食源性疾病及其預(yù)防-

食源性疾病及其預(yù)防__第1頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月

食源性疾病及其預(yù)防主講老師：趙璐lzhao@教材：孫長(zhǎng)顥等，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第七版，人民衛(wèi)生出版社，第十二章第2頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月目標(biāo)：重點(diǎn)掌握1.食源性疾病的定義，基本要素。2.引起食源性疾病的三大致病因子。3.食物中毒的定義、流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病特點(diǎn)、分類。4.細(xì)菌性食物中毒的分類、特點(diǎn)。5.概括比較9種細(xì)菌性食物中毒的防治原則。6.化學(xué)性食物中毒的中毒機(jī)制及治療方案。第3頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月目標(biāo)：熟悉1.食源性疾病的流行情況。2.人獸共患傳染病的定義及代表性疾病的致病原，傳播途徑與臨床表現(xiàn)。3.9種細(xì)菌性食物中毒的致病原，中毒機(jī)制，常見中毒食品。4.2種真菌中毒的致病原及預(yù)防措施。5.6種有毒動(dòng)植物中毒的致病原，中毒機(jī)制及治療方案。6.食物中毒報(bào)告制度的一般/緊急報(bào)告制度及報(bào)告時(shí)限、程序。7.食物中毒調(diào)查的基本過程。第4頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月目標(biāo)：了解本章中除掌握及熟悉外的其他內(nèi)容。第5頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病

（FoodborneDiseases)WHO:“通過攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病”。

Anydiseaseofaninfectiousortoxicnaturecausedbyconsumptionoffood.三要素：食物為媒介致病物質(zhì)為食物中所含的致病因子臨床特征為急性中毒或急性感染第6頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病的流行情況WHO（2010）：全世界每年死于食源性及水源性腹瀉的人數(shù)約為220萬，其中兒童190萬。2.2/7000=3.14*10^(-4)=0.03%第7頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病的流行情況BUT:只有少數(shù)幾個(gè)發(fā)達(dá)國家建立了食源性疾病年度報(bào)告制度。漏報(bào)率高達(dá)90-95%！第8頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月FoodborneDiseaseOutbreaksDefinition:Theobservednumberofcasesofaparticulardiseaseexceedstheexpectednumber.ORb)Theoccurrenceof2ormorecasesofasimilarfoodbornediseaseresultingfromtheingestionofacommonfood.第9頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月MajorEpisodesofFoodborneDiseasesOutbreaksYearCountryAgentVehicleInfectedDeath1985U.S.Listeriacheese>86522011GermanyE.coliFenugreeksprouts>3950532011U.S.Listeriacantaloupes146302011CanadaListeriaColdcuts>50221998U.S.ListeriaColdcuts&hotdogs>100211985U.S.Salmonellamilk529592008U.S.Salmonellapeanuts>20092002U.S.Listeriapoultry>5081993U.S.E.coliUndercookedhamburgers>70042003U.S.HAVGreenonions5553/wiki/List_of_foodborne_illness_outbreaks_by_death_toll第10頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月FoodborneDiseasesOutbreaksinChina–2012/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm第11頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月引起食源性疾病的致病因子生物性：細(xì)菌，寄生蟲，病毒，有毒動(dòng)植物，真菌化學(xué)性物理性第12頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病人獸共患傳染病食物過敏食物中毒第13頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月人獸共患傳染病

（anthropzoonoses)人與脊椎動(dòng)物之間自然感染與傳播的疾病可能通過食物傳播炭疽鼻疽口蹄疫結(jié)核病布魯斯桿菌病瘋牛病豬鏈球菌病禽流感豬水皰病豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥第14頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月炭疽

（anthrax)致病原：炭疽桿菌（Bacilliusanthracis)分布：世界性分布。我國西部地區(qū)較多見。傳播途徑：主要是牛、羊、馬的傳染病。常見于畜間傳播。人由接觸病畜或染菌皮毛或恐怖襲擊所致。烈性傳染病。表現(xiàn)：敗血癥，器官衰竭，死亡。食用被污染食物所致的胃腸型炭疽較少見。滅菌處理：未形成芽孢前:55-58°C*10-15min；

芽孢：140°C*3minor100°C*5min。土壤15年。第15頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月炭疽（anthrax)第16頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月口蹄疫

（aphtaeepizooticaeorfoot-and-mouthdisease)致病原：口蹄疫病毒傳播途徑：偶蹄動(dòng)物間傳播，如豬、牛、羊。人由接觸病畜所致。不人人傳播。表現(xiàn)：發(fā)熱，口感，水皰，頭痛，惡心，嘔吐，腹瀉。預(yù)后良好。滅菌處理：酸、堿敏感。60°C*15minor70°C*10minor80°C*1min。病畜：加熱>100°C即可。第17頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月瘋牛病

（Bovinespongiformencephalopathy,BSE)致病原：朊病毒（Prion）牛海綿狀腦病、羊瘙癢病、人克雅?。–JD)傳播途徑：食用被朊病毒污染了的牛肉、牛腦髓等。表現(xiàn)：病牛死亡率100%。人CJD表現(xiàn)為早老性癡呆。處理：對(duì)所有病畜以無出血方式補(bǔ)殺，焚化后深埋。熱處理可降低朊病毒感染性。第18頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月禽流感

（avianinfluenza)致病原：禽流感病毒（avianinfluenzavirus,AIV)依據(jù)外膜血凝素（Haemagglutinin,H)與神經(jīng)氨酸酶（Neuraminidase,N)不同分型。常見感染人亞型：H5N1，H9N2，H7N7，H7N9.傳播途徑：與病禽接觸。人人傳播？表現(xiàn)：重癥流感表型，肺炎，呼吸窘迫滅菌處理：熱敏感。65°C*30minor100°C*2min滅活。第19頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病人獸共患傳染病食物過敏食物中毒第20頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物過敏

foodallergy定義：攝入人體的食物中某組分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而引起的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。過敏原：蛋白質(zhì)或糖蛋白流行病學(xué)特征：嬰幼兒及兒童發(fā)病率高于成人發(fā)病率隨年齡增長(zhǎng)而降低人群中實(shí)際發(fā)病率較低第21頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月常見過敏食物第22頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物過敏癥狀與防治潛伏期：數(shù)分鐘-1小時(shí)持續(xù)時(shí)間：數(shù)天-數(shù)周癥狀：皮膚、消化道、呼吸道、心血管表型防治：避免過敏原致敏食物標(biāo)簽對(duì)癥處理：抗組胺第23頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食源性疾病人獸共患傳染病食物過敏食物中毒第24頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒

（foodpoisoning)定義：食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食源性疾病中最常見的疾病。不包括：急性胃腸炎食源性腸道傳染病寄生蟲病攝入有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主要特征（e.g.致癌、致畸、致突變）的疾病第25頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1.潛伏期短，暴發(fā)性2.發(fā)病與食物有關(guān)3.典型臨床表現(xiàn)：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉4.一般情況，無人-人直接傳播。第26頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性細(xì)菌性：6-10月；化學(xué)性：全年2.地區(qū)性沿海vs.內(nèi)陸；南方vs.北方；城市vs.農(nóng)村。3.導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)微生物，有毒動(dòng)植物，化學(xué)性，etc4.食物中毒病死率特點(diǎn)病死率較低。以有毒動(dòng)植物病死率最高5.發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)家庭，集體食堂，飲食服務(wù)單位第27頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月FoodborneDiseasesOutbreaksinChina–2012/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm第28頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月FoodborneDiseasesOutbreaksinChina–2012/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm第29頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的分類按病原物分類：細(xì)菌性發(fā)病率較高，病死率較低。明顯季節(jié)性，5-10月多見。真菌類發(fā)病率高，死亡率高，季節(jié)性地區(qū)性明顯。有毒動(dòng)植物發(fā)病率高，死亡率高。地區(qū)性明顯?；瘜W(xué)性發(fā)病率及病死率均高，季節(jié)性地區(qū)性均不明顯。第30頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：定義與分類致病菌或其毒素污染的食物。最常見的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的分類：感染型侵襲力/內(nèi)毒素/e.g.變形桿菌毒素型腸毒素或類似毒素/e.g.金葡菌混合型侵襲力+腸毒素協(xié)同作用/e.g.副溶血性弧菌第31頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：定義與分類第32頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：特點(diǎn)發(fā)病原因致病菌污染儲(chǔ)藏方式不當(dāng)（促進(jìn)繁殖或產(chǎn)生毒素）烹調(diào)加工不當(dāng)流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，病死率不同：沙門菌、金葡菌、李斯特菌夏秋高發(fā)，5-10月中毒食品多為動(dòng)物類食品第33頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：臨床表現(xiàn)與診斷臨床表現(xiàn)急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。診斷：流行病學(xué)，臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室診斷，判定原則。鑒別診斷：非細(xì)菌性食物中毒霍亂急性菌痢病毒性胃腸炎第34頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第35頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌食物中毒沙門菌屬（Salmonella）病原學(xué)特點(diǎn)>2,500種血清型宿主特異性弱革蘭陰性桿菌不耐熱：55°C*1hror60°C*15-30min,or100°C*5min.2.中毒機(jī)制：對(duì)腸粘膜的侵襲，少數(shù)沙門菌可產(chǎn)生腸毒素3.流行病學(xué)發(fā)病率高：占總食物中毒的40-60%。受個(gè)體抵抗能力影響。季節(jié)性較強(qiáng)：夏秋多見。中毒食品多為畜肉類，禽肉，蛋，牛奶等。污染來源：動(dòng)物腸道，食品從業(yè)人員及餐具污染第36頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌食物中毒沙門菌（Salmonella）4.臨床表現(xiàn)潛伏期：4-48小時(shí)，病程1-7天。惡心嘔吐腹痛腹瀉，預(yù)后好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(細(xì)菌學(xué)，血清學(xué)，凝集實(shí)驗(yàn)）治療：補(bǔ)充水分，電解質(zhì)，抗生素。6.預(yù)防防治污染控制繁殖：低溫儲(chǔ)存，縮短儲(chǔ)存時(shí)間徹底加熱：肉類中心溫度>80oC*12分鐘第37頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月沙門菌食物中毒Salmonella第38頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第39頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陰性桿菌存在于海水、海岸沉積物、魚類、貝類等中。嗜鹽菌不耐熱：56°C*5min,or食醋5min，均可殺滅。神奈川實(shí)驗(yàn)：K+,K-菌株。2.中毒機(jī)制：混合型3.流行病學(xué)沿海地區(qū)高發(fā)。7-9月。青壯年居多。中毒食品多為海產(chǎn)品，esp.墨魚。以及鹽漬食品。污染來源：直接污染；間接污染。第40頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）4.臨床表現(xiàn)潛伏期：2-40小時(shí)，病程3-4天。腹痛，惡心，嘔吐，腹瀉（水樣，血水樣，粘液或膿血便），發(fā)熱，預(yù)后好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（細(xì)菌學(xué)，血清學(xué)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，PCR)治療：補(bǔ)充水分，電解質(zhì)。6.預(yù)防防治污染控制繁殖：低溫儲(chǔ)存，生熟分開殺滅病菌：徹底加熱，食醋浸泡10min。第41頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesVibrioparahemolyticus第42頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第43頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月李斯特菌食物中毒李斯特菌屬（Listeria）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陽性、短小桿菌。引起食物中毒的主要為單核細(xì)胞增生李斯特菌?？僧a(chǎn)生李斯特菌溶血素O。分布廣泛：土壤、糞便、污水、蔬菜，etc。5-45°C均可生長(zhǎng)，-20°C存活一年。

59°C*10min可殺滅。耐堿不耐酸2.中毒機(jī)制：侵襲+溶血素3.流行病學(xué)易感人群：孕婦，嬰兒，免疫力低下者。夏秋增加，春季也可發(fā)生。中毒食品多為冰箱中保存過長(zhǎng)的乳制品，肉類。其次為水產(chǎn)品，蔬菜及水果。污染來源：糞便，二次污染。第44頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月李斯特菌食物中毒李斯特菌屬（Listeria）4.臨床表現(xiàn)侵襲型：潛伏期2-6周。敗血癥，腦膜炎。病死率20-50%。腹瀉型：潛伏期8-24小時(shí)。腹瀉，腹痛，發(fā)熱。預(yù)后較好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。治療：對(duì)癥+抗生素治療6.預(yù)防減少李斯特菌對(duì)食品的污染。用HACCP原理進(jìn)行監(jiān)控。第45頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesListeria第46頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第47頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸埃希菌食物中毒埃希菌屬（Escherichiacoli）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陰性桿菌。多為腸道正常菌群。廣泛分布于自然界中。分為5個(gè)型：腸產(chǎn)毒性，腸侵襲性，腸致病性，腸出血性與腸粘附性。2.中毒機(jī)制：與類型有關(guān)，產(chǎn)毒性，出血性，粘附性毒素型。致病性，侵襲性感染型。3.流行病學(xué)夏秋多見。中毒食品多為畜肉類，禽肉，蛋，牛奶等污染來源：糞便，間接或直接污染。第48頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸埃希菌食物中毒埃希菌屬（Escherichiacoli）4.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型：腸產(chǎn)毒性菌，嬰幼兒與旅游者。腹瀉腹痛發(fā)熱。急性菌痢型：腸侵襲性菌。血便或膿粘液血便，里急后重。腹痛發(fā)熱。出血性腸炎型：腸出血性菌。血便。病死率3-5%。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（細(xì)菌學(xué)，腸毒素測(cè)定，血清學(xué)，基因探針）治療：對(duì)癥+重癥患者早期使用抗生素。6.預(yù)防防治污染，控制繁殖，徹底加熱第49頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesEscherichiacoli第50頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第51頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月變形桿菌食物中毒變形桿菌（Proteus）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陰性桿菌。引起食物中毒多為普通變形桿菌、奇異變形桿菌。我國常見食物中毒原因。自然界廣泛分布，土壤，污水，垃圾。低溫菌，4-7°C即可繁殖。不耐熱，55°C*1小時(shí)殺滅。2.中毒機(jī)制：大量活菌侵襲。3.流行病學(xué)全年可見，5-10月，7-9月最多。中毒食品多為熟肉，內(nèi)臟熟制品。污染來源：自然界，動(dòng)物腸道直接污染及間接污染。第52頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月變形桿菌食物中毒變形桿菌（Proteus）4.臨床表現(xiàn)潛伏期12-16小時(shí)。惡心嘔吐腹痛，水樣便（伴粘液，惡臭），預(yù)后良好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（細(xì)菌學(xué)，血清學(xué)，血清凝集效價(jià)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）治療：補(bǔ)液等對(duì)癥處理。對(duì)重癥患者可予抗生素。6.預(yù)防防治污染，控制繁殖，徹底加熱第53頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesProteus第54頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第55頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陽性球菌。自然界廣泛分布，人與動(dòng)物鼻咽，消化道帶菌率高。50%菌株產(chǎn)生腸毒素。A型腸毒素多見且毒力強(qiáng)。耐干燥，適宜溫度30-37°C。耐熱，100°C*2小時(shí)殺滅。2.中毒機(jī)制：毒素型。3.流行病學(xué)全年可見，夏秋季最多。中毒食品多為營養(yǎng)豐富且含水分多食品，如奶油糕點(diǎn)，冰激凌，荷包蛋等。污染來源：人和動(dòng)物的化膿性感染部位可為污染源。較高溫度較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存促進(jìn)腸毒素形成。第56頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）4.臨床表現(xiàn)潛伏期2-5小時(shí)。胃腸道癥狀，嘔吐明顯。發(fā)病率30%左右，預(yù)后良好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（毒素鑒定為主）治療：補(bǔ)液等對(duì)癥處理。對(duì)重癥患者根據(jù)藥敏實(shí)驗(yàn)給予抗生素。6.預(yù)防防治污染，防止腸毒素的形成（冷藏，放置<6小時(shí)，食用前加熱）第57頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesStaphylococcusaureus第58頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第59頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陽性厭氧桿菌。廣泛分布于土壤中。產(chǎn)孢子。孢子抵抗力強(qiáng)，非常耐熱。致病物質(zhì)為肉毒毒素(Creatoxin)。2.中毒機(jī)制：毒素型。肉毒毒素為神經(jīng)毒素，由消化道入血后，作用于CNS，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。3.流行病學(xué)全年可見，4-5月最多。中毒食品多為家庭自制植物性發(fā)酵品，罐頭瓶裝食品，自制魚類，肉類。污染來源：帶菌土壤、塵埃、糞便。加熱時(shí)間及壓力不足。第60頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）4.臨床表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀少見。對(duì)稱性腦神經(jīng)受損。因呼吸衰竭死亡。病死率30-70%，多發(fā)生于中毒后4-8天。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。治療：早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，支持療法，防止窒息。6.預(yù)防不吃生肉。對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理。家庭制作發(fā)酵食品加熱100°C*10-20分鐘。加工后迅速冷卻低溫儲(chǔ)存。第61頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesClostridiumbotulinum第62頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第63頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月志賀菌食物中毒志賀菌（Shigella）,痢疾桿菌病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陽性厭氧桿菌。A群導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾，B-D引起食物中毒。食物中毒主要來自B群福氏志賀菌與D群宋內(nèi)志賀菌。人體外生活力弱，10-20天。耐寒不耐熱。2.中毒機(jī)制：侵襲性。3.流行病學(xué)7-10月最多。中毒食品多為涼拌菜。污染來源：痢疾患者或帶菌者接觸食物，以及污染后熟食在常溫下長(zhǎng)期放置。第64頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月志賀菌食物中毒志賀菌（Shigella）,痢疾桿菌4.臨床表現(xiàn)潛伏期10-20小時(shí)。劇烈腹痛嘔吐，頻繁腹瀉。預(yù)后良好。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（細(xì)菌性，血清凝集實(shí)驗(yàn)）。治療：對(duì)癥支持。6.預(yù)防防治污染，控制繁殖，徹底加熱第65頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesShigella第66頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月幾種主要的細(xì)菌性食物中毒沙門菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌志賀菌空腸彎曲菌第67頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月空腸彎曲菌食物中毒空腸彎曲菌（Campylobacter）病原學(xué)特點(diǎn)革蘭陰性螺旋菌。食物中毒主要來自空腸彎曲菌空腸亞種。微好氧菌（3-6%氧氣）在所有肉食動(dòng)物糞便中多見。2.中毒機(jī)制：侵襲性。部分與熱敏型腸毒素有關(guān)。3.流行病學(xué)5-10月，夏季最多。中毒食品多為牛乳及肉制品污染來源：動(dòng)物糞便污染，及帶菌者污染。第68頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月空腸彎曲菌食物中毒空腸彎曲菌（Campylobacter）4.臨床表現(xiàn)潛伏期3-5天。胃腸癥狀為主。重者可有菌血癥，高熱，導(dǎo)致死亡。5.診斷治療診斷：流行病學(xué)特點(diǎn)，特有臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（細(xì)菌性，血清凝集實(shí)驗(yàn)）。治療：抗生素治療，對(duì)癥支持。6.預(yù)防避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，尤其是乳制品。第69頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月BacterialFoodborneDiseasesCampylobacter第70頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：防治原則預(yù)防宣教良好飲食習(xí)慣：少吃生食良好烹飪習(xí)慣：清潔餐具及準(zhǔn)備工具，生熟分開準(zhǔn)備存儲(chǔ)，勤洗手食品加工人員衛(wèi)生牲畜宰殺規(guī)范檢查監(jiān)督食堂，飯店，食品加工廠，屠宰場(chǎng)病原菌檢測(cè)：快速，可靠第71頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月第72頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性食物中毒：防治原則處理現(xiàn)場(chǎng)處理：分類患者，收集資料對(duì)癥：催吐，洗胃，導(dǎo)瀉。糾正酸中毒，電解質(zhì)紊亂，搶救呼吸衰竭。特殊治療：抗菌，抗毒素第73頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的分類按病原物分類：細(xì)菌性真菌類有毒動(dòng)植物化學(xué)性第74頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌性食物中毒真菌無處不在，例如霉菌及面包發(fā)酵，釀酒所需的酵母菌。Mycotoxins(真菌毒素）—moldmetabolitesproducedonfood,whichcauseillnessordeathwheningested.第75頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌性食物中毒赤霉病麥中毒鐮刀菌（Fusarium)侵染麥類，玉米等。致病原為鐮刀菌產(chǎn)生的各種毒性物質(zhì)。鐮刀菌毒素耐熱，一般烹調(diào)方法無法滅毒。流行病學(xué)特點(diǎn)：多雨，氣候潮濕地區(qū)多見。中毒癥狀：潛伏期10-30分鐘。惡心嘔吐腹痛腹瀉?！白砉炔　敝委煟憾鄶?shù)治愈。對(duì)嘔吐嚴(yán)重者補(bǔ)液。預(yù)防：防止麥類玉米等谷物受真菌的污染及產(chǎn)毒。第76頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌性食物中毒霉變甘蔗中毒甘蔗在不良條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，發(fā)生霉變。主要為甘蔗節(jié)菱孢霉。流行病學(xué)：北方地區(qū)初春時(shí)節(jié)，兒童青少年多見。中毒機(jī)制：3-硝基丙酸，為強(qiáng)烈嗜神經(jīng)毒素。中毒表現(xiàn)：潛伏期短。過時(shí)性消化道功能紊亂頭昏，頭痛，復(fù)視等神經(jīng)癥狀。陣發(fā)性抽搐?？伤烙诤粑ソ?，或伴終生殘疾。治療與預(yù)防：洗胃灌腸排毒，對(duì)癥治療。不買不吃霉變的甘蔗。第77頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌性食物中毒Penicilliumspecies（青霉菌）Rubratoxin,patulin,andyellowricetoxinsVomiting,difficultybreathing,lowbloodpressureandrespiratoryarrest第78頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌性食物中毒Mucor（毛霉菌）commonspoilageorganismsofbreadandfruit.Symptomsincludetheinvasionofbloodvessels,causingembolismsandtissuenecrosis第79頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的分類按病原物分類：細(xì)菌性真菌類有毒動(dòng)植物化學(xué)性第80頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月有毒動(dòng)、植物食物中毒定義：由一些動(dòng)植物本身含有的天然有毒成分，或由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人使用后引起的中毒。/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm第81頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月河豚中毒河豚（globefish,Fugu)有毒成分的來源河豚毒素（spheroidine)，超強(qiáng)毒性神經(jīng)毒素對(duì)熱穩(wěn)定，煮沸、日曬、鹽腌均無法使其被破壞毒性部位卵巢最強(qiáng)，肝臟次之，肌肉不含或含少量毒素。中毒機(jī)制阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，呼吸中樞急性呼吸衰竭，危及生命。發(fā)病急速劇烈，潛伏期10分鐘至3小時(shí)。死亡不超過發(fā)病后8小時(shí)。意識(shí)清楚。流行病學(xué)沿海居民多見，春季最多。第82頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月河豚中毒河豚（globefish,Fugu)急救與治療排出毒物補(bǔ)液利尿予以大劑量激素和菪堿類藥物支持呼吸、循環(huán)功能。預(yù)防措施衛(wèi)生宣教防止河豚進(jìn)入市場(chǎng)河豚去毒工藝第83頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月魚類引起的組胺中毒

(Histaminefishpoisoningorscombroidfoodpoisoning)

有毒成分來源青皮紅肉魚。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，肌肉內(nèi)組氨酸釋放，形成組胺，引起過敏性食物中毒。中毒機(jī)制組胺刺激支氣管平滑肌收縮，毛細(xì)血管擴(kuò)張流行病學(xué)特點(diǎn)夏秋季，溫度15-37°C。臨床表現(xiàn)潛伏期10分鐘-2小時(shí)。皮疹，結(jié)膜充血，頭痛頭暈惡心，腹痛腹瀉，心率失常甚至心臟驟停。多在1-2天恢復(fù)健康。治療抗組胺，對(duì)癥治療。預(yù)防防止魚類腐敗變質(zhì)，冷凍儲(chǔ)存。避免食用不新鮮魚類產(chǎn)品。第84頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月麻痹性貝類中毒

（paralysisshellpoisoning,PSP)有毒成分來源貝類毒素，來自貝類食入的有毒藻類或微生物。石方蛤毒素(saxitoxins，STX)：毒力最強(qiáng)。耐酸耐熱不耐堿。中毒機(jī)制阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。流行病學(xué)特點(diǎn)夏季沿海地區(qū)。臨床表現(xiàn)唇舌麻木運(yùn)動(dòng)失調(diào)呼吸困難麻痹重癥者24小時(shí)內(nèi)死亡。死亡率5-18%。治療無解毒劑。催吐洗胃導(dǎo)瀉。預(yù)防預(yù)防性檢測(cè)，測(cè)定貝類毒素量。第85頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蕈中毒

（PoisonousMushrooms)有毒成分來源胃腸毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、肝腎毒素、類光過敏毒素流行病學(xué)特點(diǎn)云南、廣西、四川三省較多。春夏多見。臨床表現(xiàn)胃腸型：胃腸道炎癥反應(yīng)。預(yù)后較好。神經(jīng)精神型：副交感神經(jīng)興奮癥狀。溶血型：急性溶血，黃疸，肝脾大。預(yù)后較好。肝腎損害型：最嚴(yán)重。病死率高。潛伏期胃腸炎期假愈期內(nèi)臟損害期精神癥狀期恢復(fù)期第86頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月毒蕈中毒

（PoisonousMushrooms)急救與治療及時(shí)催吐洗胃導(dǎo)瀉灌腸，迅速排出毒物。不同型不同治療方案：胃腸型：一般食物中毒處理神經(jīng)精神型：阿托品溶血型：腎上腺皮質(zhì)激素，保肝治療肝腎型：二巰基丙磺酸鈉。預(yù)防不采摘不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。第87頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月含氰苷類食物中毒

(CyanidePoisoning)

有毒成分來源苦杏、桃、李、枇杷、櫻桃、木薯等的嫩葉，果仁含有氰苷。中毒機(jī)制氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，導(dǎo)致組織缺氧陷入窒息。還可直接抑制延髓呼吸中樞及血管運(yùn)動(dòng)中樞。流行病學(xué)特點(diǎn)初夏季節(jié)，兒童多見。臨床表現(xiàn)潛伏期0.5-12小時(shí)?？谥锌酀?，流涎，頭暈頭痛，惡心，嘔吐，四肢無力。重者呼吸困難，意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心臟停博死亡。還可引起多發(fā)性神經(jīng)炎。治療催吐。硫代硫酸鈉洗胃解毒治療。對(duì)癥支持。預(yù)防加強(qiáng)宣教。煮沸去毒。第88頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月粗制棉籽油棉酚中毒

(GossypolPoisoning)

有毒成分來源棉酚，來自未經(jīng)蒸炒加熱的棉籽直接榨油獲得的粗制生棉籽油。中毒機(jī)制棉酚為血液毒和細(xì)胞原漿毒，損傷實(shí)質(zhì)臟器及生殖系統(tǒng)。流行病學(xué)特點(diǎn)產(chǎn)棉區(qū)常見，夏季多發(fā)，日曬及疲勞為誘因。臨床表現(xiàn)“燒熱病”，生殖功能障礙，低血鉀。治療無解毒劑。催吐，口服糖鹽水稀釋毒素，口服維生素。對(duì)癥處理。預(yù)防加強(qiáng)宣教。高溫提煉棉籽油。加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，研發(fā)。第89頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的分類按病原物分類：細(xì)菌性真菌類有毒動(dòng)植物化學(xué)性第90頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)性食物中毒

（chemicalfoodpoisoning)人類需為絕大多數(shù)化學(xué)性食物污染負(fù)責(zé)。包括：誤認(rèn)，人為添加非食品級(jí)或偽造化學(xué)物質(zhì)，超量使用。發(fā)生次數(shù)少，病死率高。常見來源包裝材料農(nóng)業(yè)使用殺蟲劑及化肥防腐劑，色素環(huán)境中的工業(yè)化學(xué)物質(zhì)污染第91頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)性食物中毒

（chemicalfoodpoisoning)亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒鋅中毒第92頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽中毒

（NitritePoisoning)理化特性亞硝酸鈉和亞硝酸鉀毒性強(qiáng)毒性，致死量1-3g。氧化二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，轉(zhuǎn)化正常血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，喪失攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。麻痹周圍血管。引起中毒的原因意外事故：誤把亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽食品添加劑濫用：調(diào)味抗菌食用儲(chǔ)存過久的蔬菜+胃腸道中繁殖個(gè)別地區(qū)井水中硝酸鹽過多第93頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月亞硝酸鹽中毒

（NitritePoisoning)4.流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀全年發(fā)生。發(fā)病急速，口唇皮膚青紫，頭暈乏力胸悶，惡心嘔吐腹痛腹瀉，昏迷驚厥，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。5.急救與治療輕癥無需治療，重癥需：盡快排出毒物及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑亞甲藍(lán)：1-2mg/kg體重。對(duì)癥支持治療6.預(yù)防加強(qiáng)管理，亞硝酸鹽與食鹽分開儲(chǔ)存。嚴(yán)格控制食品中添加劑量。勿使用放置過久的蔬菜。不用苦井水煮飯。第94頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)性食物中毒

（chemicalfoodpoisoning)亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒鋅中毒第95頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月砷中毒

（ArsenicPoisoning)理化特性有毒的類金屬元素。食物中含無機(jī)砷和有機(jī)砷。飲水中主要含無機(jī)砷。砒霜———三氧化二砷。毒性劇毒，致死量60-300mg。As3+毒性大，表現(xiàn)為對(duì)消化道直接腐蝕，結(jié)合細(xì)胞內(nèi)酶引起細(xì)胞死亡，擴(kuò)血管降壓以及引起心肝腦缺氧。引起中毒的原因誤食農(nóng)藥殘留量過高由農(nóng)藥污染食品工業(yè)用原料或添加劑量不合格第96頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月砷中毒

（ArsenicPoisoning)4.流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀農(nóng)村多見，夏秋季常見。潛伏期短?？谇谎屎碛袩聘?，金屬味。惡心，反復(fù)嘔吐。嘔血腹瀉。全身衰竭，神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。重癥者可因呼吸中樞麻痹在發(fā)病后1-2天內(nèi)死亡。5.急救與治療盡快排出毒物，口服氫氧化鐵。及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉。對(duì)癥支持治療6.預(yù)防加強(qiáng)管理，農(nóng)藥與食品分開儲(chǔ)存。盛放農(nóng)藥的容器不得用于放食品。勿食用砷中毒家禽家畜。減少蔬果農(nóng)藥殘留量?？刂剖称吩咸砑觿┲猩楹康?7頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)性食物中毒

（chemicalfoodpoisoning)亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒鋅中毒第98頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

（OrganicphosphorusPoisoning)理化特性大部分有機(jī)磷農(nóng)藥耐酸不耐堿，可使用肥皂、堿水去除。但敵百蟲遇碘形成敵敵畏。毒性毒性不一。結(jié)合膽堿酯酶形成磷酸化膽堿酯酶，抑制乙酰膽堿水解，過度興奮膽堿能神經(jīng)，出現(xiàn)中毒。引起中毒的原因誤食農(nóng)藥殘留過高誤食農(nóng)藥毒殺的家禽家畜第99頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

（OrganicphosphorusPoisoning)4.流行病學(xué)特點(diǎn)及中毒癥狀南方較北方嚴(yán)重，以葉菜類蔬菜及水果嚴(yán)重，夏秋高發(fā)。潛伏期2小時(shí)內(nèi)。依據(jù)中毒輕重分為三類：急性輕度：膽堿酯酶活力50-70%。頭暈頭痛，乏力，視力模糊急性中度：膽堿酯酶活力30-50%。還出現(xiàn)肌束震顫，輕度呼吸困難，步履蹣跚，腹痛。急性重度：膽堿酯酶活力<30%。包括以下之一：肺水腫，昏迷，腦水腫，呼吸麻痹。遲發(fā)型神經(jīng)毒性5.急救與治療盡快排出毒物，洗胃。及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑阿托品，膽堿酯酶復(fù)能劑。對(duì)癥支持治療，繼續(xù)觀察。6.預(yù)防加強(qiáng)農(nóng)藥儲(chǔ)存及噴灑管理。勿食用有機(jī)磷農(nóng)藥中毒家禽家畜。第100頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月化學(xué)性食物中毒

（chemicalfoodpoisoning)亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷農(nóng)藥中毒鋅中毒第101頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月鋅中毒

（ZincPoisoning)理化特性必需微量元素。但安全帶較窄，過量可引起食物中毒。毒性致死量3-15g，兒童更敏感。引起中毒的原因使用鍍鋅容器存放酸性食品和飲料。補(bǔ)鋅過量中毒癥狀潛伏期數(shù)分鐘至1小時(shí)。圍產(chǎn)道刺激癥狀，伴口中燒灼感及麻辣感，眩暈。嚴(yán)重者可有劇烈嘔吐腹瀉。預(yù)后較好。5.急救與治療洗胃導(dǎo)瀉，巰基解毒劑，支持治療。6.預(yù)防禁止使用鋅容器盛放酸性食物。不盲目補(bǔ)鋅。第102頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調(diào)查處理第103頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調(diào)查處理食物安全事故：食物中毒，食源性疾病，食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或可能有危害的事故。

----中華人民共和國食品安全法《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家突發(fā)公共事件總體應(yīng)急預(yù)案》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》第104頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調(diào)查處理1.做好食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備2.落實(shí)食物中毒報(bào)告制度3.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則4.食物中毒調(diào)查處理程序與方法第105頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調(diào)查處理1.做好食物中毒調(diào)查處理的經(jīng)常性準(zhǔn)備1.1明確職責(zé)，建立協(xié)調(diào)機(jī)制明確職責(zé)：衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，食品藥品監(jiān)督部門，醫(yī)療機(jī)構(gòu)制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案：國務(wù)院，地方人民政府開展食物中毒調(diào)查處理的檢測(cè)和培訓(xùn)工作：研究，培訓(xùn)，宣傳。1.2保障經(jīng)費(fèi)和所需物資設(shè)備人力，物資，經(jīng)費(fèi)：試劑，工具器材，解毒特效藥第106頁，課件共115頁，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒調(diào)查處理2.落實(shí)食物中毒報(bào)告制度2.1一般報(bào)告制度農(nóng)業(yè)、工商行政部門，食品藥品監(jiān)督部門

衛(wèi)生行政部門縣級(jí)以上地方政府衛(wèi)生行政部門

填寫《食物中毒報(bào)告登記表》

同級(jí)人民政府和上級(jí)衛(wèi)生行政部門一個(gè)月內(nèi)填報(bào)《食物中毒調(diào)查報(bào)告表》，上報(bào)上級(jí)、省級(jí)衛(wèi)生行政部門和衛(wèi)生部指定機(jī)構(gòu)。一個(gè)月內(nèi)未完成調(diào)查者進(jìn)行補(bǔ)報(bào)。2.2緊急報(bào)告制度

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