茶葉基礎知識PPT

關于茶葉基礎知識PPT第1頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三一、茶葉的分類：

茶葉可以分為基本茶類和再加工茶類兩個大類1、基本茶類可分為：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。2、再加工茶類可分為：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等幾類。第2頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三茶葉是根據發(fā)酵程度來劃分1、不發(fā)酵：如：綠茶2、部分發(fā)酵：如：黃茶,白茶3、半發(fā)酵：如：青茶4、全發(fā)酵：如：紅茶5、后發(fā)酵：如：黑茶第3頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三

（綠茶）制作特色

綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零)

這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。第4頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（一）綠茶代表產品

按制法不同分為：（1）炒青綠茶。（西湖龍井、洞庭碧螺春等)（2）烘青綠茶。（黃山毛峰、太平猴魁等）（3）曬青綠茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。（4）蒸青綠茶。如玉露、煎茶等。第5頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第6頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（白茶）制作特色白茶輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10～20m）白毫銀針白牡丹它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。第7頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（二）白茶

代表產品

白茶是是福建特有的茶類，屬輕微發(fā)酵。1、白牙茶：白毫銀針2、白葉茶：白牡丹、貢眉。第8頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第9頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（黃茶）制作特色

黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20～30m）霍山黃芽蒙洱銀針在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分：“黃芽茶”

“黃小茶”

“黃大茶”第10頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（三）黃茶

代表產品

3、黃茶的分類（1）黃芽茶。如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。（2）黃小茶。如北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯等。（3）黃大茶。如霍山黃大茶、廣東大葉青等。第11頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第12頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（青茶）制作特色青茶半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30～70m）鐵觀音

文山包種茶、凍頂烏龍茶

青茶(烏龍茶)，屬半發(fā)酵茶，即制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。第13頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（四）青茶

代表產品

（2）烏龍茶的分類1．臺灣烏龍茶。凍頂烏龍、包種。2：閩北烏龍茶。如武夷水仙、肉桂、大紅袍等。3：閩南烏龍茶。如安溪鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、奇蘭等。4.廣東烏龍茶。如鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。

第14頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第15頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（紅茶）制作特色

紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80～95m）紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。第16頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（五）紅茶代表產品紅茶的分類1.小種紅茶。有正山小種、煙小種等。2.工夫紅茶。有滇紅工夫、閩紅工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁門紅茶、川紅等。3.紅碎茶。分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。第17頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第18頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（黑茶）制作特色

黑茶后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度）原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色。經過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。第19頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（六）黑茶

代表產品

1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、廣西六堡茶等。2.湖南黑茶。如安化黑茶等。3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。4.四川黑茶。如南路邊茶、西路邊茶等。第20頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第21頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（七）再加工茶

1、花茶：有茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等。2、緊壓茶：有黑磚茶、茯磚茶、方茶、餅茶、沱茶等。3、萃取茶：有速溶茶、濃縮茶等。4、果味茶：有荔枝紅茶、檸檬紅茶等。5、藥用保健茶：有減肥茶、杜仲茶等。6、含茶飲料：有茶可樂、茶汽水等第22頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第23頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三茶葉以季節(jié)分類春夏秋冬第24頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三春茶1、春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片）第25頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三夏茶

2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶）第26頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對，減少葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音）第27頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三冬茶4、冬茶----大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后，氣候逐漸轉冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。（如凍頂烏龍）第28頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三中國十大名茶1、安溪鐵觀音2、西湖龍井3、武夷巖茶4、洞庭碧螺春5、黃山毛峰6、安徽六安瓜片7、君山銀針8、信陽毛尖9、祁門紅茶10、太平猴魁第29頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三安溪鐵觀音簡介屬青茶類，是我國著名烏龍茶之一。安溪鐵觀音茶產于福建省安溪縣。第30頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第31頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三武夷巖茶簡介大紅袍：武夷巖茶產于閩北“美景甲東南”名山武夷山，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。

第32頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第33頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三西湖龍井簡介西湖龍井，居中國名茶之冠。產于浙江省杭州市西湖周圍的群山之中。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。第34頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第35頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三洞庭碧螺春簡介洞庭碧螺春

中國著名綠茶之一。洞庭碧螺春茶產于江蘇省吳縣太湖洞庭山。碧螺春茶條索纖細，卷曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。民間有這樣的說法：碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、香、味）自古少”。第36頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第37頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三黃山毛峰簡介黃山毛峰

黃山毛峰茶產于安徽省太平縣以南，歙縣以北的黃山。茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。黃山毛峰的品質特征是：外形細扁稍卷曲，狀如雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。

第38頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第39頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三安徽六安瓜片簡介安徽六安瓜片：安徽省六安市。六安瓜片是國家級歷史名茶，中國十大經典名茶之一。六安瓜片（又稱片茶），為綠茶特種茶類。采自當地特有品種，經扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。第40頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第41頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三君山銀針簡介君山銀針

我國著名黃茶之一。君山，為湖南岳陽縣洞庭湖中島嶼。

“君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毫。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。第42頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第43頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三信陽毛尖簡介信陽毛尖：產于河南信陽境內的大別山區(qū)，又稱“豫毛峰”。著名特產之一，中國名茶之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格而飲譽中外。品質特點信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。第44頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第45頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三祁門紅茶簡介祁門紅茶祁門紅茶，中國歷史名茶。著名紅茶精品，簡稱祁紅，產于安徽省祁門、東至、貴池、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶祁門紅茶始制于清代光緒年間，為工夫紅茶的珍品。成品茶條索緊細苗秀、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅艷明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久，似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名于世，位居世界三大高香名茶之首。第46頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第47頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三太平猴魁簡介太平猴魁，茶葉名稱。屬綠茶類尖茶，是中國歷史名茶，創(chuàng)制于1900年。。太平猴魁產于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門、三口一帶。太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。第48頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第49頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三宜中宜西的唯美浪漫

——紅茶

BlackTea

第50頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紅茶的由來

紅茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎調、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝精致而成。因其干茶色澤和重泡的茶湯以紅萎主調，故名紅茶。

紅茶開始創(chuàng)制是成為“烏茶”。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化萎中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素茶紅素等新的成分，香氣物質從鮮葉中的50多中，增之300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉合香甜味醇的品質特征。

第51頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紅茶的特點第52頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紅茶

的

制作工藝紅茶是屬于全發(fā)酵茶，是以茶樹的一芽二、三葉為原料。經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成。第53頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三萎凋：（一）萎凋：它是指鮮葉在一定條件下，逐步均勻失水，發(fā)生一系列理化變化的過程，是形成紅茶品質的重要工序。目的：（1）使葉片緩慢、均勻地蒸發(fā)部分水分，減少細胞膨壓，使葉片柔軟呈萎焉狀態(tài)，便于揉捻。（2）使鮮葉的青臭氣揮發(fā)，減少青臭氣，形成茶香.第54頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第55頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三揉捻：（二）揉捻

工夫紅茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇。這取決于揉捻過程中芽葉卷緊的程度和葉細胞損傷率。

1、揉捻目的形成卷緊的條索；同時，隨芽葉卷緊，細胞損傷，茶汁流出，使多酚類氧化，為形成紅茶品質奠定基礎。第56頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第57頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（三）“發(fā)酵”香氣變化：青草氣（揉捻開始后）---紅茶特點的甜香---濃郁的水果香----香氣下降—逐漸出現酸味（揉捻不充分、萎凋不足）或發(fā)酵不足會出現：青草味。發(fā)酵過度：香氣低悶、甚至酸餿(sou)建立溫濕度人工發(fā)酵室：1）簡易溫濕度人工發(fā)酵室的建立：春茶的氣溫低，采用閉密環(huán)境，加溫加濕，一段時間的通風換氣，增加發(fā)酵室氧氣含量。2）可控人工溫濕室的建立：空調、適度控制儀+增濕器，換氣扇+定時器。1、目的

紅茶發(fā)酵的目的在于人為的創(chuàng)造條件，以多酚類為中心的一系列化學變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質的關鍵工序。

第58頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第59頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三

烘干：（四）干燥目的：終止酶活性；充分干燥；散發(fā)青臭氣，發(fā)展茶香第60頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第61頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第62頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三<3>紅茶有紅條茶和紅碎茶之分，紅條茶按處置的方法的不同又分為工夫紅茶和小種紅茶、紅碎茶。

第63頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三功夫紅茶所謂工夫紅茶，是因為在初制中，特別注意條索的緊結完整，精制又很費工夫而得名。以一芽二、三葉為主要原料。代表茶為{滇、閩、川、祁}紅。第64頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第65頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紅碎茶紅碎茶按其成品茶的外形和內質特點可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四大類。其外形葉茶呈條狀，條索緊直，碎茶呈顆粒狀，顆粒緊結，片茶皺折如“碗口”形，末茶似砂粒。第66頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第67頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關村一帶，也稱“桐木關小種”或“星村小種”。品質特點：正山小種紅茶條索粗壯緊直，身骨重實不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；滋味濃醇甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色明亮，葉張大而柔軟，肥厚壯實。。小種紅茶第68頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三第69頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三茶葉的成分及其作用1）咖啡堿：中區(qū)神經的興奮劑，茶葉苦味的主要來源第70頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（2）茶多酚：多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素，具有抗氧化性，是茶中澀味的收堿性是我主要來源3）氨基酸：茶葉中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶葉甘味的主要來源第71頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三4）維生素：是茶葉酸味的主要來源，增加血管的韌性，防衰老的功效。（5）礦物元素：如、鐵、硒、氟等。硒可以增強人體免疫力等。第72頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三（6）脂多糖：具有防輻射增加血球的功效（7）芳香油：是茶葉香味的主要來源，促進人體機能的新陳代謝。

第73頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紅茶的作用及功效

提神：“茶葉中含有咖啡堿”

防便秘：“茶多酚中有收堿作用使腸管觸動能力增加”

固齒：“茶葉中的氟元素使牙齒光滑堅硬，耐酸耐磨”

明目：“茶葉中維生素B1B2、C及胡蘿卜素有明目作用”

消炎：“茶多酚有仰菌作用，茶多酚能把蛋白質凝固起來，而細菌是有蛋白質構成的”

抗輻射:“多酚類化合物有吸收放射性元素并阻止其擴散的作用，而脂多糖類幫助白血球恢復。

抗衰老：“茶多酚中的兒茶素有明顯的抗氧化性”

第74頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三怎樣來審評一泡紅茶的好壞1

條索或外形：肥嫩緊細、勻整潔凈、毫顯多鋒毛

2色澤：烏黑油潤、烏潤、較烏潤、烏尚潤

3

香氣：具有天然的花果香氣和品種的特殊香韻，香氣高揚持久、果蜜香明顯、甜香濃郁

4滋味：鮮爽、濃正、醇厚、回甘持久

5湯色：紅艷驚現金圈、亮透色瑩。

6葉底：細嫩、柔軟、紅亮、勻整。第75頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三項

目外

觀茶

質條索整碎凈度色澤香氣滋味湯色葉底特級肥嫩緊細、毫顯、多鋒苗勻整潔凈烏黑油潤甜香濃郁鮮濃醇紅艷細嫩柔軟紅亮一級肥嫩緊細有鋒苗勻整較潔凈烏潤甜香鮮醇較濃較紅艷柔軟紅亮二級較肥壯緊實較勻整較凈稍有嫩莖較烏潤香較高較醇厚紅尚亮紅尚亮三級尚緊實尚勻整尚凈有筋梗烏尚潤純正醇和紅紅欠勻緊壓茶方形、圓形或心形等；紋理清晰，平滑緊實、厚薄均勻、色澤烏潤。參照上述各等級茶質感官品質特征的指標要求。表1感官品質第76頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三定義：汝瓷位居宋代“汝、官、哥、定、鈞”五大名窯之首，因產于汝州而得名，在中國陶瓷史上素有“汝窯為魁”之稱。汝窯窯址位于河南省汝州。汝瓷造型古樸大方，以名貴瑪瑙為釉，色澤獨特，有“瑪瑙為釉古相傳”的贊譽。隨光變幻，觀其釉色，猶如“雨過天晴云破處”，“千峰碧波翠色來”之美妙，土質細潤，坯體如侗體其釉厚而聲如擎，明亮而不刺目。器表呈蟬翼紋細小開片，有“梨皮、蟹爪、芝麻花”之特點，被世人稱為“似玉、非玉、而勝玉”。第77頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三

汝瓷始燒于唐，興盛于北宋（公元1086-1106年的二十年間），因專為宮廷燒造御用瓷器，亦稱“汝官瓷”。汝瓷制作工藝精湛，用料考究，配方獨特，燒成技藝高超，由于鐵還原達到了最佳效果，超越了當時所有的窯口，是中國青瓷發(fā)展史上劃時代的創(chuàng)舉。北宋后期，由于宋金戰(zhàn)亂而失傳。元以來，歷代仿燒不斷均難成功，所以彌足珍貴，成為稀世珍寶。歷史汝窯瓷器在北宋時?？獭胺钊A”二字，京畿大臣蔡京曾刻姓氏“蔡字”以作榮記。宋、元、明、清以來，宮廷汝瓷用器，內庫所藏，視若珍寶、與商彝周鼎比貴。被稱之為“縱有家財萬貫、不如汝瓷一片”。汝州東北方燒造的汝窯是稍有花紋裝飾的青瓷，釉色極潤澤而帶蔥綠是早期的產品；南方燒造的，多有印花或刻花的裝飾，隱隱浮現在透明的艾綠釉之下，但制作時代可能晚到南宋；市區(qū)出土的大多是汝窯新窯器，多為天青色汝官瓷。汝瓷還生產有天目瓷、白瓷、花瓷及茶色釉瓷等。汝瓷是一首無字的詩，是一幅立體的畫；是一串跳動的音符，是一曲文化的絕唱；是一道華夏文明的靈光……編輯本段鑒別方法造型方面仿品顯得呆滯，缺乏神韻。尤其是采用注漿成型者，更缺乏神韻。所仿汝窯三足弦紋樽往往胎體過厚。筆者曾問仿制者為什么不將胎體做薄些，回答說是胎體做薄了極易變形?？磥磉€是胎體配方存在問題。另外，臆造的器型也很多，尤應引起注意。釉質方面仿品的釉質很難達到與真品完全一致，往往帶有乳濁感，普遍偏向“鈞釉”，釉色也多偏藍。釉面不是無開片就是開片無不及而過之。制作工藝方面支釘痕不是過大就是過小，釘痕的顏色往往過白。還見有在仿品上鏨刻乾隆御題詩者，只要看看真正的汝窯瓷器上所鏨刻的乾隆御題詩就會發(fā)現，仿品上所鏨刻御題詩的字體根本達不到乾隆時的刻詩水平。至于在仿品上包金鑲銀者，更是別出心裁之作。我看到一家店賣的很不錯，第78頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三陶瓷加彩裝飾的一種。又稱“爐彩”。所謂釉上彩，就是先燒成白釉瓷，或者燒成單色釉瓷，也可以燒出多色彩瓷，在這樣的陶瓷上進行彩繪后，再入窯經攝氏600度至900度溫度烘烤而成。釉上加彩是陶瓷的主要裝飾技法之一，它是用各種彩料在已經燒成的瓷器釉面上繪制各種紋飾，然后二次入窯，低溫固化彩料而成，通常包括彩繪瓷、彩飾瓷、青花加彩瓷、五彩瓷、粉彩瓷、色地描金瓷及琺瑯彩等。第79頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三釉上彩繪瓷歷史久遠。北齊武平六年（公元575年）范粹墓就曾出土相當精美的白彩綠彩器，在許多晉青器上也能看到赫彩點飾。真正成熟的以繪制紋飾而著稱的釉上彩器始見于唐代長沙窯。其后宋代磁州窯又將這一工藝技術發(fā)揚光大，創(chuàng)作出許多不朽的礦世杰作。金至元代磁州窯紅綠彩開創(chuàng)了明代五彩瓷的先河，到了明中、晚期的成化、嘉靖、萬歷時期，五彩瓷的制作達到了極高水準。但是真正精細且又具有美感的彩器仍要數清代康、雍、乾三朝的五彩及粉彩器了。而在這其中無論是以制作工藝的精巧細致而論，還是以作品的繪畫技藝來評判，都應是雍正粉彩器略勝一籌?，m瑯彩器名重一時，縷創(chuàng)天價，也是稀世之珍。第80頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三主要品種釉上五彩，粉彩、琺瑯彩都是釉上彩。釉上釉下混合彩是先燒成釉下彩

(即在瓷胎上直接繪畫圖案，罩透明釉高溫一次燒成，主要是青花)，然后再在適當的部位涂繪釉上彩，入爐低溫二次燒成。青花礬紅彩，斗彩、青花五彩都屬于釉上釉下混合彩。最終形成青花類；色釉瓷類；彩瓷類三大系列。彩料品種多，色調豐富，紋樣稍凸出，操作較釉下彩簡便。但畫面光亮度較差，長久使用后易磨損變色；受酸性食物侵蝕會溶出鉛、鎘等毒性元素。主要品種有五彩、粉彩、新彩、琺瑯彩、墨彩、描金等。第81頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三我國古代陶瓷器釉彩的發(fā)展，是從無釉到有釉，又由單色釉到多色釉，然后再由釉下彩到釉上彩，并逐步發(fā)展成釉下與釉上合繪的五彩、斗彩。彩瓷一般分為釉下彩和釉上彩兩大類，在胎坯上先畫好圖案，上釉后入窯燒成的彩瓷叫釉下彩；只是上釉后入窯燒成的瓷器再彩繪，又經爐火烘燒而成的彩瓷，叫釉上彩。元代著名的青花瓷器就是釉下彩的一種。明代精致白釉的燒制成功，以銅為呈色劑的單色釉瓷器的燒制成功，使明代的瓷器豐富多彩。明代瓷器加釉方法的多樣化，標志著中國制瓷技術的不斷提高。第82頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三明成化年間創(chuàng)燒出在釉下青花輪廓線內添加釉上彩的“斗彩”，嘉靖、萬歷年間燒制成的不用青花勾邊而直接用多種彩色描繪的五彩，都是著名的珍品。清代的瓷器，是在明代取得卓越成就的基礎上進一步發(fā)展起來的，制瓷技術達到了輝煌的境界?？滴鯐r的素三彩、五彩，雍正、乾隆時的粉彩、琺瑯彩都是聞名中外的精品。明代在釉下青花輪廓線內添加釉上彩而燒成的一種瓷器，由于釉下彩青花與釉上彩繪爭奇斗艷，故名“斗彩”。清代仿銅胎畫琺瑯效果的一種瓷器?，m瑯彩又稱“料彩”。第83頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三高溫釉上彩高溫釉上彩是各種高溫單色釉和白釉的一種非常重要的裝飾手段，一般采用釉色明顯不同的兩種高溫色釉施于同一器上燒制而成，主要特點是高溫一次燒成，故稱“高溫釉上彩”，以區(qū)別于明清時期的低溫釉上彩。高溫釉上彩應用很廣，以往曾有各種不同名稱，如兩色釉、拓抹釉、花釉等等。西晉晚期越窯創(chuàng)燒的點彩就是高溫釉上彩最早的表現形式。后來各地窯場在點彩工藝的基礎上，以青釉、黃釉、白釉、黑釉、紅釉為底釉，以其他色調的高溫釉彩作為面釉或色料，通過灑、滴、涂、澆或筆繪等技法施加于底釉上，燒造出色彩對比強烈、裝飾效果十分良好的各種高溫釉上彩品種。較為著名的有魯山窯和黃道窯的黑地花釉；長沙窯的青釉地或黃釉地加綠斑或褐斑、聯珠彩；吉州窯的玳瑁天日、虎皮天目、油滴天目、剪紙?zhí)烊?、木葉天日以及白釉釉上彩繪等；磁州窯系的白地釉上黑花等；定窯、臨城窯及其他一些北方窯場的黑釉醬斑和黑釉鐵銹花；鈞窯的青釉紅斑；石灣窯的廣鈞；宜興窯的宜鈞；景德鎮(zhèn)的窯變花釉等等。第84頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紫砂壺紫砂壺在拍賣市場行情看漲，是具有收藏的“古董”，名家大師的作品往往一壺難求，正所謂“人間珠寶何足取，宜興紫砂最要得”。紫砂壺，曾是中國特有的手工制造陶土工藝品，現也有機器大批量制造的。制作原料為紫砂泥，原產地在江蘇宜興，又名宜興紫砂壺。其起源可上溯到春秋時代的越國大夫范蠡，已有2400多年的歷史。從明武宗正德年間以來紫砂開始制成壺，名家輩出，500年間不斷有精品傳世。據說紫砂壺的創(chuàng)始人是中國明朝的供春。紫砂壺的特點是不奪茶香氣又無熟湯氣，壺壁吸附茶氣，日久使用空壺里注入沸水也有茶香。第85頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三紫砂壺的起源1、文化之源：源自文人茶道

梅堯臣、蔡襄、蘇東坡這些大文豪都留下了一些詠茶名篇、名句。其中梅堯臣的“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”堪稱千古絕唱，講的就是用紫砂陶壺烹茶。當然最講究、最有創(chuàng)造精神的要數蘇東坡了。他總結出“活水還須活火烹，自臨釣石取深情?！庇没钏?、江流深水煎茶，

味道會不同凡響，更加清醇清遠。到了明代飲茶的方法發(fā)生了很大的變化，1595年張源撰寫的《茶錄》對沏茶的程序，做了詳盡的介紹：“探湯純熟便取起，先注少許壺中，祛湯冷氣，傾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可過中失正……兩壺后又用冷水湯滌，使壺涼潔，不則減茶香矣?！边@與今天的沏茶方法沒有什么不同。烹茶演變?yōu)槠悴?，對茶壺的質地要求就相對高了，通過千百年來的實踐，人們發(fā)現，用紫砂壺泡茶，茶味雋永醇厚，由于紫砂壺能吸收茶葉汁，用的時間愈長，泡出的茶水味道就愈好。于是，紫砂壺也就應運而生，制作紫砂壺的高手、名家、大師也就一個個走到歷史的前臺，他們的名字和業(yè)績與紫砂壺的興衰交織在一起。第86頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三2、大師之源：創(chuàng)始于供春

通常的說法，紫砂壺的創(chuàng)始人是明代正德——嘉靖時的龔春（供春）?！坝鄰淖嫒x書南山，攜一童子名供春，見土人以泥為缸，即澄其泥以為壺，極古秀可愛，所謂供春壺也?！保▍敲范Γ骸蛾柫w瓷壺賦·序》）供春壺，當時人稱贊“栗色暗暗，如古今鐵，敦龐周正。”短短12個字，令人如見其壺?？上Ч┐簤匾巡坏靡?，現在流傳的供春壺多是仿品。當代宜興紫砂大師顧景舟先生的一件仿品，價格也在60萬港幣左右，足見供春壺的藝術價值多么珍貴。龔春傳時大彬、李仲芬。二人與時大彬的弟子徐友泉并稱為萬歷以后的明代三大紫砂“妙手”。時大彬的紫砂壺風格高雅脫俗，造型流暢靈活，雖不追求工巧雕琢，但匠心獨運，樸雅堅致，妙不可思。他的高足徐友泉晚年自嘆：“吾之精，終不及時（時大彬）之粗也?！毙煊讶?，手工精細，擅長將古代青銅器的形制做成紫砂壺，古拙莊重，質樸渾厚。傳說，徐友泉幼年拜時大彬為師學藝，懇求老師為他捏一頭泥牛，時不允。此時一真牛從屋外經過，徐急中生智搶過一把泥料，跑到屋外，對著真牛捏了起來，時大加贊賞，認為他很有才華，于是欣然紫砂壺(20張)授其全部絕活，后來果然自成一家。以上四人為第一期時代的紫砂壺大師。第二期紫砂壺大師為清初人陳鳴遠、惠孟臣。陳鳴遠以生活中常見的栗子、核桃、花生、菱角、慈菇、荸薺、荷花、青蛙等的造型入壺，工藝精雕細鏤，善于堆花積泥，使紫砂壺的造型更加生動、形象、活潑，使傳統的紫砂壺變成了有生命力的雕塑藝術品，充滿了生氣與活動。同時，他還發(fā)明在壺底書款，壺蓋內蓋印的形式，到清代形成固定的工藝程序，對紫砂壺的發(fā)展產生了重大影響。由于陳鳴遠的作品出神入化，名震一時，故仿品、贗品大量出現。顧景舟先生說，從少年習藝，直至暮年，半個多世紀中他也只見到幾件真品，收藏家要特別小心以防走眼。明末天啟、崇禎年間的惠孟臣，長于制作小壺，以小勝大。孟臣壺以竹刀劃款，以器蓋內有“永林”篆書小印者為精品。第三期紫砂壺大師是清代中葉嘉慶、道光年間的陳鴻壽和楊彭年。陳洪綬，是清代中期的著名書畫家、篆刻家。藝術主張創(chuàng)新，他倡導“詩文書畫，不必十分到家”，但必須要見“天趣”。他把這一藝術主張，付諸紫砂陶藝。第一大貢獻，是把詩文書畫與紫砂壺陶藝結合起來，在壺上用竹刀題寫詩文，雕刻繪畫。第二大貢獻，他憑著天賦，隨心所欲地即興設計了諸多新奇款式的紫砂壺，為紫砂壺創(chuàng)新帶來了勃勃生機。他與楊彭年的合作，堪稱典范?，F在我們見到的嘉慶年間制作的紫砂壺，壺把、壺底有“彭年”二字印，或“阿曼陀室”印的，都是由陳鴻壽設計、楊彭年制作的，后人稱之為“曼生壺”。陳洪綬使紫砂陶藝更加文人化，制作技術雖不如明代中期精妙，但對后世影響很大。楊彭年首創(chuàng)捏嘴新工藝，他不用模子，信手捏來，隨意而成，頗具天趣。

乾隆以后，伴隨著清王朝的衰落頹勢，紫砂壺的制作也愈來愈不景氣。值得一提的是嘉道年間的邵大亨，他為陳鳴遠以后的一代高手，其它如邵友蘭、邵友廷、蔣德休、黃玉麟、程壽珍諸人，則一代不如一代。更多的是因循守舊，很少創(chuàng)新，制作工藝也日漸草率荒疏。當代的紫砂大師，首推顧景舟老先生，顧老潛心紫砂陶藝六十余年，爐火純青，登峰造極，名傳遐邇。建國后七老藝人：任淦庭、吳云根、朱可心、裴石民、王寅春、顧景舟、蔣蓉，現當代紫砂代表人物：高海庚、徐秀棠、徐漢棠、汪寅仙、呂堯臣、周桂珍、李昌鴻、鮑志強、顧紹培、何道洪等也各自身懷絕技，各有專長，皆為一時俊才。

第87頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三泥料1、分類

紫砂壺可分五大類：光身壺、花果型、方壺、筋紋型、陶藝裝飾壺。光壺是以圓為主，它的造型是在圓型的基礎上加以演變，用線條、描繪、銘刻等多種手法來制作。滿足於不同藏家的愛好。花壺是以瓜、果、樹、竹等自然界的物種來作題材，加以藝術創(chuàng)作，使其充分表現出自然美和反樸歸真的原理。方壺是以點、線、面相結合的造型。來源於器皿和建筑等題材，以書畫，銘刻，印板，繪塑等當作裝飾手段。壺體壯重穩(wěn)健。最近方壺創(chuàng)作中更注

意到方圓的結合，剛柔相間，更能體現人體美學。筋紋菱花壺俗稱“筋瓤壺”，是以壺頂中心向外圍射有規(guī)則線條之壺，豎直線條叫筋，橫線稱紋，故也稱“筋紋器”。陶藝壺是一種是圓非圓，是方非方，是花非花，是筋非筋的一種較抽象形體的壺，可采用油畫，國畫之圖案和色彩來裝飾，有傳統又非傳統的陶瓷藝術。紫砂壺分類方法主要有三種，可以按造型分、是否有扭捏裝飾等裝飾手段、是否出自工藝師之手來分。比如按造型分可分為幾何形體、自然形體和筋紋形體三大家族；按是否有扭捏等裝飾手段又可分為花貨和光貨。如此繁多的分類，如今的玩家多是選擇某一類來收藏、把玩、品味。一般的玩家都以幾何形體和出自一般工藝師之手的作品作為自己的收藏重點。

第88頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三2、化學成分紫砂泥料原深藏于巖石層下，分布于甲泥的泥層之間，礦層厚度幾十公分到一米左右，其化學成分為含鐵質粘土粉砂巖。紫泥主要礦物成分為水云母，及不等量的高嶺巖、石英、云母屑和鐵。所謂靠山吃山，靠土吃土。宜興紫砂，千百年來養(yǎng)育了一代代能工巧匠，以至于一提起紫砂壺，我們立刻就聯想到宜興。究竟是紫砂壺使宜興出了名，還是宜興使紫砂壺出了名，誰也考證不清楚了。第89頁，講稿共93頁，2023年5月2日，星期三3、制作過程如下：從礦層