XXXX學(xué)校餐飲食品安全管理培訓(xùn)資料

學(xué)校餐飲食品安全管理

2012年10月18日學(xué)校餐飲食品安全管理一、介紹學(xué)校食物中毒及突發(fā)公共衛(wèi)生事件二、學(xué)校餐飲安全監(jiān)管相關(guān)法律依據(jù)三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施四、學(xué)校餐飲安全管理五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置一、近年來學(xué)校食物中毒及突發(fā)公共衛(wèi)生事件3-11、2012年4月23日，淮安區(qū)順河鎮(zhèn)順河中學(xué)午飯后不少學(xué)生（46名）出現(xiàn)惡心、嘔吐、冒汗、胸悶和頭痛等食物中毒癥狀，其中22人癥狀較為明顯。食物中毒事件系他人投毒所致。順河中學(xué)校長被免職。2、2010年9月6日，盱眙實(shí)驗(yàn)中學(xué)部分學(xué)生在校園內(nèi)一小吃部吃完晚飯后中毒的28名學(xué)生。江蘇一中學(xué)28名學(xué)生食物中毒食亞硝酸鹽所致（實(shí)際到醫(yī)院就診100多人）。來源：新華報(bào)業(yè)網(wǎng)-揚(yáng)子晚報(bào)（學(xué)校擴(kuò)招，食堂無法供應(yīng)走讀生晚飯；鹽罐里查出亞硝酸鹽成分，但來源仍不清楚；小吃部關(guān)門，負(fù)責(zé)人被警方控制）。

一、近年來學(xué)校食物中毒及突發(fā)公共衛(wèi)生事件3-23、2010年09月02日，新學(xué)期淮安市楚州區(qū)的吳承恩中學(xué)發(fā)生霍亂疫情報(bào)告19例，從9月2日晚開始，該校陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)不同程度的發(fā)熱、咽痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。6日晚，從患者糞便標(biāo)本中檢測(cè)出O1群小川型霍亂弧菌，確定為霍亂疫情。4、2010年06月08日，淮安啟英外國語學(xué)校一至三年級(jí)的學(xué)生學(xué)校近20名學(xué)生食物中毒08:41揚(yáng)子晚報(bào)突然發(fā)生嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。5、2003年3月19日，遼寧省海城市鐵西區(qū)的8所小學(xué)發(fā)生大面積食物中毒事件，3月19日上午課間，孩子喝了學(xué)校統(tǒng)一發(fā)放的“寶潤牌高乳營養(yǎng)豆奶”，3000余名學(xué)生在同一天飲用了，持續(xù)發(fā)生了腹痛、頭痛、眩暈等癥狀，證實(shí)有3人死亡。

一、近年來學(xué)校發(fā)生中毒及突發(fā)公共衛(wèi)生事件3-36、2006年09月25日，江蘇吳江吳江市盛澤鎮(zhèn)一學(xué)校200余名學(xué)生食物中毒海口晚報(bào)網(wǎng)9月25日訊。7、2006年10月15日，江蘇溧水三中84名學(xué)生集體食物中毒。8、2010年5月11日，江蘇徐州市王陵路的徐州婦聯(lián)幼兒園72名孩子食油燜大蝦出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀。9、2007年9月2日淮陰區(qū)淮陰中英文學(xué)校(民辦)學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒事件。10、縣內(nèi)有影響官灘中學(xué)、淮河中學(xué)、盱城鎮(zhèn)中學(xué)、教師進(jìn)修學(xué)校、仇集中學(xué)等等。二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)

1、《中華人民共和國食品安全法》2009年6月1日施行2、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》2009年7月8日施行3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號(hào)）2010年5月1日施行4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）

2010年5月1日施行5、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2010]236號(hào))

2010年6月17日施行

6、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品

監(jiān)督管理局教育部國食藥監(jiān)食[2010]160號(hào)2010年4月23日7、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》2005年11月2日施行8、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》2003年5月9日施行二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》：

第五條縣級(jí)以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。

縣級(jí)以上地方人民政府依照本法和國務(wù)院的規(guī)定確定本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》：第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：11個(gè)方面。第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：11個(gè)方面。第二十九條國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》第三十六條、第三十七條：

食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品要把關(guān)驗(yàn)收，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明、營業(yè)執(zhí)照等文件；進(jìn)貨登記查驗(yàn)記錄，保存期限不得少于二年。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》第四十二條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》第七十條、第七十一條:

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案。

發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)食藥局、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（一）、《中華人民共和國食品安全法》第八十四條——第八十八條法律責(zé)任部分：可以沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；最高處貨值金額十倍以下的罰款。

責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證。被吊銷許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（二）、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二條餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》第三條

國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)許可管理工作，地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)許可管理工作。

對(duì)餐飲服務(wù)許可的申請(qǐng)、受理、現(xiàn)場(chǎng)審核、發(fā)證，許可證的變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷及許可證的管理進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。二、學(xué)校餐飲安全管理相關(guān)法律依據(jù)（三）、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》具體詳細(xì)規(guī)定了各類各型、各種規(guī)模餐飲服務(wù)業(yè)必須具備的基本要求。餐飲服務(wù)業(yè)分為五個(gè)類別：第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第四類：建筑工地食堂；第五類：集體用餐配送單位。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施

（一）、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程：

1、選址要求：遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2、食堂的面積：必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種和方式及數(shù)量相適應(yīng)。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施3、食堂的布局和工藝流程要求：

設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐（用）具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。4、設(shè)計(jì)布局的原則：①、各加工間要相對(duì)獨(dú)立，又相互連接；②、路徑：由臟到凈，由生到熟；③、按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、

成品供應(yīng)的順序合理布局。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：1、墻壁、地面要求：應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度（1-2%）。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有瓷磚墻裙，墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。2、餐具用具洗消保潔：應(yīng)設(shè)固定專用洗刷、沖洗池，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有足夠容量的3個(gè)專用水池，足夠容量的消毒柜、保潔柜。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：3、應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的洗手、更衣設(shè)施：更衣間、二次更衣間設(shè)足夠數(shù)量的洗手池、更衣柜，干手用品或設(shè)施。4、設(shè)有采光、照明、通風(fēng)、排煙排氣設(shè)施：。烹調(diào)場(chǎng)所、蒸飯間、倉庫采用機(jī)械排風(fēng)，排風(fēng)口有防止害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩；采光、照明涉及各功能間。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：5、應(yīng)配備有相應(yīng)的防腐冷凍冷藏設(shè)施：

冰箱、冰柜、冷庫等，冷菜間和留樣室要專用。6、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施：

紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)按裝在入口處，滅蠅燈按裝操作間、餐廳，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離；防鼠排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施

（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：7、應(yīng)有洗滌設(shè)施：粗加工間（洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池三聯(lián)池），一次更衣間、切配間、面點(diǎn)間、蒸飯間、二次更衣間、留樣室、冷菜間、烹飪間各設(shè)一個(gè)水池，餐廳入口處，設(shè)置足夠數(shù)量學(xué)生洗手專用水龍頭。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施

（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：8、應(yīng)設(shè)有供水、污水排放、存放垃圾和廢棄物設(shè)施：供應(yīng)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；污水排放下水道一定坡度（1-2%），污水流向從清潔區(qū)到污染區(qū)；垃圾桶帶蓋。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：9、有條件學(xué)校提供涼菜的食堂：設(shè)置獨(dú)立專用涼菜間，配備空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。三、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)布局流程和基本衛(wèi)生設(shè)施

（二）、學(xué)校食堂基本衛(wèi)生設(shè)施：10、空氣消毒裝置：二次更衣間、備餐間、涼菜間按裝紫外線消毒燈，以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。四、學(xué)校餐飲安全管理（一）、建立管理體系4-1：硬件是基礎(chǔ)，管理最重要（許可項(xiàng)目審查）。食品安全管理制度落實(shí)。組織機(jī)構(gòu)健全、分工明確、責(zé)任到個(gè)。設(shè)置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。四、學(xué)校餐飲安全管理學(xué)校食品安全前提——重視

樹立安全是第一，

安全是天的理念。

安全是1，其他是0。態(tài)度決定一切。

四、學(xué)校餐飲安全管理學(xué)校食品安全保證——執(zhí)行

執(zhí)行力是關(guān)鍵

細(xì)節(jié)決定成敗

工作不布置=0

布置不執(zhí)行=0

執(zhí)行不檢查=0

檢查不獎(jiǎng)懲=0四、學(xué)校餐飲安全管理（一）、建立管理體系4-2：

建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。四、學(xué)校餐飲安全管理四、學(xué)校餐飲安全管理（一）、建立管理體系4-3：食品安全管理制度：

從業(yè)人員健康管理制度；從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度；食品原料采購索證索票制度；餐具、用具清洗消毒保潔制度；餐廳衛(wèi)生管理制度；粗加工間及切配管理制度；四、學(xué)校餐飲安全管理（一）、建立管理體系：4-4食品安全管理制度：烹調(diào)加工管理制度；

涼菜間衛(wèi)生制度；

面食制作管理制度；

庫房管理制度；食品添加劑使用與管理制度；食品留樣制度；配餐間衛(wèi)生管理制度；餐廚廢棄物處置管理制度；

四、學(xué)校餐飲安全管理（二）、食品及原料采購管理1：1.放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。2.放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)。3.大量使用的食品原料，應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度。5.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。四、學(xué)校餐飲安全管理（二）、食品及原料采購管理2：8、索證索票采購記錄：所謂索證索票，就是指采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

四、學(xué)校餐飲安全管理（二）、食品及原料采購3：9、索證索票采購記錄內(nèi)容：采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。四、學(xué)校餐飲安全管理（三）、食品查驗(yàn)、驗(yàn)收管理：食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。食品采購查驗(yàn)驗(yàn)收目的：

防止安全法第28條（11個(gè)方面禁止生產(chǎn)經(jīng)營）的食品流入。四、學(xué)校餐飲安全管理（四）、食品儲(chǔ)存存放：貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放；使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品；冷凍、冷藏貯藏要求；溫度符合存放要求；冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生、熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放；定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生；需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求。四、學(xué)校餐飲安全管理（五）、食品添加劑使用管理：1）、購買食品添加劑索證索票臺(tái)賬，必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，2）、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。3）、按照“專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度。

四、學(xué)校餐飲安全管理（六）、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理4-1：1、從業(yè)人員健康管理

三個(gè)方面的要求：

一是當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

二是不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。

三是從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的人員，在取得健康證明，才能從事餐飲服務(wù)工作。

四、學(xué)校餐飲安全管理（六）、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理4-2：2、從業(yè)人員培訓(xùn)：對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄；從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案。

四、學(xué)校餐飲安全管理（六）、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理4-3：3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。四、學(xué)校餐飲安全管理（六）、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理4-4：4、從業(yè)人員工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。四、學(xué)校餐飲安全管理（七）、餐飲（用）具管理：及時(shí)清洗，定位存放。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）。定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。四、學(xué)校餐飲安全管理（八）、餐廚廢棄物處置管理：1）、專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。2）、廢棄物容器應(yīng)當(dāng)專用，具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)；3）、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；四、學(xué)校餐飲安全管理（九）、留樣管理：1）、當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。2）、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。3）、專用容器：清洗消毒后的密閉專用容器。4）、專人負(fù)責(zé)。5）、專門登記表，品種、數(shù)量、時(shí)間、責(zé)任人、處理情況、備注。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置

（一）、基本概念：

1、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

2、食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?不屬于傳染病)

。3、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（二）、食物中毒基本特征：1、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2、所有病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，因此患者的臨床表現(xiàn)基本相同，一般為急性胃腸炎癥狀。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（二）、食物中毒基本特征：3、發(fā)病與近期進(jìn)食某種食物有明顯關(guān)系，凡是進(jìn)食這種有毒食物的人多數(shù)都發(fā)病，未食用者不發(fā)病，停止食用這種有毒食物后，不在出現(xiàn)新的中毒病人，進(jìn)食有毒食物越多病情越重。4、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人。5、中毒病人的潛伏期比較集中，中毒患者連續(xù)發(fā)病，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（三）、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、動(dòng)物性食物中毒5、植物性食物中毒

五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（四）、細(xì)菌性食物中毒常見原因：1、生、熟食品交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存，保存溫度、時(shí)間易于細(xì)菌生長繁殖。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（四）、細(xì)菌性食物中毒常見原因：3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5、食品原料變質(zhì)。魚、肉、禽、蛋等食品，在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及供應(yīng)過程保管不善就可能引起變質(zhì)。6、經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。7、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品（涼拌菜、水產(chǎn)品）。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（五）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則：

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（六）、微生物的生長繁殖：營養(yǎng)成分細(xì)菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營養(yǎng)源。除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器)則更為關(guān)鍵。溫度

影響細(xì)菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。嗜冷性在冷藏或接近冷藏條件生長(0—25℃)，最適宜生長溫度20—25℃嗜中溫性在室溫下或接近室溫下生長(20—45℃)，最適宜生長溫度30—37℃嗜熱性在45—70℃溫度下生長，最適宜生長溫度50—55℃引起疾病的細(xì)菌屬于嗜中溫性時(shí)間/溫度

食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時(shí)間過長易導(dǎo)致食物中毒。因此，不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（七）、加工處理方法對(duì)微生物消長的影響：冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度70℃，并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在60℃以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（八）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)：1、避免細(xì)菌污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（八）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)：2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（九）、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)：3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十）、化學(xué)性食物中毒暴發(fā)常見原因：使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等；濫用農(nóng)藥；采集蔬菜未要安全間隔期農(nóng)藥等保管使用不當(dāng)（誤食）食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度不健全（工業(yè)用酒精甲醇中毒）蔬菜未清洗干凈濫用添加劑、濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十一）、常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施：1、亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鈉（鉀),為白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，顆粒狀，味微咸，易溶于水，生活中易與食用鹽混淆，肉類制品中作為發(fā)色劑、防腐劑，現(xiàn)在禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

機(jī)制：亞硝酸鹽與血紅蛋白作用，使正常的二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力；同時(shí)阻止HbO2釋放氧，造成各種組織缺氧；

主要臨床表現(xiàn)：高鐵血紅蛋白血癥，是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧癥狀；

中毒原因：1）、保管不當(dāng)，被不知情人誤作食用鹽使用；2）、無證肉制品加工戶在肉制品腌制過程中過量添加亞硝酸鹽；3）、投毒；4）、進(jìn)食大量未腌透的腌菜、存放過久的熟蔬菜或變質(zhì)蔬菜。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十一）、常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施：2、有機(jī)磷類農(nóng)藥中毒：主要臨床表現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等；一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。3、鼠藥中毒：毒鼠強(qiáng)—南京湯山事件。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十二）、有毒植物性食物中毒及預(yù)防措施

常見有毒植物性食物中毒：1、豆?jié){食物中毒：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。2、四季豆食物中毒：四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂甙和紅細(xì)胞凝集素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒或徹底予以燒熟煮透。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十二）、有毒植物性食物中毒及預(yù)防措施3、發(fā)芽馬鈴薯食物中毒：發(fā)芽馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，先有抓癢感，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。4、新鮮黃花菜食物中毒：黃花菜又叫金針菜，新鮮黃花菜未徹底加熱含有毒成分秋水仙堿，咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現(xiàn)尿閉或血尿。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十二）、有毒植物性食物中毒及預(yù)防措施5、毒蕈食物中毒：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十三）、有毒動(dòng)物性食物中毒及預(yù)防措施常見有毒動(dòng)物性食物中毒：一般海產(chǎn)魚類如青皮紅肉魚、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。河豚魚？中毒：河豚魚體內(nèi)以卵、卵巢、睪丸、肝臟毒力最強(qiáng)，其次是血液、皮膚、眼球。中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。甲狀腺:貝類。五、學(xué)校食物中毒預(yù)防與處置（十四）、常見的真菌性食物中毒及預(yù)防措施：赤霉病麥毒素中毒，來源于霉變的小麥、大麥、玉米，預(yù)防中毒主要措施：應(yīng)用風(fēng)除或水浮方法除去。霉變甘蔗中毒。五、學(xué)校食源性疾病的應(yīng)急處置學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為了切實(shí)提高學(xué)校應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定我校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。一、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：組長：陳志友副組長：鄭金椿、陳進(jìn)焰組員：黃繼欣、林榮耀、岳美芳、張德彪、陳明靜、李玲

二、小組成員職責(zé)：組長：陳志友負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。副組長：鄭金椿、陳進(jìn)焰協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。組員：黃繼欣、林榮耀、岳美芳負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與食藥、衛(wèi)生、醫(yī)療等部門聯(lián)系。組員：張德彪、陳明靜、李玲提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向師生及家長做好解釋工作。

二、食源性疾病的應(yīng)急處置

1、立即啟動(dòng)食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案；

2、停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，停止繼續(xù)食用中毒食品；3、向所在地食品藥品監(jiān)督管理局、教育主管和衛(wèi)生部門報(bào)告，若懷疑投毒，向公安部門報(bào)告。報(bào)告的主要內(nèi)容：發(fā)生食物中毒的單位名稱、地址、時(shí)間；中毒的人數(shù)、危重人數(shù)；主要臨床表現(xiàn)；可疑食物；食物中毒發(fā)展趨勢(shì)、已經(jīng)采取的措施、尚需要解決的問題。4、盡快通知進(jìn)食人員，及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。二、食源性疾病的應(yīng)急處置

5、同時(shí)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),控制可疑食品，配合食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生部門調(diào)查。（1）、提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源；（2）、協(xié)助相關(guān)人員對(duì)剩余食品和食品原料的抽樣；（3）、提供所有就餐人員的用餐、診療等相關(guān)情況；6、根據(jù)監(jiān)督部門的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作落實(shí)監(jiān)督部門要求采取的其他措施。謝謝大家敬請(qǐng)批評(píng)指正

歡迎交流溝通謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤目標(biāo)費(fèi)用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤1-變動(dòng)成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動(dòng)成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于