第二章-第一節(jié)-糧食品種與貯藏技術(shù)課件

第二章糧食品種與

貯藏技術(shù)糧食品種營養(yǎng)價值貯藏技術(shù)和方法第一節(jié)糧食貯藏概論第二節(jié)水稻的營養(yǎng)價值與貯藏技術(shù)第三節(jié)小麥的營養(yǎng)價值與貯藏技術(shù)第四節(jié)豆類的營養(yǎng)價值與貯藏技術(shù)第五節(jié)玉米的營養(yǎng)價值與貯藏技術(shù)第六節(jié)雜糧和薯類的營養(yǎng)價值與貯藏技術(shù)第二章糧食品種與

貯藏技術(shù)第一節(jié)糧食貯藏概論一、糧食的概念成品糧：大米、面粉、玉米粉等原糧：稻谷、小麥、玉米、粟等豆類：蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、蕓豆等薯類：甘薯、馬鈴薯

油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等種子糧：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上推廣的各種優(yōu)良品種谷類糧食食用糧二、貯藏糧食的生理過程(一)呼吸(二)糧食的后熟(三)糧食的發(fā)芽(四)糧食的陳化(五)糧食貯藏過程中的其他變化(一)呼吸1.概念2.影響呼吸的因素3.呼吸對儲糧的影響水分溫度通氣籽粒狀態(tài)1.后熟的概念3.影響后熟的因素4.后熟與貯藏的關(guān)系(二)糧食的后熟2.糧食在后熟期間的生理生化變化1.后熟的概念糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程使新糧達到完全成熟的保管期叫后熟期不同的糧食種子，所需的后熟期長短不一。春小麥的后熟需要很長的時間，一般在半年以上；秈稻很短，一般在田間就發(fā)育完成了；而粳稻則需要約28天左右的時間；冬小麥后熟期為一到兩個半月；大麥需3－4個月；高粱約2－3個月。2.糧食在后熟期間的生理生化變化

生理方面

通過后熟，胚進一步成熟，發(fā)芽勢發(fā)芽率提高到標準水平。后熟期間的代謝，比在植株上的時期弱，但比后熟完成之后安全儲藏的時期強。

生化方面后熟期間的生化變化以合成作用為主，分解作用為次。總趨向是各種低分子化合物轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔?，氨基酸減少，蛋白質(zhì)增加；脂肪酸減少，脂肪增加；可溶性糖減少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白質(zhì)的變化為最大。隨著后熟作用的完成，酶活性與呼吸作用均由強轉(zhuǎn)弱，水解酶由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槲綘顟B(tài)。物理性質(zhì)方面

種子體積縮小，相對重量增加，硬度變大，種皮由稠密變?yōu)槭杷啥嗫谞顟B(tài)，透水性與透氣性改善。完成后熟的指標

在儲藏實踐中，促進大批儲糧后熟的方法主要是曬、烘干、通風，并使糧食儲藏在干燥和通風的環(huán)境之中。鑒別種子是否已經(jīng)完成后熟作用的方法，即采用發(fā)芽試驗，當糧食發(fā)芽率達到80%~90％以上，即表示后熟已經(jīng)完成。3.影響后熟的因素糧食后熟期的長短要受溫度、濕度和糧堆空氣成分的影響。溫度：高溫，后熟快濕度：低濕，后熟快通風條件：通風良好，利于后熟。4.后熟與貯藏的關(guān)系糧食的后熟過程對糧食保管非常不利。糧食后熟期間，因為生理活動旺盛，呼吸作用較強，糧食會釋放出大量的水蒸氣和熱，遇到冷空氣后形成水滴凝結(jié)在糧粒表面，使糧?！俺龊埂?，這時如不及時通風降濕降溫，就很容易使糧食發(fā)熱或發(fā)霉。為了促進糧食的后熟和提高糧食品質(zhì)，新糧入庫前應(yīng)當盡量曬干，入庫后保持良好的通風條件。(三)糧食的發(fā)芽1.概念

2.影響發(fā)芽的因素3.保持種子生活力的意義指糧粒幼胚萌動，恢復(fù)生長的一種生物學(xué)特性水分(不同作物種子發(fā)芽需水量不同)溫度（最適宜溫度20-30℃）氧氣???種子生活力是指種胚具有發(fā)芽的潛在能力(四)糧食的陳化1.糧食陳化的概念2.陳化的表現(xiàn)3.延緩陳化的途徑1.糧食陳化的概念糧食隨著貯藏時間的延長，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，酶活性及呼吸能力衰退，生活力減弱，使其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)在不同程度上逐步降低的現(xiàn)象。種用品質(zhì)方面：發(fā)芽力下降或喪失，失去種用價值食用品質(zhì)方面：粘性降低，食味變劣，酸度增加，發(fā)酵能力減弱等2.陳化的表現(xiàn)(1)生理變化特征籽粒中酶的活性和代謝水平的變化與呼吸有關(guān)的酶類活性趨向降低；而水解酶類活性都增加生活力與發(fā)芽率下降，細胞膜透性增加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。(2)化學(xué)成分變化脂肪變化—游離脂肪酸出現(xiàn)（產(chǎn)生難聞陳米氣）蛋白質(zhì)變化—蛋白質(zhì)水解和變性，酸度增加淀粉變化－淀粉水解，粘度下降（3）物理性質(zhì)的變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜增強，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。面粉發(fā)酵力弱，面包品質(zhì)不高。溫度：低溫水分：低水分氧氣：缺氧控制蟲害和霉菌危害3.延緩陳化的途徑1、糧食發(fā)熱主要是呼吸放熱。特別是微生物和倉蟲的呼吸。2、糧食變苦變苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物與過氧化物在氧化酶類作用下生成不飽和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易變苦，脂肪含量高易變苦。(五)糧食貯藏過程中的其他變化3、糧食變酸主要是游離脂肪酸、酸性磷酸鹽、酸性蛋白質(zhì)和少量有機酸。有機酸是糧食發(fā)酸的基礎(chǔ)物質(zhì)。

4、糧食褐變褐變主要包括酶促褐變（酪氨酸褐變）和非酶促褐變（氨基酸和還原糖反應(yīng)）兩種類型。也有一些微生物菌體和代謝產(chǎn)物帶有顏色。5、感官變化從外觀上看，新鮮糧食外表光亮，陳化后的糧食外表變得灰暗。玉米陳化后，臍部變成褐色；大豆陳化后，臍部呈褐色圈，叫“紅眼”。從味上看，新鮮糧食有它特有的香味；糧食陳化后，香味喪失，甚至有一種令人不快的“陳味”，口味變差，嚴重時甚至不宜食用。不但原糧會陳化，加工后的米面等更易陳化，大米陳化后米飯粘性、油性都變差，并有一種＂陳米味＂。面粉陳化后發(fā)酵能力變差，發(fā)緊、發(fā)粘。第二節(jié)水稻的營養(yǎng)價值與

貯藏技術(shù)概述稻米的營養(yǎng)價值稻谷的貯藏特性稻谷的貯藏技術(shù)一、概述

（一）認識水稻稻屬于禾本科、稻屬的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻，世界上栽培稻有兩個品種，即亞洲栽培稻和非洲栽培稻。水稻是我國第一大糧食作物，我國約有65%人口以稻米為食，每年的稻谷消費量在1800億公斤，我國水稻播種面積為4.43億畝，總產(chǎn)1765億公斤。（二）稻谷的分類根據(jù)稻谷的籽粒形態(tài)和米質(zhì)特性可分為秈稻和粳稻；根據(jù)生長習(xí)性可分為水稻和旱稻；根據(jù)生育期的長短和收獲季節(jié)的不同，可分為早稻和晚稻；根據(jù)稻谷淀粉性質(zhì)可分為糯稻和非糯稻；根據(jù)稻米的顏色和香氣可分為特種稻米和普通稻米。秈稻和粳稻秈稻谷的粒形細長而扁平，穎毛短而稀，一般無芒，籽粒強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)黏性弱而脹性大。粳稻谷的粒形短而闊，較厚，其橫斷面呈橢圓形或卵圓形，穎毛長而密，一般無芒，籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不容易產(chǎn)生碎米，粳稻米的米質(zhì)脹性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗藍色。水稻和旱稻

兩者的主要區(qū)別在于品種的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻種植于旱地。由于旱稻品質(zhì)較差，我國栽培的面積很少。早稻和晚稻

就同一類型稻谷而言，一般早稻谷米粒腹白且較大，品質(zhì)比晚稻差。早稻谷米質(zhì)疏松，耐壓性差，晚稻谷米質(zhì)堅實，耐壓性強。

糯稻和非糯稻

糯稻米的米質(zhì)黏性大而脹性小，非糯稻米的米質(zhì)黏性小而脹性大。粳糯米（圓糯米）的米粒形狀與粳米相近，其黏性較粳米更強，適用于釀酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色。秈糯米（長糯米）的米粒形狀與秈米相近特種稻米特種稻米色稻米香稻米專用稻米色稻米色稻米是由于花青素在稻谷的果皮、種皮內(nèi)大量積累，從而使糙米出現(xiàn)綠色、黃褐色、褐色、咖啡色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色等顏色。迄今未發(fā)現(xiàn)胚乳有色澤的品種。目前黑米、紫米及紅米是色稻米中較為常見的品種，在我國主要分布于云南、貴州、陜西、福建、湖南、江蘇、兩廣等地。黑米、紫米多為糯米類型，營養(yǎng)價值極高，還具有很高的藥用價值；紅米作為商品米有較大的價值，其內(nèi)含豐富的鐵，磷，維生素A、B群，則有補血及預(yù)防貧血的功效，還能改善營養(yǎng)不良、夜盲癥和腳氣病等毛?。挥帜苡行婢徠?、精神不振和失眠等癥狀；也可作釀酒、紅色素和香型飲料的原料米；此外，我國稻種資源中還有一些綠米、黃米品種，此類品種一般呈半透明，米質(zhì)優(yōu)良，有香氣。綠米所具有的色素極不穩(wěn)定，往往在貯藏過程中褪色。香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香氣，使人感到舒適，米飯清香可口。香稻中香氣的主要成分是7-乙酰-1-吡咯啉，屬羰?；衔?，易揮發(fā)分解。香米蒸飯、煮粥，清香滿屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加人少量香米，制成混合香米，功效相同。我國香稻米既有秈、粳、黏、糯之別，其果皮還有白、赤、褐、紫、黑之分，產(chǎn)地遍布南北15個省區(qū)。專用稻米專用稻米是指專門用于食品工業(yè)加工用的稻米，諸如酒米、軟米、蒸谷米、糕點米、罐頭米、巨胚米、飼料米等。二、稻米的營養(yǎng)價值稻谷由穎（稻殼）和初穎果（糙米）兩部分組成，穎果（糙米）由皮層、胚和胚乳三部分組成。利用機械碾磨的方法去除糙米的皮層、胚乳的糊粉層和胚后即是稻米，又稱大米，由胚乳組成，其主要成分是淀粉，是提供熱量的主要來源。被剝除的皮層和胚乳的糊粉層，稱為米糠層。米糠和米胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。（一）普通稻米的營養(yǎng)價值稻米的營養(yǎng)價值較高，除富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和食物纖維等。

淀粉

淀粉是稻谷的主要成分，我國稻谷淀粉平均含量為62.7%

，淀粉大部分存在于胚乳中，是人體熱量的主要來源，水稻提供世界食物能量的20％。稻米中的淀粉由支鏈和直鏈淀粉構(gòu)成，稻米中支鏈和直鏈淀粉的含量因品種、氣候等不同而異，糯米含有較高的支鏈淀粉。蛋白質(zhì)稻谷中蛋白質(zhì)的含量為8%-10%，較其他谷類作物含量略低，大米中蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，與世界衛(wèi)生組織（WHO）認定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式基本相符，僅賴氨酸、蘇氨酸含量不足，其分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。脂肪

稻谷的脂肪含量約為2%

，大部分存在于胚和糊粉層中，一般加工精度越高的大米，其脂肪含量越低，稻米中的脂肪易氧化酸敗。糙米的主要脂肪酸是油酸、亞油酸和棕桐酸。維生素稻谷的維生素主要存在于糊粉層和胚中，稻米的維生素含量較少，并且多數(shù)屬于可溶于水的B族維生素，如硫胺素、核黃素、煙酸、吡哆醇、泛酸、葉酸等，而幾乎不含可溶性的抗壞血酸和脂溶性維生素A、維生素D。礦物質(zhì)大米中的灰分占稻谷灰分的28％左右，稻谷的礦物質(zhì)元素主要存在于稻殼、胚和皮層中，胚乳中含量很少。

纖維素稻谷的粗纖維主要存在稻谷和糙米的皮層中，稻米中含粗纖維少。（二）糙米的營養(yǎng)價值糙米的皮層和胚芽中富含脂肪、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。因此，糙米的營養(yǎng)價值要高于稻米。糙米中約含有19％的脂肪，稻米中的油脂屬于植物性油脂，不含膽固醇，又富含維生素E，以及含有可以防止人體老化與調(diào)和自律神經(jīng)的米糠醇。膳食纖維有助于促進排便，排除體內(nèi)毒素，同時，還有降低膽固醇、減肥等諸多益處。

（三）特種稻米的營養(yǎng)價值1、黑米黑米營養(yǎng)成分豐富，與普通稻米相比，不僅蛋白質(zhì)含量高，人體必需氨基酸齊全，還有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1和維生素B2、水溶性黃酮類化合物以及生物堿、植物甾醇的藥用成分。黑米皮中的總黃酮物質(zhì)主要是由黑色素組成，黑米中的膳食纖維、維生素E、硒的含量非常豐富。人們食用的有色米是糙米而不是精米。2、香大米香大米含豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、生物堿、維生素B1、維生素B2以及多種人體必需的營養(yǎng)成分，具有滋補和藥用效果。對于香米我們大家不陌生，市面上流通很多香大米的種類，比如五常稻花香，長粒香，福臨門響水香大米等。三、稻谷的貯藏特性

稻谷的貯藏特性：稻谷具有外殼保護，對蟲霉危害與溫濕影響有一定防護作用，在貯藏過程中穩(wěn)定性較高。但稻谷后熟期短、萌發(fā)所需水量很低，約23~25%，因此在貯藏中如遇結(jié)露受潮、淋雨較易生芽；稻谷對高溫的抗性較弱，經(jīng)過夏季，往往陳化明顯；高溫也有利于害蟲的繁殖，危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠹、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。四、稻谷的貯藏技術(shù)（一）控制水分

嚴格控制入庫稻谷的水分，使其符合安全水分標準，是確保稻谷安全貯藏的必要條件。稻谷的安全水分標準要隨種類、季節(jié)和氣候條件來確定。

稻谷的安全水分標準（二）清除雜質(zhì)稻谷中的有機雜質(zhì)（如稗粒、雜草、癟粒、穗梗、葉片、糠灰等），入庫時由于自動分級作用，很容易聚集在糧堆的某一部位，形成雜質(zhì)區(qū)。雜質(zhì)中的稗粒、雜草和癟粒含水量高，帶菌量多，吸濕性強，呼吸強度大，很不穩(wěn)定。而糠灰等細小雜質(zhì)則會堵塞或減少稻堆的孔隙度，容易促使堆內(nèi)濕熱積聚，導(dǎo)致霉菌和倉蟲大量繁殖。因此，入庫前要進行風揚、過篩或機械除雜，使雜質(zhì)含量降低到最低限度，以提高稻谷的貯藏穩(wěn)定性。通常把稻谷中的雜質(zhì)含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的貯藏穩(wěn)定性。（三）分級貯藏稻谷的種類和品種不同，對儲存時間和保管方法也有不同的要求。因此，入庫時要按品種分開堆放。同一品種的稻谷，它的質(zhì)量并不是完全一致。入庫時，要堅持做到：不同品種、不同等級的稻谷分開堆放；新糧與陳糧分開堆放；稻谷水分高低（干濕程度）分開堆放；有蟲的稻谷與無蟲的稻谷分開貯藏。（四）通風降溫稻谷對高溫的抗性差，特別是早、中稻入庫后，稻溫高，生理活性旺盛，堆內(nèi)積熱難以散發(fā)，容易引起發(fā)熱，導(dǎo)致稻堆上表層結(jié)露、霉變、生芽。因此，稻谷入庫后要及時通風降溫，盡量縮小稻溫與外溫或倉溫的溫差，防止結(jié)露。（五）防治害蟲稻谷入庫后，特別是早、中稻入庫后，容易感染貯糧害蟲，遭受害蟲嚴重危害，造成較大的損失。因此，稻谷入庫后要及時采取有效措施全面防治害蟲。通常多采用防護劑或熏蒸劑進行防治，以預(yù)防害蟲感染，杜絕害蟲危害或使其危害程度降低到最低限度，（六）密閉糧倉完成通風降溫與防治害蟲工作后，在冬末春初氣溫回升以前，糧溫最低時，要采取行之有效的辦法，壓蓋糧面密閉貯藏，不留任何縫隙，以保持稻谷堆處于低溫（15℃）或準低溫（20℃）的狀態(tài)，可減少蟲霉危害，保持品質(zhì)，延緩稻溫回升，確保安全貯藏。（七）貯藏方法1、常規(guī)貯藏：采用干燥、低溫、密閉的方法，在秋后降溫以及除雜凈糧，害蟲防治后在室內(nèi)進行密閉堆垛保存。2、氣調(diào)貯藏：通過調(diào)整和控制糧食儲藏環(huán)境的氣體成分和比例來延長糧食貯藏壽命的方式。目前應(yīng)用廣泛的是充CO2和充N2進行氣調(diào)。第三節(jié)

小麥的營養(yǎng)價值與

貯藏技術(shù)概述小麥的營養(yǎng)價值小麥的貯藏特性小麥的貯藏技術(shù)一、概述小麥屬于禾本科、小麥屬，原產(chǎn)地在西亞和中亞。小麥屬內(nèi)的分類，按照形態(tài)特征分為普通小麥、密穗小麥、圓錐小麥、硬粒小麥、云南小麥和波蘭小麥六個種。我國栽培小麥的歷史悠久，小麥品種資源極為豐富，全國有7000多個品種，其中普通小麥占絕大多數(shù)，為90％以上，分布于全國各地；圓錐小麥品種僅占2%，零星種植于我國中部、西部和西北部；密穗小麥和硬粒小麥不足1%，分布于我國西南和西北地區(qū)；還有極少數(shù)波蘭小麥，主要在新疆種植；云南省西部地區(qū)還有一種獨特的小麥類型，屬普通小麥亞種，稱云南小麥，此類型小麥