挖地三尺建廚房 邊邊角角全用上(全文)

精品文檔-下載后可編輯挖地三尺建廚房邊邊角角全用上(全文)舜和連鎖酒店千禧店是一個(gè)有五百多個(gè)餐位的中高檔酒店，以菜品時(shí)尚、環(huán)境雅致而著稱，然而出人意料的是，與寬敞氣派的前廳相比，它的廚房卻顯得非常“袖珍”：宴會(huì)、零點(diǎn)、面點(diǎn)、涼菜、西餐廚房加起來不超過200平方米。小小的地盤卻容納了六十多位員工，而一般與他們同等檔次的酒店廚房面積往往要大一倍還不止。盡管廚房很小，但酒店每天營(yíng)業(yè)額卻可以達(dá)到8、9萬。更為難得的是，這個(gè)廚房雖小但不亂，空間安排得非常合理緊湊，每一個(gè)邊角旮旯都沒有浪費(fèi)。

邊邊角角加蓋三個(gè)廚房

廚師長(zhǎng)張衍喜介紹：有人說我們的廚房窄得像個(gè)走廊，雖然有點(diǎn)夸張，但也反映出廚房空間的確非常緊張。由于酒店原來是由一個(gè)木材廠改建而成的，當(dāng)時(shí)根本沒有廚房的地方，現(xiàn)在看到的廚房一部分是用地下室改造的，即零點(diǎn)和涼菜廚房，另一部分是在主體樓的后面又補(bǔ)蓋了兩層樓，即現(xiàn)在的西餐、面點(diǎn)和宴會(huì)廚房。由于空地十分緊張，所以加蓋廚房的寬度只有不到四米，要想擴(kuò)大，惟一的辦法就是把廚房往高處建，再隔成上下兩層。但由于主體樓二層是客房，加蓋廚房建得太高又怕噪音影響客人休息，左看右看最后只能往地下“發(fā)展”。于是挖地三尺，硬是挖出了五六十公分的深度。這樣廚房就成功地被隔成了上下兩層，一樓是面點(diǎn)和西餐廚房，二樓是宴會(huì)廚房。之所以把“熱菜”放在二樓，也是經(jīng)過了深思熟慮的：兩層廚房之間是用鐵板隔開的，如果一樓安排宴會(huì)廚房，炒菜時(shí)熱氣會(huì)往上走，使上面的鐵板發(fā)燙，員工踩在上面非常不舒服。兩層樓之間的樓梯下面也被超發(fā)揮地利用了起來：西餐廚房被巧妙地設(shè)置在樓梯下面一人多高處，而在樓梯下面人剛能抬起頭的地方則見縫插針建了一個(gè)水池。在煲仔爐的上方正好有空，我們做了特制的架子安上，用來放置鍋蓋、漏勺以及荷臺(tái)上放不開的一些餐具等，用起來既順手又節(jié)省了地方。

零點(diǎn)廚房和涼菜廚房則`是由側(cè)樓地下室即原來的倉(cāng)庫(kù)改建而成，地方并不寬敞，但利用率也非常高。冰箱、放餐具、原料的廚柜等紛紛被“請(qǐng)”到了過道，分列兩旁整齊有序地排列，只留出過道中間能并排通過兩人的寬度作為走廊。水池也移了出來，設(shè)在廚房門口靠墻的一側(cè)，既能給廚房騰出一塊空地，同時(shí)由于宰殺、沖洗等初加工只在外面進(jìn)行，很好地保持了廚房地面干凈無水跡。

后廚搞起“限時(shí)服務(wù)”

廚房雖小，工作效率卻不低。后廚實(shí)行“限時(shí)服務(wù)”更是強(qiáng)化了員工的時(shí)間觀念。限時(shí)服務(wù)是指在一定時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定的任務(wù)以及保證在規(guī)定的時(shí)間里及時(shí)上菜。具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、班前會(huì)講評(píng)。規(guī)定時(shí)間為：上午9：30至9：50，下午16：30至16：50。2、餐前準(zhǔn)備（90分鐘）。3、零點(diǎn)涼菜上第一道菜品（5分鐘）。4、宴會(huì)涼菜上齊（8分鐘）。5、面點(diǎn)接電話上齊面食（20分鐘）。6、宴會(huì)熱菜上第一道菜品（10分鐘）。7、宴會(huì)走菜第一道菜品（10分鐘）。8、宴會(huì)走菜上迎賓湯（5分鐘）。9、零點(diǎn)、宴會(huì)上齊整桌菜品（45分鐘）。10、上齊菜后如遇加菜需用（10分鐘）。11、前后收尾（20分鐘）。12、周一衛(wèi)生清理完畢（晚9：30分）。

總廚圖說細(xì)節(jié)廚房

餐具上墻損毀照價(jià)索賠

通往廚房的過道墻上專門張貼了一張餐具價(jià)格一覽表，給各種餐具拍照并標(biāo)上進(jìn)貨價(jià)格，如果誰損壞了就按此價(jià)格進(jìn)行賠償，以提示大家愛惜餐具。由于此處是進(jìn)出廚房的必經(jīng)之路，大家經(jīng)常能看到，這比在墻上貼張警示標(biāo)語效果更好。

火災(zāi)原因細(xì)化到八條

我們讓員工總結(jié)容易發(fā)生火災(zāi)的原因，整理打印好，用鏡框裝裱掛在墻上來警示大家：1、廚房工作人員防火意識(shí)不強(qiáng)，麻痹大意。2、油鍋內(nèi)油面過高，熱油外溢。3、熬油過熱，油溫達(dá)到自燃點(diǎn)。4、爐灶開啟后，廚師擅自離開。5、抽油煙機(jī)積油污多，清除不及時(shí)。6、廚房燃?xì)庑孤?，?bào)警控制系統(tǒng)失靈。7、電線、電機(jī)短路，升溫自燃或跳火引燃。8、烤爐故障性過熱或下班時(shí)烤爐未熄滅余火引發(fā)火災(zāi)。

管理理念墻上貼個(gè)性警示隨處見

炒鍋對(duì)面的墻上貼上“我承諾，零點(diǎn)廳點(diǎn)菜十分鐘上第一道菜，否則自罰放棄休班一天”、“熬油時(shí)嚴(yán)禁離開，違者罰款100元”等標(biāo)語，甚至蒸箱的門也是一塊宣傳的好地方，貼上“蒸箱開啟每小時(shí)需要4.86元”等，以提醒員工注意節(jié)約用氣。

“食物搭配禁忌表”抬頭可見

把從工作實(shí)踐中得到的一些不適于搭配在一起的原料以及在電腦、書籍中查閱的相關(guān)信息總結(jié)起來，做成了一張“食物搭配禁忌表”，貼在懸掛拖把的空隙處，以便隨時(shí)供砧板、炒鍋參考。

廚師安全“六不準(zhǔn)”

1、不準(zhǔn)在未關(guān)閉燃?xì)?、燃油爐時(shí)離開爐灶；不準(zhǔn)在未關(guān)閉總?cè)奸y就下班。2、不準(zhǔn)在熬油時(shí)離開油鍋超過一米遠(yuǎn)；鍋內(nèi)油面高度，不準(zhǔn)超過鍋深的四分之三。3、不準(zhǔn)私自更改、更換燃?xì)狻⑷加?、管路和配件；不?zhǔn)私拉、亂接廚房?jī)?nèi)電器線路和用電設(shè)備。4、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)存放易燃品；不準(zhǔn)在烤爐、烤鴨爐周圍放置可燃物。5、不準(zhǔn)未培訓(xùn)人員操作壓面機(jī)、和面機(jī)、打蛋機(jī)、絞肉機(jī)、制餡機(jī)等可傷人的設(shè)備；被指定操作人員不準(zhǔn)違章冒險(xiǎn)操作。6、不準(zhǔn)在廚房?jī)?nèi)打鬧，任何時(shí)候不準(zhǔn)用刀具、串肉釬等銳利器具對(duì)人。

新聞紙警告粗心人

在擺放壓面機(jī)的位置上方掛上“壓面機(jī)使用注意事項(xiàng)”，在下面還張貼了濟(jì)南時(shí)報(bào)上刊登的一篇關(guān)于“壓面機(jī)‘咬住’小伙手臂”的報(bào)道，血淋淋的現(xiàn)實(shí)教訓(xùn)讓人感到觸目驚心，使用時(shí)自然就小心了不少。

楊建華點(diǎn)評(píng)：現(xiàn)在有些改建的或租住的酒店，因?yàn)榻ㄖO(shè)施自身?xiàng)l件或租金等的限制，需要壓縮廚房的面積，是一種非常現(xiàn)實(shí)的情況。但很多包廚的人一看是小廚房就搖頭，根本不敢接。在這方面，舜和酒店可以說為我們樹立了一個(gè)小廚房大效用的榜樣。雖然廚房面積小，卻把六七十位員工的工作安排得井井有條，每天達(dá)到近