烹調(diào)工藝學試題庫

一、名詞解釋（10分）1、 烹飪 是指人類為滿足生理需要和心理需求，把食物原料用適當?shù)募庸し椒ê图庸こ绦蛑圃斐刹妥朗称返纳a(chǎn)和消費行為，是人類飲食活動的基礎(chǔ)之一。2、 烹飪原料鑒別一一是指依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，對烹飪原料的特點、品種、性質(zhì)等方面進行判斷或檢測，從而確定烹飪原料的優(yōu)劣，保證正確地選擇和利用優(yōu)質(zhì)烹飪原料。3、 感官鑒定一一就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合性的鑒別和評價。4、 干制原料漲發(fā)一一就是對原料進行復(fù)水處理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹飪加工的要求，進而烹制成美味菜肴。此過程簡稱“發(fā)料”。5、 冷水發(fā)一一是將干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡可能恢復(fù)其新鮮時的軟嫩狀態(tài)，或漂去干料中雜質(zhì)和異味的方法。6、 熱水發(fā) 把干料放入熱水中，或米用各種加熱方法，使干料體內(nèi)的分子加速運動，加快吸收水分，使之成為松軟滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法7、 熱膨脹漲發(fā)一一就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后使其復(fù)水，從而成為利于烹飪加工的半成品。8、 堿發(fā)一一是將干制原料置于堿溶液中進行漲發(fā)的過程。9、 油發(fā)一一是將干制原料置于高溫度的油中，使化學結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化）、再復(fù)水的過程。10、 鹽發(fā)一一是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再復(fù)水的過程。11、 刀工一一就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。12、 剞花一一在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。13、 肉糜一一將動物性原料的肌肉經(jīng)斬碎加工成糜狀后，加入2%-3%的食鹽、水等調(diào)料，再經(jīng)攪拌即成為高黏度的肉糊，實際上屬于膠體體系的一種。14、 卷入法一一利用薄軟而有韌性的片狀原料或?qū)㈨g性原料，加工成較大的片形作外皮，中間加入餡料，卷成圓筒狀形，然后再烹制成熟的成形工藝。15、 填餡法一一將原料制成餡心填入另一種原料的空隙處，形成生坯。外面的原料為皮料，里面的原料為餡料。16、 夾入法一一采用“夾刀片”的方法，切成一個個的夾刀片，然在夾刀片的中間夾上事先調(diào)制好的肉餡、蝦糜或豆沙等餡料，即成生坯。17、 疊合法一一將不同性質(zhì)的原料，分別加工成相同形狀的小片，分數(shù)層粘貼在一起成扁平狀生坯的方法。18、 滾粘法一一在圓形的原料的表面均勻地滾粘上一種或幾種細小的末、粒、粉、絲狀的物料而形成生坯。19、 掛糊一一根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。20、 拍粉一一在原料表面粘拍上一層干淀粉，以起到與掛糊作用相同的一種方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。21、 上漿一一將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻。22、 勾芡一一指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。23、 個體組配一一簡稱“配菜”。是指把加工成形的各種原料加以適當?shù)呐浜?，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。24、 套菜的組配工藝一一是根據(jù)就餐的目的、對象，選擇多種類型的單個菜肴進行適當搭配組合，使其具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、加工過程。25、 傳導(dǎo)一一熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。26、 對流一一熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。27、 輻射一一物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程28、 火候一一在一定的時間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料在制熟過程中從熱源（能源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量（能量）的總和。29、 預(yù)熟處理 指在正式烹調(diào)之前，對食物原料先行加熱，制得菜肴半成品的加工過程。30、 炒一一就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。31、 爆一一是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進行調(diào)味的一種方法。32、 熘一一是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法33、 炸一一是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油加熱成熟的一種方法34、 烹一一是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。35、 煎一一是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。36、 扒一一是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。37、 燒一一是將經(jīng)切配加工熟處理（炸、煎、煮或焯水）的原料加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，再用中小火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。38、 燜一一是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長時間加熱使原料酥爛的一種方法。39、 燉一一是指將經(jīng)過加工處理的大塊整形原料，放入鍋中或置于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及調(diào)味品，先用旺火燒開后改小火進行加熱，使湯質(zhì)醇清，肉質(zhì)酥爛的制熟成菜的方法40、 汆一一將鮮嫩原料迅速投入多量熱（沸）湯（水）中，變色即熟，調(diào)味成菜的方法二、填空題1、 原世界上有三大菜系包括（中國菜系）、（法國菜系）和（土耳其菜系）。2、 中國烹飪技術(shù)體系的形成階段包括（史前階段）、（夏、商、西周階段）、（春秋戰(zhàn)國階段）、（秦漢時期）、（魏晉南北朝階段）、（隋唐五代階段）、（宋遼金元階段）、（明清階段）3、 最早的“八珍”名菜是在（西周）階段4、 春秋戰(zhàn)國階段產(chǎn)生的烹飪大師是（彭鏗）、（易牙）5、 烹調(diào)工藝的基本要素包括（原料）、（工具和能源）、（技術(shù)）6、 感官鑒定通過用（眼睛看）、（鼻子嗅）、（耳朵聽）、（口品嘗）和用（手觸摸）等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合性的鑒別和評價。7、 新鮮肉的感官鑒別主要從（外觀）、（氣味）、（彈性）、（脂肪）和（煮沸后的肉湯）五個方面對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。8、 禽肉類的感官鑒別主要從（眼球）、（色澤）、（氣味）、（黏度）、（彈性）和（煮沸后的肉湯）五個方面來鑒別9、 水產(chǎn)類的感官鑒別主要通過（體表形態(tài)）、（鮮活程度）、（色澤）、（氣味）、（肉質(zhì)的彈性）和（潔凈程度）等感官指標進行綜合評定。10、 果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是（目測）、（鼻嗅）和（口嘗）；蔬菜感官鑒別一般可以從蔬菜的（色澤）、（氣味）、（滋味）、（形態(tài)）等方面鑒別；調(diào)輔料的感官鑒別指標主要包括（色澤）、（氣味）、（滋味）和（外觀形態(tài)）鑒別。11、 烹飪原料的選擇目的包括（提供安全的保障）、（提供合理的營養(yǎng)）、（充分表達風味）12、 豬肚外表有很多黏液，內(nèi)壁有雜物，加工時一般用（鹽）和（醋）揉搓，在里外翻洗使黏液脫離。毛分為（濕煺）、（干煺），開膛分為（腹開）、（肋開）、（背開）。14、 魚類體表及內(nèi)臟的清理加工包括（煺鱗加工）、（去鰓加工）、（開膛加工）、（內(nèi)臟清理），其中開膛去內(nèi)臟的方法有13、 禽類宰殺包括（放血宰殺X（窒息宰殺），煺（腹出法X（脊出法）、（鰓出法），對于無鱗魚的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有（浸燙法）和（鹽醋搓揉法）兩種。15、 魚翅的漲發(fā)工藝流程包括（冷水浸發(fā)）、（熱水泡燙）、（小火煮制）、（魚翅去骨低溫存放）16、 燕窩的漲發(fā)工藝流程包括（清水浸泡回軟）、（去雜質(zhì)熱水中浸泡）、（整理低溫環(huán)境存放）17、 烏參的漲發(fā)工藝流程包括（火上燒燎）、（清水浸泡回軟去內(nèi)臟）、（小火煮制發(fā)透）、（低溫環(huán)境中封閉存放）18、 鮑魚的漲發(fā)工藝流程包括（清水浸泡到初步回軟）、（小火煮制）、（冷卻降溫存放）19、 根據(jù)原料的種類和用途，解凍可以采用（完全解凍）、（半解凍）、（高溫解凍）三種不同的形式20、 按刀與菜墩所成角度分（直刀）、（斜刀）、（平刀）21、 墨魚、魷魚類是軟體動物，原料打開后，纖維的走向是（橫向），卷縮方向是（縱向）；胗類原料組織結(jié)構(gòu)較嚴密，纖維方向是（橫向）帶片狀，卷縮方向是（縱向）；去皮后肚仁的組織結(jié)構(gòu)有三層，外側(cè)的纖維走向是（橫向），卷縮的方向是（縱向），內(nèi)側(cè)的纖維走向是（縱向），卷縮的方向是（橫向），中間一層的纖維方向是縱橫交叉22、 剞花的基本刀法有（直剞）、（斜剞）、（混合剞）三種23、 基本料形包括（塊）、（段）、（片）、（條）、（絲）、（丁、粒、末）24、 肉糜的種類包括（硬質(zhì)糜）、（軟質(zhì)糜）、（嫩質(zhì)糜）25、 肉糜制作的工藝流程包括（選擇原料）、（漂洗處理）、（斬碎處理）、（調(diào)味攪拌）26、 花色熱菜的坯形加工包括（卷入法）、（包裹法）、（填餡法）、（鑲嵌法）、（夾入法）、（穿制法）、（串連法）、（疊合法）、（捆扎法）、（扣制法）、（模具法）、（滾粘法）27、 淀粉膠體在烹飪中應(yīng)用主要有四種即（掛糊）、（上漿）、（拍粉）、（勾芡）28、 粉糊的種類包括（水粉糊）、（蛋清糊）、（蛋泡糊）、（全蛋糊）、脆皮糊，其中脆皮糊的原料包括（淀粉）、（面粉）、（蛋清）、（泡打粉）、（色拉油）29、 掛糊技術(shù)的成品標準（厚薄一致）、（表面平整）30、 拍粉種類包括（直接拍粉）、（拍粉拖蛋糊）31、 上漿的作用包括（保嫩）、（保鮮）、（保持形態(tài)）、（提高風味與營養(yǎng)成分）32、 常見漿液有（水粉漿）、（蛋清漿）、（全蛋漿）33、 一般芡汁可分為厚芡和薄芡兩類，其中厚芡分為（包芡）、（糊芡），薄芡分為（流芡）和（米湯芡）34、 菜肴勾芡的方法包括（拌）、（淋）、（澆）35、 一份完整的菜肴由三個部分組成即（主料）、（輔料）、（調(diào)料）。36、 宴席菜點的構(gòu)成包括（冷菜）、（熱菜）、（甜菜）、（素菜）、（主食）、（水果）37、 熱量傳遞方式包括（傳導(dǎo)）、（對流）、（輻射）38、 烹飪原料操作中常用的傳熱介質(zhì)包括（水）、（水蒸氣）、（食用油脂）、（金屬）及其他固體傳熱介質(zhì)39、 火候的要素即（熱源發(fā)熱量）、（熱媒溫度）、（加熱時間）；火力的種類包括（旺火）、（中火）、（小火）、（微火）40、 控制火力的操作方法包括（器具移動法）、（換位法）、（能源開關(guān)控制法）41、 預(yù)熟處理方法包括（焯水）、（汽蒸）、（過油）、（走紅）四大類42、 水預(yù)熟處理方法包括（冷水鍋）、（沸水鍋）；蒸汽預(yù)熟處理方法包括（快速蒸制）、（緩慢蒸制）；油預(yù)熟處理方法包括（滑油）、（走油）；調(diào)色預(yù)熟處理方法包括（鹵汁走紅）、（油炸走紅）43、 炒的具體方法包括（清炒）、（爆炒）、（生炒）、（熟炒）、（干炒）、（滑炒）、（抓炒）、（軟炒）44、 爆的具體方法包括（油爆）、（湯爆）、（水爆）、（蔥爆）、（醬爆）、（芫爆）45、 熘的具體方法包括（焦熘）、（滑熘）、（軟熘）、（糟熘）、（醋熘）46、 炸的具體方法包括（清炸）、（干炸）、（軟炸）、（酥炸）、（板炸）、（紙包炸）47、 煎的具體方法包括（干煎）、（軟煎）、（煎熘）、（煎燜）48、 扒的具體方法包括（白扒）、（紅扒）、（雞油扒）、（蠔油扒）、（奶油扒）49、 燜的具體方法包括（紅燜）、（黃燜）、（酒燜）50、 燉的具體方法包括（清燉）、（隔水燉）、（侉燉）一，選擇題現(xiàn)代廚房廣泛使用（C）A固體燃料B液體燃料C氣體燃料 D人造燃料在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（A），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為”脫火”A燃燒速度 B氣供給速度 C燃氣供給速度D反應(yīng)速度下面屬于不正常燃燒的是（B）A燃氣燃燒呈藍色火焰 B脫火C閃然D自燃下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看管的是（C）A攪拌機B輥壓機C烤箱D發(fā)酵箱一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄露，應(yīng)馬上（A）A開窗通風B立即離開C打開燃氣 D查看情況廚房消防設(shè)備主要由（C）和化學滅火設(shè)備組成。A物理滅火設(shè)備 B干粉滅火器 C消防給水系統(tǒng) D供水管道下列說法正確的是（B）。A使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，是火焰呈黃色為佳B使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C使用微波爐必須空載預(yù)熱D機械，電器設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（D）A使用之前，檢查密封膠圈B使用之前，檢查安全保障裝置C使用匹配的限壓閥D當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋在當代，（C）是廚房眾應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A陶瓷B鋁材C鋼材D銅材道具應(yīng)放在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（C）A放在水中B放在料盆中C放在案板上 D放在案板下廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（D），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損失。A大小 B鋒利程度 C加工用途D幾何形狀（D）時違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C使用絞肉機加工肉餡時，醬骨頭剔除干凈D將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料下列中操作錯誤的是（A）A用手直接向絞肉機送料B機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源。D使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈下列說法中錯誤的是（B）A電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱 B電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱C微波爐不能放在磁性材料的附近 D微波爐不能空載運行。應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（C）的油膩等污垢，保證良好的散熱條件。A內(nèi)部B外部C冷凝器D集油器冷藏柜要放在通風，（D）且不受陽光直射的地方。A干燥B清潔C原理加工設(shè)備 D遠離熱源屬于鮮活原料初步加工的主要過程是（C）。A水B氣蒸C宰殺D排血鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向（ A）轉(zhuǎn)變的過程。A凈料B粗料C細料D糙料鮮活原料的初步加工的基本要求之一是（D）。A能改變原料中的營養(yǎng)成分 B加工原料要符合食客要求C加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D加工原料要符合法律要求下列選項中屬于蔬菜原料洗滌方法的是（C）A力搓B揉洗C沖洗D水燙下列選項中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是（D）。A洗衣粉洗滌B堿性溶液洗滌 C開水燒湯洗滌 D消毒溶液洗滌25存放蔬菜原料的溫度一般控制在廣4攝氏度的范圍（C）。A附近B左右C以內(nèi)D以外26.堿性溶液可以驅(qū)除暫時不用的蔬菜發(fā)生的（A）。A褐變B霉變C老化D羰氨27驅(qū)除蔬菜褐變現(xiàn)象可以用（B）。A堿性溶液 B酸性溶液C中性溶液 D活性溶液28.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)（B）。A營養(yǎng)B氣體C油分D鹽分29浸泡暫時不用的馬鈴薯，竹筍可以用清水加少量的（B）。A碳銨酸B檸檬酸C碳酸鈉D蘇氨酸30.馬鈴薯變青，發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是（A）。A龍葵素B氫氤酸C氧化鉛D二秋水仙堿31挖去馬鈴薯的砂眼，斑痕以及變青和發(fā)芽的部位的最佳時期是（C）。A加工 B二次加工 C初步加工 D前期熱處理32.初加工時用熱水燙制鮮黃花菜可以除去它的有毒素物質(zhì)（D）。A氫氤酸 B豆角皂素 C鵝羔氨酸 D二秋水仙堿33除去黃鮮花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是（B）A清水泡制B熱水燙制C鹽水泡制 D堿水泡制揮發(fā)性油類物質(zhì)對（B）有刺激作用。A皮膚B眼睛C指尖D嗅覺對眼睛有刺激作用的是（D）A揮發(fā)性堿類物質(zhì) B放射性堿類物質(zhì)C放射性油類物質(zhì) D揮發(fā)性油類物質(zhì)鮮筍中含有少量的氫氤酸（D）。A營養(yǎng)物質(zhì) B無機物質(zhì) C有機物質(zhì)D毒素物質(zhì)37禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（B）A刮磷B煺毛C去皮D分割搓洗禽獸類腸胃污物可以用（D）。A洗滌靈B洗滌劑C酒D醋下列選項中屬于禽類原料在摘除內(nèi)臟時主要的剖口方法的是（A）。A腹開B頸開C肛開D口開雞類煺毛時用60攝氏度的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（D）而定。A品種性別 B品張產(chǎn)地 C大小產(chǎn)地D大小老嫩將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥，姜，紹酒，（B）熔化，過濾澄清即可。A煮制B蒸制C火烤D水焯將鴨胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋（B）除掉粘液異味，用清水清洗。A揉洗B搓洗C沖洗D漂洗將鴨胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去（D）和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水清洗。A外部硬皮 B外部血管C內(nèi)部軟皮D內(nèi)部硬皮加工鴨心時必須洗凈（C）。A動脈血管 B靜脈血管C血污D心膜加工鴨肝時，要撕去鴨肝上的苦膽和（B）A血管B筋膜C硬皮D軟皮加工鴨掌燜煮時應(yīng)用（B）A冷水B開水C溫水D清水48下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（D）。A去鰭、去尾 B去腮、去尾C去鰭、去內(nèi)臟D去腮、去內(nèi)臟49下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初步加工方法是（B）。A摘洗，剃毛B摘洗，去殼C剃毛，去鰭D剃毛，去殼50.下列選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品的是（C）A鰣魚B墨魚C鰻魚D鯉魚51需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是（A）。A鯊鰩類魚 B甲殼類魚C軟體類魚 D無磷類魚動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從（A）摘除A.鰓部B.尾部C.口部D.側(cè)面鰣魚在加工時（C）A.去鱗B.可去鱗C.不去鱗D.必須去鱗需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（C）A.龍蝦 B.鯰魚 C.帶子 D.螃蟹黃魚在加工過程中，去除內(nèi)臟應(yīng)該從（D）A.刀口 B.魚嘴 C.肛門 D.腮孔鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（C）中含有毒素。A.魚鰭 B.魚鱗 C.魚棘 D.魚皮干活原料可以在（C）下長期貯存A.低溫 B.高溫 C.常溫 D.水汽漲發(fā)干貨原料的概念之一是（B）A.使原料吸收水分B.使原料重新吸收水分C.使原料加入吸收水分D.使原料減少吸收水分漲發(fā)干貨原料主要有水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和（C）A.氣發(fā)B.蒸發(fā)C.油發(fā)D.烤發(fā)漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（D）A.能夠了解原料脫水過程B.基本了解干貨原料的產(chǎn)地C.基本熟悉干貨漲發(fā)過程D.認真對待漲發(fā)過程 的每一個環(huán)節(jié)下列屬于干貨原料的水法方法按其溫度分類的是（A）A.冷水發(fā) B.清水發(fā) C.冰水發(fā) D.燙水發(fā)下列屬于干貨原料的水法方法按其溫度分類的是（C）A.冰水發(fā) B.燙水發(fā) C.熱水發(fā) D.堿水發(fā)熱水發(fā)的種類可以分為泡、煮、蒸和（B）A.沏B.燜C.沖D.焯對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和（D）A.油脂 B.食醋 C.醬油 D.黏粘物從使用角度講磨刀石可以分黃沙、青沙和（A）A.油石 B.細石 C.粗石 D.砂石下列選項中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是（C）A.皂角樹、橄欖樹 B.青岡樹、櫻桃樹 C.銀杏樹、橄欖樹D.銀杏樹、櫻桃樹文武刀的用途廣泛，又稱為（C）A.前片后斬刀B.前切后砸刀C.前切后剁刀D.前片后劈刀文武刀前部多以切、片為主，后部多以（A）為主，也可以用背部砸。A.劈、剁、斬 B.碾、挖、撬 C.奇叭旋、刮D.排、抖、肖U刀工的作用是便于加熱，便于調(diào)味，美化菜品和便于（C）A.施用B.適用C.食用D.使用刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（B）A.調(diào)理B.調(diào)味C.調(diào)整D.整理刀工三要素的核心是（A）；刀法純熟；刀口均勻、刀面整齊。A.刀具鋒利、砧板平潔 B.刀具鋒利、環(huán)境衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生、砧板平潔 D.環(huán)境衛(wèi)生、墩子平潔刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔；（C）；刀口均勻、刀面整齊。A.動作規(guī)范B.姿勢正確C.刀法純熟D.刀章有序直刀法的基本類型中的切包括推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切和（A）六種。A.直切B.斜切C.片切D.抖切直刀法的基本類型包括（B）A.劈、剁、斬 B.切、剁、砍 C.奇叭旋、舌D.排、抖、肖刀法的五種類別是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和（D）A.制刀法B.切刀法C.劈刀法D.斜刀法刀法可分為切、片、剁、斬、劈、排、抖、拍、奇叭肖叭旋、刮、挖、砸、撬、錘等十幾種是按照（D）劃分的。A.刀具B.地區(qū)C.學派D.實踐從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、（A）、剁和斬等十幾種。A.片B.平片C.斜片D.正反片手工切制涮羊肉的方法是用（C）A.鋸切法B.拉切法C.推切法D.推拉切手工切制涮羊肉時，手與刀刃的走向是（A）A.拇指順向刀刃B.拇指朝向刀刃C.中指朝向刀刃D.指關(guān)節(jié)朝向刀刃抹刀片為正刀片法，（D）為反刀片法。A.劃刀片B.片刀片C.敷刀片D.坡刀片83.配菜的基本要求是（A）A.定量準確合理放置B.基本準確合理放置 C.基本準確放置D.定量合理放置83.配菜就是使烹調(diào)原料適當（C），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品AA.配合B.整理C.組織配合D.組織整理配菜的三種分類方法之一是根據(jù)原料品種的多少可以分為（C）AA.素色配菜和花色配菜 B.一般配菜和特殊配菜C.一般配菜和花色配菜D.特殊和花色配菜配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點配菜和（D）A.商業(yè)配菜B.家宴配菜C.特殊式配菜D.套餐式配菜在保證菜品質(zhì)量的前提下要（A），創(chuàng)造菜肴A.時代創(chuàng)新意識BB.富有現(xiàn)代風險意識 C.富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識D.富有時代集體意識在保證菜品質(zhì)量的前提下要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守陳規(guī)，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（B）A.認識菜肴B.創(chuàng)造菜肴C.7解菜肴D.美化菜肴配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化區(qū)豐富菜品的（C）要比單純使用調(diào)料更有意義A.口味B.色彩C.內(nèi)涵D.外延烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的（C）、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）A.熱度（火色）B.熱度（火力）C.溫度（火力）D.溫度（火色）烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）時間和不同的（A）以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）A.加熱方式B.烹調(diào)方式C.烹飪方式D.加熱熱源火候的三要素之一是火候的（C）A.種類B.用途C.條件D.類別火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（A）A.三要素B.意義C.特點D.作用烹調(diào)中的油溫大體可以分為四種低溫油、中溫油、高溫油和（A）A.超高溫油B.特殊溫度油C.超低溫度油D.熱油食物可以接觸的最高溫度是（B）A.水溫B.油溫C.火溫D.氣溫微火沸水主要用于（C）A.熟料蒸B.加熱蒸C.保溫蒸D.生料蒸屬于蒸的火候的種類是（D）A.小火慢蒸B.中火慢蒸C.中等大火慢蒸D.中等小火慢蒸前期熱處理是提前對原料進行的（A）為菜品成品烹調(diào)做好準備工作的工藝過程A.熱加工B.冷加工C.熟加工D.烹調(diào)加工提前對原料進行的熱加工是為菜品成品烹調(diào)做好準備工作的工藝過程（D）A.初步冷加工B.初步熟加工C.前期冷加工D.前期熟加工樟茶鴨子初步熟處理需要經(jīng)過（B）A.煙、熏B.熏、蒸C.蒸、炸D.煙、熏、蒸、炸初步熟處理需要經(jīng)過熏、蒸的菜品是（C）A.廣東燒鴨B.炸蒸鴨子C.樟茶鴨子D.北京烤鴨以水為媒介的初步熟處理方法是水焯、水煮、醬制和（C）A.鹽腌B.鹽鹵C.紅鹵D.紅燜以油為媒介的初步熟處理方法是（D）A.油滑B.油發(fā)C.油燜D.油炸初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、掛色和（C）A.鹵制B.醬制C.紅鍋D.紅鹵初步熟處理著色方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和（A）A.掛色B.鹵制C.醬制D.紅鹵嫩小原料的初步熟處理著色方法是用（C）下鍋焯煮A.小火溫水B.旺火冷水C.旺火沸水D.小火清水著衣工藝的四種類別之一是（C）A.糖粘B.酥炸C.拍粉。.脫水掛糊工藝常用的主要原料多為（C）、面粉、雞蛋等。A.馬蹄粉B.西米粉C.淀粉D.藕粉掛糊工藝的作用是為了（A）。A.確定菜品質(zhì)感 B.確定原料質(zhì)感 C.確定配料質(zhì)感D.確定調(diào)料質(zhì)感掛糊工藝可以（C）。A.改變和分解菜品的營養(yǎng)成分 B.改變和增加菜品的營養(yǎng)成分C.保持和增加菜品的營養(yǎng)成分 D.保持和降低菜品的營養(yǎng)成分調(diào)制蛋清粉漿的原料有（B）、料酒、蛋清、淀粉等。A.水、油B.水、鹽 C.油、鹽D.油、糖水粉糊可使菜品（B）、外焦里嫩、外焦里酥。A.干香軟嫩 B.干香酥脆 C.軟嫩適口D.黏香軟嫩能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（C）A.水發(fā)糊B.蛋清糊C.水粉糊D.蛋泡糊調(diào)制蛋泡糊的原料有（A）、干淀粉、面粉等。A.雞蛋清B.雞蛋黃C.雞蛋液D.雞蛋調(diào)制脆皮糊的原料包括面粉、淀粉、水、雞蛋液、（C）、食鹽、油等。A.生粉B.西米粉C.發(fā)酵粉D.馬蹄粉面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成（B）。A.雪衣糊B.脆皮糊C.高麗糊D.蛋泡糊糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（D）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。A.米粉糊B.脆漿糊C.發(fā)面糊D.酥炸糊拍粉托蛋糊的工藝方法是（B）。A.拍粉一腌漬一粘蛋液B.腌漬一拍粉一粘蛋液C.腌漬一粘蛋液一拍粉D.拍粉一粘蛋液一腌漬加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味、增美味的作用又稱（C）A.輔助調(diào)味 B.合成調(diào)味 C.基礎(chǔ)調(diào)味D.風味調(diào)味定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以（A）。A.確定菜品的風味特色 B.確定菜品的口感C.確定菜品的特色D.確定菜品的色澤汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的（C），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹飪方法。A.植物原料B.動物原料 C.小型原料D.大型原料生炒又稱生煽、煽炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用（B）的一種烹調(diào)方法。A.小火大炒 B.旺火速炒C.中火煽炒D.微火快炒生炒又稱（A），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A.生煽、煽炒 B.熟煽、煽炒 C.熟煽、生煽 D.快炒、熟炒183.熟炒的概念就是初步熟處理的（A）的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。A.全熟或半熟 B.動物性原料 C.植物性原料 D.動植物原料將初步熟處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為（D）。A.生熟炒B.素炒C.生炒D.熟炒熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且D）、不掛漿或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A.不經(jīng)拍粉處理B.經(jīng)過拍粉處理 C.經(jīng)過著衣處理D.不經(jīng)著衣處理清蒸具有主料（A）、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口的特點。A.本色、湯清 B.本色、濃郁C.色重、濃郁D.色重、湯清187.主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口是（C）的特點。A.糖水B.糖溜C.清蒸D.蜜汁蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（D）調(diào)味一般多采用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A.必須腌漬 B.不需腌漬 C.刀法純熟D.刀工精細從芡汁濃度看，最稀的是（D）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.玻璃芡在常見淀粉中，質(zhì)量最好的是（A）A.綠豆淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.澄面粉江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（C）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡192.流芡適合于下列菜式（B）A.爆炒菜B.澆汁菜C.兌汁菜D.湯羹菜193.“爆腰花”的芡汁是（A）A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米湯芡194.羹類菜適合芡汁是（D）A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米湯芡淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（D）A.糊化溫度以外B.糊化溫度為100°C C.糊化溫度最低點D.糊化溫度以上勾芡后淋明油的最佳時期是（B）A.淀粉開始糊化之前B.淀粉糊化過程中C.淀粉完全糊化D.在淀粉糊化體系以外勾芡菜肴經(jīng)放置一定時間后湯汁的濃稠度下降，這種現(xiàn)象是（C）A.淀粉糊化過度B.淀粉的分散作用 C.淀粉的老化D.“芡軟”泄汁調(diào)制水淀粉的最佳比例是，淀粉與水的比為（D）A.1:2 B.1:3 C.1:4 D.1:5四、簡答題1、 中國菜肴的主要特點選料講究②刀工精細③配料巧妙④烹調(diào)方法多樣⑤菜肴品種豐富⑥調(diào)味品豐富多彩⑦精于運用火候⑧講究盛裝器皿2、 烹飪原料的選擇的目的和意義1、 提供安全的保障選料必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，選擇無毒、無污染、無霉爛、無腐敗變質(zhì)的原料，確保人的生命安全和人體健康2、 提供合理的營養(yǎng)選料應(yīng)按照營養(yǎng)學的有關(guān)原理，根據(jù)各種原料所含營養(yǎng)成分以及進餐者營養(yǎng)需要情況合理選用原料，除此之外，還要根據(jù)原料營養(yǎng)物質(zhì)在加工中的變化情況合理保存營養(yǎng)成分3、 充分表達風味選料應(yīng)分級選用與烹調(diào)方法適應(yīng)最佳的原料，充分表達原料的品質(zhì)優(yōu)點，通過制熟加工能使原料在多側(cè)面給人以味覺、嗅覺、觸覺、溫覺以及色澤、形體方面的最佳綜合感受3、選料的基本原則1、 依照有關(guān)動、植物保護法規(guī)進行選擇2、 依照食品安全衛(wèi)生標準進行選擇3、 依照人體需要和健康狀況進行選擇4、 依照烹調(diào)的要求進行選擇5、 根據(jù)不同的風情民俗選料6、 根據(jù)原料的種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地進行選擇4、腎臟、胃（肚）、肝臟及豬蹄的整理與清洗1、 腎臟整理與清洗撕去外表膜T成兩半―掉髓質(zhì)（腰臊） 洗7凈+腎臟俗稱“腰子”，以豬腎應(yīng)用較多，外部皮質(zhì)是食用部位，加工時去外黏膜，從中間破開，內(nèi)部有白色的組織是腰臊，用刀片去。2、 胃（肚）的整理與清洗肚用最多的還是豬肚，通常外表有很多黏液，內(nèi)壁有雜物，用清水很難清洗，只能去雜物，粘液很難去除，加工時一般用鹽和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脫離3、 肝臟整理與清洗肝臟 去膽色肝、筋膜，清水洗去血液、黏液4、 豬蹄豬蹄可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復(fù)刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復(fù)沖洗，除去污物。5、 水發(fā)工藝關(guān)鍵1、 干制原料的初步整理目的為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復(fù)水率，保證出品質(zhì)量。初步整理包括去雜、浸洗、燒烤等2、 漲發(fā)方法的選擇體積較小、質(zhì)地松軟的植物性干料，適用冷水大部分肉類及山珍海味干制品適用于熱水發(fā)體小易碎或具有鮮味的干制原料可采用蒸發(fā)（保持原料形狀和鮮味）體質(zhì)堅硬、老厚、夾沙或腥臊氣味較重的原料要多次反復(fù)漲發(fā)3、 水溫和漲發(fā)時間的控制老、堅韌的干料需要較長時間；小、嫩、軟的干料需要的時間可短些4、 對原料進行適時整理水發(fā)時要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水最終達到光滑、飽滿的效果6、 魚翅的漲發(fā)工藝1、 冷水浸發(fā)將帶有骨肉沙皮的整形干魚翅在發(fā)制前剪去散碎的邊緣，放入10?20°C的冷水中浸泡12?24h，達到初步回軟。2、 熱水泡燙采用80C以上的熱水泡燙30min，是表面沙層崩裂，及時退沙，刮掉沙層。將巳經(jīng)退沙魚翅殘存的腐肉和堅硬的翅根除掉，反復(fù)刷洗干凈。3、 小火煮制選擇不銹鋼或陶瓷材質(zhì)的容器，使用兩片竹箅子將將魚翅固定在中間，放入容器內(nèi)用清水淹沒。采用小火煮制大約4?8h，直到柔軟發(fā)透為止。4、 魚翅去骨低溫存放取出冷卻，及時清除魚翅中的肉質(zhì)、鰭刺、鰭根、石灰翅等，使用清水將翅針（鰭條）中的腥臭氨味漂洗除掉之后，浸泡在冰水中，存放在0?5C的低溫環(huán)境中12?24h，帶水冰凍可以長時間存放。7、 魚肚的油發(fā)工藝1、 低油溫焙制階段將整片魚肚表面的灰塵擦凈，放入清潔的食用油中，用溫油浸泡發(fā)制至透明回軟2、 高油溫膨化階段食用熱油炸制至體形膨起，在熱油中滴少量冷水可以激發(fā)膨脹的力度，但是要注意操作安全。切開魚肚觀察橫斷面，如果魚肚橫斷面呈均勻的蜂窩狀氣孔，表面巳經(jīng)漲發(fā)至透。3、 復(fù)水階段使用前，放入食用堿水溶液中浸泡回軟，用清水漂洗堿液，再在冰水中浸泡，低溫存放12?24h。8、 解凍時原料的品質(zhì)變化汁液流失，重量減少原料融化的水溶液中含有大量的水溶性物質(zhì)，包括水溶性蛋白和纖維素等，這些成分就是汁液，汁液的流失會引起原料重量的變化凍品的復(fù)原性受到影響解凍時有一部分汁液流失，不能恢復(fù)到原來的位置，使口感上生硬、不新鮮微生物、酶的活力增強隨著溫度的升高，微生物繁殖和代謝迅速，酶的活力也加強，高溫下長時間放置大塊原料外部最易腐敗變質(zhì)9、 刀工的目的和意義1、 便于食用，利于消化2、 便于調(diào)味、加熱3、 美化菜肴形態(tài)4、 提高嫩度，改進質(zhì)感5、豐富菜肴，增加品種10、 刀工的基本原則1、 根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法2、 適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求3、 原料成形要整齊劃一，均勻一致4、 合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)11、 麥穗花刀、菊花形花刀的剞法1、 麥穗花刀先斜刀切，再轉(zhuǎn)角度后直刀切的方法。斜刀切刀身與原料呈40°?45°，刀紋深度為原料厚度的3/5，轉(zhuǎn)角度為80?90°為宜，直刀切深度是原料的4/5,最后改刀切成約為3cmX3cm的正方塊，加熱后刀紋即卷曲成麥穗形。2、 菊花形花刀先直刀切再旋轉(zhuǎn)角度繼續(xù)直刀切的方法。旋轉(zhuǎn)角度為90°，直切深度為原料的4/5,最后改刀切方塊。12、 肉糜在烹飪中的應(yīng)用1、 可塑性增強，易于菜肴的造型。2、 黏性增大，利于菜品的定型和點綴。3、 易于成熟，縮短了烹調(diào)的時間4、 便于食用，適用范圍廣13、 掛糊的操作關(guān)鍵糊的濃稠要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握質(zhì)地較老的原料，糊的濃度應(yīng)稀一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稠一些。經(jīng)過冷凍原料糊應(yīng)濃稠一些，未經(jīng)冷凍原料糊要稀一些經(jīng)過冷凍的原料在解凍時會發(fā)生汁液流失現(xiàn)象，所以糊的濃度應(yīng)高些，以便吸收從原料內(nèi)流出的汁液；而未經(jīng)冷凍的原料，不存在汁液流失現(xiàn)象，所以糊的濃度可相對低些。水分較多、表面光滑的原料掛糊時要拍干粉使干粉吸收原料表面的水分，同時使表面干燥不平，使糊更加容易附著，避免脫糊現(xiàn)象的發(fā)生。調(diào)粉時一定要調(diào)開，不能帶有顆粒14、 掛糊的作用使菜肴形成不同的色澤和質(zhì)感防止原料中的水分流失及營養(yǎng)素破壞15、 拍粉作用拍粉使用方便拍粉使原料更顯原形，同時菜品能更加整齊均勻拍粉能對原料起到保護營養(yǎng)成分和水分流失拍粉使原料干炸質(zhì)脆酥香，肉軟嫩16、 拍粉種類直接拍粉在原料表面上拍一層干淀粉，原料不需要掛糊和上漿，拍粉后直接炸制或油煎。拍粉拖蛋糊先拍粉，從蛋液中拖過，再拍上面包粉或果仁。17、 上漿的作用保嫩，淀粉糊化成為黏性膠體，包裹原料表面，避免與高溫油直接接觸保鮮，原料蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟，內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失保持形態(tài)，淀粉糊化能緊緊包裹原料表面，使原料在加熱中不易破碎提高風味與營養(yǎng)成分，內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失保持風味同時能夠減少汁液及微生素的損失18、 上漿處理的關(guān)鍵烹飪原料上漿前，原料的表面不能帶有較多的水分。蛋液攪打均勻，但不能成泡沫。運用蛋漿應(yīng)適量，太多會瀉漿或粘度過大，而不利于滑油分散，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握。準確掌握鹽的用量19、 勾芡的作用增加菜肴的光澤能保持菜肴的溫度突出菜肴的風格增加菜肴的粘度和醇厚感20、 淋油作用亮芡作用潤滑作用增香作用增色作用保溫作用營養(yǎng)作用21、 單一菜肴組配工藝的作用1、 確定菜肴的質(zhì)和量2、 奠定菜肴的風味基礎(chǔ)3、 豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化4、 確定菜肴的營養(yǎng)成分5、 控制菜肴成本22、 宴席菜點的構(gòu)成1、 冷菜（涼菜）單盤②拼盤③主盤加圍碟2、 熱菜熱炒②大菜（主菜）③頭菜④熱葷大菜3、 甜菜4、 素菜5、 主食6、 水果23、 水作為傳熱介的特點比熱大導(dǎo)熱性能好無污染對原料本身風味不會產(chǎn)生不利的影響價格低廉造成一部分營養(yǎng)成分的損失不利于菜肴色澤達不到較高溫度24、 食用油脂作為傳熱介的特點油的比熱大發(fā)煙點高可使加熱均勻有利于菜肴的色澤有利于菜肴的香氣形成有利于菜肴品質(zhì)提高有利于菜肴的形提高菜肴消化吸收率造成部分維生素損失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)25、 預(yù)熟處理目的和作用除去原料的異味改