2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試歷年真題集錦答案（附后）

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試歷年真題集錦加答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分第1卷一.參考題庫(共30題)1.今天全社會都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營養(yǎng)有關(guān)，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營養(yǎng)防治原則。2.膳食調(diào)查與評價：某男性，27歲，教師，輕度體力活動，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表），請根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計算晚餐500克土豆含熱量和三大營養(yǎng)素數(shù)量。2.計算并評價該男性全天攝入的總能量及能量來源是否合理。3.計算并評價該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計算并評價該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營養(yǎng)成分表3.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評價他們的營養(yǎng)狀況。4.簡述食品原料配方的基本格式和表示方法。5.食品感官檢驗有哪些類型？6.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養(yǎng)素的熱比分別為蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計算一下：1)三大營養(yǎng)素每日提供的能量2)全天三大營養(yǎng)素的需要量3)若一日內(nèi)的主食為饅頭、小米粥，問主食的數(shù)量7.血糖指數(shù)的含義是什么?8.LDL9.試述成人體重的測量方法及其意義。10.計算150g芥菜總維生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-維生素E,0.14mg(β+γ)-維生素E,0.98mgδ-維生素E。11.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認(rèn)真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟收入文化程度2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病3.你每天都吃雞蛋嗎？是否4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否5.你吃水果是否6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟衛(wèi)生營養(yǎng)7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論請回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（）A、調(diào)查時間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對象不明確D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)12.簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。13.產(chǎn)熱系數(shù)14.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動分級為輕體力勞動。假定主食只選擇大米一種，請計算主食需要量。15.水溶性維生素16.試述食譜編制的基本原則和要求。17.碳水化合物18.簡述改變食譜能量的方法。19.食品營養(yǎng)評價：請根據(jù)下面某品牌乳酪營養(yǎng)標(biāo)簽，對其營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進行解讀。20.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？21.戒酒硫反應(yīng)22.基礎(chǔ)代謝23.以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗估計實際重量或折算。請回答選擇下面問題。大米250g，相當(dāng)于米飯是（）g。A、200～300B、300～400C、500～560D、600～70024.人體需要的主要微量元素有哪些？25.一男子年齡為30歲，公司職員，為輕體力勞動者，身高為170cm，體重68kg，請估算該男子的能量需要量和產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量。26.簡述食譜編制的注意事項。27.數(shù)據(jù)輸入的資料主要為計量資料。（）28.某一男教師25歲、身高172厘米，從事輕體力活動，該男教師一日三餐的食譜如表1所示，請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》和《中國居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。2、計算并評價該食譜的總能量及能量來源是否合適。3、計算并評價該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4、計算并評價其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資料：29.王小明，男性，20歲，BMI為21，體育學(xué)院大二學(xué)生（中體力勞動）。已知每日需要能量為2600kcal，其中食物蛋白質(zhì)為80g，設(shè)定由脂肪供應(yīng)的能量占總熱量的25%。請計算：(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量是多少？(2)三餐的能量分別為多少合適？(3)膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則？30.維生素的分類及主要特點是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運動減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物2.正確答案:膳食調(diào)查與評估(1)計算晚餐500克土豆含熱量及三大營養(yǎng)素：熱能=85.2×5=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.9×5=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.8×5=99（g）(2)計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量：已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計算：該男性全天實際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121%三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%＝13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5×100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%評價：該男性全天總能量攝入過量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%~15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%~30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%~65%）范圍內(nèi)。總之該男性全天總能量攝入過量，但三大營養(yǎng)能量來源分配合理。(3)該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占：15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.4÷97.8=46.4%評價：該男性蛋白質(zhì)攝入過量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。(4)該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=990÷2906.5×100%=34.1%午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%評價：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。3.正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。4.正確答案:食品原料配方是食品標(biāo)簽中最重要的一項內(nèi)容。標(biāo)示了在制造或加工食品時使用的，并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。食品配料表可以幫助消費者了解食品的屬性、來源。(1)食品原料配方一般以“配料”或“配料表”為名，個別也以“原料”或“原料與輔料”為名，標(biāo)注于食品標(biāo)簽的主要版面。(2)食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于2％，也可以例外。(3)如果某種配料為復(fù)合配料，應(yīng)在標(biāo)示復(fù)合配料的名稱之后加上括號，按加入量遞減順序標(biāo)示出原始配料；當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且其加入量小于25%食品總量時，無須標(biāo)示原始配料。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。(4)在食品制造或加工過程中加入的水、可食用的包裝物(如可食用的膠囊、糖果的糯米紙)也應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。(5)甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種以上同類別添加劑時，可以標(biāo)示某某類別添加劑，再在其后加括號，標(biāo)示《食品添加劑分類和編碼》(GB/T12493-1990)規(guī)定的代碼。(6)配料的定量標(biāo)示。如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料的添加量。同樣，如果在食品的標(biāo)簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料在成品中的含量。5.正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過眼、鼻、手、舌和耳等感官來感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗方法。食品感官檢驗的類型包括：(1)嗅覺檢驗。嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官鑒定食品的氣味，如肉類的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說明品質(zhì)已有問題。(2)視覺檢驗。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對食品的外部特征進行檢驗，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺檢驗。通過舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽覺檢驗。聽覺檢驗通過耳朵聽來感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動時產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動時的聲音不同。(5)觸覺檢驗。通過身體接觸感覺到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗、手感檢驗等?？诟袡z驗包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過眼、鼻、手、舌和耳等感覺器官對食品進行感官品質(zhì)檢驗，還可通過儀器（如比色計等）對一些感官指標(biāo)進行檢驗，其檢驗結(jié)果更客觀。6.正確答案:1）蛋白質(zhì)的能量=每日總能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日總能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白質(zhì)的攝入量=每日總能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的攝入量=每日總能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的攝入量=每日總能量×60%÷4=2700×60%÷4=405克3）饅頭=405×80%÷(8.4/100)=733克小米粥=405×20%÷(44.2/100)=964克7.正確答案:血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。8.正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。9.正確答案:體重在一年之中會發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會隨著飲食而增加，隨著運動、排泄、出汗而降低。因此，個人體重測量宜在早晨空腹排便之后進行，群體也可在上午10時左右進行。(1)體重的測量方法成人體重測量采用體重計進行。測量時，被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后1位。(2)體重的測量意義①在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。②對于成人來說，體重的變化主要反映了能量的營養(yǎng)狀況，長期能量過剩會引起體重增加，而長期能量不足會導(dǎo)致體重降低。10.正確答案:解：已知100g芥菜含有0.94mgα-維生素E,0.14(β+γ)-維生素E,0.98mgδ-維生素E150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100=1.4mg+0.2mg+1.5mg=3.1mg所以：150g芥菜中總維生素E為3.1mg。11.正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟收入正確答案:A如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入（）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項中哪些問卷選項設(shè)計不合理（）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項不科學(xué)的是（）A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對于水果的調(diào)查，你認(rèn)為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準(zhǔn)是什么？正確答案:A一個好的調(diào)查表最好有多少個選項題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對象不一定B、越多越好C、10-20D、10個以下正確答案:A12.正確答案:(1)脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒(2)水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥13.正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。14.正確答案:(1)估算體重和體形①根據(jù)該男子的身高，計算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg。②根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)，國人體質(zhì)指數(shù)小于18.5為消瘦，在18.5～23.9之間為正常，在24～27.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動為輕體力活動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。(3)計算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=2100×60%÷4=315(g)。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找《中國食物成分表2002》可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)÷大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=315÷77.4%=407(g)≈400(g)如果該男子只進食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來計算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)×碳水化合物占總能量比重÷每100g供能值×100=2100(kcal)×60%÷343(kcal/100g)×100=367(g)。其中，343kcal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。15.正確答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi)蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。16.正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟合理的原則。(1)保證營養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營養(yǎng)平衡，提供符合營養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：①滿足人體能量與營養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動范圍在參考攝入量規(guī)定的±10%以內(nèi)。②膳食中供能食物比例適當(dāng)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。(2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營養(yǎng)配餐的重要原則，也是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應(yīng)該定時定量進餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，晚餐占30%～35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營養(yǎng)供給。因為就餐者對食物的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營養(yǎng)的飯菜，并且能吃進足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過量。(5)兼顧經(jīng)濟條件，權(quán)衡食物營養(yǎng)價值與價格食譜既要符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，飲食消費必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過程中，必須考慮就餐者的實際狀況和經(jīng)濟承受能力。17.正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。18.正確答案:改變膳食能量有多種方法：(1)調(diào)整數(shù)量。食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用1碗米飯與2碗有著1倍的差別。(2)調(diào)整食品品種。同類食品提供的能量也不盡相同，如100g饅頭提供的能量為209kcal，100g烙餅提供的能量為255kcal，100g油條提供的能量為386kcal。(3)調(diào)整水分。食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯(粥)的差別有2～3倍。(4)烹飪方法和用油量。不同的烹調(diào)方法對能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。因為炸雞蛋幾乎使用與雞蛋同等重量的油。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。19.正確答案:食品營養(yǎng)評價：從營養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計算。(1)對能量和三大能源物質(zhì)供能進行計算和評估碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）×蛋白質(zhì)含量（g）=17×14=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259（KJ）(2)分別計算三大營養(yǎng)素供能比碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%蛋白質(zhì)供能比=238÷1259×100%=18.9%評價：從上面計算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。20.正確答案:(1)是我國人民膳食熱量的主要來源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；21.正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥６p硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內(nèi)飲酒，會發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。22.正確答案:是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。23.正確答案:C黃豆150g，水中浸泡一晚，重量大約是（）g。A、200B、300C、400D、500正確答案:B一個雞蛋重量大約是（）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片，重量大約是（）g。A、25～30B、15～20C、20～25D、30～40正確答案:A24.正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。25.正確答案:(1)計算每千克標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量根據(jù)被測者的年齡、身高、體重、體型、勞動強度、生理狀況的不同，確定每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=170－105=65kg；BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷1.72=23.5，體型正常(18.5～23.9)；則該男子的能量需要量為35kcal/kg。(2)計算該被測者全天能量需要量全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=65×35=2275kcal。(3)計算產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量①蛋白質(zhì)需要量約占總能量的10%～15%，每克蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，蛋白質(zhì)需要量(g)=2275×15%÷4=85g。②脂肪需要量約占總能量的20%～30%，每克脂肪的能量系數(shù)為9kcal(37.62kJ)。則，脂肪需要量(g)=2275×30%÷9=76g。③碳水化合物需要量約占總能量的55%～65%，每克碳水化合物的能量系數(shù)為4kcal(16.74kJ)。則，碳水化合物需要量(g)=2275×55%÷4=312g。26.正確答案:(1)編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許±10%的范圍變化。(3)注意實際營養(yǎng)配餐中的口味、風(fēng)味的調(diào)配問題。27.正確答案:錯誤28.正確答案:1、查常用食物營養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素量及其能量為2、計算該男教師一日三餐攝入總能量：①492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）②三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：③評價：查表得知該男教師應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（10～12%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（20～25%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（60～65%）?？傊撌匙V屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長期按此模式食用將影響健康。3、該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）超過總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4、該食譜三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，評價4分）早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整。總之，該男教師一日食譜反映出：食物種類齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當(dāng)；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長期按此模式食用將會影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。29.正確答案:(1)計算每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量①蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=80×4=320kcal。②脂肪應(yīng)提供的能量(kcal)=2600×25%=650kcal；脂肪的適宜量(g)=650÷9=72.2g。③碳水化合物應(yīng)提供的能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal；碳水化合物的適宜量：1630÷4=407.5g。因此，此人每日所需脂肪的適宜量是72.2g，碳水化合物的適宜量是407.5g。(2)計算三餐應(yīng)分別攝入的能量早、午、晚餐的熱量分配按30%、40%、30%計算，則：早餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal；午餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600×40%=1040kcal；晚餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=2600x30%=780kcal。(3)膳食安排應(yīng)注意的基本原則①活動量大時，適當(dāng)增加能量和蛋白質(zhì)的攝入，三大營養(yǎng)素的供能比為：蛋白質(zhì)11%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。②保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給占50%以上，適量吃魚、雞、瘦肉、動物肝，配以牛奶、雞蛋、豆制品等。③食物多樣，重視飲水，粗細(xì)搭配，葷素得當(dāng)，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。④攝入充裕的蔬菜水果，保證鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)、多種維生素和抗氧化物質(zhì)的供給。⑤不吃不潔食物，不暴飲暴食，限制含糖飲料和酒精飲料，節(jié)制零食，少吃快餐食品。30.正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：(1)以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。第2卷一.參考題庫(共30題)1.食品強化的主要原則是什么?2.案例描述：食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0.5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請計算和分析該份餐各種食品的生食進食量。3.可溶性纖維4.下列屬于計量資料的是（）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況5.診斷膳食（亦稱試驗膳食）6.簡述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。7.孕婦營養(yǎng)有何特點?8.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。9.試述成人臀圍測量的方法及其意義。10.節(jié)約蛋白質(zhì)作用11.必需脂肪酸12.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理13.食品強化新產(chǎn)品研究報告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？14.簡述水果類的營養(yǎng)特點。15.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，請計算出其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐應(yīng)供應(yīng)多少量的主食？16.對中級營養(yǎng)師培訓(xùn)時，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。17.成人膳食營養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？18.營養(yǎng)監(jiān)測19.孟女士，29歲，身高164cm，體重60Kg，懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經(jīng)常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；2—3天大便一次。請為孟女士進行營養(yǎng)評價并給出營養(yǎng)建議。企業(yè)管理人員趙某，男，36歲，近期體檢結(jié)論：血糖和膽固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平時感覺身體無異常，經(jīng)深入咨詢了解到趙某經(jīng)常外出應(yīng)酬吃飯，且很少有時間驚醒體育活動。問題：(1)趙某可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？(2)針對目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整飲食？需要重點補充哪類食物？20.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實,該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸21.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?22.小李，女，20歲。為了減肥，長期節(jié)食導(dǎo)致營養(yǎng)不良，到營養(yǎng)師處咨詢。測量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計算體格測量評價指標(biāo)。(2)怎樣進行綜合評價和分析？(3)營養(yǎng)師的改善意見是什么？23.PER24.敘述測量胸圍的操作步驟及注意事項。25.簡答烹調(diào)加工的目的。26.蛋白質(zhì)利用率27.請將《中國居民平衡膳食寶塔》推薦的食物內(nèi)容及份量填于下面寶塔內(nèi)。28.功能鐵29.簡述數(shù)據(jù)資料的類型。30.數(shù)據(jù)錄完后不用核對。（）第2卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復(fù)原）；確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標(biāo)準(zhǔn)化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。2.正確答案:1.已知200g大米飯，生熟比0.5。則生米為：200×0.5=100g2.已知白菜炒肉絲的生熟比為：(15+1+2)÷22=0.82400g/份的白菜炒肉絲生食進食量：400×0.82=328g3.正確答案:是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。4.正確答案:C,D5.正確答案:是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。6.正確答案:工作準(zhǔn)備：閱讀與取樣相關(guān)的國標(biāo)、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料；準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具；準(zhǔn)備和設(shè)計相關(guān)的記錄表。工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽；填寫完成取樣記錄表。7.正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進蛋白質(zhì)的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。8.正確答案:(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；(3)多不飽和脂肪酸；(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C。9.正確答案:(1)臀圍測量的方法讓被測者站直，雙手自然下垂，測量最大臀圍，即恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸處。(2)臀圍測量的意義臀圍反映髖部骨骼和肌肉的發(fā)育情況，與腰圍一起可以很好地評價和判斷腹型肥胖。因為脂肪無論堆積在腰腹或內(nèi)臟，都難以直接測量，所以腰臀圍比值是間接反映腹型肥胖的最好指標(biāo)。腰臀圍比值越大，腹型肥胖程度越高。10.正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。11.正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。12.正確答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑。(2)農(nóng)藥殘留管理應(yīng)根據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。(4)倉儲害蟲保持糧倉清潔，控制糧倉溫濕度。監(jiān)測糧豆溫度和水分。合理使用糧倉熏蒸劑防治害蟲。(5)其他：包括無機夾雜物和有毒種子，加工中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無機夾雜物。應(yīng)加強田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。13.正確答案:根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，編寫研究報告寫作提綱。主要內(nèi)容如下：(1)背景：包括全球和國內(nèi)市場分析.(2)研究目標(biāo)(3)產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點：包括與行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。(4)工藝質(zhì)量研究(5)產(chǎn)品臨床實驗計劃(6)營養(yǎng)宣傳策略(7)研發(fā)預(yù)算和時間計劃(8)完成人員可行性分析14.正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。(2)水果屬堿性食品。15.正確答案: 解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重體力勞動者。第一步：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供的能量分別是：蛋白質(zhì)=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大產(chǎn)能物質(zhì)的質(zhì)量(克數(shù))是：蛋白質(zhì)=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐應(yīng)供應(yīng)的主食：午餐應(yīng)供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的質(zhì)量應(yīng)為：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的質(zhì)量應(yīng)為：192÷73.6%=261g。所以三大產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的日需要量分別是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量為248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g。16.正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級營養(yǎng)師的評估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實驗法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。17.正確答案:確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算，以達(dá)到個體“維持健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。18.正確答案:就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。19.正確答案:(1)趙某由于應(yīng)酬多，從而造成膳食結(jié)構(gòu)不夠合理(如飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪，高鈉鹽等)，且缺乏運動或運動不足加上可能的過量飲酒甚至酗酒以及工作緊張出項了亞健康狀態(tài)。目前主要的表現(xiàn)是高血脂和中度脂肪肝。(2)針對目前的狀況，應(yīng)該對趙某進行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣，具體措施包括：①防治肥胖，控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合。②減少鈉鹽，每日食鹽用量不超過6g③減少膳食脂肪，脂肪攝入量占總熱量應(yīng)控制在20%，其中烹調(diào)每天不超過25g，限制食用油煎油炸食物，攝入脂肪酸的比例控制在1(飽和脂肪酸)：1(單不飽和脂肪酸)：1(多不飽和脂肪酸)。膽固醇每天攝入量小于300mg。④控制單雙糖攝入量，碳水化合物總能量的55%～60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒趙某應(yīng)多攝入水果和蔬菜，豆類食品以及深海魚及制品等。20.正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（）A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認(rèn)為土豆中毒的潛伏期時間大約是（）A、1-4小時B、5小時C、7小時D、9小時正確答案:A中毒的主要癥狀包括（）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（）A、9月、10月因為潮濕是土豆發(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運輸?shù)?，長時間販運導(dǎo)致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識淡薄，對發(fā)芽土豆危害認(rèn)識不足D、學(xué)生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜B、采購嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認(rèn)為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（）A、不要一次采購大量的土豆儲存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學(xué)生餐成品留樣時間是A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時正確答案:B21.正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。22.正確答案:(1)體格測量評價指標(biāo)的計算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實測體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評價和分析①成人消瘦評價，如表2-6所示：②綜合評價結(jié)果：小李長期食物攝入不足，出現(xiàn)營養(yǎng)不良，結(jié)合人體測量及體檢觀察結(jié)果，營養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動物性食品攝入；同時結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。23.正確答案:即蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。=動物增加體重克熟/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)24.正確答案:1.選擇無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀到0.1cm；2.被測試者自然站立，兩腿分開與肩同寬，兩上肢自然下垂，平靜呼吸。兩名測試員配合，分別立于受測試者前后。3.將尺上緣經(jīng)背部繞肩胛下角下緣向胸前圍繞一周；男性、未發(fā)育女性尺下緣在胸前沿乳頭上緣；已發(fā)育女性，尺下緣在乳頭上方與第四肋骨平齊。4.尺置圍繞胸部的松緊適中對皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度。5.被測者呼氣末、吸氣開始時讀數(shù)并記錄，精確至0.1cm25.正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進食欲。26.正確答案:即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%27.正確答案:28.正確答案:是參與O2、CO2運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應(yīng)的鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。29.正確答案:(1)計量資料。通過觀察某項標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計量資料，如人體身高的測體重的稱重所得的數(shù)值。這類資料的特點是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數(shù)值也可以帶有小數(shù)。(2)計數(shù)資料。通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各組的觀察單位個數(shù)所得的資料，稱為計數(shù)資料，如性別、婚姻狀況、職業(yè)、吸煙狀況等資料。每個觀察單位觀測的結(jié)果只能用文字表示，而不是數(shù)值，例如性別這一標(biāo)志，觀測到的是男或女；把性別分為兩類后，通過清點男性、女性各有多少人，所得的男、女人數(shù)就是計數(shù)資料。(3)等級資料。將觀察單位按具有等級順序關(guān)系的類別分組，然后清點各組觀察單位的個數(shù)所得的資料，稱為等級資料。例如，觀察某藥物治療病人的效果，清點患者接受治療后分別為治愈、好轉(zhuǎn)、無效的人數(shù)；某項化驗檢驗結(jié)果為一、+、++、+++的人數(shù)。30.正確答案:錯誤第3卷一.參考題庫(共30題)1.在某一個幼兒園調(diào)查，三餐能量比，早餐為20%，午餐為40%，晚餐為40%，早餐有30名兒童就餐，午餐有25名兒童就餐，晚餐有30名兒童就餐，吃掉1680g饅頭，計算每人日饅頭的攝入量？2.簡述食品抽樣的基本原則和方法。3.治療膳食4.試述判斷生長發(fā)育遲緩的注意事項。5.簡述蛋白質(zhì)的互補作用。6.入戶動員的注意事項有哪些？7.下面是公共營養(yǎng)師采用稱重法對張某2007年11約15日晚餐的營養(yǎng)情況進行調(diào)查后填寫的食物量登記表，如下表所示。1.請計算11月15日張某晚餐攝入的總能量。2.請分析能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。8.脂溶性維生素9.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯>1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請對趙先生進行人體營養(yǎng)評價。(2)請給予膳食指導(dǎo)。10.食品防霉去毒的措施是什么？11.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，給出中餐食譜如下表所示。請計算中餐食譜中各原料的需要量。12.簡述春季人體的特點以及在營養(yǎng)與飲食方面的養(yǎng)生要點。13.輸入的數(shù)據(jù)可以在錄完后保存。（）14.試述兒童身高測量的方法及其意義。15.請依據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議。1.一日食譜2.一日食譜中食物種類及數(shù)量3.一日食譜中膳食的熱量和各種營養(yǎng)素攝入量的評價4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏亮營養(yǎng)素供能比5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價6.膳食組成的合理性評價及改進建議某幼兒，男，2歲。出生時體重3.0kg，身長52cm，目前體重11.5kg，身長87Cm。請為其作出營養(yǎng)需要的估計并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計。附：所食用食物的成分表(/100g)16.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各自的觀察單位個數(shù)所得的資料，稱為等級資料。（）17.某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。18.食物添加劑的主要功能有哪些？19.請為輕度.中度及重度肥胖病人提供膳食建議。20.通過觀察某項標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱為計量資料。（）21.MBR22.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。23.防治高血壓的膳食有哪些原則?24.簡述食品腐敗變質(zhì)的概念及原因和對人體的危害。25.為什么脂肪攝入過多會降低免疫力？26.下列屬于計數(shù)資料的是（）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況27.一個2000人的中專學(xué)校以前時常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級決定整治該食堂，一個營養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請回答。該食堂實行HACCP有什么重要意義（）A、能簡單有效地控制危害B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級達(dá)標(biāo)D、可以平息家長和學(xué)生的不滿28.簡述使用《中國食物成分表2002》進行食物分類和食物營養(yǎng)素查詢時的注意事項。29.茹茹是一個12歲的女孩，不愛吃水果和蔬菜，經(jīng)常有消化不良，近期刷牙常出血，皮膚也間斷出現(xiàn)淤點、淤斑，食欲差，無力，面色也顯得蒼白，肢體時有疼痛出現(xiàn)。請回答下列問題：1)該女孩患有什么疾??？2)造成該疾病的原因有哪些？3)如何防治？30.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？第3卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:解：平均人日數(shù)為30×20%+25×40%+30×40%=28人日每人日饅頭的攝入量1680g÷28=60g平均每人日攝入饅頭60g2.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進行檢驗，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機抽樣。純隨機抽樣是先將總體樣本中的每個個體進行編碼，然后用隨機編號或隨機抽簽的方法抽取個體號。(2)類型抽樣。類型抽樣又稱分層抽樣，將總體中的個體按屬性特征分為若干類型或?qū)?，然后再在各層或類型中隨機抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個抽取1個樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個樣品分裝于100個大包裝中，成群抽取1個包裝，雖也包含了50個樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。3.正確答案:是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。4.正確答案:(1)詢問病史時，應(yīng)注意詳細(xì)詢問與發(fā)育遲緩相關(guān)的信息，并逐漸引導(dǎo)其主動提供更多的信息。(2)進行體格測量時，要嚴(yán)格按照相關(guān)測量要求，避免人為因素造成的誤差。(3)在行為動作、語言對話及認(rèn)知能力的觀察時，應(yīng)注意采用兒童感興趣的內(nèi)容，并且注意語氣緩和，不要使受測兒童精神緊張。(4)在進行兒童生長發(fā)育遲緩的判斷時，考慮到兒童好動、依從性差等特征，在體格測量前應(yīng)與其進行溝通，獲得其信任。(5)判斷時需要綜合查體結(jié)果和病史資料(特別是喂養(yǎng)史和進餐史)，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)作出正確的判斷。5.正確答案:指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充的作用。發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循的原則是：(1)搭配的食物種類越多越好；(2)食物的種屬越遠(yuǎn)越好；(3)食用的時間越近越好，最好同時食用。6.正確答案:(1)對失訪的家庭應(yīng)該采取鄰里走訪、電話動員等方式彌補，爭取減少失訪率。(2)調(diào)查員入戶應(yīng)注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語言、準(zhǔn)確的表述贏得對方的信任；以恰當(dāng)?shù)姆Q謂稱呼對方，主動做自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準(zhǔn)備。良好的第一印象可以大大縮短建立信任關(guān)系的時間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調(diào)查對象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。要尊重調(diào)查對象的感情，避免使用批評、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語言和手段。7.正確答案:(1)張某晚餐各種營養(yǎng)素的實際攝入量如下表所示。晚餐攝入的總能量=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=41.91×4+56.40×9+82.87×4=1006.72kcal(2)能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪食物來源的分析。①能量的食物分布情況如下表所示。②能量的食物來源如表所示。③蛋白質(zhì)的食物來源如表所示。④脂肪的食物來源如表8.正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。9.正確答案: (1)人體營養(yǎng)評價腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項營養(yǎng)措施對降低血脂、緩解血黏、防止進一步動脈硬化，以及預(yù)防老年性營養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾?。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過2兩?？稍黾郁~的攝入，每周吃2～3次魚，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個雞蛋，注意不要吃魚子，最好不要吃動物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點豆制品，因為老年人的優(yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時，又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最好每天吃一點，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因為有高血壓病，應(yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運動?？刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強度的有氧運動形式，每天運動2次，每次0.5～1h，并堅持經(jīng)常，對保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動，一方面避免無事可做而吸煙，同時還可以增加日常的活動量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來補充體內(nèi)的水分，補水對于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內(nèi)臟、動物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。10.正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出11.正確答案:(1)確定主食數(shù)量和原料①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。該男子體型為超重，職業(yè)為教師，因此，其勞動分級為輕體力勞動，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供給量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比重分別為15%、25%、60%，主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，如只吃米飯一種主食，大米中碳水化合物的百分含量為76.8%。中餐碳水化合物供給量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，計算164g大米蛋白質(zhì)含量為12g，分別填入記錄表中。(2)計算副食數(shù)量和品種①中餐蛋白質(zhì)供給量=中餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比重÷蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供給量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、魚（各占50%），查食物成分表得知各種食物成分，則：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=50g；黃花魚量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黃花魚中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)）=54g。將計算好的數(shù)值填入下表中。(3)配備蔬菜平衡食譜按照食譜設(shè)計和已有原料營養(yǎng)素估計，添加卷心菜和黃瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以營養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。用料不相稱時，可以調(diào)換品種。(4)計算用油量烹調(diào)用油供給量(g)=中餐脂肪供給量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供給量-（瘦豬肉重量×瘦豬肉脂肪百分含量）-（黃花魚重量×黃花魚脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)計算原料營養(yǎng)素含量查閱食物成分表，計算原料中營養(yǎng)素含量，填入下表中。12.正確答案:春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，陽氣漸漸升騰，人體的陽也隨春天的到來升發(fā)，導(dǎo)致脾氣旺盛；氣候回暖，細(xì)菌病毒也大量繁殖，易患感冒、肺炎等癥，五臟屬肝，應(yīng)減酸增甘以養(yǎng)脾氣，食補配膳以平補為主，可選清淡可口、辛溫甘甜的食物。忌酸、澀、油、生冷和刺激性食物，可選擇春筍、芹菜、小白菜、油菜、薺菜、胡蘿卜、黑木耳等，少食肥肉等高脂類食品。飲酒不宜過多。13.正確答案:錯誤14.正確答案:(1)兒童身高測量的方法兒童身高測量時間的選擇同成人一樣，一般在上午10時左右進行。兒童身高測量的方法與成人相同，可以采用立位身高計。(2)兒童身高測量的意義身高是生長發(fā)育最有代表性的一項指標(biāo)，但是短期膳食對兒童身高的影響不如對體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對新近營養(yǎng)狀況的評價，而只能反映兒童較長時間的營養(yǎng)狀況。15.正確答案:請根據(jù)食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設(shè)計一日食譜并完成相關(guān)評價及建議1.一日食譜2.一日食譜中食物種類及數(shù)量3.一日食譜中膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝入量的評價數(shù)據(jù)計算準(zhǔn)確4.一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養(yǎng)素供能比數(shù)據(jù)計算準(zhǔn)確5.一日食譜中膳食蛋白質(zhì)來源的評價6.膳食組成的合理性評價及改進建議(1)該膳食提供的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B1，鐵基本符合要求，但有些過高(2)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量超過一半，但都是來自動物性食物，豆類缺失。(3)三餐供能比例不合適，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高，其它營養(yǎng)素除維生素B1和鐵外均嚴(yán)重不足，所以該膳食的組成不合理應(yīng)予以調(diào)整。(4)要增加蔬菜水果，豆制品的攝入；增加早餐分量適當(dāng)減少晚餐，控制總熱能攝入。16.正確答案:錯誤17.正確答案:低聚糖的主要作用是潤腸通便.利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應(yīng)圍繞著兩項功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團體積，防止便秘(2)預(yù)防腸道憩室病(3)降低結(jié)腸癌的發(fā)病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進雙歧桿菌的生長，提高機體免疫力(7)為機體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對老年患者，還由于預(yù)防便秘而降低腦血管意外的危險性18.正確答案:食品添加劑廣泛應(yīng)用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。這是食品添加劑最主要的功能之一，主要用于防止各種加工食品、水果和蔬菜等在儲存、流通過程中因微生物繁殖而引起的變質(zhì)，提高保存期，延長食用價值。(2)調(diào)節(jié)酸度。利用一些酸堿物質(zhì)來調(diào)節(jié)食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、儲藏、運輸過程中和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)作用，提高食品的穩(wěn)定性，延長儲存期，降低營養(yǎng)價值損失，改善風(fēng)味和顏色劣變。(4)改善色澤。由于食品加工過程中可能出現(xiàn)氧化、褪色、變色，產(chǎn)生不潔或不愉快的感覺，因此可以通過抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等改善食品色澤。(5)改善口味。賦予食品以可喜的獨特口味，增進食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松組織，體積變大，酥脆可口。(7)乳化?？墒褂?、水混合，使食品結(jié)構(gòu)均勻，改善品質(zhì)和口感，提高穩(wěn)定性。(8)保濕?？煞乐褂行┦称吩趦Σ仄陂g因水分損失而導(dǎo)致干縮、變硬。(9)增強和補充營養(yǎng)成分。增強和補充食品中的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)更豐富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔軟度。防止冰結(jié)晶產(chǎn)生，減少粗硬感，防止出現(xiàn)沉淀。19.正確答案:肥胖病人的營養(yǎng)及飲食治療：(1)總能量(日)：成人中輕度肥胖?jǐn)z入量為15～20kCal∕kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。(2)三大營養(yǎng)生熱比：(3)三餐攝食量：不超過500克，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)應(yīng)達(dá)標(biāo)。(4)飲食療法的類型：A.節(jié)食療法：1200～1800kCal∕天，人。用于輕度肥胖。B.低能量療法：600～1000kCal∕天，人，用于中度肥胖，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進行。C.極低能量療法：200～600kCal∕天。人，用于重度肥胖和惡性肥胖，通常需要住院，在醫(yī)生的密切觀察下進行。(5)多攝入纖維素(30克∕天左右)纖維素在防止肥胖中的作用：A.低能；B.易飽；C.促使排便；