食品安全與營(yíng)養(yǎng)第七章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

食品安全與營(yíng)養(yǎng)第七章食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化第1頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述

學(xué)習(xí)內(nèi)容

二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

三、強(qiáng)化劑第2頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月目前幾乎沒(méi)有一種完整的天然食品能滿足人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，特別是在食品的烹調(diào)、加工、貯存過(guò)程中往往還要造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失，據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多中營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品（營(yíng)養(yǎng)）強(qiáng)化。一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述

第3頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：是指在食品加工中，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，或添加某些天然食物，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。2）食品強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

1、基本概念

第4頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）食品添加劑：為“改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！笔称诽砑觿┑淖饔弥饕菑?qiáng)化食品的感官性狀，而食品強(qiáng)化劑的作用是強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量?；靖拍畹?頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充食品在加工、貯存及運(yùn)輸程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要；有利于防病和保健，最終使產(chǎn)品得到簡(jiǎn)化處理，有利于消費(fèi)者方便使用。第6頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則1）有明確的針對(duì)性；2）易被機(jī)體吸收利用；3）符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理；4）穩(wěn)定性高，保證安全、衛(wèi)生；5）保持原有的食品風(fēng)味；6）經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣。第7頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，可據(jù)強(qiáng)化目的劃分，也可按食用對(duì)象、食用情況、強(qiáng)化劑種類(lèi)等劃分。第8頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1）營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如谷類(lèi)中加賴(lài)氨酸。2）營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)：補(bǔ)充食品加工中損失的維生素，如向出粉率低的面粉中加維生素。3）營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化：使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種營(yíng)養(yǎng)素，母乳化奶粉、宇航食品等。1、按強(qiáng)化目的劃分第9頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4)維生素化：向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該種維生素，如極地探險(xiǎn)或職業(yè)性毒害威脅下，食品中要強(qiáng)調(diào)某種維生素時(shí)應(yīng)用。按強(qiáng)化目的劃分第10頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有普通食品，嬰幼兒食品，孕婦、乳母食品，老人食品，以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。

2、按食用對(duì)象分第11頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、按食用情況分：有強(qiáng)化主食品（強(qiáng)化谷物食品）和強(qiáng)化副食品。4、按強(qiáng)化劑種類(lèi)分：有維生素強(qiáng)化食品、礦物質(zhì)強(qiáng)化食品、蛋白質(zhì)和氨基酸強(qiáng)化食品。第12頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要有必需氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、礦物質(zhì)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和脂肪酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。必需氨基酸類(lèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：主要有賴(lài)氨酸、?；撬岬?。

三、強(qiáng)化劑第13頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月由于谷類(lèi)食物賴(lài)氨酸含量和利用率低，故谷類(lèi)中加少量賴(lài)氨酸可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如面粉中蛋白質(zhì)利用率為48%，加入0.2%賴(lài)氨酸后，則蛋白質(zhì)利用率可提高到84%；若分別加0.4%賴(lài)氨酸和0.15%蘇氨酸，則蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與雞蛋蛋白媲美。1、賴(lài)氨酸第14頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、維生素類(lèi)常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有維生素A、維生素B1、B2和維生素D。強(qiáng)化人造奶油：全世界大約有80％的人造奶油都進(jìn)行了強(qiáng)化，主要強(qiáng)化維生素A和維生素D。強(qiáng)化醬油：主要添加維生素B1、B2

。第15頁(yè)，課件共17頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有鐵、鈣、鋅和碘。如為了預(yù)防碘缺乏而發(fā)生甲狀腺腫大等疾病，在食鹽中強(qiáng)化碘。為了預(yù)防貧血，在醬