巧用烹調(diào)妙方 享受健康美食

精品文檔-下載后可編輯巧用烹調(diào)妙方享受健康美食科學(xué)飲食首先要講究烹調(diào)方法，合理的烹調(diào)方法能盡量保存食品中的維生素和礦物質(zhì)。而維生素和礦物質(zhì)在人體生理活動中起著極為重要的作用，人體缺了它們就會患各種疾病。如果烹調(diào)不當(dāng)，還可能會使食物生成有害的致癌物質(zhì)。烹調(diào)方法得當(dāng)，不僅可以使食物具有良好的感官性狀和口味，而且食用后更容易消化和吸收。

烹制菜肴滑嫩法

菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜鮮嫩爽口，是因其所含的水分比較多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚所含的水分多。烹調(diào)也一樣，菜炒得老還是嫩（尤其是葷菜），就看炒熟后菜肴中所含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

飯店通常采用“上漿”的方法來保存菜肴原料內(nèi)部的水分?！吧蠞{”就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糨糊。例如：需用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為佳，將肉絲放到120℃左右的油鍋里，迅速滑散，肉絲變色后即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結(jié)，就隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。

由于牛肉纖維組織比較粗糙，內(nèi)部水分又很容易流失，你會發(fā)現(xiàn)炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還是會炒老。而廣東名菜“蠔油牛肉片”卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來這道菜的牛肉片在上漿時，多加了小蘇打粉。蘇打粉能使纖維組織膨松起來。加放蘇打粉后，用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后分多次加水，再次反復(fù)抓拌，讓水滲進(jìn)牛肉內(nèi)，再用淀粉包裹表面，如此一來就封住了水的去路，牛肉片中自然含有大量水分。一般250克牛肉片中，放入5克蘇打粉、125克左右的水即可。

烹調(diào)雞鴨有妙招

燉雞時，先將雞塊倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出噼噼啪啪地爆響聲時，立即加熱水（水應(yīng)沒過雞塊），再用旺火燒10分鐘，即可放調(diào)料，換小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋。湯燉好后，待溫度降至80℃~90℃時再放鹽，因為雞肉所含水分較高，若先放鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，會使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

若烹制的是老雞鴨，應(yīng)先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口；或在鍋里放幾個田螺，老肉也容易爛熟。

如何保住食品中的維生素

米要輕洗，菜要先洗后切，可減少水溶性維生素C和維生素B的流失。

主食宜燜蒸，忌撈煮。燜蒸主食可以最大限度地保存水溶性維生素、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)等成分；而撈煮的主食，水溶性維生素和無機(jī)鹽約損失50%左右。

不宜煎炸，宜食羹、糕。煎炸食物會使得所含維生素?fù)p失50%以上，不利于健康長壽。羹、糕松軟鮮嫩，易于消化和吸收。

加蓋烹調(diào)，急火快炒。加蓋烹調(diào)是為了防止菜肴中水溶性維生素隨蒸氣蒸發(fā)，也保存了食品的香氣。急火快炒，可使