《食品營養(yǎng)學》教學大綱

福建省晉江晉興職業(yè)中專學?！妒称窢I養(yǎng)學》教學大綱（總學時：1時）一、課程性質(zhì)與任務營食與重科食性防類品，實基。二、課程教學的基本要求可食掌理病。三、課程內(nèi)容及教學要求第一章緒論（INTRODUCTION學本容：1營養(yǎng)學發(fā)展概況2世界食品與營養(yǎng)狀況3我國食品與營養(yǎng)狀況4營養(yǎng)學和其它學科的關系：食的容它的作未任。點：、人的?？频年P系。了解世界我。第二章消化與吸收（DIGESTIONAN）ABSORPTION學本容：1消化系統(tǒng)概況1.人體消化系統(tǒng)的組成1.消化道活動特點2食品的消化2.糖類的消化2.脂類的消化2.蛋白質(zhì)的消化2.維生素與礦物質(zhì)的消化3吸收3.吸收概述3.糖類消化產(chǎn)物的吸收3.脂類消化產(chǎn)物的吸收3.蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收3.維生素的吸收3.水與礦物質(zhì)的吸收：生礦。難：收個。品、白質(zhì)。章營養(yǎng)與能量平衡(NUTRITIONANDENERGYBALANCE)學本容：1能量與能量單位1.能量的作用及意義1.能量單位2能量及其測定2.食物能值與生理能值2.能值的測定3影響人體能量需要的因素3.基礎代謝3.食物的代謝反應3.體力活動4能量在食品加工中的變化4.能量密度4量在食品加工中的變化5能量的供給與食物來源5.能量的供給5.能量的食物來源：量來體。：間呼。礎謝供機。章糖類(THECARBOHYDRATES)學本容：糖類的功能1.供能與節(jié)約蛋白質(zhì)1.構(gòu)成體質(zhì)1.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒1.食品加工中的重要原、輔材料2食品中重要的糖類物質(zhì)2.單糖2.雙糖2.3糖2.糖醇3食物纖維及其作用3.食物纖維概述3.食物纖維的作用3.食物纖維制品4食品加工對糖類的影響5糖類的供給與食物來源5.糖類的供給5.糖類的食物來源：維作的食。難點：水糖。了質(zhì)作。章脂類(THELIPIDS)學本容：脂類的功能1成體質(zhì)1.供能與保護機體1.提供必需脂肪酸與促進脂溶維生素的吸收1.增加飽腹感和改善食品感官性狀2脂類的組成及其特征2.脂類的組成2.必需脂肪酸2.類脂3膳食脂肪與健康問題3.脂肪的量與健康關系3.2肪的種類與健康關系4脂肪在加工過程中的變化5脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題5.酸敗5.脂類氧化作用5.脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響脂肪的供給與食物來源6.脂肪的供給6.脂肪的食物來源：脂。：膳食脂肪與健康問題。醇食、養(yǎng)。章蛋白質(zhì)和氨基酸(THEPROTEINSANDAMINOACIDS)學本容：1蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎1.建造新組織和修補更新組織1.供能1.賦予食品重要的功能特性2蛋白質(zhì)的需要量2.氮平衡2.蛋白質(zhì)的需要量3必需氨基酸3.必需氨基酸與非必需氨基酸3.必需氨基酸的需要量及需要模式3.3制氨基酸4食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價4.蛋白質(zhì)的質(zhì)與量4.蛋白質(zhì)的消化率4.蛋白質(zhì)的利用率5蛋白質(zhì)的互補作用6蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化6.熱加工的有意作用6.氨基酸的破壞6.蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用6.蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應7蛋白質(zhì)的供給與食物來源7.蛋白質(zhì)的供給7.蛋白質(zhì)的食物來源：蛋白質(zhì)的功能，必模。：白物。本章主要教學要求：掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模質(zhì)量物。第七章維生素(THEVITAMINS)學本容：1維生素概述2水溶性維生素2.抗壞血酸2.硫胺素2.核黃素2.煙酸2.5生素B62.6酸2.7生素B122.泛酸2.9物素3脂溶性維生素3.維生素A3.維生素D3.維生素E3.維生素K4維生素在食品加工時損失的一般情況4.清洗與整理4.漂燙與瀝濾4.冷凍4.脫水4.加熱4.食品添加劑4.輻射4.貯存4.碾磨：水溶性維生素（維生素、B1B、P、B6泛酸、葉酸、B生物素、脂溶性維生素（維生素、、、）理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源。：的缺。本章主要教學要求：掌握維生素的共同特征，熟悉維生素、B、B、P等理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源，維生素、、、的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源。章水和礦物質(zhì)(WATERANDMINERALS)學本容：1水1.水的功能1.2的需要量及其來源2礦物質(zhì)2.礦物質(zhì)概述2.礦物質(zhì)的功能2.食品的成酸與成堿作用2.食品中的礦物質(zhì)含量2.食品加工對礦物質(zhì)含量的影響2.食品中礦物質(zhì)的生物有效性2.重要的礦物質(zhì)元素：水的生理作用和供給量，各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響因素、缺乏癥與中毒癥、。：。本章主要教學要求：了解水的生理作用和供給量，熟悉礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點，掌握CaFeZn等元素的功能、吸收利用和膳食來源，了解S元素與人體健康的關系。章營養(yǎng)素供給量標準與膳食指南(NUTRIENTRECOMMENDATIONSANDDIET學本容：1營養(yǎng)素供給量標準概述2膳食參考攝取量DRIs3食物種類4膳食指南點：點：膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRs本章主要教學要求了解膳食營養(yǎng)素參考攝（DR容掌握膳食指南內(nèi)容指導合理營養(yǎng)。章營養(yǎng)與健康(NUTRITIONANDHEALTH)學本容：1消化吸收不良1.1化不良1.脂肪痢1.乳糖不耐癥2營養(yǎng)缺乏2.蛋白質(zhì)能量供給不足2.佝僂病2.營養(yǎng)性貧血2.維生素缺乏病2.其他營養(yǎng)缺乏病3營養(yǎng)與腫瘤3.食物脂肪與腫瘤3.能量與腫瘤3.蛋白質(zhì)與腫瘤3.糖類與腫瘤3.維生素與腫瘤3.微量元素與腫瘤營養(yǎng)過剩4.肥胖4.心血管疾病與動脈粥樣硬化：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。：與的因。教營缺營生與系胖、。第十章不同人群的營養(yǎng)需要（NUTRIENTNEEDSO）DIFFERENTCROWD學本容：1孕婦的營養(yǎng)1.孕婦營養(yǎng)的特殊性1.孕婦對各種營養(yǎng)素的需要1.3婦的膳食調(diào)配2乳母的營養(yǎng)2.乳母營養(yǎng)的特殊性2.乳母對各種營養(yǎng)素的需要2.乳母的膳食調(diào)配3嬰幼兒的營養(yǎng)3.嬰兒營養(yǎng)的特殊性3.嬰兒的營養(yǎng)需要3.嬰兒食品3.幼兒的營養(yǎng)4青少年的營養(yǎng)4.青少年營養(yǎng)的特殊性4.青少年的營養(yǎng)需要5中老年人的營養(yǎng)5.中老年人的營養(yǎng)特點5.中老年人的營養(yǎng)需要5.中老年人的膳食調(diào)配：群及養(yǎng)。：。營要老營。二章營養(yǎng)強化(NUTRITIONSTRENGTHENING)學本容：1食品營養(yǎng)強化概述1.食品的營養(yǎng)強化與食品添加劑1.食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況2食品營養(yǎng)強化的意義和作用2.彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2.2充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失2應不同人群生理及職業(yè)的需要2化膳食處理、方便攝食2病、保健及其它3食品營養(yǎng)強化的基本要求3.有明確的針對性3.易被機體吸收利用3.符合營養(yǎng)學原理3.穩(wěn)定性高3.保證安全、衛(wèi)生3.不影響食品原有的色、香、味等感官性狀3.經(jīng)濟合理、有利推廣4強化食品的種類4.強化谷類4.強化乳粉及強化代乳粉4.強化副食品4.強化軍糧4.混合型強化食品4.其他強化食品5食品營養(yǎng)強化中的某些問題5.強化的意義不明5.載體食品選擇不當5.強化工藝不合理5.強化劑量不當5.不應夸大宣傳5.嚴格審批手續(xù)、加強市場管理：養(yǎng)和養(yǎng)要。：強化食品、新資源。種食的生。第十三章未來的營養(yǎng)問題(FUTURENUTRITIONALPROBLEMS)學本容：1充分利用現(xiàn)有食物資源2新型食品資源的開發(fā)與利用3食品加工新技術的應用4新食品加工技術對食品營養(yǎng)的影響5科學的食品加工：，工。：的的。熟產(chǎn)。四