食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)第1頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月介紹的內(nèi)容第一章HACCP概況第二章良好操作規(guī)范（GMP）第三章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第四章食品中的危害及預(yù)防控制措施第五章HACCP原理第六章建立和實(shí)施HACCP體系的步驟第七章CQC及其HACCP認(rèn)證介紹

第2頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一章HACCP概況第一節(jié)HACCP的發(fā)展與現(xiàn)狀一、HACCP簡(jiǎn)介1、HACCP：它是英文縮寫，其英文全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，譯為中文是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、傳統(tǒng)檢驗(yàn)管理的缺點(diǎn)：第3頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月①抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)，由于食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。②大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高，周期長(zhǎng)。待檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。③檢驗(yàn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)已達(dá)到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，對(duì)危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對(duì)的。第4頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

HACCP是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的控制將安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。即安全衛(wèi)生的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢驗(yàn)出來(lái)的。第5頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP發(fā)展過(guò)程：1、20世紀(jì)60-90年代初為創(chuàng)立階段；60年代美國(guó)軍方實(shí)驗(yàn)室和航空航天管理局開(kāi)發(fā)宇航員食品要求必須保證航天食品中無(wú)病原體和毒素.1971年美國(guó)Pillsbury公司在第一屆美國(guó)保護(hù)食品委員會(huì)上首次公共開(kāi)提出HACCP概念1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸罐頭中實(shí)施HACCP2、90年代后期進(jìn)入應(yīng)用階段1995年FDA推出水產(chǎn)品HACCP法規(guī)

1996年后澳大利亞、英國(guó)、加拿大、歐盟及CAC推出HACCP法規(guī)第6頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP在中國(guó)3、1988年HACCP概念開(kāi)始引入我國(guó)，1991年原國(guó)家商檢局組織全國(guó)商檢系統(tǒng)開(kāi)展了應(yīng)用HACCP原理的出口食品安全控制工作。

4、2002年CNAB基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范

5、衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南的通知(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)(2002)174號(hào))第7頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系（一）基本概念1.GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱

2.SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱3.HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡(jiǎn)稱，是識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全的顯著危害的體系。第8頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月GoodManufacturingPractice

第四節(jié)國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比：基本內(nèi)容編號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范保健食品衛(wèi)生規(guī)范美國(guó)的GMP法規(guī)1原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生人員管理

人員2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生管理部分

廠房和場(chǎng)地3工廠的衛(wèi)生管理原料部分

衛(wèi)生操作4個(gè)人衛(wèi)生與健康要求貯存與運(yùn)輸部分

衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過(guò)程中的衛(wèi)生設(shè)計(jì)與設(shè)施部分

設(shè)備和工器具6成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生生產(chǎn)過(guò)程部分

加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理品質(zhì)管理部分

倉(cāng)儲(chǔ)和銷售8

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的保健食品GMP與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是基本一致的。第9頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱第10頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2.與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3.防止交叉污染4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用7.雇員的健康與衛(wèi)生控制8.蟲(chóng)害的防治第11頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食品中的危害及預(yù)防控制措施

（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）

危害：是指食用時(shí)引起消費(fèi)者不安全的各種生物、化學(xué)和物理的因素。不安全的消費(fèi)是指引起發(fā)病和損傷，它不包括非直接與食品安全相關(guān)的因素，例如：人發(fā)、骨物、經(jīng)濟(jì)欺詐等，因?yàn)檫@些違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的因素，不會(huì)引起食品安全問(wèn)題。食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物（細(xì)菌、真菌、霉形體、衣原體、螺旋體、病毒）和寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害包括天然存在的化學(xué)物、內(nèi)部添加的化學(xué)物，外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃、金屬等。第12頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)生物危害

致病性微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲(chóng)包括絳蟲(chóng)、線蟲(chóng)、孢子蟲(chóng)等；媒介昆蟲(chóng)包括嚙齒動(dòng)物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。

一、致病性細(xì)菌

致病菌廣泛分布在自然界中，它們可以在土壤、水、空氣和各種食品原料中生存，因此，不論是自然環(huán)境還是不衛(wèi)生的加工場(chǎng)所及不良習(xí)慣的加工人員都是引起食品污染的主要來(lái)源。

1、大腸桿菌（EscherichiaColi）：是大腸埃希氏菌的俗稱，為革蘭氏陰性菌，目前常見(jiàn)的有O157H7大腸桿菌所致的病例較多。第13頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、沙門氏桿菌屬（Salmonellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌，本菌屬中的腸道沙門氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志賀氏菌屬（Sheigellaspp.）：俗稱痢疾桿菌（Dysenterybacterium），為革蘭氏陰性桿菌。該屬菌主要引起人腸道感染而發(fā)生痢疾，急性病例稱為中毒性痢疾。

4、金黃色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：屬革蘭氏陽(yáng)性菌，為血漿凝固酶陽(yáng)性細(xì)菌，此菌可致化膿性炎癥、敗血癥、胃腸炎等。5、化膿性鏈球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群鏈球菌，又稱溶血性鏈球菌，屬革蘭氏陽(yáng)性球菌。由此引起的疾病占鏈球菌感染的90%，可引起化膿性感染（淋巴管炎、蜂窩組織炎、膿皰瘡、中耳炎等）、中毒疾病（猩紅熱）和超敏性疾?。毙阅I小球炎等）。6、肺炎鏈球菌（Streptoccouspneumoniae）：又稱為肺炎球菌，屬革蘭氏陽(yáng)性球菌。主要引起大葉性肺炎。第14頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7、霍亂弧菌（Vibriocholerae）：為革蘭氏陰性菌，是引起人的腸道烈性傳染病--霍亂的唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：為革蘭氏陰性菌，主要存在于水產(chǎn)品中，?？梢鹗澄镏卸?。9、空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni）：為革蘭氏陰性菌，主要通過(guò)污染食品而引起胃腸道感染。10、結(jié)核分枝桿菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗稱結(jié)核桿菌，為革蘭氏陽(yáng)性菌。結(jié)核分枝桿菌主要分為人型、牛型和禽型，三個(gè)型的細(xì)菌人都可感染。該菌可引起多種組織器官形成肉芽腫和干酪樣鈣化節(jié)結(jié)等病變。11、布（魯）氏桿菌（Brucellaspp.）：為革蘭氏陰性桿菌。主要臨床表現(xiàn)以生殖器官炎癥而流產(chǎn)和不育為主要特征。食用被布（魯）氏桿菌污染的肉類、奶類的人員易患此病。第15頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月12、炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）：為革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，主要引起皮膚特異性病灶或肺部、腸道、腦膜的急性感染，有時(shí)伴有敗血癥，血液凝固不良，局部炭疽癰為特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：屬革蘭氏陽(yáng)性芽孢桿菌，在厭氧（缺氧）的條件下可大量繁殖而產(chǎn)生毒力極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)中樞神經(jīng)和延髓麻痹。14、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）：為革蘭氏陽(yáng)性芽孢大桿菌，本菌只有達(dá)到106/克以上時(shí)才可引起腸毒素性胃腸炎。15、單核細(xì)胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：為革蘭氏陽(yáng)性球桿菌，主要由污染食品（熟肉等）導(dǎo)致腦膜炎和敗血癥。16、小腸結(jié)腸耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：為革蘭氏陰性球桿菌，主要通過(guò)污染食品而引起胃腸炎、結(jié)節(jié)性紅斑與關(guān)節(jié)炎、敗血癥等。第16頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

控制細(xì)菌的主要方法是根據(jù)致病菌的不同生長(zhǎng)特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的預(yù)防控制措施，一般控制致病菌生長(zhǎng)的因素包括營(yíng)養(yǎng)（清洗可去除致病菌所需營(yíng)養(yǎng)）、溫度、水份活度、抑制劑、pH和氣體。如厭氧菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性極強(qiáng)，真空包裝時(shí)食品必須通過(guò)采用高溫加壓的方式殺死其芽孢。另外，在鹽濃度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧氣體濃渡3mg/m3以上時(shí),可以控制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素。其它致病菌耐熱性差,一般的加熱、烹調(diào)或預(yù)煮可以殺死，還可以采用冷凍、冷藏和降溫方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。對(duì)生制產(chǎn)品要控制原料的收購(gòu)，也要建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，注意洗手消毒以及防止糞便污染，保證生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生?？傊?，搞好各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，是食品加工企業(yè)預(yù)防控制致病菌污染的主要措施。

第17頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

二、病毒：

病毒象致病菌一樣到處存在，主要來(lái)源于人和各種動(dòng)物腸道，賴于食源性病毒有關(guān)的是污染的食品原料、生產(chǎn)生活用水，不良的個(gè)人衛(wèi)生。病毒污染食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，病毒可從帶毒人糞便排出，帶毒人員生產(chǎn)加工食品時(shí)忘記洗手，并未適當(dāng)消毒，將病毒傳遞到食品上。食品中污染的常見(jiàn)病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5種型別。其中甲、戊型病毒由消化道傳播，引起急性肝炎，不轉(zhuǎn)為慢性肝炎或慢性攜帶者；乙、丙型病毒由輸血、血制品、注射器或傷口污染而傳播，除引起急性肝炎外，可致慢性肝炎、并與肝硬化、肝癌有關(guān)；丁型病毒為一種缺陷病毒，須在乙型病毒等輔助下方能復(fù)制，故其傳播途徑與乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（FootandMouthDiseasesVirus）：能夠引起動(dòng)物主要為偶蹄獸和人的感染。主要通過(guò)接觸而傳播，其臨床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮膚發(fā)生水泡和潰爛。第18頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、牛海綿狀腦病病毒（BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE）：又稱瘋牛病病毒（MadCowDiseaseVirus），是一種高致死性侵害神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性類病毒。該病毒于1986年3月20日在英國(guó)首次發(fā)現(xiàn)，人的克-雅氏病（Crutzldt-JakobDiseases，CJD）與食用患瘋牛病牛的產(chǎn)品（牛肉、血清等）有關(guān)。4、狂犬病病毒（RabiesVirus）：是一種嗜神經(jīng)性病毒。臨床上以神經(jīng)高度興奮和意識(shí)嚴(yán)重障礙，繼之局部或全身麻痹而死亡為特征。主要是通過(guò)患病或帶毒動(dòng)物咬傷而傳播，潛伏期一般為2-8周，人為30-60天?？袢〔《静荒蜐駸幔?0℃15分鐘，60℃數(shù)分鐘，100℃2分鐘及X射線或紫外線均可滅活，對(duì)常用消毒劑敏感易被殺滅。5、諾沃克病毒（Norwalkvirus）：被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道?。ㄎ改c炎）的主要原因。通過(guò)食用此病毒污染的食品而感染，臨床上以惡心、嘔吐、腹瀉為特征。第19頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

病毒對(duì)熱的抵抗力極弱，如果正常加熱烹調(diào)后食用比較安全。所以，控制病毒的預(yù)防措施應(yīng)是防止污染，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生以及不使用受污染的原料。對(duì)于病毒污染的控制與細(xì)菌一樣，通過(guò)SSOP和防止交叉污染來(lái)控制。三、寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)主要分為線蟲(chóng)，絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)等，食品中污染的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：1、牛帶絳蟲(chóng)（Taeniarhynchussaginatus）：牛帶絳蟲(chóng)蟲(chóng)卵在牛體內(nèi)發(fā)成囊尾蚴（Cysticercusbovis）并隨血液循環(huán)寄生于牛的股、肩、心、舌等部的肌肉內(nèi)，當(dāng)人食用了含囊尾蚴的牛肉后，囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，寄生于人腸道的成蟲(chóng)損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)，引起人的消化不良、營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。牛帶絳蟲(chóng)一般可在人腸道內(nèi)存活20-30年，但也有長(zhǎng)達(dá)60年。第20頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、豬帶絳蟲(chóng)（Taeniasolium）：豬帶絳蟲(chóng)蟲(chóng)卵在豬體內(nèi)發(fā)成豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）并隨血液循環(huán)寄生于牛的膈、肋、肩、心、舌等部的肌肉內(nèi)，當(dāng)人食了含囊尾蚴的豬肉后，囊尾蚴在人小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，寄生于人腸道的成蟲(chóng)損傷腸粘膜，吸收人體營(yíng)養(yǎng)影響消化吸收功能，導(dǎo)致患者營(yíng)養(yǎng)不良、惡心、腹痛、腹瀉等。3、旋毛蟲(chóng)（Trichinellaspiralis）：即旋毛線蟲(chóng)，當(dāng)人食入生的或未煮熟含有包囊幼蟲(chóng)的動(dòng)物肌肉（如米豬肉）時(shí)，幼蟲(chóng)在人體內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)，成蟲(chóng)再產(chǎn)生幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)隨淋巴液進(jìn)入血液循環(huán)至全身各處，主要寄生在活動(dòng)量較大的肋間肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在這些橫紋肌內(nèi)進(jìn)一步發(fā)育，使肌肉發(fā)炎、腫脹、疼痛，導(dǎo)致發(fā)熱，咀嚼、吞咽、呼吸困難，甚至死亡。包囊幼蟲(chóng)在人體內(nèi)可存活數(shù)年至25年。4、隱孢子蟲(chóng)（Cyptsporidium）：當(dāng)被隱孢子蟲(chóng)污染的食品食用后，蟲(chóng)體進(jìn)入人體內(nèi)，首先寄生于腸粘膜細(xì)胞內(nèi)第21頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

并進(jìn)一步大量繁殖，孢子隨著血液循環(huán)進(jìn)入肺臟和和腎臟，損傷相應(yīng)的組織器官。進(jìn)入人體的隱孢子蟲(chóng)主要損傷胃腸道，引起腹瀉、惡心、腹部不適，有時(shí)還可致肺炎、腎炎和眼結(jié)膜炎等。寄生蟲(chóng)的污染，主要與生食或未煮熟的食品有關(guān)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)煮熟可殺滅所有食品中的寄生蟲(chóng)?？刂萍纳x(chóng)最好措施就是冷凍，可采用-35℃以下速凍48小時(shí)或采用-4℃7天冷凍，還可用加熱或挑選并除去魚(yú)體中的寄生蟲(chóng)，但挑選不能完全控制，寄生蟲(chóng)受熱易死，所以在加熱處理的食品中寄生蟲(chóng)只視為污染，而不是危害，所以生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)直接食用的生的或不經(jīng)充分加熱的即食產(chǎn)品時(shí)寄生蟲(chóng)應(yīng)視為危害。總之，生物危害的預(yù)防控制措施，主要靠改變飲食習(xí)慣或充分加熱，防止二次污染或交叉污染和良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣來(lái)控制，即通過(guò)SSOP和GMP來(lái)控制，再者原料生產(chǎn)區(qū)域的劃分、原料收購(gòu)等環(huán)節(jié)的控制也能達(dá)到一定的效果。第22頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)化學(xué)危害

化學(xué)危害來(lái)自食品本身或由外界帶入，食品中含有某些化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑，并不一定說(shuō)明有危害，只有沒(méi)被控制或超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)危害?；瘜W(xué)危害一般分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、內(nèi)部增加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)。一、天然化學(xué)物危害

天然性化學(xué)物來(lái)源于動(dòng)植物或微生物，如某些細(xì)菌在高溫下迅速繁殖產(chǎn)生組胺，這些物質(zhì)大多數(shù)在收獲、捕獲前或收捕獲期間就可能產(chǎn)生，它們雖然來(lái)自生物，但被劃分為化學(xué)性危害。與食品危害有關(guān)的天然化學(xué)危害有霉菌毒素，如黃曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素Ａ（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮（Zearalenone）、單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸第23頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（Penicilicacid）、麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）、魚(yú)肉毒素（CFP）鯖魚(yú)毒素（ST）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌體繁殖而產(chǎn)生外，其它魚(yú)類、貝類毒素大部分是由于吞食有毒的澡類而產(chǎn)生或本身固有的毒素。組胺則是由微生物作用，將組胺轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺毒素。上述毒素都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性作用而產(chǎn)生不同癥狀：如衰竭、麻痹、血壓降低、心血管衰竭、呼吸困難等。這類毒素采用通常的煮調(diào)、冷凍、淹制或酸化加工等不能被完全破壞，因此控制措施主要通過(guò)控制原料的來(lái)源，保證原料來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（捕勞船、果菜園），另外，加工應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，并加強(qiáng)檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料。第24頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、內(nèi)部添加的化學(xué)物質(zhì)

這類化學(xué)物質(zhì)主要是一些食品添加劑，在許多食品加工過(guò)程中，因品質(zhì)需要，有可能使用食品添加劑，如防腐劑，發(fā)色劑，著色劑，保鮮劑等。常用于肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、飲料以及強(qiáng)化食品中的添加劑有亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、黃色5號(hào)以及營(yíng)養(yǎng)劑等，這些物質(zhì)過(guò)量使用，也會(huì)引起人的過(guò)敏、中毒，甚至出現(xiàn)更大的傷害?？刂拼胧┦前凑辗ㄒ?guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用，并根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求，須在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上列出添加劑名稱和含量以及可能引起某些人員的過(guò)敏，通過(guò)警示性標(biāo)簽以引起消費(fèi)者注意。三、外部或偶然引入的化學(xué)物

外部或偶然引入的化學(xué)物包括農(nóng)藥、獸藥、有害元素和化學(xué)物以及生產(chǎn)加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑油、消毒劑、清潔劑等。農(nóng)獸藥殘留主要包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、抗生素、激素等。第25頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留農(nóng)藥種類是中國(guó)62種（臺(tái)灣省126種）、美國(guó)364種、加拿大126種、歐盟100種、德國(guó)292種、英國(guó)61種、法國(guó)188種、日本96種、韓國(guó)39種、俄羅斯（前蘇聯(lián)）9種、聯(lián)合國(guó)CCPR183種、馬來(lái)西亞147種。不同國(guó)家或地區(qū)規(guī)定限量的殘留獸藥種類是中國(guó)42種（臺(tái)灣省19種）、日本16種、韓國(guó)40種、歐盟22種、美國(guó)71種、加拿大37種、聯(lián)合國(guó)CC/RVDF18種。這些化學(xué)物經(jīng)常在農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工以及養(yǎng)（種）殖業(yè)中使用，在種殖和養(yǎng)殖過(guò)程中，人們用它們殺滅害蟲(chóng)、病菌以及治療疾病，保證動(dòng)植物的良好生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)其生長(zhǎng)過(guò)程。這些藥物使用不當(dāng)時(shí)，在食品中殘留超過(guò)限量給消費(fèi)者便會(huì)帶來(lái)危害。預(yù)防控制措施是制定農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控計(jì)劃，規(guī)范用藥，接收原料時(shí)需驗(yàn)證必要的證明以及用藥程序和記錄，并加強(qiáng)對(duì)原料的檢測(cè)。有害元素和化學(xué)物包括重金屬砷（As）、汞（Hg）、鉛（Pb）、鎘（Cd）、鎳（Ni）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉬第26頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（Mo）、氟（F）、硒（Se）、錫（Sn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鋇（Ba）、鎂（Mg）以及多氯聯(lián)苯等。這些有害物的存在，是由于工業(yè)污染，污水處理不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐桑晃廴镜募Z田、水域、果（菜）園都會(huì)出現(xiàn)重金屬超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的現(xiàn)象，食品原料中有害元素和化學(xué)物的污染，對(duì)人類食品安全的危害造成食用者重金屬中毒。控制這些危害的措施是原料應(yīng)附有證書(shū)，說(shuō)明原料不是來(lái)自可能使其污染物超過(guò)規(guī)定限量的地區(qū)或水域，并進(jìn)行分析檢測(cè)。維護(hù)和清潔用的化學(xué)物質(zhì)，通常使用的清潔劑、潤(rùn)滑劑、消毒劑、涂料等，可能會(huì)污染產(chǎn)品造成人的不適，因此控制措施是要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。第27頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)物理危害

物理危害主要是玻璃、金屬等，美國(guó)水產(chǎn)品和果蔬汁HACCP法規(guī)主要把玻璃、金屬等能引起損傷的物質(zhì)列入物理危害加以控制，而美國(guó)肉禽法規(guī)把物理危害劃分為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨、子彈、針以及珠寶。金屬危害主要來(lái)自機(jī)械設(shè)備刀具及意外脫落電線，書(shū)釘和其它金屬碎片；玻璃危害主要來(lái)自燈、瓶子和玻璃器械的碎片。這些物質(zhì)的混入，將會(huì)造成食用者口腔的損傷，控制危害的措施可用金屬檢測(cè)器檢測(cè)或查看易出現(xiàn)金屬或玻璃碎片的工具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即扣留產(chǎn)品并及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)?？傊?，上述介紹了生物、化學(xué)和物理的危害及危害的產(chǎn)生與控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我們只要了解了危害產(chǎn)生的原因，并采用有效地預(yù)防措施，就完全可以控制危害。第28頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五章HACCP原理

（HACCPPrinciple）

HACCP共有7個(gè)基本原理，它們是：1、危害分析和預(yù)防措施ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(IdentifyCriticalControlPoint)３、建立關(guān)鍵限值(EstablishCriticalLimits)４、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)５、糾偏行動(dòng)(CorrectiveActions)６、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)7、驗(yàn)證程序(VerificationProcedures)第29頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)原理一危害分析和預(yù)防控制措施一、危害分析的定義：

危害分析是通過(guò)對(duì)某一產(chǎn)品或某一加工過(guò)程的分析，從而確定存在哪些危害，危害是否顯著，同時(shí)描述預(yù)防控制措施。我們前面已介紹了食品中的危害和預(yù)防控制措施，危害包括三類，生物危害有致病菌、病毒和寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害有生物毒素、農(nóng)獸藥殘留、添加劑、有害元素、化學(xué)物；物理危害有金屬及玻璃等。HACCP體系控制的危害是指直接影響食品安全的生物、化學(xué)和物理的危害，但不包括任何質(zhì)量問(wèn)題，第30頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

危害分析的目的是通過(guò)對(duì)所加工某一產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析，判斷存在哪些危害，哪些危害是顯著危害，然后制定出預(yù)防控制措施。那么什么是顯著危害呢？這一點(diǎn)首先必須了解和掌握，因?yàn)樗侵贫A(yù)防控制措施的根本依據(jù)。二、顯著危害的概念和特性

顯著危害與危害的主要區(qū)別：危害是指能導(dǎo)致食品不安全的化學(xué)、生物、物理因素，顯著危害是指極有可能發(fā)生，如不適當(dāng)控制可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。區(qū)別危害和顯著危害時(shí)，要特別注意顯著的兩個(gè)基本特征就是風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性，二者共同構(gòu)成了危害的顯著性，缺少風(fēng)險(xiǎn)性或嚴(yán)重性其中一個(gè)任何特征則不是顯著危害。風(fēng)險(xiǎn)性就是極有可能發(fā)生或發(fā)生頻率高經(jīng)常性發(fā)生，這就意味著風(fēng)險(xiǎn)性大，風(fēng)險(xiǎn)性即危害發(fā)生機(jī)率的大小性；嚴(yán)重性是指一旦發(fā)生會(huì)直接危及消費(fèi)者健康和安全，這說(shuō)明嚴(yán)重程度高，嚴(yán)重性即危害的程度性。

第31頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、危害分析

危害分析是由HACCP小組成員自由討論，發(fā)表各自的意見(jiàn)，對(duì)生產(chǎn)流程的每一個(gè)步驟進(jìn)行危害評(píng)估，分析每一危害的風(fēng)險(xiǎn)性及嚴(yán)重程度，確定顯著危害。危害分析可利用一張“危害分析工作單”來(lái)實(shí)施和證明HACCP小組確定食品安全危害的思路。任何“危害分析工作單”表頭或表尾必須注明企業(yè)名稱、企業(yè)地址、產(chǎn)品說(shuō)明、分銷及貯存、用途和消費(fèi)者，最后填上姓名和日期。

“危害分析工作單”共分六欄，將HACCP小組在前面已經(jīng)確定并驗(yàn)證過(guò)的加工流程每一步聚填入第一欄，即“材料及加工步驟”欄，如從原料開(kāi)始，冷凍、貯存，開(kāi)始加工時(shí)要解凍、配料、斬拌，一直到成品冷藏；第二欄是加工中本工序可能存在或增加的潛在危害，即生物、化學(xué)、物理的危害，要列出具體的種類，如原料中存在的潛在生物危害是致病菌、寄生蟲(chóng)等，化學(xué)危害沒(méi)有，物理危害是金屬；第三欄判斷危害是否是顯著危害，致病菌、寄生蟲(chóng)都是顯著危害；第四欄是對(duì)第三欄判斷結(jié)論的驗(yàn)證說(shuō)明，如魚(yú)體可能有致病菌和寄生蟲(chóng)，魚(yú)在制成肉糜原料時(shí)刀具可能損壞，以下加工的每一步驟都要按此方法進(jìn)行分析；第五欄是用于控制顯著危害的預(yù)防措施。下面接著介紹預(yù)防控制措施。第32頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)原理二確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的定義

將食品加工過(guò)程中能預(yù)防或消除食品安全危害，或使其減少到可接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用

1、預(yù)防危害：可采用調(diào)節(jié)pH值、冷藏、冷凍防止細(xì)菌生長(zhǎng)，限制食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥的用量和使用時(shí)間可防止化學(xué)危害。供應(yīng)商原料的保證書(shū)，可預(yù)防致病菌和藥物殘留。

2、消除危害：可采用加熱殺滅致病菌，低溫冷凍殺滅寄生蟲(chóng)，金屬檢測(cè)器消除物理危害。

3、將危害減少到可接受水平：人工挑選寄生蟲(chóng)，控制容器密封質(zhì)量，可使危害減少到最低程度；從認(rèn)可的海域捕獲貝類，使某些微生物和化學(xué)危害減少或降低到最低程度。第33頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

又如在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工中人工揀選霉?fàn)€變質(zhì)果，可降低果汁中棒曲霉毒素的含量；從限制農(nóng)藥使用的果園或果區(qū)收購(gòu)原料果，可降低農(nóng)藥殘留的危害。以上是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的作用，但是完全消除或防止顯著危害也許是不可能的，將顯著危害降低到可接受程度是HACCP體系合理的目標(biāo)，也就是說(shuō)HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害的關(guān)系

關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制對(duì)象必須是顯著危害，顯著危害通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制，但存在顯著危害的工序不一定就是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）必須設(shè)置在最有效、最容易控制的步驟。如生產(chǎn)一種即食品時(shí)，加工過(guò)程都有可能被致病菌污染，最有效的控制點(diǎn)是殺菌工序。在實(shí)際控制中往往出現(xiàn)一個(gè)CCP控制多種危害，例如加熱可殺滅致病菌、寄生蟲(chóng)和病毒，冷凍、冷藏可以防止致病菌生長(zhǎng)和化學(xué)危害組胺的產(chǎn)生。第34頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

而反過(guò)來(lái)講，有些是一種顯著危害需要多個(gè)CCP控制，如金槍魚(yú)罐頭的生產(chǎn)，需要原料收購(gòu)、緩化及殺死三個(gè)加工步驟控制組胺形成，這三個(gè)工序都是CCP。也就是說(shuō)根據(jù)加工產(chǎn)品的不同，有時(shí)一個(gè)CCP可控制多種危害，而有時(shí)則需要多個(gè)CCP控制一種顯著危害。四、控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)系

控制點(diǎn)（CP）指食品加工過(guò)程中，能夠控制生物、物理或化學(xué)因素的任何一點(diǎn)、步驟或工序。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指食品加工過(guò)程中，能夠預(yù)防消除顯著危害或使顯著危害降低到可接受水平的點(diǎn)、工序或步驟。在加工過(guò)程中不被定為CCP的許多點(diǎn)都是CP，因?yàn)槊總€(gè)環(huán)節(jié)都需要控制，如控制質(zhì)量的風(fēng)味、色澤等關(guān)系到企業(yè)效益的工序都應(yīng)該加以控制，但決不是對(duì)人體有顯著危害的CCP。兩者的區(qū)別是CCP控制顯著危害，CP控制CCP以外的其他因素，而兩者之間的關(guān)系為CCP肯定是CP，而CP并不都是CCP。但應(yīng)該注意的是CCP設(shè)置太多，從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱對(duì)食品安全的CCP控制；對(duì)于其他有關(guān)點(diǎn)，可由SSOP來(lái)控制，不列入HACCP計(jì)劃中。第35頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變

前面已經(jīng)多次提到關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和HACCP計(jì)劃是根據(jù)某一產(chǎn)品及其加工過(guò)程的條件而確定，這就是HACCP體系的特異性。CCP是根據(jù)企業(yè)布局、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料來(lái)源、衛(wèi)生控制和其他的支持性文件而確定，其中一項(xiàng)條件的改變，都可能導(dǎo)致CCP改變。因此，不同的產(chǎn)品，CCP不同；同一產(chǎn)品不同的生產(chǎn)線，CCP也不同；同一產(chǎn)品，同一生產(chǎn)線，其他條件如原料、配方等有改變時(shí)，CCP也可能改變。六、用判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

在原理一中我們學(xué)習(xí)了危害分析，已經(jīng)知道了那里存在有顯著危害，以及采用那些預(yù)防控制措施來(lái)控制危害的發(fā)生。但是確定一個(gè)CCP，可以在出現(xiàn)危害處，也可以在隨后的過(guò)程中加以控制，這就需要分析在那里控制最有利，最容易實(shí)施和最有效，對(duì)此一定不能混淆。第36頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)原理三建立關(guān)鍵限值一、關(guān)鍵限值（CL）定義

關(guān)鍵限值（CL）是指關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的每個(gè)預(yù)防控制措施所必須滿足的條件。二、建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL）表示用以保證生產(chǎn)加工出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值，以控制每種顯著危害，當(dāng)加工偏離CL時(shí)，應(yīng)采用糾偏行動(dòng)，保證產(chǎn)品安全?，F(xiàn)通過(guò)下表介紹一下關(guān)鍵限值（CL）。以上范例說(shuō)明一個(gè)CCP可能有多個(gè)關(guān)鍵限值（CL），而控制致病菌危害的關(guān)鍵限值（CL）都是間接控制的因素，如溫度、時(shí)間、酸濃度、水分等。

第37頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、關(guān)鍵限值（CL）的信息和來(lái)源

加工一種產(chǎn)品從哪里來(lái)尋找關(guān)鍵限值（CL）的信息呢？一般通過(guò)查閱科學(xué)刊物、法規(guī)性指南或咨詢微生物、設(shè)備制造等方面的專家。如果得不到有關(guān)的信息時(shí)，應(yīng)選擇一個(gè)保守限值，另外也可通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定關(guān)鍵限值（CL），在實(shí)際工作中，不論是從那里得到的關(guān)鍵限值（CL）信息，最好通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)證明是有效，這樣才會(huì)更實(shí)用。應(yīng)注意的是用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）的依據(jù)和參考資料以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果等材料是HACCP支持性文件的一部分，應(yīng)妥善保管。第38頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系眾所周知，在實(shí)際生產(chǎn)中，控制數(shù)據(jù)經(jīng)常出現(xiàn)波動(dòng)，按照關(guān)鍵限值（CL）某一數(shù)據(jù)操作時(shí)很難控制和保證，另外在關(guān)鍵限值（CL）數(shù)據(jù)中都出現(xiàn)最低和最少等要求，表示為安全而不能超過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)。因此需要有一個(gè)比關(guān)鍵限值（CL）更加保險(xiǎn)的數(shù)據(jù)值供生產(chǎn)操作中使用，這就是操作限值（OL），以避免經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差。操作限值比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格，供加工人員使用，它是降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。對(duì)操作限值（OL）來(lái)說(shuō)，應(yīng)確定在關(guān)鍵限值（CL）未違反以前所達(dá)到的水平，因此操作限值（OL）與關(guān)鍵限值（CL）絕對(duì)不能混淆。下面以圖為例來(lái)說(shuō)明操作限值（OL）與關(guān)鍵限值（CL）的區(qū)別，在圖中綠色為加工操作區(qū)，黃色為加工調(diào)整區(qū)，紅色為糾偏行動(dòng)區(qū)

第39頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第40頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

五、關(guān)鍵限值（CL）、糾編行動(dòng)和批量大小的關(guān)系。當(dāng)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，必須使食品重新受控，采取的措施稱為糾編行動(dòng)；此時(shí)產(chǎn)品可能失控，必須確定被影響產(chǎn)品的批次，進(jìn)行隔離，并記錄所有的糾編采取的行動(dòng)。如果批量大，8小時(shí)產(chǎn)品作為一批，盡管只有小部分產(chǎn)品超過(guò)關(guān)鍵限值（CL），大批量產(chǎn)品都必須隔離，因此加工人員應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)日中不斷改變編號(hào)，將一日產(chǎn)品分成若干小批，并使頻率與批號(hào)變化相適應(yīng)，可減少損失。

第41頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)原理四關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定后，監(jiān)控是確保CCP始終符合關(guān)鍵限值（CL）的重要措施。一、監(jiān)控的定義

監(jiān)控是指實(shí)施有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為驗(yàn)證提供準(zhǔn)確記錄的過(guò)程。二、監(jiān)控的目的和意義

監(jiān)控的意義是查明偏離趨勢(shì)，及時(shí)采取措施，為控制系統(tǒng)提供依據(jù)。監(jiān)控的目的是為了跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值（CL）的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施，進(jìn)行加工調(diào)整，及時(shí)了解何時(shí)失控，并為加工控制系統(tǒng)提供書(shū)面文件。通過(guò)監(jiān)控說(shuō)明一個(gè)CCP何時(shí)失控，在一個(gè)關(guān)鍵限值（CL）受影響時(shí)就要采取糾編措施，監(jiān)控可為確定問(wèn)題的范圍提供依據(jù)。第42頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、監(jiān)控系統(tǒng)

在原理一中危害分析討論的預(yù)防措施和原理三建立的關(guān)鍵限值（CL）都是為了對(duì)每一個(gè)CCP的顯著危害進(jìn)行控制。監(jiān)控過(guò)程用來(lái)判斷操作是否符合關(guān)鍵限值（CL）和是否按規(guī)定操作，監(jiān)控系統(tǒng)必須預(yù)先確定：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。這是HACCP計(jì)劃表中第四至七欄的內(nèi)容。四、監(jiān)控對(duì)象

監(jiān)控對(duì)象就是監(jiān)控什么，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的觀察及測(cè)量確定是否在關(guān)鍵限值（CL）內(nèi)操作。CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值（CL）都是要監(jiān)控的對(duì)象，如前面所說(shuō)的殺菌是CCP，關(guān)鍵限值（CL）是溫度和時(shí)間，那就必須監(jiān)控溫度和時(shí)間。另外根據(jù)不同產(chǎn)品，CCP控制還可以是pH值、水分活度、冷凍溫度、檢查原材料供應(yīng)商的證書(shū)、捕撈海域證明、動(dòng)物原料來(lái)自非疫區(qū)證明等，這些都是監(jiān)控對(duì)象。如生產(chǎn)加工模擬蟹肉CCP的監(jiān)控對(duì)象是蒸煮溫度和時(shí)間、冷卻溫度和時(shí)間、金屬碎片。將這些控制對(duì)象填入HACCP計(jì)劃表第四欄。第43頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、監(jiān)控方法和設(shè)備

關(guān)鍵限值（CL）的監(jiān)控方法必須能夠快速的提供結(jié)果，因?yàn)殛P(guān)鍵限值（CL）是否偏離，必須快速判斷，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)或銷售前能采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。關(guān)鍵限值（CL）的監(jiān)控因微生物實(shí)驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，而很少有效；物理和化學(xué)方法速度快，易獲得結(jié)果，是用于監(jiān)控的好方法。

用于檢測(cè)的設(shè)備必須準(zhǔn)確，并要定期校準(zhǔn)，建立關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，也應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的誤差，使之在誤差范圍內(nèi)運(yùn)行操作。將監(jiān)控方法填入HCCP計(jì)劃表的第五欄。六、監(jiān)控頻率

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控可采用連續(xù)性和非連續(xù)性定時(shí)監(jiān)控，連續(xù)性監(jiān)控包括自動(dòng)溫度記錄儀、金屬探測(cè)以及玻璃瓶真空檢測(cè)器等；

第44頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

非連續(xù)性監(jiān)控是儀器或人員定時(shí)對(duì)關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)測(cè)，必要時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)乜s短監(jiān)測(cè)時(shí)間間隔，同時(shí)還應(yīng)考慮正確確定監(jiān)控時(shí)間間隔的頻率，在控制數(shù)據(jù)不穩(wěn)定或監(jiān)控?cái)?shù)值與關(guān)鍵限值（CL）相接近容易出現(xiàn)問(wèn)題的情況下，可盡量縮短監(jiān)測(cè)時(shí)間間隔，非連續(xù)性監(jiān)控內(nèi)容包括測(cè)定半成品溫度、pH值、水分活度、巴氏滅菌的溫度和時(shí)間、感官鑒定品質(zhì)等。不論是連續(xù)監(jiān)控還是定時(shí)監(jiān)控，儀器本身不能控制危害，需由監(jiān)控人員定期定時(shí)觀察監(jiān)控過(guò)程，這也是監(jiān)控的組成部分，監(jiān)控設(shè)備應(yīng)盡量采用先進(jìn)的自動(dòng)記錄和監(jiān)控系統(tǒng)，最好配有報(bào)警裝置，控制數(shù)據(jù)在超過(guò)操作限值（OL）或接近關(guān)鍵限值（CL）時(shí)自動(dòng)報(bào)警，以便采取措施，避免造成損失。某公司采用自動(dòng)溫度記錄儀，是連續(xù)性監(jiān)測(cè)，2小時(shí)測(cè)定一次蒸煮和冷卻時(shí)間；連續(xù)檢測(cè)金屬物，并每小時(shí)校準(zhǔn)檢測(cè)一次金屬檢測(cè)儀。這些內(nèi)容都應(yīng)記錄在HACCP計(jì)劃表的第六欄。第45頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、監(jiān)控人員

實(shí)施HACCP計(jì)劃必須明確職責(zé)，確定執(zhí)行監(jiān)控人員。監(jiān)控人員可以是生產(chǎn)線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、生產(chǎn)線上和設(shè)備維護(hù)人員、質(zhì)量保證人員等。生產(chǎn)線上和設(shè)備操作人員深處操作現(xiàn)場(chǎng)，便于連續(xù)觀察發(fā)現(xiàn)變化趨勢(shì)，因此他們是監(jiān)控不可缺少的成員之一，所有監(jiān)控人員都有CCP監(jiān)控職責(zé)（見(jiàn)HACCP小組人員及職責(zé)）。監(jiān)控人員都必須經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，能及時(shí)監(jiān)控、準(zhǔn)確報(bào)告不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值（CL）的情況，并在監(jiān)控記錄和文件上簽名，具體監(jiān)控人員應(yīng)列入HACCP計(jì)劃表。某公司HACCP小組確定的監(jiān)控人員為生產(chǎn)線上的操作人員和質(zhì)量監(jiān)督員，將這些內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表第七欄。第46頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)原理五糾偏行動(dòng)

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)。預(yù)知可能發(fā)生的偏離值必須在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，預(yù)先制定糾偏行動(dòng)。一、糾偏行動(dòng)的定義

糾偏行動(dòng)是指當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值（CL）時(shí)而采取的糾正步驟。也就是當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)該按預(yù)先制定的糾偏措施采取行動(dòng)并記錄，如有可能在現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)糾正問(wèn)題會(huì)減少損失。糾偏行動(dòng)的內(nèi)容包括：①隔離、保存和標(biāo)識(shí)要進(jìn)行安全評(píng)估（偏離期間）的產(chǎn)品；②將受影的產(chǎn)品或和組分轉(zhuǎn)移到另一條認(rèn)為這種偏離不是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；③重新加工；④拒收原料；⑤銷毀產(chǎn)品。糾偏行動(dòng)中確認(rèn)偏離時(shí)間越短，越容易被采取糾偏行動(dòng)，把不符合要求的產(chǎn)品減少到最低限度的潛力也就越大。糾偏行動(dòng)應(yīng)該由對(duì)產(chǎn)品加工和HACCP計(jì)劃能夠全面理解，并且有權(quán)力和有經(jīng)驗(yàn)作出決定的人員來(lái)組織實(shí)施。第47頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、糾偏行動(dòng)組成

糾偏行動(dòng)是由兩部分組成：①糾正和消除偏離的起因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）重新受控；②確認(rèn)挑出偏離期間產(chǎn)品，并確定對(duì)這些產(chǎn)品的處理方法。三、糾偏行動(dòng)程序當(dāng)出現(xiàn)偏離時(shí)，首先確定受影響產(chǎn)品的數(shù)量，并將這些產(chǎn)品隔離存放，然后按以下四個(gè)步驟決定對(duì)這些產(chǎn)品如何處理和應(yīng)采取那些糾偏行動(dòng)。①根據(jù)專家的評(píng)估和物理、化學(xué)、微生物的檢測(cè)結(jié)果，確定這些產(chǎn)品是否存在危害；②經(jīng)評(píng)估確定不存在危害時(shí)，產(chǎn)品可被通過(guò)；③經(jīng)評(píng)估確定存在潛在危害時(shí)，再確定這些產(chǎn)品能否重新加工、返工或者轉(zhuǎn)為其他安全食用；④如果潛在危害的產(chǎn)品不能象第③那樣被處理，則必須銷毀。

第48頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、糾偏行動(dòng)描述形式

在制定HACCP計(jì)劃中，糾偏行動(dòng)通常采用“如果”、“那么”的描述形式，“如果”部分描述出現(xiàn)的問(wèn)題，“那么”部分描述采取的措施。五、糾偏行動(dòng)記錄

糾偏行動(dòng)在制定HACCP計(jì)劃中已預(yù)先確定，當(dāng)關(guān)鍵限值（CL）超過(guò)并采取糾偏行動(dòng)時(shí)，糾編行動(dòng)須進(jìn)行記錄，糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)以報(bào)告的形式撰寫，應(yīng)該包括以下內(nèi)容：①產(chǎn)品確認(rèn)：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、日期等；②偏離情況的描述；③采取的糾偏行動(dòng)，包括對(duì)產(chǎn)品的最終處理；④完成糾偏行動(dòng)的人員姓名、日期等；⑤評(píng)估結(jié)果，必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果（目前狀態(tài)）。

第49頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、糾偏行動(dòng)與預(yù)防控制措施的關(guān)系

在HACCP體系中重要內(nèi)容就是預(yù)防控制措施和糾偏行動(dòng)措施，一個(gè)是預(yù)防控制，一個(gè)是糾正偏離，了解兩者的作用和關(guān)系是十分重要的。糾偏行動(dòng)是在關(guān)鍵限值（CL）偏離時(shí)采取的措施，而關(guān)鍵限值（CL）又是預(yù)防控制措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，因此糾偏措施是在預(yù)防控制措施失控時(shí)所采取的補(bǔ)救措施，一個(gè)前期預(yù)防，一個(gè)后期補(bǔ)救，兩者共同構(gòu)成了HACCP計(jì)劃的有效性。另外糾偏行動(dòng)具有修改完善預(yù)防控制措施的性質(zhì)，HACCP計(jì)劃要求糾偏后的偏差再次出現(xiàn)或沒(méi)有預(yù)料的關(guān)鍵限值（CL）失控時(shí)，應(yīng)該重新建立加工控制，重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，主要是修改完善預(yù)防控制措施。因此糾偏行動(dòng)是HACCP體系具有動(dòng)態(tài)不斷完善和發(fā)展的特征，使整個(gè)體系不斷向更高水平推進(jìn)。第50頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月七、糾偏行動(dòng)的要求

糾偏行動(dòng)要求專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)編寫和實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員，必須對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程和HACCP計(jì)劃有全面地理解，并被授權(quán)能夠?qū)?shí)施糾偏行行動(dòng)作出決定。確定一個(gè)好的糾偏措施應(yīng)該達(dá)到及時(shí)和徹底兩項(xiàng)要求，當(dāng)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）偏離時(shí)應(yīng)以最快地速度采取措施，避免產(chǎn)生更大地?fù)p失。

第51頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)原理六記錄保持程序

準(zhǔn)確的記錄保持是一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分，記錄的目的是提供加工是否在關(guān)鍵限值（CL）范圍內(nèi)進(jìn)行或超過(guò)關(guān)鍵限值（CL）時(shí)采取糾偏行動(dòng)的記錄數(shù)據(jù)，以及按HACCP計(jì)劃生產(chǎn)的證據(jù)。一、HACCP體系需要的記錄種類

HACCP計(jì)劃的記錄包括五種：①HACCP計(jì)劃和用于制定HACCP計(jì)劃的支持性文件；②關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控記錄；③糾編行動(dòng)記錄；④驗(yàn)證活動(dòng)記錄；⑤衛(wèi)生控制記錄（當(dāng)將SSOP作為HACCP計(jì)劃一部分時(shí)）。第52頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、HACCP計(jì)劃及其支持性文件：

HACCP計(jì)劃的支持性文件包括①HACCP計(jì)劃表及其用判定HACCP計(jì)劃的信息和資料；②書(shū)面的“危害分析工作單”以及進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限值（CL）的任何信息和實(shí)驗(yàn)記錄，例如制定控制致病菌生長(zhǎng)方法使用的所有數(shù)據(jù)，確定產(chǎn)品安全貨架受命的技術(shù)數(shù)據(jù)，以及在確定殺死致病菌所采用的加熱強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；③除了上述數(shù)據(jù)外，支持性文件還包括與有關(guān)顧問(wèn)及專家進(jìn)行咨詢的書(shū)面記錄和信件；④另外還有HACCP小組名單及其他們的職責(zé)；⑤制定HACCP計(jì)劃中采用的預(yù)期步驟和概要；⑥必須具備的程序，也就是為執(zhí)行GMP而制定的SSOP等。第53頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控記錄：

監(jiān)控記錄是為證明對(duì)CCP實(shí)行控制而保持的記錄，通過(guò)追蹤記錄，可以確定每個(gè)CCP是否達(dá)到關(guān)鍵限值（CL）的要求，以便對(duì)加工進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，減少人力、物力浪費(fèi)。記錄還為行政監(jiān)督管理（官方驗(yàn)證）人員提供判斷一個(gè)企業(yè)是否有效實(shí)施了HACCP計(jì)劃的相關(guān)證據(jù)。在HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的所有監(jiān)控記錄應(yīng)該包括下列內(nèi)容：記錄表名稱、公司名稱、時(shí)間和日期、產(chǎn)品信息（包括產(chǎn)品名稱、包裝規(guī)格、型號(hào)、流水線號(hào)和批號(hào)、表格適用范圍等）、關(guān)鍵限值（CL）、實(shí)際觀察和測(cè)定結(jié)果、操作者的簽名和檢查日期、復(fù)查者的簽名和復(fù)查日期。第54頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、糾偏行動(dòng)的記錄：

糾偏行動(dòng)的記錄，前面原理五已經(jīng)介紹，它的主要內(nèi)容是：產(chǎn)品確認(rèn)，產(chǎn)品描述、產(chǎn)品的數(shù)量等，偏離的描述及糾偏報(bào)告，采取的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理以及采取糾偏負(fù)責(zé)人的姓名等。4、驗(yàn)證的記錄：

驗(yàn)證記錄是反映在實(shí)施HACCP計(jì)劃中確定有關(guān)數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確的證明，它包括HACCP計(jì)劃的修改，如配料、加工、包裝、銷售方式的改變，對(duì)供貨商的證書(shū)（原料檢測(cè)證書(shū)）及保函有效性的審核記錄，監(jiān)控儀器的校正記錄，半成品、成品等微生物、化學(xué)和物理實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)檢查的結(jié)果和設(shè)備評(píng)估實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，例如：熱加工溫度分布實(shí)驗(yàn)、金屬探測(cè)器效果檢測(cè)記錄，罐體密封檢測(cè)結(jié)果記錄等。

第55頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、衛(wèi)生控制記錄：

由于某些危害是通過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制的，因此衛(wèi)生控制記錄也至關(guān)重要，它至少包括SSOP所述的8個(gè)方面的監(jiān)控和糾正記錄。以上五種記錄是證實(shí)HACCP體系是否有效實(shí)施的依據(jù)。應(yīng)將記錄保持的方式應(yīng)填入HACCP計(jì)劃的第九欄。二、計(jì)算機(jī)記錄

計(jì)算機(jī)化的記錄是選擇記錄保存的一種方式，當(dāng)使用計(jì)算機(jī)記錄時(shí)應(yīng)采取控制措施，防止任意更改，確保記錄的真實(shí)、準(zhǔn)確性。三、記錄復(fù)核

以上記錄中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控記錄和關(guān)鍵限值（CL）偏離的糾偏記錄應(yīng)該由企業(yè)專人進(jìn)行復(fù)查，儀器校準(zhǔn)記錄和加工過(guò)程中檢測(cè)的復(fù)查必須由培訓(xùn)合格能勝任的人員進(jìn)行，上述記錄都必須有復(fù)查者簽名并注明復(fù)查日期。監(jiān)控記錄和糾偏記錄的復(fù)查必須在記錄后一周內(nèi)完成。儀器校準(zhǔn)記錄和加工過(guò)程中產(chǎn)生的檢驗(yàn)記錄應(yīng)該按加工企業(yè)的書(shū)面程序在合理的時(shí)間進(jìn)行復(fù)查。第56頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、記錄的要求和保持記錄是反映生產(chǎn)監(jiān)控過(guò)程變化情況和采取措施的唯一憑證，監(jiān)控記錄必須在觀察中及時(shí)進(jìn)行，在觀察前填寫或在后來(lái)補(bǔ)記都不符合HACCP體系要求。記錄應(yīng)按規(guī)定的頻率進(jìn)行，不能中斷，對(duì)監(jiān)控記錄應(yīng)該盡可能采用自動(dòng)記錄系統(tǒng)、連續(xù)或定時(shí)自動(dòng)記錄。另外，還必須包含特定的信息和操作者、監(jiān)督人員的簽名以及記錄的日期和時(shí)間。以上各種記錄都應(yīng)進(jìn)行妥善保管，便于存取。冷藏品記錄至少保存一年，冷凍防腐保鮮品或質(zhì)量穩(wěn)定產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存兩年。第57頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)原理七驗(yàn)證程序

一、驗(yàn)證的定義驗(yàn)證是用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或HACCP計(jì)劃是否需要修改及重新確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核的手段。HACCP體系是否在準(zhǔn)確運(yùn)作，要制定程序進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證才足以置信。驗(yàn)證的目的是提供置信水平，證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的原則基礎(chǔ)上，它控制加工過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且正在被貫徹執(zhí)行，因此制定HACCP計(jì)劃時(shí)必須包括對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和整個(gè)計(jì)劃的驗(yàn)證。第58頁(yè)，課件共67頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、驗(yàn)證的要素

驗(yàn)證的要素包括：①確認(rèn)；②CCP驗(yàn)證，其中包括（a）監(jiān)控設(shè)備的校正，（b）針對(duì)性的取樣檢測(cè)，（c）CCP記錄的復(fù)查；③HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證，其中包括（a）審核，（b）最終產(chǎn)品的取樣檢測(cè)；④執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證。三、確認(rèn)

確認(rèn)是獲取HACCP計(jì)劃各項(xiàng)要素有效運(yùn)行證據(jù)的活動(dòng)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實(shí)。當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，逐一控制那些潛在影響食品安全的危害，因此在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前，必須首先得到確認(rèn)。確認(rèn)的目的是提供客觀依據(jù)，或表明HACCP計(jì)劃的所有科學(xué)依據(jù)，都能作為有效方法來(lái)控制影響食品安全的危害。確認(rèn)活動(dòng)包括以下四方面：即確認(rèn)什么，怎樣確認(rèn)，確認(rèn)頻率和誰(shuí)執(zhí)行確認(rèn)。第59頁(yè)，課件