低糖芒果果脯加工工藝研究-食品專業(yè)

低糖芒果果脯加工工藝研究 -低糖芒果果脯加工工藝研究+3332【摘要】為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實(shí)驗(yàn)材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖對果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明10%的海藻糖添加量最適宜。（2）不同糖濃度配比對果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。（3）不同濃度的植酸、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。(4)不同成熟度的實(shí)驗(yàn)材料對果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)選擇中等成熟度【關(guān)鍵詞】芒果；低糖；果脯目錄1.前言…………………2.材料與方法…………2.1材料與試劑……………………2.2主要儀器與設(shè)備………………2.3工藝流程與操作要點(diǎn)…………2.4海藻糖配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)…………2.5糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)………2.6護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)………2.7原料成熟度對果脯品質(zhì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)……………2.8真空度滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)……………2.9正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)…………………2．10理化指標(biāo)……………………2.11微生物指標(biāo)…………………3.結(jié)果與分析…………3.1海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果…………3.2糖濃度實(shí)驗(yàn)結(jié)果………………3.3芒果脯護(hù)色劑配方的確定……3.4原料果成熟度對果脯品質(zhì)的影響……………3.5真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化……3.6理化指標(biāo)檢測結(jié)果……………3.7微生物指標(biāo)檢測結(jié)果…………4.結(jié)論…………………致謝……………………參考文獻(xiàn)………………1.引言果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。本論文即提供一種改進(jìn)了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法而能生產(chǎn)含糖量低于６０％的低糖果脯的生產(chǎn)方法。特點(diǎn)是增加了減壓滲膠工序，使果胚保形性好，提高出脯率，減少了糖的用量，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。我國對低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所,他們在1964年進(jìn)行了鮮香果脯的研究,含糖量降為50%左右,改善了風(fēng)味,提高了品質(zhì),當(dāng)時(shí)在國內(nèi)外得到了好評。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來,國內(nèi)外都在積極研究低糖果脯。對低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究;認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因此外,真空技術(shù)的應(yīng)用,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。微波技術(shù)及降水分活性劑的應(yīng)用,為低糖果脯的生產(chǎn)開辟了新的途經(jīng)。2.材料與方法2.1試驗(yàn)材料與試劑原料：芒果(品種：大臺農(nóng))，購自市超市試劑：海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。2.2主要儀器與設(shè)備BL-200電子天平、101-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、722可見分光光度計(jì)、SPX-25-Z型生化培養(yǎng)箱、LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌器、康維氏微量擴(kuò)散皿。TGL-A高速離心計(jì)2.3測定方法水分測定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2010）還原糖測定:菲林試劑法總糖測定：手持糖量計(jì)產(chǎn)品得率產(chǎn)品得率=成品質(zhì)量/滲糖前果肉質(zhì)量X100/%褐變度的測定：參照黃偉坤［17］將樣品充分研細(xì)，稱取5.0g，用水定容至50ml，靜止2h后，取測定樣5ml，再加入95%的乙醇5ml，用5000r/min離心機(jī)離心15min，用可見分光光度計(jì)在420nm處測定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。2.4芒果漿的制備工藝流程及操作要點(diǎn)芒果→清洗→去皮、去核、切分→熱燙→護(hù)色、硬化→漂洗→熱燙→浸糖→干燥（回濕）→殺菌→真空包裝→檢測→成品→貯藏操作要點(diǎn)(1)原料：選七八成熟的黃皮芒，果實(shí)飽滿，果肉未變軟、肉質(zhì)厚實(shí)。無斑疤、蟲害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。(2)護(hù)色、硬化：將芒果塊浸入一定濃度的護(hù)色、硬化劑溶液中，20min～25min，于60攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3)漂洗、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動(dòng)清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙2min~3min，其目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過度，取出瀝干水分。(4)浸糖：將處理好的芒果塊放入20%蔗糖與10%海藻糖混合糖液中浸漬約12h，撈出瀝干糖液。(5)干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入干燥箱干燥。干燥溫度為50℃～65℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為22%左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時(shí)，用紫外線殺菌后采用真空包裝，真空度為0.07MPa。2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1海藻糖實(shí)驗(yàn)取用制備好的芒果，以1KG為基準(zhǔn)，添加總含糖量30%，本實(shí)驗(yàn)選擇5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他條件：20%蔗糖，0.2%檸檬酸，0.06%乳酸鈣，殺菌然后對組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評價(jià)。2.5．2糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè)20％，25％和30％三個(gè)水平，葡萄糖按質(zhì)量百分比設(shè)10％、5％和10％三個(gè)濃度水平，完全雙列雜交獲9組試驗(yàn)，每組都添加5％的蜂蜜，對所得產(chǎn)品的還原糖與可滴定酸進(jìn)行測定，計(jì)算其糖酸比，結(jié)合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。2.5.3護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的效果。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用；植酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護(hù)維生素C的作用，近幾年來被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮與食品加工；氯化鈣的Ca2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，降低褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現(xiàn)在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮中實(shí)驗(yàn)：將去皮后芒果切成相同形狀、厚薄的果片,分別用檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對照）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比1∶5，時(shí)間為20min，單因素試驗(yàn)護(hù)色劑種類及濃度如表2.1所示。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥,觀看其護(hù)色效果,從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。表2.1護(hù)色劑單因數(shù)試驗(yàn)護(hù)色劑濃度（%）檸檬酸0.10.20.3氯化鈣0.10.20.3氯化鈉0.51.02.0植酸0．050.10.15殼聚糖0.050.10.15蒸餾水

2.5.4滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較真空度的確定及滲糖時(shí)間確定2.5.5正交實(shí)驗(yàn)以A(檸檬酸)、B（氯化鈣）、C（氯化鈉）、D（植酸）為4因數(shù)，設(shè)置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)水平見表2.2表2.2L9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平因素A(%)B(%)C(%)D(%)Ⅰ0.200.100.520.0.5=2\*ROMANII0.220.151.00.1=3\*ROMANIII0.300.201.20.122．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定2.6.1感官指標(biāo)表2.3感官指標(biāo)項(xiàng)目 要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無霉變，無蟲蛀、無雜質(zhì)30氣味無異味，有果實(shí)的香味20口感口感適中，甘甜302.6.2理化指標(biāo)

表2.4理化指標(biāo)（GB14884）。項(xiàng)目指標(biāo)，mg/kgGB14891.3-1997鉛（以Pb≤計(jì)）≤1.0砷（以As計(jì)）≤0.5銅（以Cu計(jì)）≤10SO2殘留量，g/kg≤0.52.6.3微生物指標(biāo)

表2.5微生物指標(biāo)(GB/T4789.24)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)，個(gè)/g≤750大腸菌群，個(gè)/100g≤30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出3結(jié)果與分析3.1海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)2.3.的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評價(jià)。見表3表3.1海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態(tài)風(fēng)味香味5個(gè)體完整風(fēng)味差有異味果香味差10個(gè)體完整風(fēng)味純正果香味明顯，有芒果的特殊香味15個(gè)體完整風(fēng)味差無異味，香味太濃20個(gè)體完整風(fēng)味差無異味，香味太濃實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為5%的海藻糖時(shí)，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味15%，20%海藻糖時(shí)，果脯口味太濃，因此選用10%的海藻糖添加量。3.2糖濃度配比實(shí)驗(yàn)根據(jù)2.4實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評價(jià)。表3.2糖濃度配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%還原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官評定/分120+0+530.121.2623.9074220+5+533.110.7245.9976320+10+537.111.1133.4380425+0+534.381.5921.6278525+5+535.961.4325.1581625+10+540.971.2931.7682730+0+535.551.3027.3584830+5+539.011.1633.6390930+10+542.961.1437.6887用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得產(chǎn)品的總糖為30％，糖酸比為33.63，感官質(zhì)量評定分?jǐn)?shù)高達(dá)75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質(zhì)最優(yōu)。3.3.護(hù)色劑種類和濃度對新鮮芒果護(hù)色效果的影響表3.3不同護(hù)色劑對新鮮芒果褐變的影響護(hù)色劑濃度（%）褐變度（ＯＤ）檸檬酸0.10.167±0.0010.20.202±0.0050.30.214±0.001氯化鈣0.10.190±0.0100.20.199±0.0020.30.208±0.001氯化鈉0.50.190±0.00610.171±0.00220.153±0.001植酸0.050.160±0.0020.10.122±0.0030.150.196±0.009殼聚糖0.050.195±0.0070.10.205±0.0050.150.201±0.017蒸餾水0.345±0.008護(hù)色劑的種類和濃度對護(hù)色效果有一定的影響。其中0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%的氯化鈉。0.3%的檸檬酸、0.3%的氯化鈣的護(hù)色效果較差。3．4低糖芒果果脯正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析由表3.3可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護(hù)色效果較好。本試驗(yàn)為了研究植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉之間的協(xié)同作用，本試驗(yàn)通過一組正交試驗(yàn)表3.5L9（34）正交設(shè)計(jì)表編號檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸褐變度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.18880.300.201.20.120.28890.300.201.20.120.301K10.5930.6600.7220.644K20.7360.7330.5870.538K30.6300.5660.6500.777k10.1980.2200.2410.215k20.2450.2440.1960.179k30.2100.1890.2170.259R0.0470.0550.0450.080根據(jù)表3.5的正交分析結(jié)果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4種護(hù)色劑對護(hù)色效果的影響程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，該結(jié)果與單因素試驗(yàn)有所不同。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強(qiáng)，這可能是由于植酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個(gè)或幾個(gè)之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。試驗(yàn)所得最優(yōu)水平0.12%植酸+0.25%檸檬酸+0.15%氯化鈣+0.52%氯化鈉。3.5滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化3.5.1滲糖方式的選擇通過對常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較,以真空處理后再常壓滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制(見表2)。雖然微波處理能提高產(chǎn)品含糖量,但對組織破壞也較嚴(yán)重,最終產(chǎn)品得率較低。另一方面,通過對滲糖過程糖液濃度下降速率的比較,真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。表3.6不同滲糖處理方式對果脯品質(zhì)的影響%滲糖方式含糖量產(chǎn)品得率常壓煮制32.8414.93真空處理37.9220.57微波處理39.6818.963.5.2真空度及滲糖時(shí)間的選擇在優(yōu)選出真空滲糖方式的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步對真空度和真空維持時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。由圖1可知,果塊含糖量隨著真空度的上升而增大,但0.075MPa真空度使組織開始變軟,0.090MPa真空度使組織軟爛且塌陷,嚴(yán)重影響產(chǎn)品圖3.1真空度對滲糖速率的影響以糖液濃度下降率隨時(shí)間的變化曲線表示滲糖速率,維持真空時(shí)間對滲糖速率有明顯影響(見圖2)。真空維持時(shí)間達(dá)到30min,消除真空后滲糖速率明顯快于5~20min的處理,很快達(dá)到滲透平衡,滲透3h后糖液濃度保存穩(wěn)定,維持真空5min滲糖速率明顯較慢。圖3.2滲糖時(shí)間對糖液濃度的影響3.6理化指標(biāo)檢測結(jié)果依據(jù)2.9產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測的結(jié)果見表3.5檢測的項(xiàng)目實(shí)測值標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（國標(biāo)GB14891.3-1997）鉛（以Pb≤計(jì)）0.3-0.4≤1.0砷（以As計(jì)）0.30-0.45≤0.5銅（以Cu計(jì)）2-4≤10SO2殘留量，g/kg02-0.03≤0.5由表3.5所得到的檢測結(jié)果，可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3.7微生物指標(biāo)檢測結(jié)果由表3.6所得到檢測結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均達(dá)到國家規(guī)定。表3.6物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果檢測項(xiàng)目檢測結(jié)果國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2759.1-2003）菌落總數(shù)（個(gè)／ml）35-45100大腸菌群（個(gè)／100ml）未檢出6致病菌（個(gè)／100ml）未檢出不得檢出4結(jié)論通過多次的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果(1)果塊在0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%氯化鈉，0.3%檸檬酸，0.3%氯化鈣。(2)當(dāng)真空度達(dá)到0.06MPa時(shí)停止抽真空,保持30min,在室溫下浸漬4h,循環(huán)處理3~4次，可以提高滲糖速率和產(chǎn)品品質(zhì)。(3)中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高,色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較好。（4）采用20%蔗糖和10%海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35%以下。（5）該產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的結(jié)果都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)。致謝

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