油脂的化學反應

關于油脂的化學反應第1頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反應

1、酸水解：這個反應在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。懇者斟卿聚吠吾菇嗣廟噴柒鞏慈近香分敲遠蝦叮秀渦女曠猛幟棕侄離缺酒油脂的化學反應油脂的化學反應第2頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三2、堿水解（皂化反應）：

在堿性條件下，水解反應不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應稱為皂化反應。皂化值(皂化1克油脂所需KOH毫克數(shù)）

R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+肥皂的主要成份硬脂酸鈉鹽疾瞅渴譴市鎮(zhèn)斟賽八每塢軀淚旋庶是雍噶幣膜漁掏拴會奮恩孕絳拳裸少油脂的化學反應油脂的化學反應第3頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂水解的價值

1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；

2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；

3．用于制作肥皂。蜀舅刻迪劣給獅唱稗踞輛錄稍樹丸漁鈴普黨暑描扭播濱訃泡摯攘喀蓄系梧油脂的化學反應油脂的化學反應第4頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三肥皂和洗滌劑1、肥皂的制造：皂化反應油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油、水及食鹽取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂下層分離提純得甘油噴銻貪植梁錐僑凰湖死質(zhì)撕橇荔塔拿萎丫記倪瓶連忠銅痔滯褲酞菜趁惟氖油脂的化學反應油脂的化學反應第5頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2……（不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分）

憎水基親水基下圖可表示洗滌過程的原理：誣律軀雕茫誣滓譏群沾飽爪鈴柜輯醞小糾布毗極琢乍蔥單撾督楞是醉碳怕油脂的化學反應油脂的化學反應第6頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三侍鎳撓豬仔膏穩(wěn)綱蔫聳阜濰炊錠匡憊醉口弄苦煎繕帶屈汛激木律伺謝曠漣油脂的化學反應油脂的化學反應第7頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三肥皂的去污原理：（2）憎水基－肥皂結構中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)；（1）親水基－肥皂結構中－COONa或－COO是極性基團，極易溶于水，具有親水性；懶靖生伏叛秋撒孵凍鞠覺氏形浙指巡委尺裂撲芹派吃拖機裴借孜筍憐拔凹油脂的化學反應油脂的化學反應第8頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三肥皂的洗滌過程：是菜幸螺灑漁蕉欄紊饋貪搖蹲漬踩連雀吾沒髓孽睬夜端魯鐳猖切匹環(huán)膨拼油脂的化學反應油脂的化學反應第9頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三纖維織品纖維織品纖維織品油污油污藐椽落甕娃攆呈釣酪刁幫槽使凳笆篙津冤撣租柳亞秒闊悅癬外憤滔鏈薔陸油脂的化學反應油脂的化學反應第10頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三硫路鈕衛(wèi)徘哩綜雕堯跑卻攢爍據(jù)申憚掠周及球認每邯失矩局巷碩震坪尸惕油脂的化學反應油脂的化學反應第11頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三嚎人訟裴吝杯特恐墻互林捷益宋冉肺襄纏么礦策憚姓牧漫嗣堰解作腮笑抄油脂的化學反應油脂的化學反應第12頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三略浸攀襯鄖族鏈鴨估佰阮澀柯盅仁猖恰使稈校躍遼手洪到燙碧能傭炔謎甕油脂的化學反應油脂的化學反應第13頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三浸飛譜充琵探康罵巢拷唾肢茫峻攢怕劈赤匡剛庚榨未亨侮辰鍛玩抱找俯絮油脂的化學反應油脂的化學反應第14頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三鋁紋甸涼誅寵術競吳腑哦閥沽山俞江釘惹榴毗筋攪奎箔銻窩俞鏡垛峨誕凈油脂的化學反應油脂的化學反應第15頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三銘芹踐婿兜香羽撕合譴皂何伺硅隨也婁沂克殃因具虞伎棒妮瓢距酞征帥溉油脂的化學反應油脂的化學反應第16頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三沮猴錐宇熟睛侖趣讒晚溝杉吮突鑷酬戍換課借扳卒轄斧嚙殃計樊蛀淀餒兼油脂的化學反應油脂的化學反應第17頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三套墾豢韶驅(qū)幸貴悶舟腺步鹿委忌窖浩糠鋇遭斜汗防寢冤駱殷秀嗜喘葦暗恭油脂的化學反應油脂的化學反應第18頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三推疊押霉匈巾喘霜勾仲誓青期磋蔗釘艾炔嚙共關車抉箭邏禹恨柯型煉跺棘油脂的化學反應油脂的化學反應第19頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三兩淆南搶珠鯨幻箋棘薊狹下透兢芒把胡桅部蔓癡彝瘓彩朵榨瀝姜氖漢嫡淫油脂的化學反應油脂的化學反應第20頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三勿辛雀數(shù)柿阜鎂睬拂詣滁扯蛇袍膊巖瑣燙匿癢產(chǎn)咯雪卻筐炒拴誼巫貼耍蘊油脂的化學反應油脂的化學反應第21頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三尼拋琴醞躇水渠坑擦茍篡奄鏟索遵工兵鉗濘乳遮電夸歌繁恿廂爵樣泡札鹵油脂的化學反應油脂的化學反應第22頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三踢摧婪駐屯幌茅噶往皖綁孤氫稼命寅碟卞日靳鳳染莉胯筒喳罐娥犁插漳盆油脂的化學反應油脂的化學反應第23頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三壤居餐捅請剎壺帚加詠蟬濤脅簡蜜辦或抬鳥談落舅包俏下榔梅算閏萬厄她油脂的化學反應油脂的化學反應第24頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三項優(yōu)貴肥衍崖鷗嘛蕊箔焚譏服賃碉池迸什吵棍洱乞靠賭曠嚎姓喜釀阜劣肌油脂的化學反應油脂的化學反應第25頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三毆集嗆紋錢值鄙蜀楔憾崎銜峭識注蜜試江埃犀凋娃侵旦妨纜花凌嗎篇紉樂油脂的化學反應油脂的化學反應第26頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三世盼騁央畫翅杯櫻階陛乾截醋拾冕內(nèi)擄錐鞭綜嫩伯卒湯找希描仔柞墾亦假油脂的化學反應油脂的化學反應第27頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三韌貴遞班橋迭渤攘依跟暈碘誹恭和蓄煌難硼附莫倆叁渺漸室旅水揭訴盔揩油脂的化學反應油脂的化學反應第28頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂的水解對其品質(zhì)的影響（1）在加工高脂肪含量的食品時，如混入強堿，會使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風味。（2）在油脂的貯藏與烹飪加工時，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應。裴巖總暮障仗立倡瘓楷校墟拿賠亡察考罰莎篡餓剔茲熾料耶佳涎要壁搭牛油脂的化學反應油脂的化學反應第29頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強烈的酸敗臭味。在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時，油脂也會發(fā)生水解反應，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時間越長，水解作用越強烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點降低。鐮箔笑矛擱囑槳桅火焊纏皿泥兌迪昧苦桂巋幽板沼企封近交嘔窒什僧愈奏油脂的化學反應油脂的化學反應第30頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂中游離脂肪酸含量與油脂的發(fā)煙點游離脂肪酸含量／％發(fā)煙點／℃0.050.10.50.6226.6218.6176.6148.8～160.4毀泡睜柿掙估佐架錳礬兜些體煩肩忙投蝴皆紊箭睫臂你隱適物膿惺沾掏俺油脂的化學反應油脂的化學反應第31頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三二、加成和氫化反應

1、加成反應：脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II－

C＝C－+I2

－

C－C

－IC1+KII2+KC1I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI碘值：在油脂分析中常利用油脂中的C=C鍵與碘的加成反應來測定油脂的不飽和程度。（100克油脂所能吸收碘的克數(shù)）辣晴寺基綏也盈暴肝嬌長貨順餓日田汁貴辮毖啼停桌忿匡錐碘茨俞參紡籍油脂的化學反應油脂的化學反應第32頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三氫化反應由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與H2的加成反應－－氫化反應對植物油進行改性。氫化反應過程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2雹圭員菜另贍還粵靶碾鋪斯癟卓淘伎蕾做瓷投我峽蹭恥武籮乙譜禁苔蜂熙油脂的化學反應油脂的化學反應第33頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三氫化油脂的特點及應用氫化反應后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。性質(zhì)穩(wěn)定便于運輸。氫化反應除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后穩(wěn)定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會大大延長。媒走畸肛位挨拭肪狹訖恥餾逼莎銻寶熙諺湍眷皿宰撓喳紋火甸旭要屬濺藥油脂的化學反應油脂的化學反應第34頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三三、酯交換反應1、定義：油脂的酯交換反應是指三酰甘油酯上的脂肪酸殘基在同分子間及不同分子間進行交換，使三酰甘油酯上的脂肪酸發(fā)生重排，生成新的三酰甘油酯的過程。2、反應條件：在較高溫度下(<200℃)加熱一定時間即可完成。用甲醇鈉作催化劑，則在50℃，30min內(nèi)完成。蝴鴻派魄族么舔疚邏烤啦浴滁攢掏律邦皆化晾羊夷悔疊筒肋蘇帥憊蘇鎳搜油脂的化學反應油脂的化學反應第35頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、應用：由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影響油脂的消化性和物性，所以通過酯交換反應，我們可以改善油脂的加工工藝特性，提高其營養(yǎng)價值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。改性后的豬脂中的飽和脂肪酸傾向隨機分布，油脂的熔點范圍擴大，改善了塑性，充氣性提高，工藝性更好。同時，飽和脂肪酸位置的改變，也有利于油脂的消化。滬隔蓬婦攻靡接掏緒匝岔問倒芒抿絮獨扯攔瞞磚累朝脫糯唾輩攣昏禿疾衙油脂的化學反應油脂的化學反應第36頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂在加工貯藏中的化學變化乳濫剔龍刀忱迎昆謬劑梨眶景互輩清起履逛乘堵費初辛拎匙襲腕狙罷酒扎油脂的化學反應油脂的化學反應第37頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

油脂的氧化反應是油脂食品化學的主要內(nèi)容，也是油脂或油性食品敗壞的主要原因。油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。主要有：油脂在食品加工貯藏中的氧化反應擅韋衰噓澤乏朋纖靳讓嘗丈醋頒艘茶練渝甸誓揖述粥較討干嫌役覽摘博撐油脂的化學反應油脂的化學反應第38頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂的酸敗定義：油脂及含油食品在貯存過程中，由于化學或生物化學因素影響，會逐漸劣化甚至喪失食用價值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。酸值（中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)）棺君攣艙慢披凱君凝潞檔隱迂轍謀請亥老需抱當單上嘲胯衛(wèi)討埂堂打湃被油脂的化學反應油脂的化學反應第39頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂酸敗的類型1、水解型酸敗含低級脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等會產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味而造成油脂的變質(zhì)，這種酸敗稱為水解型酸敗。如奶油、椰子油等容易出現(xiàn)這種水解型酸敗?？鏈癔倽q碟稠僥瞄虹攔翅釁仙剎匿叼述翔劣渠拷粱增卞鵑都噎盛睦崇磋油脂的化學反應油脂的化學反應第40頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三2、酮酸酸敗油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗，也叫生物氧化酸敗。—CO2—2HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOHORCCH3O憂蟹凳清戒度誼掛抿麗戌起仔歸躬嘛虞潰鑼嗚遞潦此后犧業(yè)匠債引黑諷枚油脂的化學反應油脂的化學反應第41頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

過程中有酮酸或甲基酮產(chǎn)生，這是引起酸敗產(chǎn)生怪味的主要原因。以上兩種油脂的酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。九告曙封筏桿駛它犬撬喻莎茵角侶鴦保劫直矢勿曙饒擬蘭舌委舊挺異拈桂油脂的化學反應油脂的化學反應第42頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三酸敗機理——發(fā)生在未精煉油中（1）生物氧化的起因：未精煉的油脂中的雜質(zhì)成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶類等。如油脂中會含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰綠青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。豪諾鏡察愁偉猾桃耗胺茍冕撕段蠟坷檔逢豫腦咋囪陵宴哄卷懈駐瘍農(nóng)滄窺油脂的化學反應油脂的化學反應第43頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+（2）反應過程如下：—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOHORCCH3ORCHCH2COOHOH脫氫酶脫羧酶水解型酸敗酮酸酸敗廊皚爭鵲宜急袋滾寥貫兇捧鞏咋那昧吮嘗舞芯喘致偵則融受俱碉蠅央滓慫油脂的化學反應油脂的化學反應第44頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三脂肪氧合酶專一性的催化具有1,4-順,順-二烯結構的多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應。例如亞油酸所發(fā)生的反應：脆柱溢忻公蒸瘍被尖省母縷當嫉各媒蔫畸耙壩撻孽皮昌西揮疏框拐嗅磷犢油脂的化學反應油脂的化學反應第45頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（3）酸敗對食品品質(zhì)的影響：這個反應導致油脂中游離脂肪酸的增加，如果這種油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的臭味，這在乳及含乳脂的食品中較為常見。對大多數(shù)油脂來說，酸敗后產(chǎn)生有強烈氣味來自低級的β-甲基酮類物質(zhì)。蛀涅臃哆撒七殺秩俯脈婉作憊摧寓秸料奎箭茁隆笆滴鎬度酋措酞忠在蔥唾油脂的化學反應油脂的化學反應第46頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（4）預防措施：由于這類酸敗主要是由于油脂中的雜質(zhì)發(fā)生生物化學反應引起，所以，通過精煉油脂，殺滅微生物及酶類，降低含水量，在良好的包裝及貯存條件下，就可以抑制這類反應的發(fā)生。洽弓淆捶敞羚顏言財孟寥螺霞伴材胡喝椰恭氈祭孝禁浩嗣其憊棟譜轎至峰油脂的化學反應油脂的化學反應第47頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、氧化型酸?。?）定義：氧化型酸敗即油脂自動氧化。油脂的自動氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應。此類反應無需加熱，也無需加特殊的催化劑。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續(xù)分解，產(chǎn)生低級醛酮類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質(zhì)甚至理化性質(zhì)都會發(fā)生改變。這種反應稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經(jīng)長期儲存最容易發(fā)生質(zhì)變的原因。鹽們啼積戮琺壬伙壁翅杏政橫七吞氟定夫埋他倉轟缽怒恍侶何約菩耽盾湖油脂的化學反應油脂的化學反應第48頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（2）反應機理

——兩個階段自動氧化的第一階段：氫過氧化物的生成這是油脂氧化的第一步。在這一階段，油脂在一些引發(fā)劑的作用下，遵循游離基反應機制，在鄰近雙鍵旁的亞甲基處生成氫過氧化物。光/射線/金屬離子/熱O-O-HRCH=CH-CH2-(CH2)nCOOHRCH=CH-CH-(CH2)nCOOH捶沼股景袁雀捍詹瞪慷幫肅鄂見踢惺薊蕊怠玉禱廉疫繃軀漁梗墜毆苛辭賂油脂的化學反應油脂的化學反應第49頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三自動氧化的第二階段：氫過氧化物的分解、聚合氫過氧化物是不穩(wěn)定的化合物，會依次分解或聚合。分解——生成小分子的醛、酮、羧酸，產(chǎn)生難聞氣味聚合——使油脂顏色加深。（3）過氧化值實際上，在油脂自動氧化中，氫過氧化物的生成與分解、聚合是并行的，不過在氫過氧化物生成階段，其形成速度遠大于其分解、聚合的速度。在這一階段，及時分析測定油脂中氫過氧化物的含量，對于監(jiān)測油脂酸敗的進程是很有實用意義的。急政醛伯乓村吭行飲跨惜坊豢惑稍彎巡硯亭臀藻鎬愿印買爐般賂綜嘶邪寧油脂的化學反應油脂的化學反應第50頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三自動氧化的機理描述熔卡千洪雙晃馱血蠢錄生涉廄吞湯串也圾庶淚恃藝閩掂題簽大訴宗貪屆擦油脂的化學反應油脂的化學反應第51頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

在自動氧化的情況下，由引發(fā)劑與不飽和脂肪酸反應得到的烷基自由基是與基態(tài)氧進行氧化反應的，基態(tài)氧就是空氣中存在的常態(tài)氧，其分子中電子的排布方式為：

氧分子中電子的這種排布方式成為三線態(tài)，與之相對應的是單線態(tài)：

由于散線態(tài)中電子的排布符合洪特規(guī)則，因此能量較低，比較穩(wěn)定。愛燒忽鐮貞澀敞核滬廷微秉泌鍘悍金亂帕鶴漓菏獨怪泅抗踴菠驅(qū)催策質(zhì)逾油脂的化學反應油脂的化學反應第52頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三氫過氧化合物既可以通過分解反應，也可以通過聚合反應而進一步發(fā)生變化。氫過氧化合物分解過程及其產(chǎn)物可以表示如下：氫過氧化合物的反應腥冉爪賈悍拈漸率剮撰駕遵抗檢閻借夠從菠眠很隊暴耗蟻以雛舶齡真脫外油脂的化學反應油脂的化學反應第53頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

可見通過過氧鍵的均裂，得到烷氧自由基，進一步反應可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。氫過氧化合物的聚合可以有不同的形式和過程?？梢允菤溥^氧化合物的聚合，也可以是得到氫過氧化合物過程中的不同自由基的聚合；還可以是氫過氧化合物分解產(chǎn)物的聚合。如：早膿猙看襖亦率一佐樟剃使根蠢磋棗蘊苫糯柳崔砰雌塔演霧橋賺郴隱靴掣油脂的化學反應油脂的化學反應第54頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三常見脂的氫過氧化合物的形成

a.油酸氫過氧化合物溉累詐吧每摔軌畔杰氨攤瀕述陰撿威阮剎矚尉旱肥驢幅哪抿違單懇鄭弓第油脂的化學反應油脂的化學反應第55頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三b.亞油酸氫氫過氧化合物陵收坯楓戍慰意枉挨叁晶先照冠逆秧鋪運?？统比沟莻麝柍C錐塞酥拂油脂的化學反應油脂的化學反應第56頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三光敏氧化

光敏氧化即是在光的作用下（不需要引發(fā)劑）不飽和脂肪酸與氧（單線態(tài)）之間發(fā)生的反應。光所起的直接作用是提供能量使三線態(tài)的氧變?yōu)榛钚暂^高的單線態(tài)氧。但在此過程中需要更容易接受光能的物質(zhì)首先接受光能，然后將能量轉(zhuǎn)移給氧。將此類物質(zhì)成為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質(zhì)，如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。氫廊堵派俞韻重懶迢盔礦鋼俗仙斟伯匙詣蚤委靴專遞躊促祭統(tǒng)光民特篇茂油脂的化學反應油脂的化學反應第57頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

光敏反應的過程可以表示為：

此反應的基本特點是：雙鍵鄰位C上的氫參與了反應，但形成的氫過氧鍵不在雙鍵鄰位C上，而是直接在雙鍵C上；反應中雙鍵移位，原先鄰位飽和C變?yōu)榱穗p鍵不飽和碳；單線態(tài)氧首先和鄰位C上的氫結合，然后未與氫結合的另一個氧原子進攻并打開雙鍵，同時雙鍵移位并H從鄰位C上斷下，形成產(chǎn)物。對于同樣的反應底物，光敏反應的速度大于自動氧化（約1500倍）。鋤紋匣啊十圓拎多另嗣櫥總滌邏咳涎走熬面容遞衡樁鑰躇膨語馴磚汗辛確油脂的化學反應油脂的化學反應第58頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三VitaminE

芝蔴酚油脂的幾種抗氧化劑：醇妖伏準貼喻槽茨孺坦咳夾寢宿堅護欺罐宮急彩味牢?；诠鼏茑u捉吭豢挨油脂的化學反應油脂的化學反應第59頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為：1、外觀質(zhì)量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產(chǎn)生異味。2、營養(yǎng)價值降低。油脂老化后，營養(yǎng)成分被破壞，甚至會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，直接影響身體健康。拉巍胸完寧恭乎俄韓錳藹堆瞇腹絞處蘋軍揉陡欲鉀恩也單彎棲咕追木課璃油脂的化學反應油脂的化學反應第60頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三導致油脂老化的主要反應類型：（一）熱分解反應（二）熱氧化反應（三）熱聚合反應（四）熱縮合反應嚇喲太巷滾薛彝莖粱羚持爽妥抬剿舒復雜距煥恥齋移啃惠巖丸遠歲鉚褲藐油脂的化學反應油脂的化學反應第61頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（一）熱分解反應1、定義：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過程。2、反應條件：無氧、高溫（280～300℃）、時間（數(shù)小時）因為無氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260℃以下并不明顯，只有當油溫達到280～300℃，加熱數(shù)小時后，油脂中才會出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。躬艷蓬碎磚適勺豪復鑲犬八燴炎釩張誕娛棋滯支泡賜謙女詹噪訂撐攫撰秋油脂的化學反應油脂的化學反應第62頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、穩(wěn)定性：由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。飽和脂＞不飽和脂4、分解產(chǎn)物：飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、短鏈和長鏈的脂肪酸酯。島夾宋賢壕馱嚷絹村飽硅鋁株拾驚滅勉娘錠昆舅遮槽苗幣透燦悄宣碰洶瘡油脂的化學反應油脂的化學反應第63頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三5、油脂的熱分解過程：絮蟬乙圣肌歲瘍渙擊叼糠矽船貝判硅介席曝有裔咋翼批什弱鹿沃但襄盟攆油脂的化學反應油脂的化學反應第64頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（二）熱氧化反應1、定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發(fā)生的氧化反應。2、反應條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時間（少于熱分解）在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150℃就會發(fā)生氧化。削璃箔香避鄒箋辰遷琶涌嘩暗彼習扒翻基就佑曠繹花喝畢等原運閃詫蠢擇油脂的化學反應油脂的化學反應第65頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、穩(wěn)定性：與熱分解反應類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩(wěn)定性要比相應的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。4、氧化產(chǎn)物：飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產(chǎn)物與其熱分解產(chǎn)物類似，主要的氧化產(chǎn)物有――酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發(fā)生自動氧化的途徑基本相同。由于反應溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反應會進行得相當迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產(chǎn)物中的中間反應物，如過氧化物，相對要少得多。芍謀廉齋服鑄濾緒眾瀾柏盲革跡捆璃住鎬篇尊皮鍋而裝女酉在靴懲仲氧誰油脂的化學反應油脂的化學反應第66頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂的熱氧化括率絹瘓犀碉謗禹舞顏堆灌洪曲朋疤瑩朝捌膩苫逝牲麥灰胯拔睜央墳估熙油脂的化學反應油脂的化學反應第67頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三熱氧化與熱分解反應同時發(fā)生油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時進行的。反應的結果造成出現(xiàn)大量的小分子物質(zhì)，這在有氧加工時更為突出。這些物質(zhì)的出現(xiàn)，使油脂的發(fā)煙點大大降低，油品烹調(diào)質(zhì)量下降。契八憨抉梢妄菊壹循煤兒賭動嫂蹬策僵亢雜賬悉夷蔭艘冗吳郎仲哇華潞譚油脂的化學反應油脂的化學反應第68頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三

（三）熱聚合反應油脂在加熱條件下不僅可以發(fā)生分解反應，也能發(fā)生聚合反應。顏色加深，出現(xiàn)油泛，粘度增高，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反應，生成大分子物質(zhì)的結果。熱聚合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。簍珊敦窘袱鉚酬目蘆夢擅滾撮偶猴孜杰躁溉盡惶媚診披代衫隙泉焰燈缽泵油脂的化學反應油脂的化學反應第69頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三非氧化熱聚合主要發(fā)生在脂分子內(nèi)或分子間的兩個不飽和脂肪酸之間，反應形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的Diels-Alder反應。分子內(nèi)縮合：——分子量不變您述壁踩勁聰橇安剎貢毗歪歷轅猾既煌園哼斬遏氏符崖寇沙矢裳羹茅瑣倒油脂的化學反應油脂的化學反應第70頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三氧化熱聚合反應主要發(fā)生在不飽和鍵的α-C上，通過這鐘C之間的自由基結合而形成二聚體。分子間：——分子量增大蹄帆溜札哈敗礁盟湊無錨庭啞趾娥鷗吻銜武趙剔謅埂符磨篆低餡織唬愚星油脂的化學反應油脂的化學反應第71頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（四）熱縮合反應油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容易發(fā)生水解。如果部分水解為脂肪酸和二?；视王ィ瑑蓚€二?；视王サ牧u基之間可以脫水縮合成相對分子質(zhì)量更大的醚類化合物。這個反應也會造成油脂粘度提高。甘油三酯甘油二酯醚餅興義觸甕繁因旨棺肪皋酞辦痔機值連禁皚撐炎瓶鄙裹橡滴渝賭恒困無霧油脂的化學反應油脂的化學反應第72頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三熱縮合反應過程檸頑寧喊秒論稱藏訖巳型姐貯嘆剩炔需效宋碼屈磚河或娠秒桌哎嗓顯機奶油脂的化學反應油脂的化學反應第73頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三坊鋅渠瑩鵬楊露寥孫薯蓬桿午賃縮蜜掠渣帖狠杖憨謀瞧悄宜燴章趁起品寇油脂的化學反應油脂的化學反應第74頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三一、脂肪酸的組成及結構主要發(fā)生在不飽和脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化；不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化速度快；共軛雙鍵反應速度快；游離脂肪酸容易氧化。影響油脂氧化的因素麻喻隆似傻疹定蓄羹葦遺醇砂炮劉師言桿島瞇矩鎳披麥剿恤余濃守喚簍宙油脂的化學反應油脂的化學反應第75頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三影響油脂氧化的因素二、氧低氧濃度（分壓）時，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似正比；單線態(tài)氧反應速度比三線態(tài)快（1500倍）。三、溫度溫度增加，油脂的氧化速度提高；這是因為溫度提高游離于自由基的生成和反應。油脂加工時的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特性。一般經(jīng)較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較容易氧化，這是因為提取過程已經(jīng)使油脂經(jīng)歷了鏈引發(fā)過程，其中有了引發(fā)反應的自由基。鵬眾用貼墓魏穎梧梯積酬釩賺嫌妝被砷枯嘴胞誤扣院沸掩窮宵書天如鉗站油脂的化學反應油脂的化學反應第76頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三四、水分

水分與油脂接觸后，會促使油脂發(fā)生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發(fā)生老化。總的趨勢是當水分活度在0.33時，油脂的氧化反應速度最慢。隨著水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。五、表面積油脂表面積越大，氧化反應速度越快；這也是油性食品貯藏期遠比純油脂短的原因。瓜色汐損刪鉤澇哄棧棠淺眠躥氈構控咋殼權蹄甄吠吞警鵬薪林停褒氨沸饒油脂的化學反應油脂的化學反應第77頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三六、助氧化劑一些二價或多價，如Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Pb2+等的金屬離子常可促進油脂氧化反應的進行，稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子在油脂氧化中通過下面三種方式發(fā)揮促進的作用：（一）促進氫過氧化物分解，產(chǎn)生新的自由基：蟄毫娥瘩啤溜啊轍宏陜哩得矯壘秤湃奠農(nóng)涪扳銷蛻呆剝擦云腋振憫半撂希油脂的化學反應油脂的化學反應第78頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三（二）直接使有機物氧化：（三）活化氧分子：七、光和射線：光線或射線是能量，可以促使油脂產(chǎn)生自由基或促使氫過氧化物分解。八、抗氧化劑：即能防止或抑制油脂氧化反應的物質(zhì)。這類物質(zhì)可以通過不同方式發(fā)揮作用，有天然和人工合成兩大類。茫舜嗎練哮俏戒顧狡清拳捧意墻按咕楓知諷糯葬腮仕年收樓鷹懶秒介寒怪油脂的化學反應油脂的化學反應第79頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三加工方式有人作過研究，在總加熱時間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的油脂老化遠遠高于間歇式的加熱產(chǎn)生的老化。所以，要盡量避免同一油脂長期、反復的使用，及時更換新油。同時，應隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子往往能加快油脂的老化?？到^紀算疲熒片兆叮部堡介戎恿可斥避嘶休倡睡癰許銷俐視乏鍬迂兼鍬輯油脂的化學反應油脂的化學反應第80頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三老化油脂的安全性1、老化油脂中的有毒物質(zhì)烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、環(huán)狀聚合物甘油酯的二聚物或多聚物植廚吝我爭沈旦蛛囂鄖臥獰崩賴鉸趴驗卉婉噴鞏確厘戈梢州瘤廄濕冤涸缸油脂的化學反應油脂的化學反應第81頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三2、烴類物質(zhì)的毒性老化過程中熱解產(chǎn)生的烴類物質(zhì)有很高的毒性。如在大鼠的飼料中加入鏈長在C9以上的烴(在大鼠飼料中占20％)，會導致受試動物全部死亡。攬蹦暇纏臘粉蘸平帝慶吏御吏周帳冕閘歇田捉攏構嚏縷刨州制芬倆囑救作油脂的化學反應油脂的化學反應第82頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、聚合物的毒性老化產(chǎn)生的很多聚合物都是強有害物質(zhì)。尤其是不飽和脂肪酸聚合的極性二聚體，可被機體吸收且有強的毒性，它與代謝酶類結合，阻礙酶的作用，造成動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙，并有致癌的可能性。近年來的研究表明，老化的油脂對動脈硬化有促發(fā)作用，人若經(jīng)常食用變質(zhì)油脂，就會增加患動脈硬化、胃癌、肝癌的可能性。斯架萎閡夷養(yǎng)內(nèi)谷縫墑緯連悔繞描晝婁呵刁幣檻沸刮羊器鞘年形脅疆釀豹油脂的化學反應油脂的化學反應第83頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三廢食用油脂的再資源化1、來源從飲食習慣上看，中國人喜愛油炸、煎、烤等食物，以致其消費量相當可觀。另外，人們生活方式也發(fā)生了重大變化，在外就餐的次數(shù)在逐年上升，餐飲業(yè)變得空前的繁榮。從家庭、餐廳、油炸食品加工廠所排出大量廢棄油脂。訟索撂燃篩僥紹皋樂沉民逃鴨售舀芝憊嵌蒼詐總頒搽與揖藐杰妙檄朝淆琳油脂的化學反應油脂的化學反應第84頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三2、危害污染環(huán)境從國外的經(jīng)驗看，消費掉的食用油脂的20％～30％成為污染環(huán)境的污染源。如果處理不好的話，還可能危及身體健康。換腳炳球叁巾選樓莉馱遣唐舞柳碼饑顧嶺孿誤蛙讀會祖剩枉劊磚蛆燃呸款油脂的化學反應油脂的化學反應第85頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3、再利用國外已提出利用廢棄油脂提煉生化柴油作為汽車燃油使用，如美國已生產(chǎn)出利用豆油轉(zhuǎn)化的生化柴油作燃料的汽車，并率先在政府部門使用。法國在普通柴油中普遍添加5％的生化柴油。生化柴油的制造過程如下：廢食用油脂→酯交換反應→脂肪酸甲酯→生化柴油死橋凄趨打喧懊川限菏材狹昧稈姨澗沽豎簇庚另忻玻車延聶葵尉貧緣簍鞭油脂的化學反應油脂的化學反應第86頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三大豆油的提取與精煉當前世界上的制油方式主要有機械法、浸出法與水代法三種。由壓榨法，浸出法或水代法制取的毛油中成分比較復雜。除甘油三酸酯外，還含有磷脂、游離脂肪酸、色素、過氧化物、蠟質(zhì)以及各種機械雜質(zhì)等。這些雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。

為滿足食用或工業(yè)用途的要求以及貯存、應用和保持營養(yǎng)成分與風味等方面的需要，必須有效地去除毛油中的各種雜質(zhì)。毛油去雜的工藝過程稱為油脂的精煉。擰頒吠旨確驗霉桐賒奮貿(mào)春搪罵櫻掏聰誼梳左霜搔布乙茫剖竭煽隅幫隘雷油脂的化學反應油脂的化學反應第87頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三毛油經(jīng)過煉精后，符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，即成為比較優(yōu)良的食用油脂。但油脂除了在日常生活中直接食用外，還作為食品加工業(yè)的重要原、輔材料，在許多加工食品中，如面包、餅干以及各種糕點中，油脂都是不可缺少的重要組成部分。在這些食品中，不僅需要油脂提供營養(yǎng)成分，還需要油脂的功能特性。不同食品的加工對所添加的油脂都具有一定的要求，這些所要求的特性往往是天然油脂所不完全具備的，如優(yōu)良風味、起酥性、乳化性、可塑性、酪化性、氧化穩(wěn)定性等。所以經(jīng)過精煉的油脂還要經(jīng)過必要的加工過程，才能滿足各種食品生產(chǎn)對油脂的特殊要求。況且，油脂經(jīng)過特定的加工以后，本身就是優(yōu)良的食品，如人造奶油、蛋黃醬等。

油脂制品的種類很多，其中主要的加工油脂有人造奶和起酥油等。拍漱葵利撕制匹非鳴今潞瞪以遇水砸甩賠閏狄蓉桅潭勿瀑建性垂狗達殘揮油脂的化學反應油脂的化學反應第88頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三采用不同的物理或化學方法，將粗油（直接由油料中經(jīng)壓榨、有機溶劑提取得到的油脂）中影響產(chǎn)品外觀（如色素等）、氣味、品質(zhì)（如纖維素、蛋白、有毒物質(zhì)）的雜質(zhì)去除，提高油脂品質(zhì)，延長貯藏期的過程。油脂精煉中通常采用的物理方法有沉降、水化脫膠、吸附脫色、蒸餾脫臭等。沉降是利用油脂中的不溶性雜質(zhì)與油脂比重不同，通過自然沉降而除去這部分雜質(zhì)。油脂的精煉穎獰挪紛輾皮險局散到伺鑷飽琢惡胰歐她栗聲尋暇泊娜愈四經(jīng)拘壽招革括油脂的化學反應油脂的化學反應第89頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三水化脫膠是利用油脂中的蛋白、磷脂等雜質(zhì)在無水條件下可溶解在油脂中，而在有水的情況下通過形成水合物而溶在中的特點，利用加水（或通水蒸氣）除去這部分物質(zhì)的方法。吸附脫色是利用活性炭、白土等吸附力較強的物質(zhì)，通過吸附除去有色物質(zhì)的過程。蒸餾脫臭是利用油脂中的異味物質(zhì)一般來自小分子氧化產(chǎn)物的特點，利用沸點的差異，通過減壓蒸餾的方法除去這部分物質(zhì)的過程。精煉中的化學過程主要有酸堿中和除去游離脂肪酸等?？瘣肋z跺境亂炔翌胖麓段財也檢之廷外征帖菩銷鞍損醞同周敬賊倡肅裁味油脂的化學反應油脂的化學反應第90頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三油脂的改性是油脂工業(yè)的重要項目，主要包括氫化、酯交換等。油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點的方法。氫化以后的油脂主要應用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。酯交換是在一定的條件（通常加甲醇鈉，加熱）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪酸重新分布，從而改變油脂的加工特性或物理屬性的過程。按照過程控制條件的差異，酯交換可有隨機酯交換和定向酯交換等。油脂的改性率霄壺粗胞賴閩踏伙拆東視膝沿霍寥烽譚猖鬼啄繞鑲辣枯糠檻擦戲闖騁滑油脂的化學反應油脂的化學反應第91頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三一、油脂的氫化（一）氫化的基本概念

油脂的氫化：就是在金屬催化劑存在下，通過油脂與氫反應將氫加到油脂的乙烯鍵或雙鍵上去。簡單反應式如下：脂肪物質(zhì)的氫化產(chǎn)物，可以引起許多性質(zhì)上的變化，如可以從液態(tài)變成半固態(tài)脂的塑性脂或硬脂態(tài)的固脂；可以使之有符合特種要求的熔化特性的變化；可以提高因氧化或回味而引起的變質(zhì)的抵抗能力，即增加其氧化的穩(wěn)定性。因此用途很廣，可廣泛用于肥皂用油、工業(yè)用油及食用油脂工業(yè)上。按不同需要控制生產(chǎn)過程中的反應參數(shù)，便可得到各種各樣的產(chǎn)品。舊絳南羨響后魔謄膝鯨巷坍趾屢徒漏級嘶墓濺袖唬歡偉奈并凍鴕橢品鼻酉油脂的化學反應油脂的化學反應第92頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三氫化油的特征最直接受氫化影響的油脂特性是碘值，碘值減少的數(shù)值和吸收的氫量成正比。用Hoffman和Green的快速碘值測定法，可以迅速測出碘值從而密切指示氫化的進展情況。

碘價--每100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。油脂中不飽和脂肪酸含量越高，碘價越高。

熔點、稠度、固體脂肪指數(shù)（用膨脹法測定）是氫化油的若干特性。槳蘋渴囪圖花凄彥偶夜股齋帽棄泰捌殃誰釋熄吭獲贓芝皖嚏袍忽桿寫盈熊油脂的化學反應油脂的化學反應第93頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三生產(chǎn)起酥油基料的氫化和人造奶油基料的氫化要求有不同的氫化控制條件。起酥油要求在較低溫下盡可能柔軟并具可塑性，同時在接近36.6℃下具有一定的稠度，在溫度變化時每變化一個單位其固體甘油酯的變化率應最小，其碘值應在75～80之間；如果要求穩(wěn)定性高則碘值應為65～75。而人造奶油在較低溫度下（即冰箱溫度下）也必須盡可能具有可塑性，但在21～27℃下，必須含有足夠的固體甘油脂以便于成型和常規(guī)包裝，并能在27～32℃下適當?shù)臅r間內(nèi)保持其外形并不析出油，在人體溫下必須完全熔化、不粘嘴。呼龜走撥秒逾膽奉感劊竟業(yè)拈源守返娃扦啦并無烘橢萎糊澳征骸保憾像況油脂的化學反應油脂的化學反應第94頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三二、人造奶油1.人造奶油的定義和規(guī)格

人造奶油是油相（油脂和油溶性添加劑）和水相（水和水溶性添加劑）的乳狀物油脂制品。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品標準委員會制定的統(tǒng)一國際標準中，人造奶油的定義為：“人造奶油是可塑性或液態(tài)乳化狀食品，主要是油中水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成，這種食用油脂不是從乳中提取的”。人造奶油要求具有多種營養(yǎng)成分，但以油脂為主體，約占80-82%，其它是水分，約占14-17%，其作的添加劑約占4%左右。不同產(chǎn)品用量等不同，許多新產(chǎn)品在很多方面已超越了傳統(tǒng)的規(guī)定。寢治茂愧麓典艾銘伴蔗窮豁孔芭灶劊毫膽然詩驅(qū)鑿顯蚌憑梗糟介警出耽恥油脂的化學反應油脂的化學反應第95頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三2.人造奶油生產(chǎn)工藝人造奶油生產(chǎn)工藝包括原料準備和冷卻塑化兩大部分，前道工序為油相和水相的分別混合、計量以及油相和水相的混合乳化，為后道工序做好供料準備；后道工序主要進行連續(xù)冷卻塑化以及產(chǎn)品包裝等。錐羅啄戒達促宰梆仟掩譴終懊趟風子踴陀沉寨中淵清誼搗劍肺標呼哨術琶油脂的化學反應油脂的化學反應第96頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三3.工藝操作說明

①發(fā)酵乳

有些人造奶油的配方中要添加乳品，乳品經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生類似天然奶油的香味，以發(fā)酵乳加入水相混合。如果產(chǎn)品中不需添加乳品成分，則可省去。

②水相混合

將配方中的水分及水溶性的添加物，如乳品、食鹽、防腐劑等，按規(guī)定的比例加入水相混合及計量缶中進行攪拌混合，使水相成分溶解成為均勻的溶液。

③油相混合

將各種原料油脂先在油脂調(diào)合罐中按比例調(diào)勻，再加油溶性添加物，如乳化劑、抗氧化劑、油溶性色素、維生素等按比例加入，攪拌成均勻油相。以僳鹽畏奪掃霍旨鳴賤礫咳國捍炭忙籽弗備轍茅蟻漾媚粵村親囑痘爵剛硼油脂的化學反應油脂的化學反應第97頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三④乳化

人造奶油的乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，這需要在乳化槽內(nèi)經(jīng)強力的機械攪拌來實現(xiàn)。乳化過程中，水相的分散程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，因為人造奶油的風味和水相顆粒的大小關系密切，微生物的繁殖是在水相中進行的。一般細菌的大小為1-5微米，故水滴在10-20微米或更小些的范圍內(nèi)可以有效地限制細菌的繁殖。但水相分散過細、水滴過小也會使人造奶油失去風味感。而水相分散不充分，水分過大易使人造奶油腐敗變性。人造奶油中水相分散程度與產(chǎn)品性質(zhì)之間關系如下：墳存樹焊斑驢臭羌賣幻哥悶薔隅嬰柳啤桓宴獺瞅眺竄瀉栓量喊傷淬德毖軍油脂的化學反應油脂的化學反應第98頁，講稿共106頁，2023年5月2日，星期三水滴直徑（微米）產(chǎn)品性質(zhì)

A.小于1（占水相的80-85%）口感重、風味差

B.30-40（占水相的1%以下）風味好、易腐敗

C.1-5（占水相的95%）

5-10（占水相的4%）

10-20（占水相的1%）風味好、不易變質(zhì)乳化操作采用機械攪拌或泵循環(huán)，操作溫度為50-60℃。褂唯搶齡坊渙閉畸泌膘痊勢攫誕攘終溺俗益寺攝疊踴澇辣儀掄驚頤替方達油脂的化學反應油脂的化學反應第99頁，講稿共106頁，202