生產(chǎn)月餅工作心得體會

生產(chǎn)月餅工作心得體會生產(chǎn)月餅工作心得體會1

正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因此在這段時間里我們在學院領(lǐng)導支配下及帶著下，主要進行為期十天的月餅加工，另外，還進行了兩天面包和蛋糕的加工。

古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的風俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時該種餅被稱為宮餅在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當時俗稱小餅和月團，后來演化成圓形寓意團聚美妙。月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類月餅它起源于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國各地其特點是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類吃起來口感松軟、細滑外表光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。

〔一〕糖漿皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：原料預處理制餡〔皮〕包餡成型置盤一次烘烤刷蛋液二次烘烤冷卻內(nèi)包裝外包裝成品1、原料預處理按要求對各種原料進行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱量要精確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。

〔1〕糖漿的調(diào)制糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水4060檸檬酸0。050。1。在正常配比狀況下熬制時間一般在56小時，熬制溫度120℃。在傳統(tǒng)制作過程中應采納大火加熱使糖漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火漸漸熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加進去。

〔2〕面團的調(diào)制將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料根據(jù)糖漿、枧水、食用油、改進劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最終，和成一塊軟硬適中的面團，醒發(fā)待用。

2、餡料的制作先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機中待攪拌勻稱后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌勻稱即成軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。

3、包餡、成型因為在試驗室操作，所以全部工序均是手工操作。首先將分好的面團壓成片狀，餡料團成圓形，用面片將餡料漸漸包裹起來，最終搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團放入模具中，用力壓平，脫模成型。

4、烘烤

烘烤時間要嚴格掌握，烘烤過熟則餅皮裂開露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和離殼現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。

5、刷蛋液一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新奇雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合勻稱并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動作要輕掃刷要勻稱花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。

6、二次烘焙

7、冷卻

生產(chǎn)月餅工作心得體會2

今年的月餅銷售工作已經(jīng)結(jié)束，在公司領(lǐng)導班子的正確領(lǐng)導下，在各科室的主動協(xié)作下，在整個營銷團隊的不懈努力下，20xx的銷售工作雖然取得了肯定的成果，但我們深知離領(lǐng)導的要求還相差甚遠，為查找差距，總結(jié)缺乏，積累閱歷，給明年的工作打下基礎，業(yè)務部特做如下總結(jié)

一、關(guān)于包裝

1、今年的內(nèi)包裝雖然做了特地設計，比去年前進了一步，但與顧客的要求仍有差距，消費者反映我們的內(nèi)包裝透亮度與亮度不夠，他們的對比對象是尚康與佳嘉友。還有餅塊，雖然我們的單塊重量多于竟品，但在感觀上卻小于竟品，緣由是竟品的餅薄而大，咱們的是厚而小。明年我們應改換模具，做出合適的餅塊來，以有利于市場競爭。今年，客戶普遍反映我們的外包裝產(chǎn)品單調(diào)，不成系列，缺少賣相，零售在100元左右的禮品盒缺少，影響了在商超的銷售。中國紅與喜悅秋色兩款，雖有南街村商標，但市場上相似包裝禮盒比比皆是，與竟品不能形成差異。明年，我們要提前著手設計南街村專版，把南街村的企業(yè)文化與鮮亮特色附著在產(chǎn)品包裝上，與竟品形成鮮亮對比，爭取上市后讓顧客感覺耳目一新、物有所值。

二、關(guān)于口味及其它，目前，我們的口味偏少，品種單一，明年，我們應按市場需求，在水果、雜糧、無糖等口味上下功夫創(chuàng)制新品，使之形成系列，以滿足顧客的需要。還有保質(zhì)期，如今的消費者越來越注重生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，我們期望在生產(chǎn)和技術(shù)部門的協(xié)作下，把我們的保質(zhì)期增加到100天左右。因為今年的生產(chǎn)比較集中，9月中旬，我們銷售的散餅還基本上是8月份的生產(chǎn)日期，對此，消費者提了不少意見，期望明年能夠轉(zhuǎn)變這一現(xiàn)象。

三、關(guān)于價位，依據(jù)市場反饋的狀況，如今群眾消費的散餅多在2至4元之間，我們也應據(jù)此制定出相應的價格體系，以迎合群眾的消費心理。目前，以我們現(xiàn)有的包裝，經(jīng)銷商那兒的利潤偏少，這與其它品牌的經(jīng)銷商所得利潤形成了巨大反差，假如不依靠客戶對我們的忠誠與讓他們感覺滿意的'售后服務，他們極易動搖。所以，我們應著眼將來，制定出合理的利潤安排點，爭取讓他們每年都有錢可賺，提增信念，忠于品牌。

四、品牌定位，南街村月餅雖然在市場上銷售了兩年，但我們應當對自己在河南省所處的位置有個清醒的認識，除在漯河、南陽的月餅市場上屬于領(lǐng)導型品牌外，我們在其它市場上的表現(xiàn)還遠遠不夠，在家門口的許昌市，雖然經(jīng)過了連續(xù)兩年的市場運作，但我們?nèi)缃駞s屬于挑戰(zhàn)型品牌，在駐馬店、周口、信陽等地市場我們連追隨型品牌都算不上，只能倫為補缺型品牌，在省會鄭州，雖然今年嘗式著進入了流通領(lǐng)域，但表現(xiàn)平平，無所建樹。所以，我們的任務特別艱難，可以說任重而道遠。

五、關(guān)于市場宣揚，明年，我們應當借鑒竟品的市場操作閱歷，印制帶有自己商標的背靠背手提袋，不求華麗，但求有用，因為每年都得需要，可大批量印刷，降低本錢。也應考慮印制彩色吊旗、桌圍、一拉寶展示架，以在商超懸掛、外賣展示，增加消費者對南街村月餅的認知度，還應考慮在局部市場做廣告宣揚，以提升品牌形象，增加產(chǎn)品的知名度。南街村商標在河南省擁有廣泛的知名度，但具體到月餅，有的市場還鮮有人知，我們應當找到一個合理的切入點，制造點噱頭出來，然后廣泛宣揚，到達在河南人所共知南街村月餅的目的。

六、關(guān)于團購，如今，各個月餅生產(chǎn)廠家都在細分市場上做文章，因為我們進入市場較晚，只能邊干邊學，今年通過偉毫的努力，走了幾單團購，算是在這方面做了些許嘗試，明年，我們要在這方面提前預備，利用各個方面的人脈資源，重點攻關(guān)，力爭在團購中有所成果。

七、關(guān)于隊伍建設，明年要擴大市場，以現(xiàn)有的業(yè)務隊伍，個別人在綜合素養(yǎng)、個人能力上還有所欠缺，但在一個團隊中，個人能力最低的那塊短板往往決定著這個團隊的綜合實力。所以，提高個人能力和素養(yǎng)成了今后主要考慮的事情，從如今開始，我們就要著手業(yè)務隊伍的建設工作，有能力的繼續(xù)提高，無能力的加緊學習充電，實在不適合月餅銷售工作的人員，要堅決調(diào)整工作崗位。

八、關(guān)于網(wǎng)絡建設，除了繼續(xù)對漯河、南陽市場進行穩(wěn)固以外，明年，我們還將繼續(xù)對駐馬店、許昌等現(xiàn)有市場進行深入開發(fā)。在地深耕，永續(xù)經(jīng)營。把市場做細，讓南街村月餅在以上市場有所作為。除此之外，我們還將合理制定規(guī)劃，開發(fā)新的市場，查找合適的合作伙伴，今年，我們在周口市場獲得了教訓，原想跟著大客戶當個學生，學點市場銷售閱歷，如今看來，還得培育自己的客戶，像漯河李喜剛，