青花椒與紅花椒主要營養(yǎng)成分的比較研究

青花椒與紅花椒主要營養(yǎng)成分的比較研究孫丙寅1,康克功2,李利平3 （1.楊凌職業(yè)技術(shù)學院林學系，陜西楊凌712100；2.楊凌職業(yè)技術(shù)學院農(nóng)學系，陜西楊凌712100； 3.周至縣第一中學，陜西周至710400）提要：對青花椒和紅花椒主要營養(yǎng)成分進行了測定。結(jié)果表明，青花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)兀素鈣、磷、鐵等含量分別為199.og/kg>65.29/kg、56.og/kg^113.2g/kg^7.019/kg、2.259/kg.190.3r119/kg，紅花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為252.79/1【g、99.99/kg、20.魄/kg、86.99/kg、6.549/l【g、2.21g/I【g、165.6rng/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不揮發(fā)性乙醚抽提物含量低于紅花椒外，其它成分的含量均高于紅花椒。關(guān)鍵詞；青花椒；紅花椒；營養(yǎng)成分青花椒（Z口”￡人。二c||矩7”sc^i，zt—，魔“，挖Sieb.etZucc）又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒，因其果實成熟后為青色而得名。紅花椒（Z.釔優(yōu)||盤咒“優(yōu)Maxim）學名為花椒，該花椒果實成熟后為紅色，本文為了將其與青花椒區(qū)別稱其為紅花椒。它們均屬蕓香科、花椒屬，是著名的香料、油料樹種,其產(chǎn)品不但具有濃郁辛辣香味，能鎮(zhèn)膻解腥，是烹飪海味、腥味、肉食及涼拌食品的上等調(diào)料〔1〕據(jù)《本草綱目艦載：“蜀椒，其味辛而麻.其氣溫而熱，入肺散寒，治咳嗽，入肺防溫，治風寒濕痹，水腫瀉摘，入右胃補火，治陽衰等”。經(jīng)科學鑒定，花椒還具有散寒除濕、止痛、殺蟲解毒等功效〔2〕近年來，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，花椒發(fā)展的速度相當快，隨之有關(guān)花椒方面的研究也愈來愈多〔3一8〕然而經(jīng)筆者文獻檢索，有關(guān)花椒營養(yǎng)成分的研究卻很少。有些產(chǎn)區(qū)雖有研究，但只限于單個樣品的測定，并且測定的方法不同，時間不同，測定結(jié)果無可比性。為此，筆者對青花椒和紅花椒進行了營養(yǎng)成分測定，并比較了其各種成分含量的差異，這對不同種類花椒品質(zhì)的評價有一定的參考價值。通過本項目的研究，可為一定區(qū)域的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及花椒產(chǎn)品的進一步開發(fā)提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1材料檢測的的青花椒來源于重慶，紅花椒來源于四川的漢源縣。采集時間均為2004年8月。2方法花椒產(chǎn)品中所含營養(yǎng)成分均按照國家標準要求的方法進行測定。不揮發(fā)性乙醚抽提物按GB/T12729.12—91測定，醇溶抽提物按GB/T12729.10一91測定，揮發(fā)油含量按SB/T10040一92花椒行業(yè)標準中提供的方法測定〔9〕蛋白質(zhì)采用凱氏法測定（10〕礦質(zhì)元素采用原子吸收法測定，并且所測試的花椒樣品均按同一方法和同一時間測定。2結(jié)果與分析2.1青花椒與紅花椒中醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油的含量醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油含量是衡量花椒品質(zhì)的重要指標，通過這些指標的測定與比較，即可鑒別花椒品質(zhì)的優(yōu)劣程度。2.1.1醇溶抽提物含量花椒的主要加工品之一是花椒油樹脂，在生產(chǎn)工藝上它主要是通過乙醇來抽提，所以醇溶抽提物是反映花椒油樹脂含量及部分脂溶性組分含量的一項重要指標。通過該項指標的測定，可以反映花椒在此方面的經(jīng)濟價值和加工價值。經(jīng)測定（表1）,在青花椒與紅花椒中，青花椒的醇溶抽提物含量為199.og/kg，紅花椒的醇溶抽提物含量為257g/蟾，紅花椒高于青花椒。收稿日期：2006一02—15項目來源：楊凌示范區(qū)科研基金項目（2003JA19；02XI—10—2）。作者簡介；孫丙寅(1962—)，男，陜西涇陽人，副教授，主要從事森林經(jīng)營學和經(jīng)濟林學的教學與研究工作。 萬方數(shù)據(jù) 30陜西農(nóng)業(yè)科學2.1.2不揮發(fā)性乙醚抽提物含量不揮發(fā)性乙醚抽提物含量是反映花椒不揮發(fā)脂溶性成分含量的一項重要指標。經(jīng)測定(表1),青花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量為65.2g/kg,紅花椒的不揮發(fā)性乙醚抽提物含量為99.9g/kg,紅花椒高于青花椒。2.1.3揮發(fā)油含量揮發(fā)油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香氣強度的主要指標，也是生產(chǎn)花椒精油時必須檢測的原料的重要經(jīng)濟價值指標。在青花椒與紅花椒中，青花椒的揮發(fā)油含量為56.0g/kg，紅花椒的揮發(fā)油含量為20.0g/kg，青花椒高于紅花椒。表1青花椒與紅花椒中醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物和揮發(fā)油的含量(單位：g/kg)2.2青花椒與紅花椒中蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)是花椒的主要營養(yǎng)成分之一。經(jīng)測定(表2)，在青花椒與紅花椒中，青花椒的蛋白質(zhì)含量為113.29/1!【g,紅花椒的蛋自質(zhì)含量為86.9 g/1:【g,青花椒高于紅花椒。2.3青花椒與紅花椒中礦質(zhì)元素的含量研究表明(表2),花椒中含有豐富的營養(yǎng)元素成分。在所測定的礦質(zhì)營養(yǎng)元素成分中，青花椒表2青花椒與紅花椒中蛋白質(zhì)和礦質(zhì)元素的含量鈣、磷、鐵的含量分別為7.01g/kg、2.25g/kg、190.3g/kg，紅花椒鈣、磷、鐵的含量分別為6.54g/】=【g、2.21 g/kg、165.6g/kg。青花椒的鈣、磷、鐵含量均高于紅花椒。這些營養(yǎng)元素在人體生命活動中起著十分重要的作用，是多種酶的組成成分，能夠促進機體新陳代謝，增強免疫能力，在防病、治病中起重要作用。3結(jié)論在青花椒和紅花椒中，各種營養(yǎng)成分的含量有所不同，存在一定的差異。經(jīng)測定，青花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為199.0 g/kg、65.2 g/kg、56.og/婦、113.2g/kg、7.01g/kg、2.25g/kg、190.3mg/kg，紅花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為252.7g/kg、99.9g/kg.20.0g/kg、86.9 g/kg、6.54g/kg、2.219/kg、165.6rng/kgo青花椒中除醇溶抽提物和不揮發(fā)性乙醚抽提物含量低于紅花椒外，其它成分的含量均高于紅花椒。參考文獻：〔1〕鄧振義，孫丙寅，康克功.花椒無公害生產(chǎn)技術(shù)〔M〕.哈爾濱：東北林業(yè)大學出版社，2004.5?8. 〔2〕張繼，白貞芳，揚永刺，等.甘肅省花椒屬藥用植物資源口〕.中囝藥學雜志，2002,37(4)1255?257. 〔3〕孫丙寅，康克功,亢菊俠，等.雅氏山蟬若蟲在土壤中分布規(guī)律的初步研究D〕.西北林學院學報，2004,19(1)：89?90. 〔4〕康克功，孫丙寅，田小曼，等.雅氏山蟬空間格局的初步研究D〕.西北林學院學報，2001,16(增)：83?85. 〔5〕列學勤，王加強，桑芝法，等.陽坡山地花椒固的立地條件和豐產(chǎn)試驗D〕.經(jīng)濟林研究，1990,8(1)：41?45. 〔6〕馬玉敏。孫海偉，李冬梅，等.花椒痛害防治技術(shù)研究〔J〕.河北林業(yè)科技，2002,(1)：13?15. 〔7〕曹彬，馬師蓮，惠新民，等.渭北旱原花椒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)綜合栽培技術(shù)D〕。陜西農(nóng)業(yè)科學，z002,(6)：38?41.〔8〕左永忠