效液相色譜法測定食品中低聚糖時(shí)，在分析柱上最先分離的糖是A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多聚糖答案：A188.用直接滴定法測定食品中還原糖時(shí)需要用的指示劑是A、次甲基藍(lán)B、硝酸銀試劑C、高錳酸鉀溶液D、斐林試劑答案：A189.亞硝酸鹽食品添加劑常用于加工的食品是A、腌菜B、谷類C、肉類D、奶類答案：C190.新鮮的肉中含有的水主要是A、單分子層水B、結(jié)合水C、自由水D、束縛水答案：C191.測定食物中脂肪所采用的抽提溶劑是A、乙醇B、無水乙醚C、甲醇D、氫氧化鈉答案：B192.使用薄層色譜法檢測，在波長365nm下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光物質(zhì)的是A、維生素CB、葉酸C、黃曲霉毒素B?D、苯甲酸答案：C193.測定食醋總酸的方法是A、插入酸度計(jì)后直接讀數(shù)B、用分光光度計(jì)440nm比色測定C、氫氧化鈉滴定至pH8.2時(shí)，記錄其消耗的毫升數(shù)D、硝酸銀滴定至溶液為磚紅色時(shí)，記錄其消耗的量答案：C194.檢刻食品中合成著色劑含量的國家標(biāo)準(zhǔn)參考檢驗(yàn)方法中可以使用的是A、原子吸收光譜法B、高效液相色譜法C、熒光分光光度法D、氣相色譜法答案：B195.組成α-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元數(shù)量是A、4-6B、6-8C、8-10D、10-12答案：B196.測定食品中鐵常用的方法是A、原子吸收法B、氣相色譜法C、EDTA絡(luò)合滴定法D、熒光法答案：A197.測定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是A、甲醇B、碳酸鈣C、氨水D、硝酸答案：D198.采用樣品濕法消化法測定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)一般加入的試劑是A、硫酸B、鹽酸C、氫氧化納D、醋酸答案：A199.以下食品中含糖量最多的是A、可口可樂B、番茄醬C、橙汁D、果凍(下)答案：D200.下列感官反應(yīng)中屬于化學(xué)感覺的是A、視覺B、聽覺C、觸覺D、味覺答案：D201.采用高效液相色譜法測定食品中維生素B2含量時(shí)使用的檢測器是A、電化學(xué)檢測器B、紫外檢測器C、熒光檢測器D、示差折光檢測器答案：C202.索氏提取法可以測定的食品成分是A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：A203.在肉類腌制過程中加入亞硝酸鹽賦予肉制品鮮艷紅色的作用機(jī)制是A、亞硝酸鹽本身產(chǎn)生的顏色B、形成亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白C、亞硝酸鹽的抗氧化作用D、亞硝酸鹽的還原作用答案：B204.味覺從生理角度分類，具有四種基本味覺，即A、酸、甜、苦、鮮B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸答案：D205.酒中甲醇測定方法是A、氣相色譜法B、免疫法C、薄層層析法D、高效液相色譜法答案：A206.食品中Cd的檢驗(yàn)應(yīng)屬于A、食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)B、食品添加劑的檢驗(yàn)C、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)D、摻假食品的檢驗(yàn)答案：C207.測定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，最常用的測定方法是A、極譜法B、薄層層析法C、氣相色譜法D、分光光度法答案：C208.下列食品添加劑中屬于防腐劑的是A、糖精B、苯甲酸C、檸檬黃D、丁基羥基茴香醚答案：B209.α-環(huán)狀糊精均葡萄糖單元聚合度是A、5B、6C、7D、8答案：B210.食品中常用的維生素B2的測定方法是A、動(dòng)物試驗(yàn)法B、熒光法C、放射免疫法D、酶法答案：B211.相同溶液中的糖溶液冰點(diǎn)降低程度最小的是A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿答案：D212.測定肉中脂肪常用的方法是A、熒光法B、凱氏定氮法C、索氏提取法D、酶法答案：C213.高效液相色譜法測定食品中β-胡蘿卜素時(shí)的洗脫液是A、甲醇+三氯甲烷B、乙醇+丙酮C、石油醚+三氯甲烷D、石油醚+丙酮答案：D214.可用氣相色譜法檢測的食品中有害物質(zhì)是A、總黃酮B、鉛C、砷D、有機(jī)磷農(nóng)藥答案：D215.屬于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、水蘇糖C、葡萄糖D、淀粉答案：B216.食品中維生素B2的生物定量法是A、熒光法B、微生物法C、高效液相色譜法D、分光光度法答案：B217.屬于質(zhì)譜儀構(gòu)成的是A、原子化器B、氫化物發(fā)生器C、離子檢測器D、高頻發(fā)生器答案：C218.在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是A、阻止食品氧化B、保持食品的色澤C、防上食物腐敗變質(zhì)D、賦予甜味答案：A219.乳制品中水分的測定方法是A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：A220.測定醬油氨基酸態(tài)氮含量時(shí)，用來滴定的標(biāo)準(zhǔn)溶液是A、氯化鈉B、氫氧化鈉C、硫代硫酸鈉D、硫酸答案：B221.測定食品中蛋白質(zhì)的含量，樣品消化時(shí)一般使用的酸是A、鹽酸B、硫酸C、磷酸D、醋酸答案：B222.食品添加劑的作用不包括A、防止食品腐敗變質(zhì)B、提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀C、掩蓋食品的變質(zhì)D、有利于食品加工答案：C223.用旋光法測定蜂，敘述正確的是A、樣品配成溶液后，放置過夜再測定B、樣品配成溶液后，宜30分鐘內(nèi)測定C、中性溶液加幾滴鹽酸后定容測定D、微堿性溶液加熱至沸后過夜再測定答案：A224.采用重量法測定食物中粗纖維時(shí)，硫酸處理的食物成分是A、脂肪酸及維生素B、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)C、脂肪酸及半纖維素D、淀粉答案：D225.測定油脂中水分的常用方法是A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾費(fèi)休氏法答案：C226.在原子吸收分光光度法中，關(guān)于火焰法和石墨爐法描述錯(cuò)誤的是A、火焰法測定時(shí)間為數(shù)十秒B、石墨爐法測定時(shí)間為數(shù)分鐘C、火焰法的相對標(biāo)準(zhǔn)誤差為10%D、石墨爐法的相對標(biāo)準(zhǔn)誤差為15%答案：C227.測定食物中鈣含量的方法是A、EDTA絡(luò)合滴定法B、熒光法C、酶水解法D、斐林試劑比色法答案：A228.食品中有害金屬元素鉛常用的檢測方法是A、石墨爐原子吸收光譜法B、高效液相色譜法C、薄層色譜法D、氣相色譜法答案：A229.氣相色法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是A、電子捕獲檢測器B、熒光檢測器C、紫外檢測器D、示差折光檢測器答案：A230.食品中維生素D的常用測定方法是A、質(zhì)譜法B、薄層層析法C、微生物法D、酶法答案：B231.CuSO4溶液的顏色為藍(lán)色，其吸收光顏色為A、綠B、紅C、橙D、黃答案：D232.測定食品中擬除蟲菊脂常采用的測定方法是A、分光光度法B、薄層層析法C、原子吸收光譜法D、氣相色譜法答案：D233.氣相色譜法的分離參數(shù)是A、分離度B、保留值C、半峰寬D、保留時(shí)間答案：A234.測定食品中維生素B含量的常用方法是A、動(dòng)物試驗(yàn)法B、熒光法C、放射免疫法D、酶法答案：B235.EDTA為滴定劑的分析方法屬于A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、絡(luò)合滴定法答案：D236.高效液相色譜法測定蘆丁中總黃銅時(shí)起到脫脂作用的試劑是A、丙酮B、石油醚C、硝酸銀D、高錳酸鉀答案：B237.食品加工過程中添加二丁基羥基甲苯的作用是A、抗氧化B、消泡C、增稠D、發(fā)色答案：A238.檢測食品中黃酮類物質(zhì)常用的方法是A、高效液相色譜法B、陽極溶出伏安法C、索氏提取法D、熒光法答案：A239.食用植物油過氧化值常用的測定方法是A、紫外分光光度法B、可見光分光光度法C、滴定法D、熒光法答案：C240.屬于醬油衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的指標(biāo)是A、過氧化氫B、羰基價(jià)C、游離棉酚D、氨基酸態(tài)氮答案：D241.揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)新鮮度的食品是A、蔬菜B、水果C、玉米D、肉類答案：D多選題1.食品添加劑的主要作用有A、掩蓋食品的變質(zhì)B、防止食品腐敗變質(zhì)，有利于食品的保藏C、滿足特殊需要D、便于食品加工E、維持并提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感官性狀答案：BCDE2.在測定食品氨基酸的方法中屬于化學(xué)分析法的有A、液相色譜法B、毛細(xì)管電泳法C、甲醛滴定法D、凱氏定氮法E、熒光法答案：CD3.食品中總砷的常用測定方法包括A、砷斑法B、熒光分光光度法C、電化學(xué)法D、氣相色譜法E、氫化物原子吸收分光光度法答案：ACE4.食品中擬除蟲菊酯殘留量的測定方法有A、氣相色譜法B、高效液相色譜法C、化學(xué)分析法D、薄層層析法E、原子吸收法答案：ABCD5.關(guān)于微波消化的優(yōu)點(diǎn)，敘述正確的是A、消化溫度可達(dá)270℃B、可以消除環(huán)境等導(dǎo)致的污染C、成本低廉D、在許多消化程序中可避免使用高氯酸E、樣品大小無限制答案：ABD6.醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括A、氨基酸態(tài)氮B、異戊醇C、總酸D、鉛E、丙醇答案：ACD7.在測定食品中總灰分時(shí)，可以加速灰化的試劑是A、碳酸錢B、雙氧水C、乙醇D、硝酸E、蔗糖答案：ABCD8.影響淀粉老化的主要因素有A、淀粉的種類B、食品的含水量C、溫度D、酸度E、濕度答案：ABCD9.食品中黃酮類物質(zhì)的測定方法有A、分光光度法B、陽極溶出伏安法C、極譜法D、熒光法E、高效液相色譜法答案：ACE10.測定酸奶中鈣含量的方法有A、高錳酸鉀滴定法B、EDTA絡(luò)合滴定法C、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D、火焰原子吸收分光光度法E、斐林試劑比色法答案：ABCD11.苯酚-硫酸法測定食品粗多糖含量的優(yōu)點(diǎn)包括A、方法簡便B、顯色穩(wěn)定C、重現(xiàn)性好D、可同時(shí)檢測多種成分E、靈敏度高答案：ABCE12.影響折射率的因素有A、光波長B、濕度C、時(shí)間D、pH值E、溫度答案：AE13.灰化法的優(yōu)點(diǎn)有A、空白值較低B、灼燒后灰分少，體積小C、可加大稱樣量，提高檢出率D、被測成分損失小，回收率高E、適合作大批量樣品的前處理答案：ABCE14.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可以將脂類分為A、動(dòng)物脂B、植物脂C、簡單脂D、復(fù)合脂E、衍生脂答案：CDE15.以下可以采用酸堿滴定法測定的物質(zhì)是A、總酸B、總氮C、總酯D、總硬度E、氯化物答案：AC16.食品中水分的測定方法主要有A、直接干燥法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、微波加熱法E、卡爾費(fèi)休氏法答案：ABCDE17.食品中蛋白質(zhì)含量的測定方法包括A、雙縮脲法B、熒光法C、考馬斯亮蘭染料比色法D、凱氏定氮法E、Folin-酚比色法答案：ACDE18.食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)包括A、蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)B、天然存在的毒素的檢驗(yàn)C、維生素的檢驗(yàn)D、包裝材料的有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)E、生物性污染的檢驗(yàn)答案：BDE19.高效液相色譜儀常配置柱塞往復(fù)式恒流泵，其優(yōu)點(diǎn)是A、便于清洗和更換流動(dòng)相等B、易于調(diào)節(jié)拄制C、壓力穩(wěn)定，無脈動(dòng)D、死體積小E、流量不受流動(dòng)相粘度和柱滲透性等因素影響答案：ABDE20.肉制品加工過程中常使用的發(fā)色劑有A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、莧菜紅D、胭脂紅E、檸檬黃答案：AB21.雙硫腙比色法測定食品中鉛含量，描述正確的有A、反應(yīng)環(huán)境為弱堿性B、反應(yīng)環(huán)境為弱酸性C、鉛離子與雙硫腙作用生成紅色絡(luò)合物答案：AC22.可以檢測食品添加劑中山梨酸含量的方法有A、氣相色譜法B、薄層色譜法C、凱氏定氮法D、索氏提取法E、酸堿滴定法答案：ABE23.醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有A、過氧化值B、總砷C、鉛D、黃曲霉毒素B?E、氨基酸態(tài)氮答案：BCDE24.濕消化法常用的氧化性強(qiáng)酸有A、鹽酸B、磷酸C、高氯酸D、硝酸E、硫酸答案：CDE25.食品中硒的測定方法有A、原子光譜法B、熒光光度法C、灰化法D、色譜法E、電化學(xué)分析法答案：ABDE26.下列食物中是用蒸餾法測定水分的是A、油脂B、乳制品C、香料D、蜂蜜E、谷類答案：AC27.按分離機(jī)理可以將離子色譜法分為A、離子交換色譜法B、離子排斥色譜法C、離子對色譜法D、離子抑制色譜法E、金屬配合物離子色譜法答案：ABCDE28.影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的環(huán)境因素有A、蛋白質(zhì)的濃度B、溫度C、離子強(qiáng)度D、壓力E、鹽的種類答案：ABCE29.高效液相色譜法的特點(diǎn)有A、高壓B、高速C、高效D、高靈敏度E、儀器設(shè)備簡單答案：ABCD30.測定豆皮中大豆異黃酮含量的方法包括A、索氏提取法B、酶法C、紫外分光光度法D、高效液相色譜法E、薄層掃描色譜法答案：CDE31.可以用來檢測食品中糖精鈉的方法有A、酚磺肽比色法B、紫外分光光度法C、高效液相色譜法D、原子吸收法E、皂化法答案：ABC32.支鏈淀粉中D-葡萄糖之間相互連接的化學(xué)鍵主要是A、α-1，4-糖苷鍵B、β-1，4-糖苷鍵C、α-1，6-糖苷鍵D、β-l，6-糖苷鍵E、α-1，3-糖苷鍵答案：AC33.以下物質(zhì)可以用折光度測定純度和濃度的是A、食品中懸浮的面形物B、橄欖油C、蜂蜜D、果汁E、醇類答案：BCDE34.醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有A、總酸B、總砷C、鉛D、黃曲霉素B?E、氨基酸態(tài)氮答案：ABCDE35.以下食品中的有害物質(zhì)，可用石墨爐原子吸收法測定的有A、砷B、黃曲霉素B1C、鎘D、擬除蟲菊酯E、鉛答案：ACE36.食物中總黃酮化合物的分離方法有A、溶劑萃取法B、鉛鹽沉淀法C、酸堿處理法D、活性炭吸附法E、離子交換法答案：ABCDE37.關(guān)于滴定管的讀數(shù)方法，描述正確的是A、由于附著力和內(nèi)聚力的作用，管內(nèi)的液面呈彎月形B、無色水溶液的彎月面比較清晰，而有色溶液的彎月面清晰度較差C、無色或淺色溶液應(yīng)讀彎月面下緣的最低點(diǎn)視線應(yīng)與彎月面下緣的最低點(diǎn)在同一水平上D、對于有色溶液，應(yīng)讀彎月面上的上緣，視線應(yīng)與液面的最高點(diǎn)相切E、在同一次滴定中初讀和終讀應(yīng)該用同一種方法讀數(shù)答案：ABCDE38.食品化學(xué)的研究內(nèi)容主要包括A、食品的品質(zhì)和安全性B、食品微生物C、食品的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)D、各類反應(yīng)對食品品質(zhì)和安全性的影響E、食品的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)答案：ACDE39.測定食物中低聚糖的方法有A、分光光度法B、高效液相色譜法C、離子交換色譜法D、氣相色譜法E、考馬斯亮藍(lán)法答案：ABCD40.膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素是A、膳食纖維B、維生素DC、植酸D、草酸E、乳糖答案：BE41.樣品均勻化處理時(shí)各種機(jī)具應(yīng)盡量選用惰性材料，如A、不銹鋼材B、合金材料C、玻璃D、陶瓷E、高強(qiáng)度材料答案：ABCDE42.測定蔬菜中葉酸的方法有A、氣相色譜法B、熒光法C、酶法D、紫外分光光度法E、化學(xué)發(fā)光法答案：BDE43.引起食品中維生素?fù)p失的因素可能有A、原料品種和成熟度B、加工前處理C、洗滌D、熱加工E、食品添加劑和化學(xué)成分答案：ABCDE44.天然色素的基本性質(zhì)包括A、穩(wěn)定性好B、安全性高C、主要來自植物或微生物D、易著色E、有的具有一定營養(yǎng)價(jià)值或藥理作用答案：BCE45.火焰原子化器的構(gòu)成包括A、光源B、霧化器C、霧化室D、燃燒器E、檢測器答案：BCD46.組成調(diào)和香味料的基本成分包括A、主香劑B、調(diào)香劑C、合香劑D、嬌香劑E、定香劑答案：ACDE47.油脂氧化過程中經(jīng)過氧化物形成的途徑主要有A、酸敗B、光氧化C、酶促氧化D、自動(dòng)氧化E、水解答案：BCD48.屬于動(dòng)物香料的有A、靈貓香B、麝香C、檀香D、海貍香E、龍涎香答案：ABDE49.高效液相色譜法測定奶中低聚糖正確步驟有A、樣品直接加水定容B、根據(jù)色譜圖，定性定量分析C、樣品加水，超聲波震蕩提取后定容，經(jīng)濾膜過波D、準(zhǔn)確吸取樣品處理液和對照品處理液，注入高效液相色譜儀分離E、樣品加無水乙醇，加熱使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，濾液經(jīng)濃縮并用水定容答案：BDE50.屬于電化學(xué)分析法的是A、旋光法B、庫侖分析法C、電導(dǎo)分析法D、電位分析法E、分光光度法答案：BCD51.下列方法中可以用來檢測食品中鉛的有A、石墨爐原子吸收分光光度法B、熒光法C、氫化物原子熒光光譜法D、雙硫腙比色法E、薄層層析法答案：ACD52.關(guān)于食品在冰點(diǎn)上下水分活度的差別，描述正確的是A、冰點(diǎn)以上食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)B、在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒有關(guān)系，并且與食品的溫度無關(guān)C、在-15℃時(shí)，水分活度為0.80的食品中微生物不會(huì)生長，多種化學(xué)反應(yīng)也緩慢D、在20℃時(shí)，水分活度為0.80時(shí)，化學(xué)反應(yīng)快速進(jìn)行，且微生物能較快的生長E、不能用食物冰點(diǎn)以下的水分活動(dòng)來預(yù)測食物冰點(diǎn)以上的水分答案：ACDE53.下列屬于脂溶性維生素的是A、維生索AB、維生素EC、維生素KD、維生素DE、維生素C答案：ABCD54.以下熒光分光光度計(jì)常用光源的是A、氙燈B、鎢燈C、紫外燈D、高壓汞燈E、LED燈答案：AD55.β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)主要是A、高度的對稱性B、中間為空穴的圓柱體C、中間為空穴的球體D、分子的外側(cè)疏水，內(nèi)側(cè)親水E、分子的內(nèi)側(cè)疏水，外側(cè)親水答案：ABE56.堿性酒石酸銅法測定保健食品中粗多糖，描述正確的有A、樣品多糖沉淀物需轉(zhuǎn)成單糖后進(jìn)行滴定B、堿性酒石酸銅液應(yīng)先用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖標(biāo)定C、所有操作在常溫下進(jìn)行D、以指示劑變成紅色為滴定終點(diǎn)E、計(jì)算多糖含量時(shí)需乘以換算系數(shù)答案：ABE57.屬于重量分析法的食物化學(xué)分析法是A、汽化法B、萃取法C、酸堿滴定法D、沉淀滴定法E、發(fā)光法答案：AB58.等離子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成包括A、離子源B、樣品導(dǎo)人系統(tǒng)C、光色散系統(tǒng)D、檢測系統(tǒng)E、數(shù)據(jù)采集與處理系統(tǒng)答案：BCDE59.石墨爐原子化法的特點(diǎn)是A、與火焰原子化法相比，原子化效率高B、與火焰原子化法相比，重現(xiàn)性好C、試樣用量少D、可直接分析懸濁液、粘稠液體和一些固體試樣E、無基體效應(yīng)答案：ACD60.食品理化分析檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括A、食品細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)B、食品添加劑的檢驗(yàn)C、食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)D、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)E、食品大腸菌群的檢驗(yàn)答案：BCD61.熒光分光光度計(jì)的組成包括A、光源B、激發(fā)單色器C、發(fā)射單色器D、樣品池E、檢測器答案：ABCDE62.食品的物理味覺包括有A、甜味B、顏色C、硬度D、黏度E、酸度答案：CD63.紅棗中鐵的測定方法有A、熒光法B、陽極溶出伏安法C、旋光法D、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法E、斐林試劑比色法答案：BD64.食品在儲(chǔ)藏加工過程中可能發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)有A、酶促褐變B、脂類水解C、蛋白質(zhì)水解D、多糖水解E、維生素的氧化答案：ABCDE65.目前廣泛使用的人工臺(tái)成抗氧化劑主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA答案：BCD66.多肽鏈的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括A、α-螺旋B、β-螺旋C、β-折疊D、β-轉(zhuǎn)角E、無規(guī)則卷曲答案：ACDE67.測定水產(chǎn)品中組胺的方法有A、分光光度法B、高效液相色譜法C、酶標(biāo)法D、熒光法E、氨基熒光衍生試劑衍生物電泳法答案：ABCDE68.質(zhì)譜儀的構(gòu)成包括A、進(jìn)樣系統(tǒng)B、光源C、質(zhì)量分析器D、離子檢測器E、真空系統(tǒng)答案：ACDE69.常用的氣相色譜通用檢測器有A、電子捕獲檢測器B、火焰離子化檢測器C、火焰光度檢測器D、紫外吸收檢測器E、電化學(xué)檢測器答案：ABC70.雜醇油主要成分包括A、乙醇B、異戊醇C、己醇D、異丁醇E、丙醇答案：BCDE71.食品中還原糖的測定方法包括A、直接滴定法B、高錳酸鉀滴定法C、紫外分光光度法D、微生物法E、斐林試劑比色法答案：ABE72.食品中黃曲霉毒素的檢測方法包括A、薄層層折法B、高效液相色譜法C、生物鑒定法D、氣相色譜法E、免疫分析法答案：ABCE73.測定甜味劑常采用的方法有A、分光光度法B、薄層色譜法C、高效液相色譜法D、氣相色譜法E、滴定法答案：BC74.可用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員的感官分析方法是A、五中取二檢驗(yàn)B、閾值檢驗(yàn)C、稀釋檢驗(yàn)D、類別檢驗(yàn)E、標(biāo)度檢驗(yàn)答案：BC75.在貯藏加工過程中可能對食品產(chǎn)生的不良影響包括A、質(zhì)地變化B、風(fēng)味變化C、顏色變化D、營養(yǎng)價(jià)值變化E、安全性的影響答案：ABCDE76.低聚糖的保健功能主要包括A、雙歧桿菌的增殖因子B、防止齲齒C、降低血清膽固醇D、增強(qiáng)免疫E、抗氧化答案：ABCD77.適用直接干燥法測定水分的食物是A、蜂蜜B、豆制品C、香料D、乳制品E、谷類答案：BDE78.香草醛-鹽酸分光光度法測定原花青素的描述，正確的有A、生成的產(chǎn)物在500nm處有最大吸收峰B、原花青素在酸性介質(zhì)中與香草醛發(fā)生酚醛縮合產(chǎn)物C、原花青素在堿性介質(zhì)中與香草醛發(fā)生酚醛縮合產(chǎn)物D、生成紅色產(chǎn)物的呈色強(qiáng)度與樣品中原花青素含量成正比E、生成藍(lán)色產(chǎn)物的呈色強(qiáng)度與樣品中原花青素含量成正比答案：ABD79.食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括A、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)B、原輔料檢驗(yàn)C、食品加工、儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)D、食品的檢驗(yàn)E、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)答案：ABCDE80.食品在貯藏加工過程中可能發(fā)生的質(zhì)地變化有A、食品組分的溶解性降低B、食品組分的分散性降低C、食品組分的持水量降低D、食品變硬E、食品變軟答案：ABCDE81.維生素B?的生物定量法包括A、熒光法B、高錳酸鉀滴定法C、微生物法D、動(dòng)物試驗(yàn)法E、酶法答案：CDE82.關(guān)于食醋中游離礦酸及其測定，描述正確的有A、游離礦酸包括硫酸、鹽酸等B、游離礦酸存在時(shí)，氫離子濃度增大C、以糧食為原料釀造的食醋，可以存在游離礦酸D、甲基紫試紙檢測游離礦酸時(shí)，最低檢出限為5μgE、若甲基紫試紙變?yōu)樽仙唿c(diǎn)或紫色環(huán)，說明有游離礦酸答案：ABDE83.測定食物中礦物質(zhì)，常見的食物樣品前處理方法包括A、稀釋法B、高溫干灰化法C、常溫濕消化法D、燃燒法E、水解法答案：ABCDE84.原子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成包括A、離子源B、樣品導(dǎo)入系統(tǒng)C、光色散系統(tǒng)D、檢測系統(tǒng)E、光源答案：BCDE85.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、纖維素B、蔗糖C、葡萄糖D、果膠E、淀粉答案：ADE86.酸奶中還原糖的測定方法有A、直接滴定法B、雙縮脲法C、考馬斯亮藍(lán)比色法D、硝酸銀絡(luò)合法E、高錳酸鉀滴定法答案：AE87.食品中脂肪酸的常用測定方法包括A、氣相色譜法B、雙縮脲法C、堿性滴定法D、乙酸銅比色法E、硝酸銀絡(luò)合法答案：ACDE88.通過觸覺鑒定食品品質(zhì)優(yōu)劣，可感知的食品特征包括A、脆性B、彈性C、干濕D、軟硬E、粘度答案：ABCDE89.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、淀粉E、纖維素答案：BC90.關(guān)于氣相色譜法測定有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的描述，正確的有A、燃燒后放射出特征光B、通過保留時(shí)間來定性C、通過峰寬與標(biāo)準(zhǔn)品峰寬來定量D、含有機(jī)磷的樣品在富氫焰上燃燒E、特征光由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)答案：ABDE91.食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測方法有A、波譜法B、酶抑制法C、色譜法D、發(fā)光菌快速檢測E、酶聯(lián)免疫法答案：ABCDE92.測定食品中維生素D的方法有A、薄層層析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP答案：AB93.食品中汞的常用測定方法有A、冷原子吸收光譜法B、原子熒光法C、雙硫腙比色法D、氣相色譜法E、酶法答案：ABC94.松花蛋（皮蛋）中的常用測定方法有A、石墨爐原子吸收分光光度法B、氫化物原子熒光光譜法C、雙硫比色法D、電化學(xué)法E、薄層層析法答案：ABC95.食品中脂肪