餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)3 西餐正餐服務(wù)

餐飲服務(wù)教案主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)授課學(xué)周第周課時總第課時授課課題主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)一、餐前準備授課地點教室授課類型新授理論課授課班級教學(xué)方法講授法、小組談?wù)?、演示法、項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動、模擬教學(xué)知識目標：熟記餐前準備各項工作的操作程序;掌握餐前準備工作的相關(guān)技能，操作標準及服務(wù)語言要求；讓學(xué)生熟悉菜單并掌握西餐點菜的要求。能力目標：能夠獨立快速的做好餐前準備；讓學(xué)生掌握西餐迎賓服務(wù)的程序；針對不同的客人，能夠具備靈活的安排餐位和點菜的能力；掌握西餐佐餐酒的服務(wù)要求。素質(zhì)目標：提高對客服務(wù)的意識；樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點熟記西餐廳餐前服務(wù)的程序及相關(guān)要求教學(xué)難點能夠獨立快速的做好餐前準備；針對不同的客人，能夠具備靈活的安排餐位和點菜的能力。思政融合愛國主義教育：在教學(xué)中，可以結(jié)合中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程和成就，引導(dǎo)學(xué)生樹立民族自豪感和自信心，培養(yǎng)愛國情懷。教學(xué)資源教案、微課資源、案例教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準備1.查找西餐廳服務(wù)的相關(guān)資料。2.總結(jié)餐前準備工作的工作流程。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時提醒學(xué)生學(xué)生利用自習(xí)時間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）案例導(dǎo)入：一天中午，喜達西餐廳迎來了一對老年夫婦，兩個人，有說有笑，服務(wù)員大衛(wèi)為他們找到一張臺，但正在翻臺中。這對夫妻就走開去了洗手間，當他們出來時發(fā)現(xiàn)那張臺已經(jīng)坐了其他賓客了，當時正值用餐高峰期，餐廳已經(jīng)客滿，無奈兩個人只能先在休息區(qū)等位，兩個老人不禁皺起眉頭。問題：客人為何皺眉?西餐服務(wù)員的做法有哪些不妥?接下來服務(wù)員如何彌補？情境簡析：1.客人皺眉原因是對餐廳服務(wù)和用餐環(huán)境不滿意2.西餐服務(wù)員的不妥做法：服務(wù)員沒有幫客人確定好座位并記錄、沒有擺放留座牌。教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，并由學(xué)生自評。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。檢驗新知（10min）餐前準備工作流程有九項：接受預(yù)訂、準備工作、熱情迎賓、值臺服務(wù)、點菜服務(wù)、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒、重新安排餐桌、服務(wù)佐餐酒教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑。學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當加分。讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣。講解新知（15min）第一部分：餐前預(yù)訂服務(wù)程序崗位人服務(wù)形式標準與要求備注接受預(yù)定迎賓員或領(lǐng)班電話、面談記錄、安排（擺放留座牌、熟記預(yù)定內(nèi)容）第二部分：餐前準備1.提問：復(fù)習(xí)中餐午晚餐餐前準備包括哪些內(nèi)容（人、環(huán)境和物品、臺面準備）2.對比西餐午晚餐的準備工作需要特別準備的冰水、咖啡、茶、調(diào)味料等，以及講解強調(diào)各項準備的要求3.組織各個小組模擬召集班前會第三部分：迎賓服務(wù)服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注值臺服務(wù)1.微笑問候，幫助拉椅2.介紹餐前酒水，上熱毛巾3.斟倒冰水，遞鋪餐巾4.女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水第四部分：值臺服務(wù)1.提問：為何預(yù)定？誰負責(zé)？如何負責(zé)？2.講解強調(diào)三個問題的要點3.教師與學(xué)生一起完成表格項目的制定與填寫，能夠為下面的程序做好范例1.提問：西餐正餐餐前準備包括哪些內(nèi)容（人、環(huán)境和物品、臺面準備）2.特別準備的冰水、咖啡、茶、調(diào)味料等，以及講解強調(diào)各項準備的要求3.組織各個小組模擬召集班前會1.組織小組學(xué)習(xí)，完成表格的填寫工作2組織小組學(xué)生進行模擬展示（突出訓(xùn)練有預(yù)定、無預(yù)定兩種不同情況下的對客服務(wù)）1.提問：午晚餐餐前值臺服務(wù)的內(nèi)容2.強調(diào)要點：餐前酒水服務(wù)(服務(wù)程序及要求)3.組織學(xué)生完成表格1.思考回答問題2.熟記掌握西餐正餐接受預(yù)定的內(nèi)容及要求1.思考回答問題2.熟記掌握午晚餐餐前準備的內(nèi)容及要求3.感受體驗并理解班前會的內(nèi)容及要求小組合作學(xué)習(xí)，討論并完成表格的填寫工作2.操作訓(xùn)練，兩兩進行迎賓服務(wù)語言、動作連貫訓(xùn)練1.思考回答問題（毛巾服務(wù)、茶水飲料或酒水服務(wù)、調(diào)整餐位、調(diào)味料服務(wù)及點菜準備工作）2.復(fù)習(xí)并熟記酒水服務(wù)的服務(wù)程序及服務(wù)要求3.將要點內(nèi)容紀錄在表格中提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注接受點菜第五部分：點菜服務(wù)第六部分：服務(wù)黃油和面包服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注服務(wù)黃油和面包第七部分：推銷佐餐酒服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注推銷佐餐酒第八部分：重新安排餐桌服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注重新安排餐桌服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標準與要求備注服務(wù)佐餐酒第九部分：服務(wù)佐餐酒1.提問：復(fù)習(xí)中餐點菜的準備工作內(nèi)容2.西餐點菜的特殊性（分餐制，個人點餐）1.組織學(xué)生進行討論并展示2.點評和強調(diào)1.提問：西餐佐餐酒的內(nèi)容知多少，組織學(xué)生討論回答2.整理講解西餐菜肴與佐餐酒的搭配學(xué)問3.連線游戲，加深學(xué)生對搭配的認識1.提問：為何需要重新安排餐桌，安排原則，以及會有哪些安排2.呈現(xiàn)各類餐具的擺設(shè)照片，讓學(xué)生來說一說分別是搭配什么菜肴3.擺一擺，每個組根據(jù)抽簽要求擺放餐具1.提問學(xué)生，復(fù)習(xí)酒水服務(wù)的程序及要求2.帶領(lǐng)學(xué)生操作體驗西餐佐餐酒服務(wù)提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。拓展延伸（10min）西餐的位置排列與中餐有相當大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個靠墻的位置，應(yīng)請女士就座，男士坐在她的對面。如果是兩對夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對面。如果兩位男士陪同一位女士進餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長者。鞏固提升（5min）餐前準備工作流程有九項：接受預(yù)訂、準備工作、熱情迎賓、值臺服務(wù)、點菜服務(wù)、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒、重新安排餐桌、服務(wù)佐餐酒課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）以下為希爾頓西餐廳當日晚餐共有4個預(yù)訂，其中一對情侶要求預(yù)訂一張2人臺，靠角落的位置；一位VIP客人要一間包房進行商務(wù)宴請；一對夫妻要宴請6位朋友，還有一位清真客人要求安靜。請根據(jù)上述任務(wù)安排好房間和座位：示范講解（15min）情侶安排在安靜、角落、有氛圍的地方。2.商務(wù)宴請要注意檔次和服務(wù)細節(jié)。3.朋友聚餐經(jīng)濟實惠為主，氛圍活躍。教師結(jié)合理論知識實操示范學(xué)生對理論知識進行回顧，進一步加深理解。旨在讓學(xué)生進一步掌握重點，鞏固所學(xué)，促進知識的進一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競賽(20min)學(xué)生分組模擬西餐正餐餐前服務(wù)場景。教師對各個小組的練習(xí)過程進行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評價(5min)再次點評注意事項1.情侶安排在安靜、角落、有氛圍的地方。2.商務(wù)宴請要注意檔次和服務(wù)細節(jié)。3.朋友聚餐經(jīng)濟實惠為主，氛圍活躍。教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(2min)作為西餐廳服務(wù)員，應(yīng)該怎么做好正餐的餐前準備工作？教師引導(dǎo)學(xué)生對課堂總結(jié)學(xué)生進