2023餐飲市場熱點洞察報告-雀巢專業(yè)餐飲

2023餐飲市場熱點洞察巢專業(yè)餐飲前言PREFACE人間煙火氣，最是暖人心。2023年，餐飲行業(yè)走出承壓、失速的3年，迎來了復蘇的新起點。線下流動性快速回升，餐飲從業(yè)者鉚足了勁兒，供需碰撞出諸多創(chuàng)新的火花，餐飲鍋氣廣受追捧，淄博燒烤全網(wǎng)霸屏，“小吃小喝”快速發(fā)展、“情緒價值”搖曳生姿……整個行業(yè)隨著線下煙火氣的回歸呈現(xiàn)較快的復蘇景象。但細看行業(yè)內(nèi)部，一半是海水，一半是火焰。餐飲業(yè)并不是全面的、均質(zhì)的復蘇，不是原有裝配和秩序的重返，而是不均衡、有節(jié)奏，隨著消費需求變化而發(fā)生梯度變化的復蘇，是在舊秩序塌陷，新共識凝結(jié)下的格局重建。一方面，消費者的新需求，經(jīng)營者練就的新能力，加上技術(shù)推力、供應鏈配套的疊加作用，行業(yè)涌現(xiàn)出了諸多新變化，品類發(fā)展綻放出新亮點。另一方面，行業(yè)的汰換速度在加快，市場局部趨于結(jié)構(gòu)性的過剩，性價比低、產(chǎn)品力弱、價值感不足的餐飲逐漸被淘汰。疫情期間對餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)集中在線上化的交付能力、供應鏈能力，2023年隨著進入者的增多，市場競爭接觸面持續(xù)擴大，逐漸回歸到以產(chǎn)品為核心的全量全要素綜合實力比拼，在消費洞察、產(chǎn)品創(chuàng)新、運營效率、組織能力、品牌粘性等多方面都提出立體挑戰(zhàn)。的變化，給廣大餐飲從業(yè)者把握行業(yè)發(fā)展趨勢提供參考，落地產(chǎn)品創(chuàng)新捕捉靈感。目錄CONTENTS目錄CONTENTS0102030405060708飄香味01餐飲復蘇不均衡，鮮香“鍋氣”受追捧鍋氣飄香.注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點一：鍋氣飄香1.餐飲業(yè)快速復蘇，煙火氣品類走強年以來的最高增速。分月度來看，前4個月餐飲收入增幅燒烤小龍蝦、腸粉、熱干面等地方特色美食的夜宵單量均增長1.5倍及以上。熱點一：鍋氣飄香2.向往人間煙火，“鍋氣”熱度高漲年以來，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜2023年管控放開后，“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)更是直線上升，顯示了人們對“人間煙共同向往。鍋氣菜品百萬石鍋碟魚鍋氣菜品百萬石鍋碟魚頭3.“鍋氣”就是煙火氣，是氣勢、氣味、氣色、氣質(zhì)的合體是煙火氣。氨基熱點一：鍋氣飄香4.“鍋氣”走入店招菜單，成為新鮮賣點熱點一：鍋氣飄香5.突出“鍋氣”吸引力，快餐重燃“現(xiàn)炒”風不只中式正餐、小炒等餐飲品類強調(diào)“鍋氣”，以操作標準化、盡可能去人工為特征的快餐品類也有▲數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼(統(tǒng)計截至2023年6月5日)熱點一：鍋氣飄香6.外賣也呼喚“鍋氣”香，“鍋氣神鮮水”持續(xù)走紅賣的新鮮度和口感。不少熱點一：鍋氣飄香7.“鍋氣”背后是人們對“鮮”的追求拆解中式餐飲“鮮”的構(gòu)成元素，可以分為至少4個層面：食材是新鮮的、食物是現(xiàn)做、出品是疫情3年完成一次全民級別的健康教育，讓消費者就餐更加看重品質(zhì)、新鮮。體現(xiàn)新鮮、溫度感熱點一：鍋氣飄香8.“鍋氣”代表菜品“十八秒”快炒增速高外外賣平臺“十八秒”快速現(xiàn)炒產(chǎn)品增速明顯美團數(shù)據(jù)顯示，“十八秒”相關(guān)菜品SKU數(shù)量增速為空間。美團數(shù)據(jù)顯示，“十八秒”相關(guān)菜品SKU數(shù)量增速為空間。熱點一：鍋氣飄香9.“鍋氣”菜品推薦 十八秒鹽爆牛肉 十八秒鹽爆牛肉 爆鴨 香鹽菜豬手 爆炒牛蛙 參小炒肉…………大廚精英薈】百萬廚師俱樂部02“進淄趕烤”全網(wǎng)爆紅，燒烤品類卷出新意淄博燒烤爆火背后，是燒烤品類的快速增長沉浸體驗注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點二：燒烤霸屏1.“進淄趕烤”全網(wǎng)爆紅，淄博燒烤風靡全國淄博擼串”等熱門話題頻上媒體熱搜，經(jīng)過新華社、”熱潮風靡全國，并于五一假期熱度達峰，淄博470萬人口的小城倍。另五一假期首日，淄博旅游訂單量更是比去年增長超40倍。其中，“90后”“00后”占比超八成。在網(wǎng)絡(luò)迅速傳播的當下，從淄博燒烤到淄博taco (墨西哥卷餅)、八大局、淄博燒炭小哥等各種梗和美食爆火網(wǎng)絡(luò)，甚至出現(xiàn)因為距離遠無法親自品熱點二：燒烤霸屏2.蹭流量借東風，燒烤門店熱推“淄博燒烤”淄博燒烤火了之后，開始在在北京、上海、鄭州、長沙、珠海、武漢等全國各大城市刮起旋風，“淄博燒烤”成為全國性的餐飲品類。以北京為例，在平臺上搜索“淄博燒烤”關(guān)鍵詞，與之相關(guān)的燒烤北京有12家分店的“樂趣小爐子燒烤”，此前定位一直是東北燒烤。靈魂伴侶套餐”，印有“淄博燒烤”字樣的海報擺在顯眼處。售價8.8元的套餐內(nèi)包括淄博燒烤效應還拉動了全國燒烤的暢銷。五一期間，廣州文和友相關(guān)負責人也透露，“到店食客有95%會消費體驗燒烤類產(chǎn)品，這幾日最早售罄的產(chǎn)品是燒烤類。”熱點二：燒烤霸屏3.淄博燒烤爆紅密碼：性價比、情價比兼?zhèn)涮卣髅黠@，性價比較高，從淄博燒烤的地標淺海，淄博燒烤和普通的燒烤攤并無明顯的區(qū)別，但其價格較為實惠，五花肉串、牛肉串、馬步魚等每串都在1~2元。情價比方面，淄博燒烤有“好客山東”的文化精神，有豪爽、釋放的情緒價值。且當?shù)責鹃T店在流量暴棚的情況下不漲價、不宰客，和“景區(qū)“現(xiàn)在的淄博就像一個老實慣了的孩子突然被夸，一段高點贊量的評論，精確地概括了淄博燒烤的。熱點二：燒烤霸屏4.淄博燒烤爆火背后，是燒烤品類的快速增長城市出圈的一個典型樣本。淄博燒烤爆火的背后，是燒烤品類至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)55.6萬余家，2023年一季度，燒烤相關(guān)企業(yè)新增市場規(guī)模也在持續(xù)增長，公開數(shù)據(jù)顯示，2022年燒烤品類市場規(guī)模超4000億元。從消費者認知偏好來看新疆燒烤仍是大眾最為熟知的燒烤類型，淄博燒烤熱度高但體量還小。淄博燒烤火熱出圈的價值之一是其對燒烤體驗邏輯演化的推動，說明類的增長不止一種路徑。Dt(統(tǒng)計樣本為1006份)熱點二：燒烤霸屏5.燒烤外賣“主食化”，炒飯炒面很吃香燒烤在“當飯吃”、“外賣化”上取得了長足發(fā)展。分析九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等多家知名燒烤品牌打造極致單品2023年，人們提起燒烤就會聯(lián)想起淄博，提起淄博燒烤就會聯(lián)想起“烤爐+小餅+小蔥”靈魂三件打造極致單品2023年，人們提起燒烤就會聯(lián)想起淄博，提起淄博燒烤就會聯(lián)想起“烤爐+小餅+小蔥”靈魂三件費共鳴調(diào)度能力的獨特單品。合理借力熱點不可求，餐飲品牌本身成為下一個熱點的可能性有限，但熱點，可合理借力。比如各地的燒烤企業(yè)，就趁勢推出了淄博元素的燒烤產(chǎn)品，讓不能到淄博打卡的消費者體自己的讓熱點成為自己的流量加速包。反之，稀釋品牌熱點二：燒烤霸屏6.淄博燒烤的啟發(fā)：打造極致單品，營造沉浸體驗群偏好、媒體傳播等多重要素的疊加組合，熱點本身難以復制，但熱點的構(gòu)成元素可以拆解。在產(chǎn)品設(shè)計、體驗營造，和營營造沉浸體驗淄博燒烤的就餐形式特點在于，店主會把烤到七八成熟的肉串，放在顧客就餐的小爐上復烤，既節(jié)約另一方面，淄博燒烤配備了品種豐富的調(diào)味料，顧客可自行調(diào)制，進一步豐富了體驗，店主還會教給增加顧客輕松、愉悅的參與感，打造沉浸式的體驗，加深消費者對品牌的獨特印象記憶，有望讓顧客化03消費“性價比”驅(qū)動，吃喝“有料化”發(fā)展.發(fā)展快鍋增速高，炒飯表現(xiàn)亮眼.有料啟示：順應趨勢，重視“性價比”，打磨爆品菜注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點三：吃喝有料1.單品有料：地鍋雞、烤羊腿等單品店增速搶眼美團團購數(shù)據(jù)顯示，地鍋雞、烤羊腿、蝦蟹火鍋、烤翅等單品型餐飲2021~搶眼。味具備一定的成癮性，產(chǎn)品復購率也從供給看，單品型餐飲產(chǎn)品線簡潔、標準化程度高，管理運營也相對簡單，低于綜合型餐飲。供需較好的匹配，讓單品型餐飲近年較快擴張。熱點三：吃喝有料2.火鍋有料：鍋底也能當飯吃，有料火鍋發(fā)展快紅紅顏花膠雞火鍋耙耙牛肉火鍋螺螺螄粉火鍋鹵味火鹵味火鍋新”的方式打造了免費加鴨血和豆腐的成了湊湊“可以吃的有料鍋底”特色標新品“嶺南黃豬肚雞”因?qū)⒃胸i肚雞鍋的主料雞肉升級為嶺南黃雞而備受青“鍋底也能當飯吃”正在成為趨勢。融合經(jīng)營為特色的謝謝鍋宣布“回歸火鍋賽名火鍋品牌的動作均顯示了對“有料火看好。熱點三：吃喝有料2.火鍋有料：外賣有料鍋增速高，炒飯類擴容快火鍋是典型的重堂食品類，但過去3年，不得不大力拓展線上經(jīng)營以展。此外，非鍋品類的菜品占比最多(56%)，以干炒牛河、煲仔飯為代表的主食搭配，以及麻小、酸菜魚等爆品組合都是火鍋品類提升線上要抓手。干炒牛河熱點三：吃喝有料3.飲品有料：花香料香輕盈健康從火鍋和飲品的有料化可以看出，吃喝有料雖然均來自于性價比驅(qū)動，但這屆消費綜合平衡”。熱點三：吃喝有料4.有料啟示：順應趨勢重視“性價比”，打磨爆品菜大眾點評用戶評價熱詞云大眾點評用戶評價熱詞云美團數(shù)據(jù)顯示，在隨機抽取的500萬條大眾點評熱評中，“性價比”的熱度僅次于“好吃”，有12%的“性價比”是商品的性能值與價格值的對比，是消費者對付出成本和收益之間對比的感知。性價比是一消費選擇因而更加04大眾傾向“多存少花”，“五小餐飲”星火燎原2小吃：豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年擴張較快.第一4.小店：小吃小喝高速發(fā)展，餐飲小店“鋪天蓋地”7.關(guān)注“五小餐飲”，修煉“三個下沉”，成就“國民品牌”注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點四：五小餐飲1.小錢：人們傾向于多存少花源：中國人民銀行調(diào)查統(tǒng)計司熱點四：五小餐飲2.小吃：豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年擴張較快更加理性，更加趨于高性價比。在供需的雙輪驅(qū)動下，客單價相對較低、創(chuàng)業(yè)門檻也較低的小吃小喝近3年增速較高。美團餐飲外賣訂單數(shù)據(jù)顯示，飯類快餐、漢堡、米粉米線、麻辣燙冒菜等快餐剛需軍團也保持增長。從品牌發(fā)展情況來看，疫情期間仍在較快擴張的也多為小吃品類，像華萊士 年新開5000多家，2022年新開近2000家)、半天等。熱點四：五小餐飲鎖化率全品類第一示，截至2022年年底，新茶飲在營門店總數(shù)約48萬家。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，首另據(jù)《2023中國城市咖啡發(fā)展報告》分析，中國咖啡產(chǎn)業(yè)潛在市場空間超萬品牌下門店數(shù)量總和/全國餐飲行業(yè)門店數(shù)總和X100%歲、形成規(guī)模不超十年的新興行業(yè)，已經(jīng)階段性創(chuàng)造出了旺盛的消費需經(jīng)營的形態(tài)在消費市重要一席。熱點四：五小餐飲4.小店：小吃小喝高速發(fā)展，餐飲小店“鋪天蓋地”協(xié)會聯(lián)合美團發(fā)布的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，20萬~50萬元仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間，與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10萬~20萬元的小型店鋪類型較2021年同比上漲47.6%。餐飲小店快速增加，一方面源于餐飲?店?積?、員?數(shù)量少、運營產(chǎn)品和服務性價比較高，靈活輕快易存活；另一方面，數(shù)字化助力餐飲小店同時擁有線上門店，通過線下線上雙主場的方式輻射更大范圍的客群，做更大體量的生意，滋養(yǎng)社區(qū)店、檔?店種?店活得好。南城香、袁記云餃、吉祥餛飩等連鎖品牌的社區(qū)店近年取得較快發(fā)展，此外，像海底撈、東來順、紫光園、眉州東坡等原來以中大店為主的餐飲品牌也紛紛開出社區(qū)店?！靶『取毙烷T店也開始出現(xiàn)從單一店型轉(zhuǎn)變?yōu)椤?大+N小”的組合式新店型。像Tims在中國部署了TimsGo (店中店)、TimsExpress(小店型靈楓店)等多種門店樣式，覆蓋加油站等更多場景。眉州東坡社區(qū)店紫光園檔口東來順街坊鋪東來順街坊鋪南城香社區(qū)南城香社區(qū)店熱點四：五小餐飲5.小城：餐飲品牌紛紛掘金下沉市場2023年餐飲品牌布局的重點之一，繞不過下數(shù)TOP10城市中，按照新一線城市研究所發(fā)布的2023城中山、佛山兩座二線城市外，其余7席均為三市。特別是在“縣城”這一區(qū)域的“洼地”角逐將更加激烈。美團數(shù)據(jù)顯示，2019~2020年縣域餐飲外賣消費額的增長率比全國平均增長率高出8.0個百分點，比同省內(nèi)的市轄區(qū)平均高熱點四：五小餐飲5.小城：餐飲品牌紛紛掘金下沉市場菜門店增速較快。5.97%、70.54%。省會，省會看一線，把在高線城市錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品?！翱h城咖啡”也成為2023年社交平臺的消費熱詞之一。熱點四：五小餐飲6.餐飲客單價3年來首次下降，50元以內(nèi)平價餐飲有較大發(fā)展空間兵式旅游”，同樣了消費者對高性價比的追求。稱為“特種兵式旅游”。去哪兒旅行和小紅書顯示，“特種兵式旅游”相關(guān)話題搜索增長超240%。上，“特種兵式旅游”反映了人們較強的旅游餐飲消費意愿和變?nèi)醯南M能力之間的矛盾。根據(jù)根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，截至202235.4元，從2019年首次出現(xiàn)下降，30元以下占比超過60%。在此大背景下，高性價比的平價餐飲，無疑成為了旅游“特種兵”滿足口腹之欲的首單價50元熱點四：五小餐飲7.關(guān)注“五小餐飲”，修煉“四個下沉”，成就“國民品牌”力費意愿降低，讓消費決策變得更加更理性。表現(xiàn)在餐勢。據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國目前有5家萬店餐飲品牌(華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡)，82家千店餐飲品牌。未來5~10年，餐飲業(yè)千店以上連鎖品牌席位有望繼續(xù)大容。中國14億人口中，約有10億人生活在三線以下城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，千店以上連鎖品牌大概率仍誕生在好看有趣成剛需，餐飲新品重“情緒”煮茶、圍爐冰茶“美”出圈2好看有趣成剛需，餐飲新品重“情緒”煮茶、圍爐冰茶“美”出圈2.佛系：“寺廟咖啡”與“慈悲經(jīng)濟”3.暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”等持續(xù)火爆4.黑系：吸睛&造話題，餐飲新品集體“開黑”5.好看有趣成剛需，合理挖掘產(chǎn)品“情緒價值”05注更多熱門菜譜業(yè)趨勢的情緒消費一直是門好生意。2022年的情緒消費一直是門好生意。2022年，疫情等因素導致年輕人美的照片發(fā)朋友圈成了滿足年輕方的平替。2023年，喜茶和FENDI聯(lián)名讓“19塊全款拿下人生第一款奢侈品”成為熱門話題，反映的就是年輕人既要低價致生活的消費需求。1.顏系：圍爐煮茶、圍爐冰茶“美”出圈年輕人焦慮與壓力出逃的途徑，幫助他們短暫抽離現(xiàn)實的焦慮，依然是抓住當下年輕人。熱點五：情緒價值2.佛系：“寺廟咖啡”與“慈悲經(jīng)濟”熱點五：情緒價值3.暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”等持續(xù)火爆繼“秋一杯”后，“入冬四件套”成為2022年秋季年輕人的一種新儀式感。“入冬四件套”囊括烤紅薯、糖葫蘆、炒板栗、熱奶茶組合，融合了年輕人滋補、養(yǎng)生的健康需求和儀式感、悅己的精神需求，是“秋天第一杯奶2022年，瑞幸、甜啦啦、百分茶、蜜雪冰城等茶飲品牌紛紛加入，推出紅薯、糖炒栗子等掀起一輪接一輪熱搜，并在11月7日立冬當天達到頂峰，續(xù)至年底。23年秋冬季節(jié)“暖系”餐飲類產(chǎn)品仍將繼續(xù)受青睞，且產(chǎn)品矩陣有。熱點五：情緒價值熱點五：情緒價值4.黑系：吸睛&造話題，餐飲新品集體“開黑”炸雞......排火鍋“無臉男”甜品2022~2023年，出黑色系新品。文通冰室黑金蝦蟹堡火鍋黑金包子營銷的爆點。熱點五：情緒價值5.好看有趣成剛需，合理挖掘餐飲產(chǎn)品“情緒價值”化的產(chǎn)生越來越趨向“情緒價值”。餐飲產(chǎn)品。“情緒價值”是消費者為了獲得某種情緒和感受，而愿意支付的價值。餐飲產(chǎn)品的情緒價值表現(xiàn)在好看、有趣，讓顧客因為享用產(chǎn)品而顯得時尚、前衛(wèi)、與眾不同等范疇，更容易引發(fā)對潮流較的年輕人的共鳴。和自發(fā)傳播而形成。不只是“網(wǎng)紅”品牌，“長紅”品牌如麥當勞、肯德基等資深餐飲品牌也高度重視用情緒價值和年輕人互2023年，餐飲界潮流產(chǎn)品的情緒價值表達更為突出，在好看、有有年輕人，哪里就有餐飲金礦。餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌營銷都需關(guān)注情緒價值的挖掘。需要說明的是，雖然餐飲產(chǎn)品情緒價值的重要性在日益攀升，餐飲產(chǎn)品的功能價值，也就是“安全、健康、好，提供獨特的情緒價值更容易吸引到消費者，但好吃、健康才是讓消費者產(chǎn)生吃再吃的根本。餐飲消費多元化，細分菜系受青睞化，“地道風味”成為心頭好餐飲消費多元化，細分菜系受青睞化，“地道風味”成為心頭好2.消費多元化，更多細分菜系逐漸被發(fā)掘菜出圈06注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點六：地道風味1.對沖預制化同質(zhì)化，“地道風味”成心頭好為年輕人新的探索目標。《2023小紅書年度生活趨勢》報告給出的十大趨勢中，“吃地道筆記數(shù)量同比上漲227%。現(xiàn)點現(xiàn)做、鍋氣蒸騰的特色小館子，份量包滿意、價格接地氣的路邊小店，讓本地人搬起小板凳排隊者傳播推廣。方菜受熱捧的原因歸結(jié)為兩個方面一一是對日常餐飲連鎖化、預制化、同質(zhì)化、網(wǎng)紅化的對沖。在高效率式的熱點六：地道風味2.消費多元化，更多細分菜系逐漸被發(fā)掘隨著消費需求向多元化發(fā)展，“八大菜系”已經(jīng)眾口難調(diào)，地方菜時代。2022年“大眾點評必吃榜”顯示，榜單覆蓋50多種不同浙江菜開始有了更具體的名字，像新榮記為代表的臺州菜，外還有紹興菜、溫州菜、浙江辣等也逐漸為人所知。蘇菜中的淮揚菜、錫幫菜、金陵菜走進更多人的視野。云南菜不只是米線、臘排骨，細分的建水菜和騰沖菜也漸有熱點六：地道風味3.文化自信帶動，地方政策加碼，促進地方菜崛起出要提出圈。熱點六：地道風味4.八大菜系之外，精致餐飲榜不斷涌現(xiàn)特色地方菜新上榜餐廳數(shù)量為65家，創(chuàng)歷年最高，也預示著精致餐飲進入增長期。在八大菜系從菜系來看，粵菜上榜餐廳數(shù)毫無懸念排第一；潮州菜上榜餐廳20家，數(shù)量僅次于新重新回歸大眾視野。主打閩菜的遇外灘(BFC外灘金融中心店)是今年五家升鉆餐黑珍珠榜單發(fā)布6年來，首次新增濟南、長沙、無錫3個上榜城市，魯菜、湘菜、錫廳晴溪莊園(星沙店)，源自晚清的傳統(tǒng)湘菜“組庵豆腐”是食客必點的招牌菜之一。識了湘菜里的組庵豆腐。熱點六：地道風味5.打爆款降門檻，小份化、外賣化拓寬地方菜消費客群增速超過麻辣燙、燒烤等品類?！?022年小份菜洞察報告》也顯示，2022年小份菜銷量同比2020年增長一倍有余，“小份”關(guān)鍵詞日均搜索量超過13萬次。在小份菜的帶動下，商業(yè)辦公區(qū)周圍餐廳的外賣訂單量是2020年同期的3倍。菜)、同和居(魯菜)、旺順閣(魚頭泡餅)、樂鴨宋(烤鴨)等都以小份菜外賣，打開了新的增長熱點六：地道風味6.未來展望：四大元素有望帶動更多地方菜出圈特色食材方面：像云南菜有干巴菌、雞樅、松茸等野山菌，有藏香豬、諾鄧火腿、建水豆腐等特色食材；像臺州菜，因臺州近海捕撈和灘涂養(yǎng)殖居浙江第一，有品種豐富的海鮮，隨著冷鏈物流的發(fā)達和頭部知名品牌的帶動而被更多消費者認識。春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”的云南菜，“無鮮勿落飯”的臺州菜等，在“不時不食”，烹飪技法等方面，皆給消費者留下了鮮美健康的認知。大眾定位方面：閩菜中的醉得意(門店數(shù)300+)、徽菜中的小菜園(門店數(shù)450+)以家常菜定位贏得了連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展。還有眾多地方菜系推出外賣小份菜拓寬了消費客群，帶績增長。進大眾視野，為更多消費者所認識。地方菜品類經(jīng)營者不妨選擇四大元素中的某一個或某幾個方面時代，新鮮短保成產(chǎn)品進化方向時代，新鮮短保成產(chǎn)品進化方向2.參照日本發(fā)展水平，我國預制菜滲透率還較低4.35.9%的消費者偏好7天內(nèi)預制菜，“新鮮短?！背深A制菜產(chǎn)品進化方向5.消費者偏愛的預制菜食材、口味以及熱門菜式、旺銷菜品07注更多熱門菜譜業(yè)趨勢熱點七：預制鮮風1.預制菜首次被寫入一號文件，2026年規(guī)模預計超7000億元預制菜作為鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)2023年2月首次被寫入國家“一號文件”(《中共中央國務院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》)，在各地政府的高度關(guān)注和食品、餐飲業(yè)業(yè)進入高速發(fā)展期。年，預制菜市場規(guī)模為4196億元，中金則預測，2026年中國預制菜行業(yè)規(guī)模有望達7691億元。GR熱點七：預制鮮風2.參照日本發(fā)展水平，我國預制菜滲透率還較低的需求。C國家庭食品支出10.5萬億元(含支出的11%(40%為主食類)，若我國家庭端調(diào)理食品滲透率部熱點七：預制鮮風3.預制菜迎來大單品發(fā)展期，B端爆品菜、C端“生活方式餐”受關(guān)注喻戶曉(群眾廣)、南北通用(場景多)、加工復雜(工藝難)、還原度高(質(zhì)量)、可復制性強(規(guī)模化)等多種條件下產(chǎn)生。單品餐飲預制菜爆品：小酥肉、蝦滑、酸菜魚有較高的需求度?；疱亪鼍耙褞С龅拿篮棉r(nóng)家小酥肉、逮蝦記蝦滑?；饐纹窊屨枷M心智。小吃類預制菜單品小吃是門店數(shù)最多的餐飲品類，小吃場上火爆的產(chǎn)品成為預制菜企業(yè)研特殊的口感和風味而廣受喜愛，龍大食推出的白燒肥腸、美好的白水肥以及喜承的大腸等產(chǎn)品在市場上深企業(yè)著手研發(fā)速凍臭豆腐。菜系中的潛力單品：梅菜扣肉、東坡肉地方菜系招牌菜是預制菜“出爆品率雞、梅菜扣肉；川菜中的宮保雞丁、；魯菜中的九轉(zhuǎn)回腸；蘇菜中粉獅子頭、松鼠桂魚；浙菜中的東坡肉、粉蒸肉；閩菜中的佛跳墻、；湘菜中的小炒黃牛肉；徽菜中的臭鱖魚等都有望成為下一個爆品。生活方式類預制單品此類似，針對年輕消費者懶、忙、不會吃到鮮美大餐。熱點七：預制鮮風4.35.9%的消費者偏好7天內(nèi)預制菜，“新鮮短?！背深A制菜產(chǎn)品進化方向的消費者偏好保質(zhì)期1年內(nèi)的預制菜；而偏好顯然，“食材新不新鮮、制作流程是否健康衛(wèi)生、保質(zhì)期有多長”著高還原度、破同質(zhì)化、健康短保方向演化，除了面向C端推出其中，盒馬早在2017年就開始研發(fā)冷藏短保預制菜，并在2023提出，將圍繞好吃、新鮮、新奇、新場景全面升級其預制菜商品。精準把控之下，新鮮短保已成為預制菜發(fā)展的一大趨勢。需要注意的是，短保預制菜格外考驗企業(yè)的產(chǎn)能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力。與長保預制菜相比，雖然短保預制菜更受消費者歡熱點七：預制鮮風5.消費者偏愛的預制菜食材、口味以及熱門菜式、旺銷菜品消費偏愛的預制菜原材料TOP5分別是魚肉、雞肉、牛肉、豬肉和蝦，均是較為大宗的肉類食材，且存在一定的預處理難度。消費者偏愛的口味TOP5依次是麻辣、金湯、鮮香、香辣和咖喱，上癮享受型口味依然是主流，咖喱這一源自印度、泰國的口味也受到越來越多消費者的歡迎。酸菜魚、烤魚、澆頭面、燒烤、佛跳墻、水煮魚、梅菜扣肉、家常菜、小龍蝦。消費者購買的TOP10預制菜中，梅菜扣保雞丁、梅菜扣肉排前三。此外，大宗食材和主流味型有望交叉融預制菜熱門菜式和旺銷菜品。無味型不餐飲，鮮、香、辣最受歡迎08無味型不餐飲，鮮、香、辣最受歡迎08型：鮮味、香味、辣味是最受歡迎的菜品口味美極鮮味汁應用場景廣品受歡迎辣：麻辣占比高，鮮辣增幅快注更多熱門菜譜趨勢熱點八：鮮美健康1.餐飲基本味型：鮮味、香味、辣味是最受歡迎的菜品口味中式菜肴味型尤為豐富，咸、鮮、酸、辣、甜、苦、麻、香……每一味皆有與之匹配的食材和一定偏好群體的經(jīng)典菜肴。餐飲口味發(fā)展、流行元素、供應鏈及餐飲品牌需要個性化的專屬味型等多種因素影響下，不斷融含有鮮味的菜品占比最高，達13.8%，其次為香味和辣味。從用戶調(diào)研也可以看出，消費者喜歡的排名前三的味型和商戶端相同，蒜香味和甜味。熱點八：鮮美健康2.鮮：鮮工藝、鮮口味菜品發(fā)展空間大美團數(shù)據(jù)顯示，以蛋黃焗、撈汁、清炒為代表的突出鮮味的烹飪技法，相關(guān)菜品的銷量(需求端)同比增幅遠高于菜品上架數(shù)量(供給端)的增長。品發(fā)展空間大。熱點八：鮮美健康2.鮮：美極進菜名，美極鮮味汁應用環(huán)節(jié)廣餐飲從業(yè)者自發(fā)將一款面向廚房端稱，融入到面向消費者端的菜品名稱中，進而成為中式菜肴口味的名片之一，這樣的案例為數(shù)?！懊罉O”作為“鮮”口味調(diào)味品的代表性品牌，能夠做到這一點，與”特點密不可分。以美極鮮味汁為代表的美極產(chǎn)品，可以廣泛應用到預制、烹制、調(diào)汁等各中。從大眾點評的網(wǎng)友推薦菜來看，美極鮮蝦滑、美極牛肉、美極蒸魚頭、美極腰片、美極鴨下巴、美極蝦、美極鳳爪等諸多菜品深受食客喜愛。年以來享譽全球。該產(chǎn)品以100%純小麥為原料，精選日本獨特菌種，周，充分發(fā)揮麥香，帶來獨一無二蓋，更為高效鎖鮮提供保障。美極鮮味汁的鮮味來自于“天然谷氨酸”含量最高的小麥，高濃度濃縮，每次只需幾滴，即可實現(xiàn)提鮮效果，性價比高。美極鮮味汁可廣出鍋爆香等多環(huán)節(jié)，鍋氣十足，鮮香綿長，因而亦有“鍋氣神鮮水”的廚界昵稱。熱點八：鮮美健康2.鮮：鮮美滋補菜品受歡迎文化中有著廣泛的人群認知和豐厚的歷史積淀。雞湯、骨湯等國民版滋補美食在快餐小吃領(lǐng)域已有千店品牌——主打肥西老母雞湯的老鄉(xiāng)雞已經(jīng)，主近年來，隨著消費能力、制的增長。美團數(shù)據(jù)顯示，2022年以云貴火鍋、打邊爐、魚火鍋為代表的養(yǎng)生火為加61%。麥花膠)、粥類(花膠雜米粥)及花膠為主(燜花膠)的菜品也通過外人們的