中式面點(diǎn)師三級模擬試題及答案

中式面點(diǎn)師三級模擬試題及答案1、道德是一種〔〕現(xiàn)象。A、文化C、生活D、法禮2、我們對傳統(tǒng)文化的正確態(tài)度是〔〕。A、傳統(tǒng)文化是中國獨(dú)有的歷史積淀。C、傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化不相溶(正確答案)3、愛崗敬業(yè)是指〔〕。A、寵愛本職工作，忠于職守，勤奮努力，工作精益求精。(正確答案)B、忠誠狡猾，不隨便跳槽，淡泊名利D、全心全意為集體做奉獻(xiàn)4、職業(yè)道德教育首先表現(xiàn)為〔〕。A、自律價值D、他律價值(正確答案)5、信念的重要根本特征是〔〕。(正確答案)B、理性和非理性的統(tǒng)一的倫理道德和從業(yè)者的職業(yè)情操，這是道德的〔〕。D、倫理性(正確答案)7、炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的〔〕使生坯成熟的工藝方法。熱傳導(dǎo)熱輻射D、熱傳遞8、一般口感酥脆或帶餡的品種適合于〔〕。涼油炸熱油炸D、水油炸9、煎是在平底鍋內(nèi)〔〕,依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。加少量油(正確答案)D、不加任何介質(zhì)10、承受油煎法熟制面點(diǎn)時，在煎制過程中〔〕。A、必需蓋鍋蓋(正確答案)C、鍋蓋蓋不蓋均可D、加水煎11、煎制食品的油溫一般以〔〕為宜。A、130~150B、160~180度(正確答案)C、190~210D、220~24012、煎制多量生坯時，碼放生坯應(yīng)〔〕。(正確答案)B、先中間后四周D、由上至下13、山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內(nèi)舊石器時代晚期最終一處有〔〕的文化遺址(正確答案)B、記憶性〔〕克。A、220D、225(正確答案)15、〔〕水溫不能引起蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化，使蛋白質(zhì)與水結(jié)合成團(tuán)塊。D、冷水(正確答案)翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！笔浅鲎阅奈辉娙恕病?。(正確答案)B、老舍17、拉面、龍須面要用的方法主要是〔〕。A、抻(正確答案)18、小揪片又叫掐疙瘩，源自于我們山西〔〕一帶。A、晉中(正確答案)19A、棗木(正確答案)20A、大小(正確答案)21A、四川C、湖南D、廣東22A、黑珍寶(正確答案)C、墨糯D、墨米23A、寧夏B、陜西、內(nèi)蒙古陰山南北(正確答案)D、張家口24、〔〕在面點(diǎn)應(yīng)用中多用于制作甜味的餡心，也可用為裝飾點(diǎn)綴、榨汁等。D、菠蘿(正確答案)25A、大酵面B、碰酵面CD、嫩酵面(正確答案)26A、酵面(正確答案)C、微酵面D、嫩酵面27A、戧酵面(正確答案)28、堿鹽面團(tuán)調(diào)制時，礬、堿、鹽的比例宜為()A、4:5B、3;5C、2:8:4D、5:3;4(正確答案)29、制作油條等炸制食品可選用膨松劑()A、明礬、堿、鹽(正確答案)B、臭粉30、蛋糕面團(tuán)調(diào)制時，糖起到的作用不包含以下哪一項(xiàng)。()A、調(diào)味(正確答案)C、調(diào)整發(fā)酵志度D、改善成品色澤31、以下面點(diǎn)制品中都屬于膨松類的是()A、蒸餃、饅頭、油條、泡芙(正確答案)C、燒麥、混沌D、面條、包子32A、生物膨松(正確答案)C、物理膨松D、特別膨松33、疏松松軟，體積膨脹飽滿，有彈性，呈海綿狀構(gòu)造的是()A、水調(diào)面團(tuán)(正確答案)C、油酥面團(tuán)D、雜糧面團(tuán)34A、發(fā)粉面團(tuán)B、泡芙面團(tuán)(正確答案)D、蛋糕面團(tuán)35A、再加工D、再結(jié)晶(正確答案)36、不用發(fā)酵時間，隨制隨用的是()A、大酵面B、嫩酵面(正確答案)D、戧酵面37A、中和酸(正確答案)B、堿很香，好吃D、起到增白的作用38A、燙酵面D、戧酵面(正確答案)最適宜做皮薄鹵多餡軟的是()。A、大酵面(正確答案)C、碰酵面D、戧酵面40A、1/21/3(正確答案)41A、有彈性D、富有可塑性(正確答案)42、烤制面包時第一階段面火應(yīng)把握在()，底火要高但不能超過220～240℃。A、90℃D、150℃(正確答案)43、在安全技術(shù)中，〔〕屬于間接安全技術(shù)。(正確答案)B、電氣設(shè)備的絕緣44、以下內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是〔〕。A、煙霧防治技術(shù)(正確答案)C.照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)45、在安全技術(shù)中，以下內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是〔〕。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置、電氣設(shè)備的絕緣(正確答案)C、警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護(hù)裝置是〔〕A、電壓觸電(正確答案)C、集中觸電D、跨步電壓觸電47、在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用〔〕炊具。A、一般碳素鋼C、純銅D、不銹鋼(正確答案)48、以下用電安全保護(hù)的根本措施中不正確的選項(xiàng)是〔〕。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零(正確答案)D、使用漏電保安器49、調(diào)制油酥面胚時揉面的手法用〔〕。A、搗B、踹D、擦〔〕。A、掃油B、掃水(正確答案)D、不掃油水51、傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)〔〕。A、加糖C、加蛋D(正確答案)52、制作油條面團(tuán)時煽水的目的是〔〕。A、增加面團(tuán)的面筋網(wǎng)(正確答案)C、減小本錢D、改善成品色澤53、在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)外表輕輕刷一層色拉油使其更具光澤,這屬于〔〕。D、略加潤色(正確答案)54、在以下加工工藝中屬于少量綴色的是〔〕。A、用南瓜泥做的南瓜包C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)(正確答案)D、在漿皮月餅外表刷兩次蛋液55、所謂“三原色”是指〔〕。A、紅橙黃B、紅黃綠(正確答案)D、黑紅黃56、面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的〔〕。A、溶脹作用(正確答案)57、在以下蛋白質(zhì)中屬于有限溶脹并能形成面筋的是〔〕。A、麥清蛋白D、麥膠蛋白(正確答案)〕而面團(tuán)也越〔〕。A、越多、有勁D、越少、松散(正確答案)59、〔〕面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)(正確答案)60、在以下面點(diǎn)中〔〕是在熟制的過程中成型、定型。A、蓮花酥(正確答案)C、螺絲酥盒D、象生梨61、蛋糕屬于〔〕方法。A、微生物疏松(正確答案)C、化學(xué)疏松D、不疏松62、蒸蝦餃應(yīng)承受〔〕。A、旺火(正確答案)C、中火D、中慢火〔〕的初加溫程序。A、煸(正確答案)〔〕。A、很低D、很高(正確答案)65、笑口棗的油膽一般使用〔〕。D、生油(正確答案)66、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它〔〕。B、具有油酥面的松酥性(正確答案)D、有水調(diào)面的延長性，無油酥面的松酥性67、糯米與粳米摻和，依據(jù)〔〕60％～80％，粳米占比例混合調(diào)制。A、外形B、口味D、色澤68A、馬上成型B、快速成熟(正確答案)D、進(jìn)展冷藏69A、面盆內(nèi)(正確答案)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)70A、皮坯粘手，難以成型(正確答案)C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型71A、支鏈淀粉多(正確答案)C、蛋白質(zhì)多D、脂肪少72A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥(正確答案)73A、熱水C、溫水.D、涼水74A、韌性(正確答案)75A、面坯放置時間太長B、糖漿沒有晾涼(正確答案)D、和面時沒放水76A、什么時候參加均勻C108℃參加較好(正確答案)77、清湯魚面口感不滑的緣由是()。B、面粉沒過籮、沒用淀粉做撲面(正確答案)D、沒有面粉做撲面78、大米中的淀粉主要是〔〕。A、直鏈淀粉(正確答案)C、黏淀粉D、糖淀粉79A、酵母膨松(正確答案)C、全蛋膨松D、小蘇打膨松80A、0、7%(正確答案)5%C、2%D、3%81A、蒸糕B、馬拉糕(正確答案)C、發(fā)糕D、馬蹄糕82A、韌性差(正確答案)83A、口感發(fā)軟(正確答案)C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦84A、太軟B、太稀D、糊狀85A、玉米面(正確答案)70%以上。A、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素87、制作山藥粥放入山藥的最正確時機(jī)是米〔〕時。D、6(正確答案)A、大火C、小火D、中火89、粳米的黏性大于〔〕。A、糯米B、黑米D、小站米90A50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正確答案)C20％～40％60％～80％60％～70％91、米漿類面坯的特性為()。(正確答案)B、黏韌軟糯C、有肯定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑92A50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正確答案)C20％～40％60％～80％60％～70％93、豆類面坯既()，也無延長性。A、無彈性、流散性(正確答案)C、無流散性D、無流散性、韌性94A、氣味、質(zhì)量(正確答案)D、黏稠度95A、微白色(正確答案)C、淺紅色D、淺棕色96A、豌豆D、牛奶(正確答案)97A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液(正確答案)98(正確答案)D、大量冷水99A、不能晃動(正確答案)100A、龍葵素B、氫氰酸、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿101有少量的蛋白質(zhì)。A、7、8%C、5、8%D、4、8%102、蛋泡面坯工藝中，打蛋溫度在20℃以下時，打蛋的時間〔〕。A、可縮短B、需延長(正確答案)D、成倍增長103、加工后原料重量是〔〕的乘積。A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率(正確答案)D、毛料重量與損耗率104、用韭菜制餡時，對韭菜的刀工處理應(yīng)承受〔〕的方法。A.、剁C、斬D、砍105、用油菜制餡必需用開水燙的目的是〔〕。A、使餡成熟B、使餡變軟(正確答案)D、保持綠色106、適合制作“冰花蛋球”的糖應(yīng)為〔〕。A、綿白糖(正確答案)C、冰糖D、紅糖107、制作飴糖較好的原料是〔〕。A(正確答案)D、馬鈴薯淀粉108、食鹽按加工程度不同可分為〔〕。A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、油鹽(正確答案)D、原鹽、井鹽、再制鹽109、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在〔〕肉。D、-8℃110、保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的〔〕。A、溫度B、酸堿度(正確答案)D、清潔度111、保管食鹽時，相對濕度應(yīng)掌握在〔〕。A、10%C、50%D、70%112、保管食糖時，溫度以〔〕為好。A、低溫C、高溫D、水溫113A、碰撞B、空氣(正確答案)D、低溫114、調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是〔〕。A、參加芡汁(正確答案)B、加人濃湯D、擠出水分115、具有“畫龍點(diǎn)睛”效果的裝盤方法是〔〕。A、整齊法B、圖案法、點(diǎn)綴裝飾法(正確答案)D、象形法116、〔〕裝盤方法除需要面點(diǎn)師具備設(shè)計(jì)技能外，還需具備繪畫技巧和主題構(gòu)思力量。D、象形式(正確答案)117A、松木C、柳木D、榆木118、〔〕面坯，適合在大理石案子上操作。A、軟、需要快速降溫的(正確答案)C、硬D、需要漸漸降溫的119、〔〕是最簡潔的裝盤形式，如:茶點(diǎn)的小麻花、小開口笑等。A、隨便式(正確答案)D、象形式120、食用色素是以〔〕為目的的食品添加劑。A.食品著色(正確答案)二、多項(xiàng)選擇121、職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)是〔〕。A、明確的規(guī)定性(正確答案)(正確答案)C、肯定的彈性D、肯定的自我約束性122、關(guān)于誠懇守信的說法，你認(rèn)為正確的選項(xiàng)是〔〕。A、誠懇守信是市場經(jīng)濟(jì)法則(正確答案)(正確答案)C、誠懇守信是為人之本(正確答案)123、不能用于存放食用油的容器有〔〕。D、鍍錳容器(正確答案)124、使用食品添加劑的目的是〔〕。A、改善食品的品質(zhì)(正確答案)B、掌握微生物生殖(正確答案)(正確答案)D、滿足加工工藝需要(正確答案)125、下劑的根本要求是〔〕。(正確答案)B、重量(正確答案)(正確答案)(正確答案)126、攤皮的要求是〔〕。A、皮圓(正確答案)(正確答案)C、無砂眼(正確答案)(正確答案)127、和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有〔〕等幾種。A、攪拌式(正確答案)(正確答案)(正確答案)128、麥粒由〔〕局部組成。A、皮層C、胚乳D、胚芽(正確答案)129、糖的生理功用是〔〕。A、供給熱能(正確答案)B、保護(hù)肝臟(正確答案)(正確答案)D、抗生酮作用(正確答案)130、構(gòu)成肌體中脂肪的元素是〔〕。A、碳B、氫C、氧(正確答案)D、氮(正確答案)131、含有大量飽和脂肪酸的油脂有〔〕。A、花生油B、菜籽油132、植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由在于〔〕。A、不飽和脂肪酸含量高(正確答案)B、飽和脂肪酸含量高(正確答案)(正確答案)133、對魚類承受的保鮮措施主要有〔〕。A、常溫法(正確答案)(正確答案)(正確答案)D、脫水法134、使用食品添加劑的目的是〔〕。A、轉(zhuǎn)變食品的感官狀態(tài)(正確答案)B、掌握微生物生殖(正確答案)(正確答案)D、滿足加工工藝需要(正確答案)135A、外加毛利率B、加成毛利率、內(nèi)扣毛利率(正確答案)D、毛利率(正確答案)136、假設(shè)某菜點(diǎn)的成品率是40%那么本錢毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為()。A、30%C、90%D、60%(正確答案)137、某產(chǎn)品的本錢是30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的()。A40%(正確答案)B、本錢毛利率是150%(正確答案)C75D45138、層酥面坯層次起不均勻的緣由是〔〕。A、成型時刀具不銳利(正確答案)(正確答案)C、烤制時爐溫偏低D、開酥時動作快速139、以下說法正確的選項(xiàng)是()。(正確答案)C、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限(正確答案)D、不粘鍋是金屬鍋外表涂敷氟樹脂等材料，可在260℃以下長期使用(正確答案)140A、記賬(正確答案)B、算賬(正確答案)C(正確答案)D、比較(正確答案)141A、為國家供給積存(正確答案)B、促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營治理(正確答案)(正確答案)(正確答案)142A、凈料率(正確答案)B、損耗率(正確答案)(正確答案)143、米粉面團(tuán)的制品一般分為〔〕類。A、糕類粉團(tuán)(正確答案)B、膨松面團(tuán)(正確答案)(正確答案)144、糕類粉團(tuán)依據(jù)成品性質(zhì)不同分為〔〕。A、發(fā)酵粉團(tuán)(正確答案)(正確答案)D、團(tuán)類粉團(tuán)145、黏質(zhì)糕是先成熟后成型的糕類粉團(tuán)，具有〔〕的特點(diǎn)。A、黏(正確答案)D、糯(正確答案)146、以下〔〕是黏質(zhì)糕粉團(tuán)。A、年糕(正確答案)C、拉糕(正確答案)D、豆面卷(正確答案)147、對牛奶消毒的有效方法是〔〕。A、62~65℃30(正確答案)B、80~90℃30~60(正確答案)C、裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85~95℃保持3分鐘(正確答案)D95℃(正確答案)148、谷類中缺乏的必需氨基酸是〔〕氨酸。A、蘇(正確答案)D、纈149、雜豆包括〔〕等。A、蕓豆(正確答案)B、綠豆(正確答案)(正確答案)D、豌豆(正確答案)、谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米?！裁?。B、紅色C、黃色(正確答案)(正確答案)151、莜麥又稱為〔〕。A、燕麥(正確答案)(正確答案)C、青稞D、粟麥152、青稞又稱為〔〕。A、元麥(正確答案)B、莜麥

〕者為粳性小C、黃米D、裸麥(正確答案)153、木薯是生長在〔〕的草本灌木。A、熱帶(正確答案)(正確答案)C、寒帶D、溫帶154、莜麥加工中的“三熟”是指〔〕。A、收割前要長熟(正確答案)(正確答案)(正確答案)155、餡心的作用有〔〕。A、增加賣點(diǎn)B、提高銷售價格C、美化面點(diǎn)形態(tài)(正確答案)D、形成面點(diǎn)特色增加花色品種(正確答案)156、肉類在烹調(diào)過程中釋放出的〔〕等物質(zhì)統(tǒng)稱為含氮浸出物。A、肌溶蛋白(正確答案)(正確答案)C、嘌呤堿(正確答案)D、氨基酸(正確答案)157、用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉煨湯味道鮮美的緣由是〔〕。A、成年比幼小動物肉含氮物質(zhì)多(正確答案)(正確答案)C、禽類有較多松軟的結(jié)締組織D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中158、海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是〔〕。A、魚159、盤飾的目的是〔〕(正確答案)(正確答案)(正確答案)D、轉(zhuǎn)變成品口味160、保管盤飾原料時應(yīng)做到〔〕。A、存放地點(diǎn)要潮濕(正確答案)C、存放地點(diǎn)忌高溫(正確答案)(正確答案)三、推斷、職業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)整人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為對錯(正確答案)162、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和?！病硨?正確答案)錯163、甜面醬是以面粉為主要原料，與食鹽混合經(jīng)發(fā)酵制成?！病硨﹀e(正確答案)164、點(diǎn)心的價格始終保持對市場的最正確適應(yīng)性，是點(diǎn)心價格的特點(diǎn)之一。〔〕對(正確答案)錯165、清洗面案時，案子上的面粉應(yīng)過羅后倒回面桶?！病硨?正確答案)錯166、清洗面案時，應(yīng)直接用水管沖洗?！病硨﹀e(正確答案)、擦拭面點(diǎn)間地面時，要留意擦拭案臺、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面，不留〔〕錯168、在清洗面點(diǎn)間的手布時，應(yīng)將帶手布放在開水鍋中煮10〔〕對(正確答案)錯169、酵母的發(fā)酵時間越長，質(zhì)量越好?！病硨﹀e(正確答案)170、化學(xué)膨松劑加熱分解后的殘留物對點(diǎn)心成品的風(fēng)味和質(zhì)量有影響?！病硨﹀e(正確答案)、水煎包是將蒸熟的包子放入平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法?！病硨﹀e(正確答案)172、面肥發(fā)酵速度快、時間短、使用便利，并能保存面團(tuán)中的養(yǎng)分成分?！病冲e、在用酵母發(fā)酵時，依據(jù)發(fā)程度和調(diào)制方法的不同，一般分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面等幾種?！病冲e2:11:1.〔〕對(正確答案)錯175、攤的成型工藝，要求制品規(guī)格全都，薄厚均勻，完整無損?！病硨?正確答案)錯、不管是直接鑲嵌法成型還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌的原料的顆粒大小、〔〕對錯(正確答案)177、烙制較厚或包餡的面坯品種時火力要旺，否則不易成熟?！病硨﹀e(正確答案)178、為了降低本錢，刷油烙工藝中所用油脂可以是剩炸