餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制教學(xué)課件

餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制食品安全事故應(yīng)急處理餐飲服務(wù)的定義■餐飲服務(wù),指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。(引自《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十九條)餐飲服務(wù)的特點(diǎn):是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè),幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷,相對(duì)其他食品行業(yè)而言,餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè),無論是在國內(nèi)還是在國都是如此。餐飲服務(wù)高分險(xiǎn)的原因:使用的原料和供應(yīng)的品種繁多,加工手段多以手工操作為主,加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素,如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染餐具污染、人員帶菌等即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式,使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用,這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多■餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低,從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁,法律意識(shí)也較為薄弱,給食品安全帶來了很大的隱患?！妒称钒踩ā废嚓P(guān)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和食準(zhǔn)從事生活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督承捍社會(huì)責(zé)焦。確食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的管理制度,加強(qiáng)對(duì)職工食知識(shí)的培訓(xùn),配備專職或者兼職食人員,做好對(duì)所生食品的檢驗(yàn)依法從事食對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的規(guī)定)各級(jí)政府部門工作要求《國務(wù)院辦公廳關(guān)于2019年深入開展食品安全整嚦工作安排的通知》中要求要加強(qiáng)餐飲消費(fèi)環(huán)許可制度,查處餐無證經(jīng)營行為以學(xué)校食堂、企業(yè)食堂等為重點(diǎn),加大對(duì)熟食鹵味、盒飯風(fēng)險(xiǎn)食品和餐具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查力度,開展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)專項(xiàng)治和妄項(xiàng)檢香?！龆酱俨惋嫹?wù)單位建立食品原料采購索證索票制購的重點(diǎn)品種開展專項(xiàng)抽查,查處采購和僖用死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為。各級(jí)政府部門工作要求:國家食品藥品監(jiān)督度管理局制定了《2019年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》要求強(qiáng)化餐飲服務(wù)許可管理。貫徹落實(shí)衛(wèi)生部下發(fā)的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》格規(guī)范餐飲服務(wù)許可程序,為餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營提供規(guī)范行政管理平臺(tái)?！鰢?yán)厲查處無證經(jīng)營。對(duì)無證餐飲服務(wù)經(jīng)營單位進(jìn)排查并摸清底數(shù),建立臺(tái)帳,進(jìn)行分類;嚴(yán)厲查處無證經(jīng)營、超期限經(jīng)營和超范圍經(jīng)營行為嚴(yán)厲查處轉(zhuǎn)讓、涂改、出倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證行為各級(jí)政府部門工作要求突出整頓重點(diǎn):學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、建筑工地食堂、旅游餐飲單位■強(qiáng)化落實(shí)責(zé)任嚴(yán)格商品進(jìn)貨索票索證、從業(yè)人員健康體檢、衛(wèi)生操作規(guī)范、餐飲具和工用具容器消毒、食品添加劑采購使用保管、垃圾處理等相關(guān)制度的落實(shí);加強(qiáng)對(duì)采購、貯存、加工中容易造成食物中毒的重要環(huán)節(jié)的管理,嚴(yán)厲打擊非法購買、存放和使用亞硝酸違法行為,及時(shí)排查食物中毒事故隱各級(jí)政府部門工作要求■落實(shí)索證索票,強(qiáng)化追蹤溯源。重點(diǎn)做好對(duì)采購的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重點(diǎn)品種的索證索票管理,詳細(xì)登記備案。加強(qiáng)對(duì)參處垃圾和廢棄食用油脂處理的管理工作。嚴(yán)厲查處采購、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣質(zhì)食用油和廢棄餐廚油脂、使用劣質(zhì)乳制的違法行為各級(jí)政府部門工作要求積極開展創(chuàng)建餐