廚房管理知識（烹飪專業(yè)）PPT完整全套教學課件

廚房管理知識全套PPT課件第一章廚房管理概述第二章廚房組織管理第三章廚房人力資源管理第四章廚房設計布局第五章廚房設備與設備管理第六章廚房生產管理第七章廚房產品質量管理第八章廚房食品原料管理第九章廚房衛(wèi)生管理第十章廚房安全管理第一章廚房管理概述01020304第一節(jié)廚房的類型第二節(jié)廚房生產運作特點第三節(jié)廚房生產要求第四節(jié)廚房管理任務第一節(jié)廚房的類型學習目標1.了解廚房的種類2.了解廚房生產運作的特點。3.了解廚房的生產要求。4.明確廚房的管理任務。5.熟悉餐飲企業(yè)規(guī)定的各項任務指標。一、按規(guī)模劃分1.大型廚房大型廚房是指生產規(guī)模大，可以為眾多顧客同時供餐的廚房。一般客房數量在500間以上、餐廳座位數量在1500個以上的餐飲企業(yè)才配備大型廚房。大型廚房是由多個不同功能的廚房組合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調一致，承擔餐飲企業(yè)大規(guī)模的生產工作。2.中型廚房中型廚房是指能同時為300~500人供餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產、出品等集中設計，綜合布局。3.小型廚房小型廚房是指可以同時為200~300人，甚至更少人供餐的廚房。小型廚房多將各工種、崗位集中設計，設備綜合布局，占用場地面積相對較小，出品風味比較單一。4.超小型廚房超小型廚房是指生產功能單一、服務能力十分有限的烹飪場所，如面對顧客現(xiàn)場烹調的明爐、明檔。豪華套間或總統(tǒng)套間內的小廚房、商務行政樓層內的小廚房、酒店式公寓內的小廚房等也屬于超小型廚房。它多與其他廚房配套完成生產任務。二、按餐飲風味劃分根據經營風味、餐飲風格可將餐飲分為中餐、西餐等。從風味流派上劃分，中餐又可分為川菜、魯菜、粵菜，以及宮廷菜、官府菜等，西餐又可分為法國菜、俄羅斯菜、意大利菜等。1.中餐廚房中餐廚房是生產中國不同地方、不同風味菜點的場所，如粵菜廚房、川菜廚房、魯菜廚房、宮廷菜廚房、官府菜廚房等。2.西餐廚房西餐廚房是生產西方國家風味菜肴及點心的場所，如法國菜廚房、俄羅斯菜廚房、意大利菜廚房等。3.其他風味廚房除了典型的中餐風味廚房和西餐風味廚房外，還有一些生產制作特定地區(qū)、民族、風格菜點的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。三、按生產功能劃分1.加工廚房加工廚房是對各類鮮活烹飪原料進行初加工（宰殺、擇剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等），對干貨原料進行漲發(fā)，對原料進行刀工處理和適當保藏工作的場所。加工廚房主要負責各烹調廚房所需烹飪原料的加工。2.宴會廚房宴會廚房是指為宴會烹制菜點的場所。大多數餐飲企業(yè)為保證宴會規(guī)格和檔次，專門設置此類廚房。宴會廚房大多同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳的烹飪出品工作。3.零點廚房零點廚房是專門生產、烹制零散菜點的場所。此種廚房準備工作量大，開餐期間也很繁忙，要有足夠的設備和場地，以便于制作和及時出品。4.冷菜廚房冷菜廚房又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，故冷菜間在衛(wèi)生和工作環(huán)境溫度等方面有更嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房（如加工鹵水、燒烤或腌制、燙拌冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。5.面點廚房面點廚房是加工制作面食、點心及粥類食品的場所。由于生產用料不同，一般將面點生產稱為白案，菜肴生產稱為紅案。不同餐飲企業(yè)分工不同，面點廚房的生產任務也不盡一致，有的面點廚房還承擔甜品和點心等的制作。6.咖啡廳廚房咖啡廳廚房實際上就是西餐快餐廳，經營的品種多為普通菜點，甚至包括小吃?？Х葟d廚房設備配備相對較齊，出品也較快。有的咖啡廳廚房還兼有內部用餐食品的制作出品功能。7.燒烤廚房燒烤廚房是專門加工制作燒烤類菜點（如叉燒、烤鴨等）的場所。燒烤廚房室內一般溫度較高，工作條件較艱苦，其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8.快餐廚房快餐廚房是加工制作快餐食品的場所。快餐廚房大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備，成品大多較簡單、經濟，生產流程規(guī)范和生產節(jié)奏高效是其顯著特征。第二節(jié)廚房生產運作特點廚房生產即廚房員工運用技術和藝術創(chuàng)造力，按照一定規(guī)格標準和操作程序，對各類烹飪原料進行有計劃、有秩序、有目的的勞動。由于在餐飲企業(yè)中所處的特殊環(huán)境、位置和獨特的生產運作方式，廚房具有明顯有別于餐廳服務和其他工業(yè)生產的特點。一、生產量的不確定性不論從事何種產品生產，首先應該明確該項產品的生產數量，這樣才可以做到有的放矢和有計劃生產，對生產和成品質量的把握才能做到心中有數。廚房生產當然也需要明確品種、數量，以指導、安排生產，但實際上很難找到一個確定的量。這主要是受以下因素的影響。1.廚房生產需求的不確定2.原料性質的變化3.出菜節(jié)奏的影響二、生產制作的手工性廚房生產既是技術性的操作過程，又是烹飪藝術構思及創(chuàng)作的過程。人們在對菜肴、點心進行品嘗、享用的同時，也是鑒賞、認可廚師手工創(chuàng)作的可食用藝術品的過程。1.生產形式以手工為主廚房機器設備目前難以全面配套，同時也很難適應大多數廚房的生產現(xiàn)狀。2.產品質量差異較大由于生產人員的體力不同，認識、審美水平不一致，考慮問題的方式、深度、角度不一樣，必然出現(xiàn)廚房生產成品的方法、質量和結果的多樣化。3.勞動強度相對較大與餐飲企業(yè)的其他崗位相比，廚房生產人員以手工為主要生產形式，勞動強度明顯較大。三、生產工藝的合作性廚房大多分工明確，崗位固定。因此，菜點的加工、配份、烹調就要由不同崗位人員分工協(xié)作、共同完成。四、廚房產品的特殊性廚房為顧客提供直接享用的食品，其產品具有與餐飲服務相配合、相依存，與餐飲企業(yè)規(guī)模、檔次相適應的特殊要求。1.提供給顧客享用的是食品性商品2.產品規(guī)格各異，生產批量小3.產品銷售的即時性4.產品質量的一次性5.產品質量的多元性五、成本構成的復雜性廚房生產所使用的原料（主料和配料）、調料構成了生產產品的主體成本。原料由毛料到凈料，其出凈率、漲發(fā)率的高低和生產達標情況變化多，難以控制。具體到每種菜點，其物耗、能耗、人力消耗等也難以計算和統(tǒng)計。廚房生產成本既受上述諸多環(huán)節(jié)影響，同時還隨原料價格季節(jié)性變化而變動。此外，廚房生產人員技術水平、主人翁精神，以及生產管理的力度、廚房生產產品的控制手段等，都可能導致廚房成本的波動。六、工作環(huán)境的艱苦性廚房的位置大多在餐飲企業(yè)主體建筑的底層、地下層或景觀區(qū)的背面，遠離采光好、風景美的建筑物正面。有的廚房作業(yè)間甚至位于建筑物的“半開放”地帶（一半露天，一半在整體建筑物內）。特殊的工作環(huán)境常常使員工產生壓抑、煩躁和不安的心理，對其情緒產生不利影響。廚房員工接觸的大多是冷冰冰的食品原料和設備用具，喪失了很多與社會交流的機會。廚師的社交、溝通才能因缺乏鍛煉會受到不同程度的影響，廚師的勞動表現(xiàn)、工作業(yè)績也常常因此被埋沒或無法及時得到肯定。七、信息反饋的滯后性廚房產品比其他產品更需要具有針對性，道理很簡單，即“適口者珍”。事實上，廚房人員非常需要關注、搜集產品質量信息，信息反饋及時、準確，有利于采取相應措施，調整產品設計，改進產品標準，從而可以爭取更多的回頭客。如果廚房人員無法及時獲得產品質量信息，不知道顧客的反饋和評價，就無法采取整改、完善措施，也就有可能使菜單的制定、菜點的生產與顧客的需求越來越脫節(jié)，越來越背離。1.產品質量信息不能及時得到反饋廚房從生產到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，導致廚房人員很少與顧客直接接觸。因此，顧客對廚房產品質量即使有些意見和想法，也很難及時反饋、傳達到相應的崗位和具體生產、管理人員。2.產品質量信息不能直接得到反饋顧客在餐廳用餐完畢，很少就菜點質量直接發(fā)表意見，其原因有以下幾點：（1）由于餐廳氣氛、服務質量尚好，菜點質量有些欠缺也遷就了。（2）顧客就餐時間有限，不愿花費時間提意見。（3）不少顧客覺得因為菜點質量而較真有失身份。就餐顧客把對廚房產品質量的意見帶出餐廳、飯店，其影響往往具有“乘數效應”。一旦不滿意的輿論經口耳相傳的方式形成，即使餐飲企業(yè)花數倍的廣告費也難以扭轉銷售頹勢。第三節(jié)廚房生產要求為了使廚房工作井然有序，產品符合規(guī)格標準，餐飲企業(yè)廚房應該在組織機構、生產規(guī)范、生產條件及廚師隊伍等方面達到以下要求。一、設置科學的組織機構現(xiàn)代廚房規(guī)模大，分工細致，強調工作的分工協(xié)作和協(xié)調配合，因此，廚房生產和管理必須通過一定的組織形式實現(xiàn)。廚房的組織機構關系到生產方式和完成生產任務的能力，影響到工作效率、產品質量、信息溝通和職責履行。設置合理的廚房組織機構，保證廚房所有工作和任務都得以落實，明確廚房各崗位、各工作的職能，確定員工的崗位和職責，明確各部門的生產范圍及其協(xié)調關系，才有利于廚房實施管理，有序開展工作。二、制定明確的生產規(guī)范生產規(guī)范即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品等各項程序的規(guī)格標準和要求。制定和執(zhí)行各項生產規(guī)范，可以約束廚房人員的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工生產和產品的規(guī)范標準，從而減弱廚房生產的人為差別。1.規(guī)范操作程序2.統(tǒng)一生產工作規(guī)格與標準三、提供必備的生產條件廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料供給到位和產品及時出售的條件。只有這樣，廚房員工才能專心致志地開展各自的加工、生產工作。1.原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調料、用具、用品保證不斷檔，規(guī)格、質量要符合要求。2.廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要通暢便利，廚房設備和工具品種、規(guī)格要齊全，通風、排水要合理。3.廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品能及時、高質量地銷售。四、建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍建立一支高素質、相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房工作效率，保證出品質量有重要的意義。一方面，廚師技術要過硬。廚師勞動是以手工操作為主的技術工作，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都有其特定的技術要求和操作難度。一名合格的廚師要有精細的刀工，對火候的掌握要適當，調味要準確適口，只有這樣，才能通過過硬的技術贏得顧客，為餐飲企業(yè)增加更多的效益。另一方面，要保持技術骨干的穩(wěn)定。廚師隊伍尤其是廚房各主要崗位技術骨干的相對穩(wěn)定，對維持正常的生產秩序、保證出品質量是十分重要的。第四節(jié)廚房管理任務廚房管理就是科學利用和整合廚房人力、設備、原料等各種資源，提供品質優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造最高的工作效率。一、充分調動員工積極性廚房管理應堅持以人為本，通過經濟、法律、行政等各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性。員工積極性調動起來了，工作效率就會提高，產品質量就會有保障，對技術精益求精的風氣就可能形成并發(fā)揚光大。反之，員工情緒消極，將給廚房生產和管理帶來種種隱患，廚房的發(fā)展、產品開發(fā)和創(chuàng)新就會變得舉步維艱。二、完成各項任務指標1.完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標營業(yè)收入反映餐飲企業(yè)綜合收益和總體經營的情況。廚房雖不直接銷售產品，但其制作的菜點是餐飲企業(yè)收入的主要組成部分。2.實現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標餐飲企業(yè)為積累資金，擴大再生產，提高經濟效益，規(guī)定廚房產品必須實現(xiàn)一定的毛利及凈利指標。這也是廚房管理的重要內容。3.達到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標在保證顧客利益的前提下，成本控制準確，才能為餐飲企業(yè)多創(chuàng)造效益。4.符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標這是對顧客身心健康負責，保證餐飲企業(yè)社會效益，創(chuàng)造餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展條件的重要考核指標。5.達到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點質量指標菜點質量指標包括出品給顧客的感官印象和內在的營養(yǎng)衛(wèi)生等要素。6.完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標研究開發(fā)菜點新品，不斷推出各種食品促銷活動，既是餐飲業(yè)競爭的必然結果，又是擴大餐飲企業(yè)聲譽、創(chuàng)收營利的重要手段。三、建立高效的管理系統(tǒng)廚房管理要為整個廚房設立一個科學、精練、確有成效的生產運轉系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監(jiān)控、貨源的組織與出品銷售的協(xié)調指導等方面。建立管理系統(tǒng)主要從管理的戰(zhàn)略、管理的方針、管理的模式、管理的流程、管理的標準、管理的制度、管理的工具、管理的評估等方面開展，逐步形成經濟、優(yōu)質、快捷、高效的現(xiàn)代廚房管理體系。四、制定工作規(guī)范和產品標準為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，廚房管理者必須明確制定并督促執(zhí)行各項工作規(guī)范和產品規(guī)格標準。制定廚房生產規(guī)格標準的要求有以下幾點：管理者與員工一致認可，切實可行，易于衡量和檢查，利于貫徹始終。五、科學設計布局廚房設計布局科學合理可以節(jié)省人力、物力，給正常的生產操作帶來很大便利，也對提高、穩(wěn)定廚房出品質量起到一定的保障作用；反之，則不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還給廚房衛(wèi)生、安全留下事故隱患，給出品的速度和質量控制帶來諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與、不斷完善廚房的設計與設備布局，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。六、制定科學系統(tǒng)的管理制度發(fā)動廚房員工討論并制定一些保障廚房生產秩序所必需的基本制度，既可以保護大部分員工的正當權益，又可以約束少數人員的不自覺行為。廚房需要建立的基本制度有廚房紀律、出菜制度、員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用維護制度、技術業(yè)務考核制度等。七、督導廚房有序運轉將廚房的軟、硬件進行有機的組合搭配，隨時協(xié)調、檢查、控制、督導廚房生產的全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行，及時生產并提供各種風味純正、品質優(yōu)良的廚房產品，保證各餐廳按時開餐，滿足各類用餐顧客的需要，是廚房管理的根本任務。督導廚房生產全過程，是對廚房所有崗位、各個生產環(huán)節(jié)的全面質量管理，是廚師長和其他管理人員的任務。當然，管理者應以身作則、身先士卒，以實際行動感染和激勵廚房所有員工自覺自律、勤奮工作，為廚房順利開展各項工作奠定堅實可靠的基礎。第二章廚房組織管理010203第一節(jié)廚房組織結構設置第二節(jié)廚房崗位職責第三節(jié)廚房的聯(lián)系溝通第一節(jié)廚房組織結構設置學習目標1.熟悉廚房各部門的職能。2.了解廚房與相關部門的溝通聯(lián)系。3.掌握廚房機構設置的原則。了解廚房各部門、各工種職能，是進行廚房組織結構設置的前提。廚房組織結構設置的關鍵是將組織結構設置的原則與餐飲企業(yè)的類型、檔次及廚房現(xiàn)狀有機地結合起來，力求有創(chuàng)意地設計出便于管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房組織結構。一、廚房各部門職能廚房職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經營風味的不同而有所區(qū)別。廚房的生產運作是廚房各崗位、各工種通力協(xié)作的過程。原料進入廚房，要經過加工、配菜、爐灶、冷菜、點心等部門的相應處理。廚房各崗位都承擔著重要職能。1.加工部門加工部門是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責蔬菜、水產品、禽畜、肉類等各種原料的揀擇、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工。2.配菜部門配菜部門負責將加工后的原料按照菜點制作要求，進行主料、配料、小料的組合配份。3.爐灶部門爐灶部門負責將配制好的組合原料進行加熱、殺菌、消毒和調味等，做出符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4.冷菜部門冷菜部門負責冷菜的刀工處理、腌制、烹調及裝盤工作。5.點心部門點心部門主要負責點心的制作和供應。6.管理部門管理部門負責確立規(guī)章制度，制訂營業(yè)計劃并組織完成經營指標，分析經營狀況，制訂促銷計劃，編制菜單，抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，搞好各部門協(xié)調配合，抓好員工隊伍建設，加強培訓考核和選拔人才，激發(fā)員工積極性和創(chuàng)新精神，形成集體凝聚力。二、廚房組織結構設置原則1.高效工作原則廚房各部門應以滿負荷生產、承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。機構確立后，本著節(jié)約勞動的原則核計各工種、崗位勞動量，定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。2.責權利相當原則廚房組織結構的每一層級都應有相應的責權。組織結構必須樹立管理者的權威，賦予每個職位以相應的職務權力。有一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就應承擔相應的責任。責任必須落實到各個層次、各個崗位，必須明確、具體。3.跨度適當原則管理跨度是指一名管理者能夠直接有效指揮、控制的下屬人數。通常情況下，一名管理者的管理跨度以3~6人為宜。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：（1）管理層次（2）生產組織形式（3）管理者能力4.分工協(xié)作原則廚房生產是諸多工種、若干崗位、各項技藝協(xié)調配合進行的，任何一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調都會給整個廚房生產帶來不利影響。因此，廚房各部門既要強調自律和責任心，不斷鉆研業(yè)務技能，又要培訓一專多能，強調諒解、合作與補臺。在生產繁忙時期，廚房員工更需要發(fā)揚團結一致、協(xié)作配合的精神。第二節(jié)廚房崗位職責廚房崗位職責就是廚房員工在廚房組織當中的位置和應承擔的責任。制定廚房崗位職責，就是對廚房各崗位規(guī)定工作責任，明確組織關系，提出任職要求，使各崗位員工明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務及權限。廚房崗位職責是衡量和評估廚房每名員工工作的依據，是工作中進行溝通和協(xié)調的依據，是選擇崗位人選的標準和依據，同時也是實現(xiàn)廚房高效率生產的保證。廚房崗位職責內容應具體明確、易理解、易執(zhí)行，成為廚房各項生產、管理工作的指南。一、總廚師長崗位職責總廚師長負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點產品吸引顧客；進行食品成本控制，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造最佳的社會效益和經濟效益。具體職責如下。1.組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品。2.根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產任務，負責中、西餐市場開發(fā)及發(fā)展計劃的制訂，設計各式菜單，并督導菜單更新。3.協(xié)調中餐、西餐廚房工作，協(xié)調廚房與其他相關部門之間的關系，根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定人員安排和工作調動。4.根據各工種、崗位的生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制工作時間表，檢查下屬對員工的考核工作，負責對下屬的工作表現(xiàn)進行評估。5.根據餐飲部總體工作安排，組織實施廚房員工的考核、評估工作，對下屬及員工的發(fā)展做出規(guī)劃。6.督導廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具的更換添置計劃。7.審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、工作程序和生產標準。8.負責菜點出品質量的檢查、控制，親自為重要顧客烹制菜點。9.定期分析、總結生產經營情況，改進生產工藝，準確控制生產成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高。10.負責對貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等情況進行檢查控制。11.主動征求顧客以及餐廳對廚房產品質量和供應方面的意見，督導實施改進措施，負責處理顧客對菜點質量方面的投訴。12.參加企業(yè)及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行。13.督導廚房各崗位保持整齊清潔，確保廚房食品、生產及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。14.檢查廚房安全生產情況，及時清除各種隱患，保證設備設施安全及員工操作安全。15.審核、簽署有關廚房工作方面的報告。二、加工廚房崗位職責1.加工廚師長崗位職責加工廚師長全面負責中餐、西餐加工廚房的組織管理工作，保證及時向各烹調廚房提供所需的各種按規(guī)格加工生產的烹飪原料。2.加工廚房領班崗位職責加工廚房領班協(xié)助加工廚師長負責加工廚房的管理工作，帶領員工按規(guī)格加工各烹調廚房所需各類烹飪原料，保證及時有序發(fā)貨。3.切割漿腌廚師崗位職責切割漿腌廚師負責蔬菜、家禽、家畜、水產品的加工、切割、漿腌等工作，保證及時向各烹調廚房提供符合質量標準的加工成品原料。4.初加工員工崗位職責初加工員工負責家禽、家畜、水產品、蔬菜等原料的初步整理、洗滌、宰殺等加工工作，并負責廚房區(qū)域地面、墻壁的清潔衛(wèi)生工作。三、中餐廚房崗位職責1.中餐廚師長崗位職責中餐廚師長協(xié)助總廚師長全面負責中餐廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，及時提供符合質量標準的產品。2.中餐爐灶領班崗位職責中餐爐灶領班帶領本組員工及時按規(guī)格烹制中餐各類菜點，安排打荷工作，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正，前后有序。3.中餐切配領班崗位職責中餐切配領班帶領本組員工按規(guī)格切配各類中餐菜點，保證爐灶烹調的順利進行。4.中餐冷菜領班崗位職責中餐冷菜領班組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的中餐冷菜，保證出品及時有序。5.中餐點心領班崗位職責中餐點心領班負責中餐點心單的制定以及點心間的生產管理工作，帶領本組員工制作、出品風味純正的中餐點心。四、宴會廚房崗位職責1.宴會廚師長崗位職責宴會廚師長在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作；協(xié)助總廚師長負責宴會菜單的安排和生產組織，向顧客提供優(yōu)質宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。2.宴會廚房領班崗位職責宴會廚房領班帶領本組員工按規(guī)格生產出品宴會的各類菜點，安排打荷工作，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正，及時有序，不斷提高菜點質量。3.宴會爐灶廚師崗位職責宴會爐灶廚師負責宴會菜點的烹制出品工作，及時提供標準一致、風味純正的宴會菜點。4.宴會切配廚師崗位職責宴會切配廚師負責宴會菜點的切配工作，及時向爐灶提供合乎配份規(guī)格的產品。五、西餐廚房崗位職責1.西餐廚師長崗位職責西餐廚師長協(xié)助總廚師長全面負責西餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產及包餅制作，及時提供符合質量標準的產品。2.西餐廚房領班崗位職責西餐廚房領班負責西餐廚房及咖啡廳廚房菜點生產及管理工作，及時提供優(yōu)質的西餐菜點。3.西餐爐灶廚師崗位職責西餐爐灶廚師負責西餐及客房用餐菜點的烹制與出品工作，保證出品及時，合乎質量要求。4.西餐切配廚師崗位職責西餐切配廚師負責西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，與爐灶配合，保證出品及時有序。5.凍房廚師崗位職責凍房廚師負責冷菜、沙拉、冷沙司及各種水果盤的制作工作，保證及時提供合乎西餐風味要求的各類菜點。6.包餅房領班崗位職責包餅房領班負責西餐包餅房的生產管理工作，保證及時提供合乎風味要求的包餅產品。7.包餅師崗位職責包餅師負責餐飲企業(yè)內部及外賣所有面包、蛋糕和甜品的生產制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房的聯(lián)系溝通為了連續(xù)不斷地進行生產，及時向顧客提供各種優(yōu)質產品，保證滿足顧客的餐飲需求，廚房工作必須得到各個相關方面的支持與配合。一、與餐廳部門的聯(lián)系溝通廚房的主要責任是及時為顧客提供優(yōu)質菜點，而菜點質量的評判者是就餐顧客。顧客的意見和建議要靠餐廳部門傳達給廚房，這樣才有可能改進生產，提高出品質量，使產品更加適銷對路。廚房要及時通報售缺或已售完菜點，使點菜服務員能主動向顧客做好解釋工作。餐廳部門要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度等質量和次序問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或可能出現(xiàn)過剩的菜點。因此，廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度與餐廳部門進行溝通和聯(lián)系。二、與宴會預訂部門的聯(lián)系溝通宴會預訂是指餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談，接受并處理宴會等用餐需求的工作，由負責餐飲經營客情信息的部門進行搜集、整理和發(fā)布。宴會預訂部門就是負責該項工作的組織管理部門。廚房必須密切關注由宴會預訂部門發(fā)出的各種客情信息，包括宴會規(guī)格、宴會菜單、用餐人數、特殊要求、用餐日期等。大部分宴會的菜單是由宴會預訂部門發(fā)出的，因此，廚房應經常性地與宴會預訂部門做好以下幾方面的溝通配合工作。1.廚房每日要主動向宴會預訂部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源情況，以便列入菜單及時銷售。2.廚房要經常向宴會預訂部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，不斷滿足顧客需求。3.廚房還要經常向宴會預訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術資料，幫助宴會預訂部門掌握情況，控制成本。另外，廚房還要積極配合宴會預訂部門做好出品及控制工作，主動征詢服務人員及顧客意見，不斷提高宴會菜點質量。三、與采購部門的聯(lián)系溝通廚房生產的原料是由采購部門提供的。因此，廚房必須和采購部門保持密切聯(lián)系，共同商定食品原料采購規(guī)格標準和庫存量，每日定時向采購部門提交原料申購單。廚房還應重視采購部門關于貨物庫存方面的信息，協(xié)助加快庫存原料的周轉，推銷、處理積壓原料。采購部門為廚房提供有關原料的市場行情也是十分重要和必要的。四、與餐務部門的聯(lián)系溝通餐務即餐飲事務，是餐飲部除廚房生產、餐廳和酒水服務工作以外與餐飲聯(lián)系十分密切的工作。該部門承擔廚房大量的清潔衛(wèi)生和垃圾處理工作。廚房在與餐務部門分工協(xié)作的同時，還要協(xié)調、督促餐務部門及時做好相關工作。遇有大型餐飲活動，廚房更應事先充分計劃各類餐具規(guī)格和需求量，并及時與餐務部門溝通，保證餐具能夠滿足開餐的需要。第三章廚房人力資源管理010203第一節(jié)廚房人員配備第二節(jié)廚房人員招聘與培訓第三節(jié)廚房員工評估與激勵第一節(jié)廚房人員配備學習目標1.了解廚師長的素質要求。2.了解廚房員工招聘程序與方法。3.掌握廚房員工培訓原則。4.掌握確定廚房人員數量的方法。5.掌握廚房員工激勵的原則與方法。廚房人員配備包括兩層含義：一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定；二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。廚房人員配備不僅直接影響勞動力成本的大小，廚師隊伍士氣的高低，而且對廚房生產效率、產品質量和餐飲生產經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此，這項工作是餐飲企業(yè)進行正常生產經營的基礎管理工作，必須抓細做好。一、確定廚房人員數量的要素不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，員工配備的數量是不一樣的。只有綜合考慮以下因素，再確定廚房人員數量才是科學的。1.廚房生產規(guī)模2.廚房的布局和設備3.菜單與產品標準4.員工的技術水準5.餐廳營業(yè)時間二、確定廚房人員數量的方法廚房人員數量可以先測算，然后再進行綜合確定。確定了人員的數量，在日常工作中再加以考察，并進行適當調整，以確保科學用工。確定廚房人員數量的方法如下。1.按比例確定2.按工作量確定3.按崗位描述確定三、廚房崗位人員的選擇將廚房員工分配至各自適合的崗位，不僅是人事部門的重要工作，更是廚房管理人員的重要工作。在對廚房崗位人員進行選擇和組合時，要做到以下兩點。1.量才使用，因崗設人2.不斷優(yōu)化崗位組合四、廚師長的遴選廚師長是至關重要的管理者，是廚房產品風格、結構的設計者，是廚房各項制度規(guī)定的決定者。1.基本素質2.專業(yè)知識3.管理能力第二節(jié)廚房人員招聘與培訓新開業(yè)的餐飲企業(yè)會大量而系統(tǒng)地招聘廚房人員。已開業(yè)經營的餐飲企業(yè)，隨著餐飲生產和銷售規(guī)模的擴大，也需要招聘、補充廚房人員。招聘廚房人員是長期、經常性的工作。現(xiàn)代廚房管理要求應聘者具有內在、外表、技能、知識等多方面的良好素質，確保應聘者能夠很快勝任廚房工作，并為提高菜點質量、改進廚房管理做出積極貢獻。一、廚房員工招聘來源與渠道廚房員工招聘可以面向本企業(yè)內部，也可以廣泛面向社會，兩者各有利弊。1.招聘在職員工的親屬、朋友2.從在職員工中提拔3.其他來源二、廚房員工招聘程序廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、履歷審查、體檢、錄用等步驟進行，具體包括以下幾個環(huán)節(jié)。一是審驗應聘條件，包括文化水平、年齡、身體素質、身高等，不同工種要求不同；二是報名面試，包括填寫求職申請表，人事主管部門審驗其身份證、學歷證明、個人簡歷及相應工作證的原件，確定面試日期并通知相關人員；三是錄用，由相關領導決定并簽字確認，根據崗位要求分配任務；四是員工入職，收到入職通知者，到人力資源部門辦理入職手續(xù)。三、廚房員工培訓原則廚房員工培訓無論是對新員工還是對老員工都很重要。廚房管理方式、管理手段、菜肴點心制作技巧的創(chuàng)新都需要培訓。廚房可以利用培訓向員工傳授新的工作技巧，擴大員工的知識面，改變其工作態(tài)度。1.廚房培訓人員要求廚房培訓人員不僅需要具備特有的專業(yè)知識、技能，而且還應該掌握相應的培訓技能、技巧。2.培訓的原則在對廚房員工進行培訓時必須注意以下幾項：（1）學習的愿望（2）邊學邊干（3）以往經歷的影響（4）培訓方法四、廚房員工培訓程序培訓工作是廚房管理的重要內容之一。通過培訓可以解決廚房內部若干問題，但也不是所有的問題都能通過培訓得到徹底解決，要根據具體情況分析問題產生的原因。1.確定培訓需求，考慮費用投入2.確定培訓目標3.選擇受訓人員，規(guī)定預期要求4.制訂培訓計劃5.讓受訓人員做好準備6.培訓的實施7.培訓的評估第三節(jié)廚房員工評估與激勵廚房員工評估是對廚房員工工作表現(xiàn)的檢查和總結，是改進和提高員工工作業(yè)績的前提。廚房員工激勵則是廚房管理人員為了鼓勵或感化員工去做必要的工作而做的努力。評估為激勵員工提供依據，激勵為提高員工工作積極性和工作效率創(chuàng)造條件。一、廚房員工評估的作用廚房員工評估是廚房系統(tǒng)管理尤其是人力資源管理中不可缺少的組成部分。其必要性和作用主要有以下幾方面。1.員工個人得到肯定2.找出員工的長處和弱點3.報告員工的進展情況4.為培訓和幫助員工提供依據5.為決定員工工資提供依據6.為調整員工工作提供依據7.改進管理工作二、廚房員工評估的方法與步驟有多種方法可以對廚房員工進行評估，具體選擇何種方法應視廚房管理的實際狀況而定。廚房員工評估的步驟同樣應該視具體情況而定。1.廚房員工評估方法廚房員工評估的方法有的比較復雜，有的相對簡單，既可采取一種方法，也可幾種方法結合進行。（1）比較法（2）絕對標準法（3）工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估（4）員工工作表現(xiàn)全面評估2.廚房員工評估工作步驟（1）確定評估工作目標。（2）確定采用的評估手段和方法。（3）確定實施評估者。（4）確定評估的周期。（5）制定員工參與評估的方法。（6）制定申訴方法。（7）制定后續(xù)措施。（8）把評估結果告訴員工。（9）采用有效的談話技巧。3.廚房員工評估的問題與防范廚房員工評估工作既不能過多過繁，也不能草草了事走過場。否則，評估工作不僅不能發(fā)揮積極作用，而且還浪費人力、物力、時間。評估工作中通常會出現(xiàn)以下問題：（1）采用作用不大的評估表（2）缺乏從事評估工作的組織能力（3）不能定期或者經常性地進行評估（4）害怕得罪員工（5）評估結束后未采取后續(xù)措施三、廚房員工激勵的基礎激勵過程應確立目標，并盡可能使員工的目標與本企業(yè)及廚房的目標緊密結合起來，這樣，會使員工認識到平凡勞動對廚房、對企業(yè)都是至關重要的。1.廚房員工士氣激勵2.廚房員工需求分析四、廚房員工激勵的原則與方法依據廚房員工的需求，遵循激勵的原則，制定相應的措施，激勵將更加行之有效。1.廚房員工激勵的原則2.廚房員工激勵的方法廚房管理中，激勵員工的方法多種多樣，實踐中使用較多的有以下幾種：（1）環(huán)境氣氛激勵（2）目標理想激勵（3）榜樣激勵（4）感情投資激勵（5）獎勵和懲罰激勵3.廚房員工激勵的技巧除了上述激勵方法之外，廚房管理中還可以運用一些技巧對員工實施激勵。（1）有效的溝通至少在某種程度上可以滿足員工對歸屬感、認同感的要求。相反，溝通工作做得不好，非但達不到激勵的目的，還會使問題變得更糟。（2）不同的領導方式也會促進（或阻礙）激勵工作。如果可能的話，可以重新修訂工作崗位的要求，還可以采用工作轉換、增加工作任務、豐富工作內容以及采取靈活的工作時間（員工可自己參與排班）等方法。（3）從員工利益的角度來解釋各種規(guī)章制度的必要性和合理性。（4）管理人員換位思考，將自己置于員工的位置，發(fā)現(xiàn)其個人訴求，并研究如何在工作中使其訴求得到滿足?？磫栴}和做事情可以有多種方式，管理人員要努力支持、理解員工，提高其對工作的熱情。（5）管理人員可以運用處理人際關系的技巧，建立和保持良好的同事關系，積極聽取員工的意見。第四章廚房設計布局010203第一節(jié)廚房設計布局的意義與原則第二節(jié)廚房整體環(huán)境設計第三節(jié)廚房操作間設計布局第一節(jié)廚房設計布局的意義與原則學習目標1.了解影響廚房設計布局的因素。2.了解廚房環(huán)境設計的內容。3.掌握加工廚房設計布局的原則及要求。4.掌握中餐烹調、冷菜、燒烤廚房設計布局的要求。5.掌握餐廳烹飪操作臺設計布局的要求。廚房設計布局的結果直接影響廚房的建設投資和生產出品的速度、質量。因此，對廚房進行設計布局必須充分研究，切實遵循相關原則。一、廚房設計布局的意義廚房設計布局對廚房生產規(guī)模和產品結構調整會產生長遠的影響，對提升廚房員工的工作效率和保障廚房員工的身心健康也有不可估量的作用。1.決定廚房建設投資2.滿足廚房產品風格要求3.影響出品速度、質量4.決定員工工作環(huán)境5.提供良好就餐環(huán)境二、廚房設計布局的原則廚房在進行設計布局時，應在全面了解實際情況的基礎上，充分尊重廚房生產客觀規(guī)律，自覺遵守設計原則，嚴肅認真地做好每一項設計布局工作。1.保證工作流程連續(xù)順暢2.各部門力求相互靠近3.注重食品衛(wèi)生、生產安全4.整合廚房資源，集中加熱設備5.留有調整、發(fā)展余地第二節(jié)廚房整體環(huán)境設計廚房整體環(huán)境設計是指根據廚房生產規(guī)模和生產風味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積進行確定，對廚房的生產環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。一、廚房面積確定廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。1.確定廚房面積的因素（1）原料加工量的多少（2）經營菜式風味的不同（3）廚房生產量的多少（4）廚房設備的先進程度2.廚房總體面積確定方法（1）按餐位數計算廚房面積（2）按餐廳面積計算廚房面積（3）按餐飲總面積比例計算廚房面積二、廚房環(huán)境設計廚房環(huán)境設計主要指對廚房通風、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等廚師工作、廚房生產環(huán)境構成要素的相關設計。1.廚房的高度2.廚房的頂部3.廚房的地面4.廚房的通道5.廚房的照明6.廚房的噪聲7.廚房的溫度和濕度8.廚房的通風9.廚房的排水三、廚房布局類型廚房布局應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規(guī)格進行。通常，廚房設備布局可參考以下幾種類型。1.直線形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第三節(jié)廚房操作間設計布局廚房操作間是廚房不同崗位相對集中、合一的作業(yè)場所，也就是一般餐飲企業(yè)為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、中餐烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺等。廚房操作間的設計布局就是對上述操作場所的設計布局。一、加工廚房設計布局加工廚房又稱為主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將出品廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進行生產，再分別供各廚房加以烹調、裝配、出品。1.獨立設置加工廚房的必要性（1）集中原料領購，利于審核控制（2）統(tǒng)一加工規(guī)格，保證出品質量（3）便于綜合利用，利于成本控制（4）集中設備用具，便于提高效率（5）及時清運垃圾，利于衛(wèi)生管理2.加工廚房的設計要求獨立設計加工廚房，對廚房生產和管理有明顯的益處。要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對加工廚房進行設計時，必須力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清運（2）留有足夠空間，配齊相應設備（3）暢通運輸通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安裝冷藏設施，提供加熱設備二、中餐烹調廚房設計布局中餐烹調廚房負責根據零點或宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進行合理配比，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品，再將成品在盡可能短的時間內呈現(xiàn)給顧客。因此，中餐烹調廚房的設計必須符合以下要求。1.考慮同一平面設計2.配備冷藏、加熱設備3.排煙氣效果要好4.原料傳遞要便捷5.設置活鮮加工設備三、冷菜廚房設計布局冷菜廚房一般由兩部分組成：一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。1.具備兩次更衣條件2.低溫、消毒、預防鼠蟲3.設計、配備冷藏設備4.提供出菜便捷條件四、面食、點心廚房設計布局面食、點心廚房（或稱面點間）設計既要考慮到與烹調廚房相對合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性，同時還應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。1.單獨分隔或相對獨立2.配有蒸、煮、烤、炸等設備3.抽排油煙、蒸汽效果要好4.便于與出菜溝通，有利于監(jiān)控、督察五、西餐廚房、餐廳烹飪操作臺設計布局西餐的烹飪方法和成品特點與中餐有明顯的區(qū)別，西餐廚房的設計布局也與中餐廚房不同。餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行，其具體表現(xiàn)形式通常有餐廳煲湯、汆焯時蔬、餐廳（包括自助餐廳）布置操作臺、現(xiàn)場表演制作食品等。餐廳烹飪操作臺不僅有廚房的烹調功能，而且更顯著的特點是在餐廳操作，所用烹調設備比廚房用烹調設備更精致、更美觀、更衛(wèi)生。1.西餐烹調廚房設計西餐扒房的設計重點在扒爐的位置，扒爐要既便于顧客觀賞，又不破壞餐廳整體格局，構成集餐廳生產、服務、銷售于一體，融制作表演與欣賞品嘗于一爐的特有氛圍。扒爐上方多裝有脫排油煙裝置，以免煎扒菜點時產生大量油煙濁氣，污染、破壞餐廳環(huán)境。2.西餐凍房、包餅房設計（1）西餐凍房設計（2）西餐包餅房設計3.餐廳烹飪操作臺設計（1）餐廳烹飪操作臺的作用1）活躍餐廳氣氛。2）方便選用食品。3）宣傳飲食文化。4）擴大產品銷售量。5）控制出品數量。（2）餐廳烹飪操作臺設計要求由于餐廳烹飪操作臺（特別是自助餐現(xiàn)場操作臺）位置和作用的特殊性，其設計要求與普通廚房不同。1）設計整齊美觀，無后臺化處理。2）操作簡便安全，同時易于觀賞。3）控制油煙、蒸汽、噪聲，力求不打擾顧客。第五章廚房設備與設備管理01020304第一節(jié)廚房設備選擇原則第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設備第三節(jié)廚房加熱及排煙設備第四節(jié)廚房設備管理第一節(jié)廚房設備選擇原則學習目標1.了解廚房設備的選擇原則。2.了解廚房加工設備、冷凍設備、冷藏設備的使用方法。3.了解廚房加熱設備的使用方法。4.掌握廚房設備管理的要求、原則及方法?！肮び破涫?，必先利其器?！睆N房是制作食物的場所，因此，加工、切割、烹調、儲藏所需的各種設備都應配備齊全，才能方便使用。廚房設備先進、齊全是高品質菜點生產所必需的。因此，掌握廚房設備選擇原則，了解各類設備的性能，便成為現(xiàn)代廚房管理的必備內容。廚房設備選擇應掌握以下原則。一、安全性原則安全是廚房生產的前提。廚房設備安全主要有以下三方面的含義。1.廚房環(huán)境安全2.廚師操作安全3.食品衛(wèi)生安全二、實用、便利性原則實用、便利性原則是指選配廚房設備不應只注重外表新穎或功能全面，還要考慮廚房的實際需要。設備應簡單并能有效發(fā)揮其功能。設備的功能以實用、適用為原則，同時兼顧設備使用和維修保養(yǎng)的便利性。廚房設備應首先滿足廚房生產的需要，然后再考慮是否適應本企業(yè)的各種條件。廚房設備并不一定都固定不動，有些設備要選擇能分解、拆卸的規(guī)格型號，易于清洗、維護?，F(xiàn)代廚房設備有些雖然性能優(yōu)良，但結構復雜、技術要求高。因此，要綜合考慮設備維護、保養(yǎng)和修理的方便程度，因此，要考慮本地區(qū)、本企業(yè)的技術維護力量是否充足。三、經濟、可靠性原則購置廚房設備必須考慮經濟適用性，特別要對同類型廚房設備進行收益性分析和設備費用效率分析，力求以適當的投入購置到最適合本企業(yè)生產使用的設備。廚房的工作環(huán)境濕度大、溫度高，設備需要經常清潔或移動，這些都會對設備造成損耗。因此，在選擇廚房設備時要考慮設備的可靠性，即強調設備的耐用性和牢固程度，選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備?，F(xiàn)代廚房設備大多采用不銹鋼材料。不銹鋼耐沖撞、耐腐蝕，不會被細菌、水分、氣味、色素等滲透，符合食品衛(wèi)生條件。四、發(fā)展、革新性原則進入21世紀，選擇廚房設備應該有時代概念，適當選擇功能超前的設備，切不可配備已經落伍或者即將淘汰的設備，并在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面給予更多關注。選擇廚房設備還要考慮到隨著科學技術的不斷進步、發(fā)展，是否能對其進行功能改造，升級換代。例如，廚房的抽排油煙設備應盡量選用集清洗、過濾、抽排油煙于一體的煙罩，廚房餐具保存柜盡量配備儲存、干燥（防菌、殺菌）功能合二為一的櫥柜等。第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設備廚房加工是原料進入廚房的第一個環(huán)節(jié)，也是廚房生產最基礎的操作。加工原料除了即時購進的鮮活品外，大多取自冷凍庫或冷藏庫，加工好的原料同樣也多暫時存放在冷凍庫或冷藏庫。因此，廚房加工、冷凍、冷藏設備的使用和布局大多是聯(lián)動的。一、廚房加工設備廚房加工設備主要是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理的設備，以及用于面點制作的和面、包餡、成形等操作的設備。1.蔬菜加工機蔬菜加工機 2.蔬菜削皮機蔬菜削皮機3.切片機切片機4.食品切碎機食品切碎機5.鋸骨機鋸骨機 6.絞肉機絞肉機7.和面機和面機8.多功能攪拌機多功能攪拌機9.搟面機（壓面機）10.面包分塊搓圓機11.饅頭機饅頭機12.餃子機餃子機二、廚房冷凍、冷藏設備廚房冷凍設備有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設定在-23~-18℃，主要用于較長時間保存低溫凍結原料或成品。廚房冷藏設備有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設定在0~10℃，主要用于短時間保鮮，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。廚房冷凍、冷藏設備主要有以下幾種。1.小型冷庫2.冷藏柜3.電冰箱4.冷藏食品陳列柜5.全自動制冰機全自動制冰機第三節(jié)廚房加熱及排煙設備廚房加熱設備主要是指以各種熱能對原料進行烹調，使其由生到熟、由原料到成品的制作設備。一、中餐菜肴、面點加熱設備1.煤氣爐具煤氣爐具是一種以城市煤氣或液化石油氣為燃燒介質的灶具，具有操作方便、安全、衛(wèi)生的特點。煤氣爐具形式多樣，一般來說，凡是電熱爐具有的各種加熱功能，煤氣爐具也都具備，煤氣爐具可以進行燒、煮、煎、炸、烤等各種烹調操作。（1）煤氣炒爐（2）湯爐雙頭湯爐煤氣炒爐（3）煤氣油炸爐煤氣油炸爐2.蒸汽爐具蒸汽爐具是利用鍋爐房送出的蒸汽或爐灶自身產生的蒸汽加熱食品的裝置。（1）蒸汽夾層鍋（2）蒸柜蒸汽夾層鍋蒸柜3.電熱開水器電熱開水器二、西餐菜肴、包餅加熱設備西餐由于特殊的成品風味及特點要求，其菜點的烹制加熱設備也與中餐有所不同。1.扒爐電扒爐2.電烤箱電烤箱是使食品直接受熱烘烤的加熱設備。電烤箱有以下幾種類型：（1）對流烤箱（2）多層烤箱（3）多士爐多層烤箱多士爐3.電面火烤爐電面火烤爐又稱為電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設備，如圖所示。電面火烤爐4.西式煤氣平頭爐連炬爐西式煤氣平頭爐連炬爐主要由鋼結構架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開關等構成，如圖所示。西式煤氣平頭爐連炬爐5.電溫藏箱6.微波爐7.電磁感應灶（電磁爐）微波爐 電磁感應灶三、抽排油煙設備抽排油煙設備主要指將烹調時產生的煙氣及時抽排出廚房的各類煙罩等，這些設備的正常運行是保證廚房內空氣質量良好的基礎。最簡單的抽排油煙設備是排風扇，其特點是設備簡單、投資少、排風效果較好，但容易污染環(huán)境。除了排風扇，濾網式煙罩也是常用的抽排油煙設備，投資不很高，排氣效果好，排油煙也可，但清洗工作量大。比較先進的抽排油煙設備是運水煙罩。運水煙罩是將廚房烹調時產生的油煙經加有清潔劑的水過濾后排放出去的設備，如圖所示。運水煙罩可以保持廚房空氣清新，是新型環(huán)保型抽排油煙設備。運水煙罩第四節(jié)廚房設備管理配備廚房設備是從事廚房生產的前提條件，設備運行良好則能保證廚房生產連續(xù)、有序進行，并在產生效益的同時，降低設備維修費用。廚房設備管理就是調動各方面積極因素，采取相應措施，主動對廚房使用的各類設備實施維護、保養(yǎng)，保持和提高設備完好率，便于廚房生產運作。一、廚房設備管理的意義廚房設備的有效管理不僅是餐飲企業(yè)從事正常生產的需要，同時還是保障員工生產安全、創(chuàng)造經濟效益的需要。加強廚房設備管理，其意義主要有以下幾項。1.良好的設備是員工與企業(yè)安全生產的前提2.設備的正常運行是有序從事廚房生產的基礎3.加強設備管理是節(jié)省企業(yè)維修費用的關鍵措施二、廚房設備管理的要求廚房設備管理是一項日常性、長期性的管理工作，要使廚房設備管理起到應有的作用，必須綜合做好以下幾方面工作。1.制定設備管理制度2.制定設備操作、保養(yǎng)規(guī)程3.明確設備管理責任4.健全設備維修體系5.適時更新添置設備三、廚房設備管理的原則廚房設備管理應以方便生產、減少損壞、保持設備完好率為原則，具體包括以下幾方面。1.預防為主2.屬地定崗3.追究責任四、廚房設備使用管理要點在遵循設備管理原則的基礎上，對不同類型的廚房設備，應采取相應的管理方法。1.冷藏設備使用管理要點2.蒸汽爐具的使用管理要點3.電烤箱的使用管理要點4.電溫藏箱的使用管理要點5.微波爐的使用管理要點6.電磁感應灶的使用管理要點7.絞肉機的使用管理要點8.制冰機的使用管理要點第六章廚房生產管理01020304第一節(jié)原料加工管理第二節(jié)菜肴配份、烹調與開餐管理第三節(jié)冷菜、點心生產管理第四節(jié)標準食譜管理第一節(jié)原料加工管理學習目標1.了解原料加工管理的內容。2.了解菜肴配份、烹調與開餐管理的內容。3.掌握冷菜、點心生產管理方法與配份質量管理方法。4.掌握標準食譜的制定程序與要求。加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料進行解凍，以及對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理，而深加工則是指對已經過初加工的原料的切割成形和漿腌工作。加工階段的工作是整個廚房生產制作的基礎，其出品規(guī)格、質量和時效對后續(xù)階段的廚房生產會產生直接影響。除此以外，加工質量還決定原料出凈率的高低，它與廚房成本的控制也有較大關聯(lián)。一、加工質量管理加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和原料的加工規(guī)格標準等幾方面。1.原料的解凍質量（1）解凍媒質溫度要盡量低（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質（3）外部和內部解凍所需時間差距要小2.原料的加工出凈率原料的加工出凈是指有些完整、沒有經過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。原料的加工出凈率是指加工后可用于做菜的凈料占未經加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜點單位成本就越高。3.原料的加工規(guī)格標準原料加工質量直接關系到菜點成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴格把握加工品的衛(wèi)生指標和規(guī)格標準，不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗滌是廚房產品衛(wèi)生的基礎。原料洗滌不凈，不僅有損菜點味道，甚至會引起顧客的不滿和投訴。二、加工數量管理原料的加工數量主要取決于廚房配份等崗位銷售菜點、使用原料的數量。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的儲存周轉量，避免加工過多而造成質量下降。三、加工工作程序與標準加工階段的工作除包括對原料進行初加工和深加工之外，一般還包括廚房水產品的活養(yǎng)。1.禽類原料加工程序2.肉類原料加工程序3.水產類原料加工程序4.蔬菜類原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上漿工作程序7.水產原料活養(yǎng)程序第二節(jié)菜肴配份、烹調與開餐管理菜肴配份與烹調同在一間廚房，是熱菜的成熟、成形階段。配份與烹調雖屬兩個崗位，但聯(lián)系相當密切，溝通特別頻繁，常常是廚師長在開餐期間最為關注的崗位。一、配份數量與成本控制菜肴配份是指根據標準食譜將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進行有機搭配、組合，提供給爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜肴用料及成本的關鍵。因此，配份階段的控制既是保證出品質量的需要，也是經營盈利所必需的。二、配份質量管理菜肴配份首先要保證不同顧客點同一種菜點時，其原料配比必須相同。1.料頭準備工作程序料頭又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等輔助配料，其塊型大多較小。2.配份工作程序3.配菜出菜制度三、烹調質量管理在烹調階段，烹調廚師將已經配好份的主料、配料、料頭按照烹調程序進行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質地的關鍵。這一階段控制得好，就可以保證出品質量和出菜節(jié)奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，顧客投訴增多，切不可掉以輕心。烹調崗位管理主要應從烹調廚師的操作規(guī)范、出菜速度、成菜口味、質地、溫度，以及對失手菜肴的處理等幾方面加以督導、控制。首先應要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和顧客要求的出菜速度烹制出品。在烹調過程中，要督導廚師按規(guī)定操作程序進行烹制，并按規(guī)定的調料比例投放調料，不可隨心所欲。盡管在烹制某種菜肴時，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品質量的一致性。四、烹調工作程序烹調崗位及相關工作程序主要包括打荷、盤飾用品制作、大型餐飲活動廚房餐具準備、爐灶烹調和口味失當菜肴退回廚房的處理等。1.打荷程序2.盤飾用品制作程序3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序4.爐灶烹調工作程序5.口味失當菜肴退回廚房的處理程序五、廚房開餐管理廚房開餐管理主要指烹調、出品廚房在開餐期間（即有顧客在餐廳消費期間）圍繞、配合餐廳經營，針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作，主要包括開餐前準備、開餐期間生產出品、開餐后清理收檔等。這既是配份烹調廚房的工作重點，也是整個餐飲企業(yè)廚房日常生產管理的控制要點。1.烹調廚房開餐前的準備工作廚房進行有效、周到的開餐前準備是餐廳準時開餐、廚房應時提供優(yōu)質出品的前提。（1）菜單供應品種原料準備齊全（2）當餐時蔬供應品種確定（3）當餐售缺、推銷品種通報（4）提供備餐物品齊全足量（5）調料、湯料添足、備齊（6）菜肴裝飾、點綴品到位（7）開餐餐具準備歸位（8）檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運行良好（9）垃圾盛器清潔到位（10）員工衣帽穿戴整齊2.烹調廚房開餐期間的生產管理加強廚房開餐期間的現(xiàn)場督導，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。（1）檢查、控制出品速度與次序（2）檢查關照重點客情（3）督導配份規(guī)格與擺放（4）檢查、關注菜肴質量（5）檢查、協(xié)調冷菜、熱菜、點心的出品銜接（6）監(jiān)督出品手續(xù)與訂單的妥善收管（7）強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛(wèi)生管理（8）督導廚房出品與傳菜部門的配合（9）及時進行退換菜點處理（10）及時解決可能出現(xiàn)的推銷和售缺問題（11）抽查、關照果盤質量3.加強烹調廚房開餐后管理加強烹調廚房開餐之后的管理，是廚房生產整潔安全（1）收齊并上交所有出品訂單（2）檢查、落實下餐的準備工作（3）調料、湯料及時妥善收藏（4）對配菜所用的水養(yǎng)原料進行換水處理（5）檢查水產品活養(yǎng)狀況，防止原料變質（6）檢查、確保冰箱正常運行（7）督察爐灶、餐具的處理（8）妥善完成廚刀、砧板、抹布的處理（9）及時清理垃圾、清潔地溝（10）關閉水、電、氣，關鎖門窗第三節(jié)冷菜、點心生產管理冷菜又稱冷碟，通常以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品。有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產品也歸于冷菜。點心多以米、面為主要原料，配以適當輔料，在獨立的生產場所由面點師生產制作。生產冷菜和點心的場所是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理的特點與熱菜不同。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)顧客食欲，給顧客以良好的第一印象。點心一般在就餐的最后（少數在中途穿插）出品，其口味和造型同樣能給顧客以愉快和美好的記憶。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤。每份冷菜裝盤數量多少，拼盤用什么品種組合，既關系到顧客的利益，又影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給顧客以精致、美好的感覺，應以適量、飽滿、恰好佐酒為度。點心也很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩方面：一是每份點心的個數，二是每塊點心的用料及其配比。前者直接關系到點心的成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的分量和數量控制也是十分重要的。二、質量與出品管理冷菜風味要正，口味要好，且要保持一致。由于冷菜在一組菜中最先出品，總給顧客以先入為主的感覺，因此，對其裝盤造型和色彩的搭配等要求很高。點心正好與冷菜相反，重在給就餐顧客留下美好回味。點心多在就餐后期出品，顧客在酒足飯飽之際，更加喜歡欣賞、品嘗點心的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，顧客往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心質量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質量標準，起到應有的效果。三、工作標準與程序1.冷菜工作標準與程序2.點心工作標準與程序第四節(jié)標準食譜管理標準食譜以菜譜的形式列出菜點的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品特點及質量標準，是廚房每道菜點生產的全面技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜點成本的可靠依據。一、標準食譜的作用與內容標準食譜在中外先進的廚房管理中都被采用，雖然形式不盡相同，但其作用和內容大致相仿。1.標準食譜的作用標準食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設定的格式統(tǒng)一制作，對廚房生產質量管理、原料成本核算、生產計劃制訂有多方面的積極作用。2.標準食譜的內容標準食譜的內容即一家餐飲企業(yè)廚房生產某菜點應該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體內容，主要包括以下幾項：（1）菜點名稱（2）投料名稱（3）投料數量（4）制作程序（5）成品質量要求（6）盛器（7）裝飾（8）單價、金額、成本（9）使用設備、烹飪方法（10）制作批量、份數（11）類別、序號二、標準食譜的式樣標準食譜的式樣根據餐飲企業(yè)管理風格不一而顯得多種多樣。1.以方便核算成本為特點的標準食譜標準食譜（樣）標準食譜（樣）2.以形象直觀便于執(zhí)行見長的標準食譜標準食譜（樣）3.以批量制作、總體核對計量方式設計的標準食譜雞肉沙拉標準食譜（樣）三、標準食譜制定程序與要求標準食譜的制定可能存在幾種情況，一種是正在生產經營的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標準食譜，需要修正、完善；另一種是正在生產經營的餐飲企業(yè)，菜點品種不少，可是沒有標準食譜；還有一種是即將開張經營的餐飲企業(yè)正在計劃菜點品種，或正在生產經營的餐飲企業(yè)新增、新創(chuàng)菜點品種，將要制定標準食譜。不管何種狀況、何種類型，制定標準食譜都需要耐心、細心、認真負責。制定標準食譜要選擇一個時間段，可以每周在組織廚師開會時對三四個食譜進行規(guī)范。當采用標準食譜進行實際制作時，要通過詳細觀察廚師的制作過程來復查標準食譜。標準食譜的制定實際上是對菜點進行定性和論證。標準食譜制定可以按如下步驟進行：1.確定主、配料原料及數量2.規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量3.根據主料、配料、調味料用量，計算成本、毛利及售價4.規(guī)定加工制作步驟5.選定盛器，落實盤飾用料及式樣6.明確產品特點及質量標準7.填寫標準食譜8.按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產出品標準第七章廚房產品質量管理010203第一節(jié)廚房產品質量的概念第二節(jié)影響廚房產品質量因素分析第三節(jié)廚房產品質量控制方法第一節(jié)廚房產品質量的概念學習目標1.了解產品質量指標的含義。2.了解影響廚房產品質量的因素。3.掌握廚房產品質量的控制方法。廚房產品質量即廚房生產、出品的菜點等各類產品的品質，包括菜點質量和外圍質量兩方面。合格的菜點質量指提供給顧客食用的菜點無毒無害，色、香、味、形俱佳，溫度、質地適口，營養(yǎng)衛(wèi)生，顧客餐畢能有高度滿足感。合格的外圍質量則主要指餐廳的服務態(tài)度好，服務工作及時、周全且富有效率；就餐環(huán)境適宜，能滿足顧客交流、享受的心理需求，體現(xiàn)身份和地位。因此，充分理解廚房產品質量的概念，是進行有效廚房產品質量管理的前提。一、廚房產品質量指標的含義廚房產品質量指標主要指菜點的色、香、味、形、器，以及質地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面，有的還包括聲響。各項指標均有其約定俗成并已為顧客普遍接受的標準。1.色食物的顏色是吸引顧客的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的?！吧苯o顧客以先入為主、先聲奪人的第一印象。2.香香是指菜點飄逸出的氣味給人的感受，是由人鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。3.味味是菜點的靈魂。4.形形是指菜點的刀工成形、裝盤造型。5.器器是指菜點的盛器，不同的菜點要用不同的盛器與之配合。6.質地質地是影響菜點質量的一個重要因素。質地包括韌性、彈性、膠性、黏附性、纖維性、切片性及脆性等。7.溫度同一種菜點出品食用的溫度不同，口感質量會有明顯差異。8.營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜點及其他一切食品必須具備的共同條件。9.聲響有些菜點由于廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，上桌時會發(fā)出聲響。二、廚房產品感官質量評定顧客是從不同角度對菜點進行鑒賞和食用的，無論菜點的外觀，還是風味、結構組織，顧客都是通過身體感覺器官，即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。1.嗅覺評定嗅覺評定就是運用嗅覺器官評定菜點的氣味。2.視覺評定視覺評定是根據經驗，用肉眼對菜點的外部特征（如色彩、光澤、形態(tài)、造型）、菜點與盛器的配合、裝盤的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質量優(yōu)劣。3.味覺評定味覺評定是人通過舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時獲得反應，進而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味，對菜品進行評價。4.聽覺評定聽覺評定是針對應該發(fā)出聲響的菜點（如鍋巴及鐵板類菜點）出品時的聲響狀況，對菜點質量做出相關評價。5.觸覺評定觸覺評定是通過人的舌、牙齒，以及手對菜點直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、敲等，檢查菜點的組織結構、質地、溫度等，從而評定菜點質量。三、廚房產品外圍質量要求廚房產品的外圍質量是指除菜點自身質量之外的就餐環(huán)境等有關服務的質量。提高廚房產品的外圍質量可以提高顧客對廚房產品總體質量的評價。1.舒適愜意，環(huán)境雅致2.價格合理，服務完善第二節(jié)影響廚房產品質量因素分析影響廚房產品質量的因素有幾方面。不論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業(yè)內部的，還是外部顧客自身的，只要有一方面疏忽或不稱心，廚房產品的質量都很難說是優(yōu)質或合格的。因此，分析影響廚房產品質量幾方面的主要因素，進而采取相應的措施，對創(chuàng)造并保持產品的優(yōu)良品質是十分必要的。一、廚房生產的人為因素廚房生產的人為因素即廚房員工在廚房生產過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品主要是靠廚房員工手工生產出來的，除了技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受和反應程度快慢之外，廚房員工的情緒對產品質量亦有直接影響。二、廚房生產過程的客觀因素廚房產品的質量常常受到原料及作料自身質量的影響。廚房生產過程中，還有一些意想不到或不可抗力的因素，同樣影響著廚房產品的質量。三、就餐顧客的自身因素“眾口難調”是廚師對菜點口味不符合顧客要求的最好開脫。廚房產品質量因就餐顧客的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經歷的對比）而產生的不同評價，也即影響廚房產品質量的顧客自身因素。不僅如此，就餐顧客還存在對某飯店廚房產品是否熟悉、“懂吃”的問題。四、服務銷售的附加因素如前所述，從某種意義上講，餐廳服務銷售是廚房生產的延伸和繼續(xù)，而有些菜點可以說就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜點，堂灼、客前烹制菜點，以及涮烤菜點等。因此，服務人員的服務技能、處事應變能力都直接或間接地影響著菜點的質量。這一點進一步證實：加強菜點生產和服務，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達、及時，對保證和提高菜點質量是至關重要的。第三節(jié)廚房產品質量控制方法由于種種因素的影響，廚房產品質量可能發(fā)生波動和變化，而廚房管理的任務正是要保證各類出品質量可靠和穩(wěn)定。質量控制是對原材料和成品質量進行控制，防止生產不合格產品的過程。因此，應采取切實可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法，保證廚房菜點的質量。一、階段標準控制法廚房生產運轉流程可分為食品原料、食品生產和食品銷售三大階段。針對三大階段不同工作特點，分別設計、制定相關作業(yè)標準，在此基礎上再加以檢查、督導和控制，確保廚房生產產品質量穩(wěn)定，這便是階段標準控制法。1.食品原料階段的控制2.食品生產階段的控制3.食品銷售階段的控制二、崗位職責控制法利用廚房崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督導，對廚房產品的質量亦有較好的控制效果，這種方法稱為崗位職責控制法。崗位職責控制法的實施有兩個要點。1.廚房所有工作均應落實崗位責任2.廚房崗位責任應有主次三、重點控制法重點控制法是針對廚房生產與出品某個階段質量或秩序相對較差的部分，或重點顧客、重要任務，以及重大餐飲活動進行更加詳細、全面的督導管理，提高生產與出品質量的一種方法。1.重點崗位、環(huán)節(jié)控制2.重點客情、重要任務控制3.重大餐飲活動控制第八章廚房食品原料管理010203第一節(jié)食品原料采購管理第二節(jié)食品原料進貨驗收管理第三節(jié)食品原料儲藏與領發(fā)控制第一節(jié)食品原料采購管理學習目標1..熟悉食品原料的采購管理。2.熟悉原料進貨驗收管理。3.掌握原料的儲藏與領發(fā)控制。食品原料是食品生產的物質要素。食品原料的采購就是根據生產需要和實施計劃，以合理的價格購得保證質量的原料。食品原料采購具有采購面廣、品種規(guī)格復雜、品質易變、生產季節(jié)性強、價格漲落快等特點。因此，加強食品原料的采購管理是非常重要的。食品原料的采購可分為訂貨和購貨兩方面。訂貨就是依據銷售預測、生產計劃、菜單、日常供應量和顧客預訂量，預訂所需數量的食品原料。這項工作需要具有一定專業(yè)技術的人完成。廚房日常所需的鮮活原料一般由廚師長本人或指定專人負責訂購。倉儲食品原料采購可由食品儲藏室工作人員與廚房管理人員共同商討訂購。購貨是餐飲企業(yè)指定專門機構（采購部）、專職人員（采購員）完成的。購貨時根據采購規(guī)格、價格、供貨商的經營業(yè)務等綜合因素，決定向誰購貨。購貨不僅關系到采購方法、采購程序，而且關系到食品的成本控制。因此，采購部門不同于后勤部門，是對餐飲企業(yè)贏利有直接影響的部門。所以，要做好采購工作，必須重視以下幾方面。一、食品原料的采購形式和方法1.采購形式我國大多數餐飲企業(yè)的食品原料采購大致有以下幾種形式：（1）餐飲企業(yè)專設獨立的采購部（2）餐飲部附設采購部（3）廚房設立采購組2.采購方法食品原料采購的方法多種多樣，可根據餐飲經營的要求，結合市場的實際情況進行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購方式。目前，較常用的采購方法有以下幾種：（1）即時購買法（2）預先購買法（3）綜合購買法二、食品原料的采購程序食品原料的采購程序可分為遞交請購單、處理請購單、征集價目表、確定供貨商、實施采購、處理票據、支付貨款、信息反饋。1.遞交請購單2.處理請購單3.征集價目表，確定供貨商4.實施采購5.處理票據，支付貨款6.信息反饋三、采購各項指標的控制采購各項指標的控制主要是對食品原料采購價格、采購數量、采購質量等的有效控制。1.食品原料采購價格的控制2.食品原料采購數量的控制3.食品原料采購質量的控制四、采購人員的職責食品原料的采購是一項比較復雜的業(yè)務活動。采購人員的素質是采購供應的重要因素。采購不同于一般的購買，需要采購人員以合理的價格，在適當的時間采購安全可靠、符合規(guī)格標準和預定數量的食品原料，保證餐飲經營順利進行。采購人員還應具備一定的英語閱讀能力，能閱讀進口食品原料的說明書。第二節(jié)食品原料進貨驗收管理原料的進貨驗收是食品成本控制流程中的重要環(huán)節(jié)。盡管制定了完整的采購規(guī)格書，盡管采購人員有足夠的專業(yè)