2023年中式烹調師（高級）參考題庫專家答案0

2023年中式烹調師（高級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【判斷題】()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。2.【判斷題】宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規(guī)格。3.【判斷題】酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。4.【單選題】嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯5.【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。6.【單選題】渤海灣產區(qū)是我國()的主要產區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔7.【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品8.【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低9.【判斷題】鉆機移動時，機下應有工作人員引導和監(jiān)護。如果確定安全也可以不用工作人員引導和監(jiān)護。10.【單選題】凍一般分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固11.【判斷題】工頻耐壓試驗時,串接在試驗變壓器的高壓輸出端,用來降低試品閃絡或擊穿時變壓器高壓繞組出口端的過電壓,并能限制短路電流的保護電阻一般為1Ω/V。12.【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。13.【判斷題】我國電力系統(tǒng)中,純粹的電纜線路不裝設重合閘。()14.【單選題】一般地,取電纜終端最大徑向場強為電纜本體最大場強的()。A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%15.【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。16.【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失17.【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。18.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對保護液(油)沒有什么要求,但必須設置可靠的保護液(油)液位監(jiān)控裝置。19.【判斷題】()動物性原料可用溫熱水解凍。20.【單選題】雞粥中添加的蛋清應該()處理。A、打成發(fā)蛋B、調散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋21.【判斷題】尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。22.【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應23.【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。24.【單選題】茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類25.【判斷題】用人單位應當為勞動者創(chuàng)造符合國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件,并采取措施保障勞動者獲得職業(yè)衛(wèi)生保護。26.【判斷題】主節(jié)點處必須設置一根橫向水平桿,非作業(yè)層可拆除。27.【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物28.【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。A、粉碎機攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小29.【判斷題】危險化學品經營單位經營方式發(fā)生變化的,應當相關定重新申請辦理危險化學品經營許可證。30.【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵31.【單選題】從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經濟的內在的()。A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設32.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒33.【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經一系列工藝加工而成的腌制品。34.【判斷題】堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。35.【判斷題】在線監(jiān)測是狀態(tài)檢修的基礎和根據。()36.【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。37.【判斷題】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應切除。38.【單選題】屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容是()。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備39.【單選題】液體制冷劑在蒸發(fā)器中蒸發(fā),其()。A、蒸發(fā)壓力越高溫度越低B、蒸發(fā)壓力越低溫度越高C、蒸發(fā)壓力越低溫度越低40.【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內C、整個盤面D、盤面中央41.【判斷題】()成本系數是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數。42.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶43.【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。44.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。45.【單選題】下列魚翅中品質最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅46.【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。47.【單選題】九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理48.【單選題】產生直流高壓的半波整流電路中,高壓整流硅堆的額定參數主要有額定反峰電壓和()。A、.額定開斷電流B、.額定負荷電流C、.額定整流電流49.【判斷題】礦井軌道(道岔除外)同一線路必須使用同一型號鋼軌。50.【單選題】白煨臍門煨制的時間是()。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：×2.參考答案：×3.參考答案：×4.參考答案：B5.參考答案：×6.參考答案：C7.參考答案：B8.參考答案：C9.參考答案：×10.參考答案：B11.參考答案：×12.參考答案：×13.參考答案：√14.參考答案：A15.參考答案：×16.參考答案：C17.參考答案：√18.參考答案：×19.參考答案：×20.參考答案：B21.參考答案：×22.參考答案：B23.參考答案：×24.參考答案：B25.參考答案：√26.參考答案：×27.參考答案：A28.參考答案：D29.參考答案：√30.參考答案：A31.參考答案：A32.參考答案：A33.參考答案：√34.參考答案：√35.參考答案：√3