營養(yǎng)素與能量課件

第一節(jié)生命的載體———蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命正常人體內(nèi)約有16%~19%是蛋白質(zhì)，每天約有3%被更新1編輯版ppt成肽反應(yīng)2編輯版ppt蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括：

一級結(jié)構(gòu)(primarystructure)二級結(jié)構(gòu)(secondarystructure)三級結(jié)構(gòu)(tertiarystructure)四級結(jié)構(gòu)(quaternarystructure)高級結(jié)構(gòu)3編輯版ppt蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)——多肽鏈中氨基酸的排列順序。主要化學(xué)鍵——肽鍵（酰胺鍵）牛胰島素中氨基酸的排列順序：4編輯版ppt2、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（即蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)。）

蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)：大多數(shù)天然蛋白質(zhì)分子的多肽鏈并不是以松散的線狀結(jié)構(gòu)存在，而是靠肽鏈上的氫鍵形成卷曲盤旋的構(gòu)象，稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。（穩(wěn)定因素：氫鍵）5編輯版ppt蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)6編輯版ppt蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)血紅蛋白的四級結(jié)構(gòu)7編輯版ppt蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)8編輯版ppt蛋白質(zhì)的生理功能1、供給生長、更新和修補(bǔ)組織材料2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡4、供給熱能5、增強(qiáng)免疫力6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能7、遺傳信息的控制8、運輸功能9、參與凝血過程，防止創(chuàng)傷后過度出血10、肌肉收縮9編輯版ppt蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)胃胃酸胃蛋白酶小腸胰腺糜蛋白酶胰蛋白酶氨基酸，二肽，三肽小腸粘膜肽酶肝門靜脈肝臟和其他組織器官10編輯版ppt氮平衡（B）

----反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系B=I-(U+F+S)B：氮平衡，I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等代謝氮B=0，氮平衡，攝入氮和排出氮相等，多見于正常成人；B>0，正氮平衡，攝入氮多于排出氮；如生長發(fā)育期的兒童，青少年，乳母及創(chuàng)傷恢復(fù)期患者；B<0，負(fù)氮平衡，攝入氮少于排出氮，多見于蛋白質(zhì)攝入不足，營養(yǎng)不良等。11編輯版ppt氨基酸氨基酸

非必需氨基酸（12種，不一定從食物中攝?。┍匦璋被幔?種，只能從食物中攝取）人體蛋白質(zhì)由20余種氨基酸構(gòu)成，其中9種是人體不能合成，但是又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必須由食物供給，稱之為必需氨基酸（亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈）12編輯版ppt膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值取決于它的含量及構(gòu)成成分，蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例愈接近人體需要，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就越高氨基酸模式

——蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例通常情況將色氨酸的含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，各種必需氨基酸的相對比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式13編輯版ppt14編輯版ppt限制氨基酸指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或不足，就會使食物蛋白質(zhì)的合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的合成受到限制，由于限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這類氨基酸就稱為限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。15編輯版ppt蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其所含的必需氨基酸之間可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，有助于構(gòu)成機(jī)體組織蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的利用率，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，遵循以下原則①遠(yuǎn)屬②多樣③同餐食物搭配原則16編輯版ppt食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價1、食物蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)消化吸收率3、蛋白質(zhì)利用率4、氨基酸評分17編輯版ppt1、食物蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含氮量一般在16%左右，根據(jù)測定的含氮量乘以6.25（100/16）即為蛋白質(zhì)含量常見蛋白質(zhì)的含量(每100克食物)如下:大米7面粉9黃豆36綠豆24豆腐7.4白菜2

茄子2.3蘋果0.4花生27豬肉9.5牛肉20人乳1.5

牛乳3.3雞蛋15鯉魚17對蝦21

雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高，是膳食中最好的食品18編輯版ppt2、蛋白質(zhì)消化吸收率蛋白質(zhì)消化率是指膳食蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶消化分解的程度。消化率高，則表示蛋白質(zhì)容易被消化酶分解為氨基酸，被機(jī)體吸收利用的越多，營養(yǎng)價值越高真實消化率（%）=×100(%)=×100(%)

蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。按一般方法烹調(diào)時，常用食物蛋白質(zhì)的消化率分別為：奶類：97%~98%、肉類92%~94%、蛋類98%、米飯82%、面包79%、馬鈴薯74%、玉米面窩頭66%。19編輯版ppt3、蛋白質(zhì)利用率（1）生物學(xué)價值：食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，生物學(xué)價值越高，表明其吸收后被機(jī)體利用的程度越高，最大值為100。生物價×100×100==20編輯版ppt（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：膳食蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)凈利用率高，表示攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)實際被利用的越多，營養(yǎng)價值越高。蛋白質(zhì)凈利用率（%）=生物價×消化率×100(%)×100(%)==21編輯版ppt（2）蛋白質(zhì)功效比值（PER）：指攝入單位重量蛋白質(zhì)時動物體重增加的量。蛋白質(zhì)功效比值由于同一種食物蛋白質(zhì)在不同實驗室所測得的PER值重復(fù)性常不佳，為了便于結(jié)果的相互比較，通常設(shè)酪蛋白(參考蛋白質(zhì))對照組，即以酪蛋白的PER為2.5，并將酪蛋白對照組PER值換算為2.5，然后校正被測蛋白質(zhì)(實驗組)PER。22編輯版ppt4.氨基酸評分（AAS）：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是食物蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量與等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的比值氨基酸評分=×10023編輯版ppt人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價評價人體營養(yǎng)狀況的方法：膳食調(diào)查人體測量及臨床體征檢查臨床生化檢測24編輯版ppt蛋白質(zhì)缺乏成人：疲倦，體重下降，貧血，免疫和應(yīng)激力下降，營養(yǎng)性水腫，傷口愈合等，女性還會出現(xiàn)月經(jīng)障礙。幼兒、青少年：生長發(fā)育遲緩，消瘦，體重過輕，甚至智力發(fā)育障礙等。25編輯版ppt蛋白質(zhì)攝入過多造成動物脂肪和膽固醇攝入過多，引起高血脂、高膽固醇血癥、心血管疾病等，過多的蛋白質(zhì)在人體代謝分解，加重腎臟負(fù)擔(dān)造成含硫氨基酸攝入過多，造成骨骼中鈣的流失，容易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。26編輯版ppt膳食蛋白質(zhì)來源與參考攝入量1、膳食來源廣泛存在于動植物性食物中，肉類蛋白質(zhì)含量為10%～20%；鮮奶類1.5%～4%；蛋類12%～14%；干豆類20%～40%；谷類蛋白質(zhì)6%～10%；薯類2%～3%。2、參考攝入量在工業(yè)發(fā)達(dá)國家，成年人蛋白質(zhì)的供給量為每日每公斤理想體重0.8克（0.8g/kg·d)，我國成年人蛋白質(zhì)攝入量為：RNI(男)65g/kg·d，RNI(女)55g/kg·d。

27編輯版ppt第二節(jié)脂質(zhì)固態(tài)：脂液態(tài)：油28編輯版ppt29編輯版ppt人造脂肪

——植物油氫化不飽和脂肪酸飽和脂肪酸30編輯版ppt一、脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（一）構(gòu)成人體組織的重要成分（二）供給熱能，貯存熱能（三）提供必需脂肪酸（四）提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其吸收利（五）改善食品的感官性狀，增加飽腹感（六）磷脂（七）膽固醇31編輯版ppt二、必需脂肪酸脂肪酸是脂類的組成成分，我們?nèi)梭w除了從食物中獲得脂肪酸外，還可以自身合成多種脂肪酸，但是有三種脂肪酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸32編輯版ppt三、必需脂肪酸的作用①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分②與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切③合成前列腺素的前體，并與動物的精子形成有關(guān)④對有些皮膚損傷有保護(hù)作用33編輯版ppt四、脂質(zhì)的膳食來源及提供能量膳食來源植物油尤其是大豆油、玉米油、紫蘇籽油、葵花子油、芝麻油是其良好來源。動物性來源中，魚肉大于禽肉，