營養(yǎng)師培訓(xùn)之常量元素

營養(yǎng)師培訓(xùn)之常量元素第1頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月第2頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、概論Introduction基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。

2.常量元素(macroelements)

：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。

3.微量元素(microelements)

：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。人體組織中的濃度小于250μg/g者（1990）。第3頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。第4頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月常量元素有鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫等7種，在體內(nèi)的生理功能有：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂。2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持正常的滲透壓、酸堿平衡（酸性元素Cl、S及P；堿性元素Na、K、Mg）。3、維持神經(jīng)肌肉興奮性。4、構(gòu)成酶、激素、維生素、活性蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系統(tǒng)的激活第5頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月礦物質(zhì)缺乏的主要因素

1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡

2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物

3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失

4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣

5、生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第6頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣（Calcium）第7頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月第8頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月骨骼—人體的大廈的支架，鈣是混凝土。

膠元蛋白是鋼筋，鈣磷是砂石。

鈣是構(gòu)成人體的重要組分，按元素排列為第五位，是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，占人體重的1.5％～2.0％。鈣不僅是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分，并在機(jī)體各種生理和生化過程中，對(duì)維持生命起著至為重要的作用。第9頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

一般情況下成人體內(nèi)含鈣量約1200g，其中

99％是與磷形成骨鹽沉積于骨骼和牙齒中，

0.5%以游離或結(jié)合形式存在于體液和軟組織中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。血清鈣的正常濃度比較恒定，平均2～5mmol／L

第10頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的生理功能P89

一是構(gòu)成骨骼的核心組分，二是充當(dāng)“鈣庫”

(1)形成和維持骨骼、牙齒的結(jié)構(gòu)及組成混溶鈣池

骨骼和牙齒中的鈣主要起支持和保護(hù)作用，組成混溶鈣池的鈣可維持細(xì)胞在正常生理狀態(tài)，它與鎂、鉀、鈉等離子保持一定的比例，使組織表現(xiàn)適當(dāng)?shù)膽?yīng)激性。

第11頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月(成骨細(xì)胞)

Osteoblasts

(破骨細(xì)胞)

Osteoclasts

BoneCa(混溶鈣池）

miscibleCapool)

更新速率Children:1-2yearAdult:10-12y(2%-4%peryear,700mg/d)After40y:Cainthebonedecreasedby~1%peryear第12頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)

(3)鈣與細(xì)胞膜功能

鈣調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)信號(hào)的觸發(fā)，改變細(xì)胞膜對(duì)鉀、鈉等陽離子的通透性。

興奮性、節(jié)律性第13頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月(4)鈣參與神經(jīng)肌肉的活動(dòng)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、激素的分泌、細(xì)胞黏附、肌肉收縮等活動(dòng)都需要鈣。(5)血液的凝固：鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時(shí)如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無法凝固。

第14頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣的缺乏癥—骨骼病變P90

(1)兒童缺鈣常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，發(fā)生佝僂病。該病多見于2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒。

(2)成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，特別是隨年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會(huì)發(fā)生。

(3)骨質(zhì)疏松癥婦女絕經(jīng)以后由于雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時(shí)就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。第15頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月缺乏癥

佝僂病骨質(zhì)軟化癥

骨質(zhì)疏松癥

手足痙攣癥

（血清鈣水平降低時(shí)

可引起肌肉痙攣，

小腿抽筋、驚厥等）

第16頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月兒童佝僂病第17頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月骨質(zhì)疏松癥的骨骼狀況與影響

停經(jīng)婦女因?yàn)楣琴|(zhì)疏松癥而影響脊椎的形狀與機(jī)能

正常與疏松的海綿骨對(duì)照

第19頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣過量對(duì)健康的危害強(qiáng)化鈣的食品、鈣補(bǔ)充劑越來越多，鈣過量的危害也越來越受到重視和強(qiáng)調(diào)。1．增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性鈣攝入增多，尿鈣增加。草酸、蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高，是易與鈣結(jié)合形成結(jié)石的相關(guān)因子。2.奶堿綜合癥P903．鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用

(1)明顯抑制鐵吸收

(2)高鈣膳食可降低鋅的生物利用率

(3)高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用

(4)高鈣對(duì)磷的影響第20頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月供給量

不同的生理?xiàng)l件下對(duì)鈣的需要量是不同的，如嬰幼兒、兒童及青春期、孕婦、乳母等對(duì)鈣的需要量增加。

WHO每天應(yīng)補(bǔ)充400mg~500mg，

FNB認(rèn)為800mg更合適，絕經(jīng)期前1000mg，絕經(jīng)后1500mg。第21頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出膳食鈣參考攝入量(DRIs)成人適宜攝入量(AI)

為1000mg/d，

可耐受最高攝入量(UL)

為2000mg/d。第22頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月有利于鈣吸收的因素維生素D

對(duì)促進(jìn)鈣吸收起有重要作用。膳食中維生素D存在的多少或機(jī)體照射太陽光充足與否，都會(huì)影響1,25(OH)2-D3的水平。從而明顯影響鈣的主動(dòng)吸收。在膳食鈣低時(shí)維生素D顯得更為重要。乳糖凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可促進(jìn)鈣吸收。乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質(zhì)而促進(jìn)鈣吸收。某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。第23頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)通常當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量從缺乏到適宜水平時(shí)，鈣的吸收增加，但是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量超過適宜水平時(shí)，則沒有進(jìn)一步的影響?？咕厝缜嗝顾亍⒙让顾睾托旅顾啬茉黾逾}的吸收。低磷膳食可升高鈣的吸收率，如牛奶磷含量高于人奶，認(rèn)為是母乳鈣吸收率高于牛奶的原因。體育鍛煉對(duì)促進(jìn)鈣吸收是重要的影響因素。

骨密度運(yùn)動(dòng)員＞靜坐；優(yōu)勢側(cè)＞另一側(cè)，說明運(yùn)動(dòng)可以增加骨骼的密度和強(qiáng)度。日照多曬太陽可以增加體內(nèi)的維生素D儲(chǔ)存，維生素D的活性代謝產(chǎn)物有助于鈣在腸道的吸收。第24頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月不利于鈣吸收的因素凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物質(zhì)者谷類中的植酸植酸鈣蔬菜中的草酸草酸鈣菠菜、莧萊、竹筍、茶堿性磷酸鹽形成不溶解的鈣鹽茶葉、柿子的鞣酸

膳食纖維糠醛酸殘基可與鈣結(jié)合，未消化的脂肪酸脂肪酸鈣(鈣皂)堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、黃連素，肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。咖啡因?qū)︹}儲(chǔ)留也有一定負(fù)影響。

Alcohol乙醇;thyroidhormone甲狀腺素；

cortisol皮質(zhì)醇；andantibiotics抗菌素；第25頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月含鈣食物：

奶與奶制品

含鈣豐富，乳糖、蛋白質(zhì)，吸收率也高，是理想的鈣來源。牛、羊、馬奶及其奶粉、乳酪、酸奶、煉乳、冰激凌。500ml鮮牛奶可補(bǔ)充600mg鈣。肉類與禽蛋羊肉、豬腦、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多。牡蠣是鈣的豐富來源。其次是海帶、紫菜、裙帶菜第26頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月豆和豆制品

大豆制品中含有的植物性雌激素異黃酮對(duì)骨質(zhì)疏松的防治有很好的作用。黃豆、毛豆、蠶豆、豆腐、豆腐干(100g可補(bǔ)充200mg鈣)、豆腐皮等。

蔬菜、油料種子

含鈣也不少。蔬菜類芹菜、油菜、胡蘿卜、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏仁、山楂、葡萄干、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子、芡實(shí)等。第27頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

含鈣豐富的食物

mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂奶粉酸奶435284264241247676118第28頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月補(bǔ)鈣應(yīng)遵循原則——如何補(bǔ)鈣？1、平衡膳食、選擇富含鈣的食物常吃奶類、豆類及其制品，宜在夜間補(bǔ)充鈣質(zhì)。

適當(dāng)吃雜糧、注意食物中鈣磷的比例。

2、科學(xué)烹調(diào)、提高鈣的吸收率熬骨頭湯加醋、用檸檬或醋

蔬菜焯水（菠菜、莧萊、竹筍、茭白、韭菜）牛奶加熱時(shí)不要攪拌以免鈣流失；3、健康的生活方式包括多運(yùn)動(dòng)和曬太陽。少喝咖啡、濃茶和可樂，不要吸煙、酗酒。

第29頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

健康骨髂的終生計(jì)劃（USA）0～18

在營養(yǎng)均衡的飲食中，選擇牛奶作為主要的飲料，積極參加體育運(yùn)動(dòng)及其他活動(dòng)，少看電視，不要吸煙飲酒；飲用氟化水；19～25

選擇牛奶作為主要飲品，如果牛奶引起不適則選擇其他鈣源，堅(jiān)持體育運(yùn)動(dòng)，不要吸煙飲酒—如果已經(jīng)開始的話，要戒掉；飲用氟化水。26～50

和19—25歲一樣生活；女性閉經(jīng)期間應(yīng)該檢查是否可以用合適的雌性激素代用品進(jìn)行治療；保證食物中攝人的鈣達(dá)到要求：服用鈣與氟的補(bǔ)品時(shí)謹(jǐn)遵醫(yī)囑。51歲以上和19～25歲一樣生活，服用雌性激素與補(bǔ)品時(shí)要謹(jǐn)遵醫(yī)囑，繼續(xù)盡量從食物中獲取充足的鈣，繼續(xù)進(jìn)行增加骨強(qiáng)度的鍛煉。第30頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月補(bǔ)鈣制劑的科學(xué)選擇補(bǔ)鈣的誤區(qū)1、補(bǔ)鈣跟著廣告走。2、儀器簡單測試就能確定是否缺鈣。3、必須通過吃鈣保健品才能迅速補(bǔ)鈣。4、補(bǔ)鈣產(chǎn)品越貴。5、老年人單純補(bǔ)鈣就能防治骨質(zhì)疏松癥。6、兒童也必須通過服用鈣保健品補(bǔ)鈣。7、補(bǔ)鈣首選含維生素Ｄ的產(chǎn)品。

通過食補(bǔ)增加鈣攝入量。第31頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月了解使用鈣補(bǔ)品的風(fēng)險(xiǎn)破壞體內(nèi)的鐵平衡：鈣抑制鐵的吸收。某些人易患尿道結(jié)石與腎損傷：選擇檸檬酸鈣。接觸污染物：一些骨粉含有砷、鎘、汞、鉛。維生素D中毒：血液中的鈣含量過高；牛奶堿性綜合癥：干擾其他營養(yǎng)物質(zhì)：鈣抑制鎂、磷和鋅的吸收。胃腸疼痛：常見有便秘、胃腸氣脹和氣體過多。異?？簥^。第32頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

常見鈣制劑①氨基酸螯合物：鈣與氨基酸結(jié)合形成的化合物，這種形式有利于吸收。②抗酸劑；用來治療胃酸過多的一種抗酸試劑，其中有一些配方含鈣。③骨粒或骨粉：骨中的鈣不易吸收、?；煊杏卸静牧先缟椤⒐?、鉛和鎘。④鈣化合物：提純的鈣的最簡單形式。碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、蘋果酸鈣以及磷酸鈣。

⑤白云石：碳酸鎂鈣，可能含有有毒礦物質(zhì)，而且不易吸收，還會(huì)妨礙其他必需礦物質(zhì)。⑥牡蠣殼：一種由牡蠣殼所制成的粉末狀產(chǎn)品，作為鈣補(bǔ)品出售，但不能被消化系統(tǒng)很好地吸收。第33頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鈣劑的選擇

目前認(rèn)為碳酸鈣是鈣劑的理想選擇，鈣含量高，價(jià)廉，副作用小。其中鈣元素的理論含量為40%，其吸收率中等。在葡萄糖酸鈣中，因有與鈣相結(jié)合的大分子量有機(jī)基團(tuán)存在，故通常鈣含量較低，僅為9%。第34頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鎂

成人體內(nèi)約有25公克，其中約60%存在骨骼，約25%存在肌肉，血液中約有1%，其余則在其它各種組織，主要分布在細(xì)胞內(nèi)，是細(xì)胞內(nèi)含量第二的陽離子，僅次鉀。生理功能

細(xì)胞中鎂的主要形式是Mg2+，參與體內(nèi)300多種生化反應(yīng)。P91第35頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

消化與吸收:膳食中的鎂在整個(gè)腸道均可吸收，主要吸收部位在空腸末端與回腸，吸收率約為30％腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)第36頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

缺乏：P92各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過高影響鎂吸收（大劑量時(shí)）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉亢進(jìn)，神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、記憶力下降鎂缺乏也會(huì)導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對(duì)血管有潛在影響，血壓升高第37頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

膳食中影響：1、利于吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收飲水促進(jìn)鎂吸收維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限2、不利于吸收因素：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收第38頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

需要量：成人AI：350mgUL：700mg常見食物：綠葉蔬菜富含鎂，食物中糙糧第39頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源

以100克食物為單位來比較，各色堅(jiān)果類含量最豐富，水果類與肉類含量很少超過30毫克，深綠色葉菜類、豆類、魚貝海鮮類約含30-60毫克。第40頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

磷是人體內(nèi)含量第二位的礦物質(zhì)元素，僅次于鈣，成人體內(nèi)大約有700公克，其中

85%存在骨骼，

1%存在血液與組織液，其余

14%存在肌肉、內(nèi)臟等軟組織。

磷(phosphorus)第41頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月磷的生理功能

1、構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分,也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

85%-90%骨骼和牙齒中。

2、參與能量代謝

3、構(gòu)成生命物質(zhì)成分

4、酶的重要成分

5、調(diào)節(jié)酸堿平衡第42頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月磷的供給量

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好

UL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第43頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

缺乏與過量

由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，幾乎不可能發(fā)生缺磷的問題。高磷血癥通常是因腎臟疾病無法排除過量之磷所致，補(bǔ)充維生素D過度、過度使用含磷的瀉劑、副甲狀腺素的疾病也會(huì)引發(fā)血磷過高。血磷過高會(huì)改變副甲腺素的分泌，引發(fā)非骨骼組織鈣化，以腎臟最易受害，因此磷的上限攝取量為每天4000毫克。第44頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月鉀

體內(nèi)含量第二多的陽離子，僅次于鈣。70公斤成人體內(nèi)大約有149公克的鉀，主要存在各種細(xì)胞內(nèi)，占98%總量。生理功能：

P94鉀在水中完溶解生成K+，是細(xì)胞內(nèi)液濃度最高的陽離子。與鈉離子配合作用，參與骨骼肌肉的收縮、心肌電位傳導(dǎo)與心率調(diào)節(jié)、神經(jīng)訊號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)血壓等。細(xì)胞內(nèi)多種酵素活性需要鉀。血清鉀的正常濃度范圍是3.5-5.0mM。第45頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月K離子的介紹體內(nèi)基本上沒有什么鉀儲(chǔ)存，而鉀對(duì)完成細(xì)胞正常的生理功能又是必需的，因此，必須每天提供足量的鉀，尤其是在哺乳期。肌肉中最多的礦物質(zhì)

牛奶的礦物質(zhì)成分5.7%（克/100毫升)第46頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源與需要量：

各類生鮮食物大多含鉀豐富,蔬菜和水果類每100公克食物含有200毫克以上，蕃茄或柳橙汁一杯有400毫克以上。根據(jù)生理需求估計(jì)，人體每天需要的鉀量大約2000毫克，平日飲食的供應(yīng)量大約2000到4000毫克。超過需求之量主要由腎臟排泄。

缺乏癥P95第47頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月

鈉體內(nèi)含量第三多的陽離子，次于鈣和鉀。70公斤成人體內(nèi)大約有100公克的鈉，其中65﹪存在血漿和細(xì)胞外液，其余存在骨骼。第48頁，課件共54頁，創(chuàng)作于2023年2月生理功能：P96

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